La choucroute est l'un des aliments lacto-fermentés les plus célèbres au monde. Fabriqué avec du chou et quelques épices, la choucroute doit sa saveur savoureuse mais aigre à la lacto-fermentation. Que vous mangez de la choucroute seul comme plat d'accompagnement ou que vous l'utilisiez pour compléter les sandwichs Reuben, les hot-dogs, le bratwurst et d'autres plats, la choucroute a un goût comme les autres! 
Alors que la choucroute achetée en magasin a son charme, la majeure partie de la choucroute que vous trouverez à l'épicerie a été en conserve de chaleur, ce qui tue les bactéries bénéfiques dans le pot. Cependant, si vous faites votre propre choucroute avec du chou local, vous aurez le ferment le plus frais avec toutes les probiotiques saines pour l'intestin que vous pourriez souhaiter. Sans oublier, faire votre propre choucroute vous donne également la possibilité de jouer avec des saveurs, de préserver votre récolte et d'ajouter des mélanges d'épices uniques pour créer une choucroute qui est vraiment unique en son genre!
Pourquoi faire votre propre choucroute?
Pouvoir dire à vos invités à dîner que vous avez fait votre propre choucroute hors du chou local est définitivement un exploit qui mérite d'être célébré. Cependant, si vous cherchez des raisons plus tangibles pour lesquelles vous devriez essayer de fermenter votre propre choucroute, vous voudrez peut-être simplement faire confiance à votre instinct. Parce que, après tout, la choucroute maison est riche en probiotiques sains !
La choucroute des magasins peut être plus pratique, mais si vous achetez une choucroute non réfrigérée, il n'aura pas les probiotiques que vous pouvez vous attendre dans cette nourriture fermentée. C'est parce que la choucroute en conserve est transformée avec de la chaleur, ce qui tue toutes les bactéries bénéfiques dans le pot.
Une autre raison de faire votre propre choucroute est la variété . Alors que la choucroute achetée en magasin est rarement disponible en plus d'une saveur, vous pouvez expérimenter votre choucroute maison et mélanger dans différentes épices, herbes et assaisonnements. Par exemple, avez-vous déjà vu du gingembre et du curcuma de choucroute au magasin ou de la choucroute avec des jalapenos ardents mélangés dans le mélange?
Faire votre propre choucroute est également une expérience d'apprentissage , et cela peut vous aider à vous sentir plus autonomisé par les connaissances que vous pouvez faire vos propres ferments maison! De plus, la fermentation empêche votre récolte de chou d'aller à la gaspillage , ce qui est particulièrement une bonne nouvelle si vous aviez une récolte exceptionnelle de chou!
Quelles sont les meilleures variétés de chou pour la choucroute?
Toute variété de chou peut être utilisée pour faire de la choucroute; Cependant, les choux avec des feuilles fermes et croquantes sont généralement le meilleur choix pour la fermentation car ils conserveront mieux leur texture. Les choux d'hiver ont généralement une teneur en humidité plus élevée, ce qui est particulièrement utile pour faire de la choucroute. Les variétés de chou rouges et vertes peuvent également être fermentées, vous permettant de faire des lots de choucroute dans une variété de couleurs!
Traditionnellement, certaines des meilleures variétés de chou pour faire de la choucroute dirigent des choux comme:
- Krout-froide
- Tête de bal danoise
- Acre doré
- Prime tardif néerlandais
- Brunswick
- Dalsace quintal
- Acre rouge
- Tête plate tardive
Les choux Napa et les choux d'été peuvent également être utilisés pour la fabrication de choucroutes; Cependant, ces choux ont un contenu d'humidité différent, et ils peuvent créer un produit fini limpé et plus doux.
Que pouvez-vous utiliser d'autre pour faire de la choucroute?
Presque tous les verts feuillues peuvent être transformés en choucroute, y compris le chou frisé, les verts de betteraves, les verts de navet, les verts à moutarde et les chou vert. Mais, si vous voulez suivre cette voie, préparez-vous à différentes textures, car certains de ces légumes verts produiront une choucroute très douce.
Les betteraves sont également mélangées avec des choux pour faire une choucroute violette aux couleurs hardiment qui est vraiment unique en son genre. La choucroute peut également contenir d'autres légumes de jardin, comme les carottes, les radis d'hiver, les oignons, les rutabagas, les pommes et les panais. Si vous aimez l'idée de faire votre propre choucroute, pourquoi ne pas expérimenter avec quelques compléments végétariens différents pour voir ce que vous pouvez trouver!
Comment faire votre propre lot de choucroute traditionnelle
Faire votre propre choucroute peut se sentir un peu intimidant au début, mais si vous avez un chou ou deux à portée de main, vous pouvez faire un délicieux lot de choucroute directement à la maison. Mais d'abord, vous devrez rassembler vos fournitures!
Ce dont vous aurez besoin:
- 2 livres de chou lavé, rouge ou vert, feront l'affaire. Les choux varient en taille, mais un grand chou devrait peser environ 2 livres.
- 1 cuillère à café de graines de moutarde séchées
- 1 cuillère à café de graines de carvi séché
- 10 baies de genévrier séchées
- 3 cuillères à café de sel non iodisé, comme le sel de l'Himalaya ou le sel de mer
- 1 tasse d'eau non chlorée *
- Grand pot de fermentation de la fermentation ou gallon maçon
- Poids de fermentation
- Planche à découper
- Couteau
- Grand bol à mélange non métallique
- Cuillère non métallique
* Une certaine eau du robinet contient des niveaux élevés de chlore, ce qui peut interférer avec le processus de fermentation. Pour éviter cela, envisagez d'utiliser de l'eau en bouteille pour votre fermentation. Alternativement, faire bouillir l'eau du robinet pendant 15 minutes pour enlever le chlore et lui laisser refroidir complètement avant l'utilisation.
Le processus
- Déchiquetez votre chou.
La première étape pour faire de votre délicieuse choucroute maison est, bien sûr, de couper votre chou. Utilisez un couteau et coupez votre chou aussi mince que possible. Vous pouvez également utiliser une mandoline ou un robot culinaire, ce qui peut être particulièrement utile si vous faites un grand lot de choucroute et que vous devez traiter rapidement beaucoup de chou. Il existe un outil plus traditionnel qui ressemble à une trancheuse de mandoline conçue pour ce travail appelé chou de chou .
CONSEIL: Avant de déchiqueter votre chou, retirez les 1 à 2 feuilles extérieures de l'extérieur de votre chou et enregistrez ces feuilles. Ils seront bientôt utiles!
- Ajoutez vos ingrédients.
Placez votre chou dans un grand bol de mélange non métallique et ajoutez vos épices et 2 cuillères à café de sel.
Astuce: Pour une légère variation et plus de couleurs, vous pouvez échanger une partie de votre chou râpé contre des carottes déchiquetées.
- Remuer.
Mélanger bien les ingrédients, soit avec vos mains, soit une cuillère en bois. Évitez d'utiliser une cuillère en métal, car elle peut réagir avec votre saumure de choucroute. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un livre de choucroute pour adoucir un peu le chou et l'aider à libérer plus de son jus.
- Laissez tout mariner.
Laisser reposer le mélange pendant au moins 10 minutes, puis remuer le mélange. Cela permettra au chou de libérer plus d'humidité et de créer une choucroute plus douce. Pour des résultats encore meilleurs, vous voudrez peut-être laisser votre chou à mariner pendant environ 2 heures avant de passer à l'étape suivante.
- Emballez votre pot de fermentation.
Ensuite, emballez votre choucroute et vos épices dans un pot stérilisé ou un pot en conserve. Utilisez votre cuillère en bois pour vraiment appuyer sur le chou dans le col et retirer toutes les bulles d'air. Si la choucroute a libéré du liquide pendant la marination, versez ce liquide dans le pot ou le pot en conserve!
- Versez votre saumure.
Mélanger la cuillère à café restante de sel dans une tasse de non chlorée et remuer jusqu'à ce que le sel soit complètement combiné. L'eau fraîche ou à température ambiante fonctionnera mais n'utilisera pas d'eau bouillante pour cette étape. Une fois le sel et l'eau entièrement combinés, versez-le sur votre mélange de choucroute.
Idéalement, votre choucroute devrait maintenant être complètement recouverte de saumure. Cependant, si vous avez besoin de plus de saumure pour remplir votre pot, mélangez plus de sel dans l'eau à un rapport de 1 cuillère à café de sel pour 1 tasse d'eau.
- Placez vos pèvres.
L'air peut gâcher un ferment, et toutes les pièces de chou qui s'élèvent au-dessus de la saumure pendant le processus de fermentation peuvent développer des moisissures. Pour éviter cela, c'est toujours une bonne idée de peser les aliments fermentés avec des poids de fermentation ou un autre article lourd et en matière d'alimentation (comme un petit pot de maçon rempli d'eau). Utilisez suffisamment de poids pour garder tout votre chou complètement sous la saumure salée.
Astuce: Avant d'ajouter vos poids, rassemblez ces feuilles de chou extérieure que vous mettez de côté avant de couper votre choucroute. Si vous posez ces feuilles sur le dessus de votre chou râpé, puis alourdissez les feuilles avec vos poids, il sera encore plus facile de garder votre chou râpé submergé pendant la fermentation!
- Couvrez votre chou.
Il est maintenant temps d'ajouter le couvercle à votre pot ou à votre pot en conserve. Mais avant de le faire, n'oubliez pas que le processus de fermentation libère des gaz, ce qui peut faire exploser un pot étroitement scellé! Pour éviter cela, ne vissez jamais fermement les couvercles en pot.
Si vous souhaitez garder les choses très simples, vous pouvez également couvrir votre fermentation d'une étamine ou d'un torchon et la réparer en place avec un élastique.
- Fermenter.
Une fois votre couvercle en place, vous êtes prêt à commencer la fermentation. Placez votre bocal en conserve ou votre pot sur une plaque à pâtisserie ou un plat peu profond pour attraper toute saumure qui pourrait déborder pendant le processus de fermentation, puis stocker le pot et le plateau de fermentation à température ambiante et hors de la lumière directe du soleil. Les températures entre 65 et 72f sont généralement juste pour la fermentation, tandis que la choucroute fermentera plus rapidement à des températures plus chaudes.
Sous votre armoire de cuisine ou dans votre garde-manger se trouvent deux bons endroits pour stocker votre pot de fermentation. Vous voulez juste vous assurer que votre pot est dans un endroit que vous vous souviendrez de vérifier régulièrement.
Permettez à votre choucroute de fermenter pendant 1 à 3 semaines. Pendant ce temps, vérifiez votre fermentation tous les quelques jours pour des signes de progrès. Si votre saumure de choucroute commence à s'évaporer, complétez votre pot avec plus de saumure afin que le chou soit toujours submergé sous la saumure.
Après environ une semaine, commencez à tester votre choucroute. Utilisez une fourche propre chaque fois que vous testez votre choucroute et vérifiez le goût de votre fermentation tous les quelques jours. Lorsque la choucroute est aussi acidulée que vous le souhaitez, votre ferment est terminé!
- Conservez correctement votre choucroute finie.
Lorsque votre choucroute a le goût de la façon dont vous l'aimez, placez votre choucroute dans votre réfrigérateur. Cela ralentira le processus de fermentation et aidera à garder votre choucroute fraîche. Une fois la fermentation terminée, essayez votre choucroute maison sur des côtelettes de porc, des hot-dogs et vos autres plats préférés!
Combien de temps dure la choucroute maison?
La choucroute maison devrait durer environ 4 à 6 mois dans le réfrigérateur. Vous pouvez mieux préserver la santé de votre ferment en gardant toujours le couvercle sur votre pot ou votre pot et en utilisant une cuillère ou une fourche propre pour retirer votre chou.
Alors que la choucroute a une durée de conservation assez longue, si vous faites plus de choucroute que vous pouvez utiliser dans les 6 mois, vous pouvez prolonger la durée de vie de votre ferment avec la mise en conserve. Cependant, si vous pouvez votre choucroute avec de la chaleur, cela tuera les probiotiques bénéfiques dans vos pots, bien que le goût de votre ferment devrait rester à peu près le même.
Si vous décidez de pouvoir votre choucroute, utilisez uniquement des méthodes de mise en conserve du bain-marie. Alors que la mise en conserve de pression a ses utilisations, la préservation des aliments à haute acide avec pression entraîne généralement un produit trop cuit et pâteux qui n'est pas agréable à manger. Après la mise en conserve, la choucroute peut être stockée à température ambiante sur une étagère de garde-manger pendant un an ou plus.
Dépannage
Faire de la choucroute est un processus relativement facile, mais certains problèmes peuvent survenir. Certains de ces problèmes sont entièrement réparables, tandis que d'autres problèmes peuvent signifier que votre choucroute a mal tourné, et vous devrez recommencer. Certains des défis les plus courants que vous pouvez rencontrer lors de la choucroute incluent:
- Débordement.
Pendant la fermentation, il est très courant pour la saumure de bouillonner de votre pot ou de votre pot. Bien que ce soit tout à fait normal, cela peut être désordonné! Évitez les déversements en gardant votre pot à conserve sur un plat ou un plateau peu profond pendant sa fermentation.
- Disparaître la saumure.
La saumure peut s'évaporer ou se répandre de votre mijoteuse pendant la fermentation, ce qui est un problème car le chou exposé à l'air est plus susceptible de découvrir ou de développer des moisissures. Vérifier souvent votre pot et le remplir avec une saumure supplémentaire gardera votre chou submergé et fermenter correctement!
- Kahm Levure.
Si vous remarquez un film mince et blanc (parfois avec des bulles) au-dessus de votre saumure de choucroute, c'est tout à fait normal aussi! Ce film est en fait un sous-produit naturel du processus de fermentation connu sous le nom de levure Kahm. Ramassez simplement la levure de la surface de votre ferment avant de manger.
- Moule.
Bien que la levure kahm soit une partie normale de la fermentation, la moisissure ne l'est pas. Des moisissures peuvent se produire en raison de contaminants dans votre pot ou chou, ou il peut en résulter lorsque des morceaux de chou râpés s'élèvent au-dessus de la saumure et sont exposés à l'air. Si la moisissure d'une couleur (blanc, rouge, gris, vert, bleu ou noir) se développe dans votre fermentation, jetez votre choucroute et recommencez.
Questions fréquemment posées
La choucroute met généralement environ 1 à 3 semaines pour fermenter; Cependant, beaucoup dépend des températures environnantes. La choucroute fermentera plus rapidement par temps chaud et plus lent lorsque les températures seront froides. De plus, différentes personnes préfèrent différents niveaux d'acidité dans leur choucroute, donc c'est toujours une bonne idée de goûter votre ferment souvent pour vous aider à décider quand c'est terminé.
Les couvercles ou le tissu ajustés peuvent être placés sur des pots ou des pot de choucroutes pendant le processus de fermentation, mais vous ne devriez jamais attacher un couvercle pendant que votre choucroute traite. Pendant la fermentation, les gaz sont libérés, qui peuvent s'accumuler dans des pots bien scellés et provoquer une explosion désordonnée!
La choucroute est prête quand c'est aussi aigre que vous l'aimez! Échantillonnez souvent votre choucroute pendant le processus de fermentation et placez-le dans votre réfrigérateur dès qu'il a bon goût. Les bulles dans votre choucroute sont un autre bon signe que la fermentation se produit!
Non. À moins que votre choucroute ne soit très salée et que vous voulez abaisser la teneur en sel, il n'est pas nécessaire de rincer la choucroute avant de manger.
Oui. Des temps de fermentation plus longs produiront une choucroute plus douce avec un goût plus tangier. Si vous préférez les légumes plus croquants, fermentez uniquement votre choucroute pendant environ une semaine.
Une choucroute légèrement aromatisée n'a généralement pas de fermenté assez longtemps. Si votre choucroute n'est pas aussi aigre que vous l'aimez, permettez-le de fermenter pendant quelques jours ou semaines de plus.
Résumé
La choucroute maison est tellement plus savoureuse que la choucroute en mouvement que vous pouvez acheter à l'épicerie, et ses choqués de probiotiques sains également. Sans oublier, faire votre propre choucroute peut être une expérience d'apprentissage amusante pour toute la famille, et c'est un excellent moyen de s'assurer qu'aucun de vos produits de jardin ne se gaspille!
Comparé à la mise en conserve, la lacto-fermentation est une option de préservation très accessible, et c'est si facile que les préserveurs de début peuvent le maîtriser en une seule saison de récolte. Encore mieux, si vous essayez la fabrication de la choucroute, vous pouvez appliquer les compétences que vous apprenez à d'autres aliments lacto-fermentés et faire vos propres cornichons fermentés, sauces piquantes et bien plus encore!
Nous espérons que vous avez apprécié cet aperçu de la lacto-fermentation, mais si vous souhaitez en savoir plus sur la préservation de votre récolte à la maison, nous avons beaucoup d'autres guides à explorer. Pour commencer, assurez-vous de consulter des articles sur différentes méthodes de mise en conserve ou de planifier votre garde-manger avec ces meilleures herbes pour se développer pour les thés à base de plantes séchées .
Recette de choucroute lacto-fermentée maison
ImprimerDécouvrez l'art de la lacto-fermentation avec cette recette de choucroute étape par étape. Créez une choucroute maison riche en probiotiques en un rien de temps!
Ingrédients
- 2 livres de chou lavé, rouge ou vert, feront l'affaire. Les choux varient en taille, mais un grand chou devrait peser environ 2 livres.
- 1 cuillère à café de graines de moutarde séchées
- 1 cuillère à café de graines de carvi séché
- 10 baies de genévrier séchées
- 3 cuillères à café de sel non iodisé, comme le sel de l'Himalaya ou le sel de mer
- 1 tasse d'eau non chlorée
Instructions
- Déchiquetez votre chou.
- Ajoutez vos ingrédients.
- Remuer.
- Laissez tout mariner.
- Emballez votre pot de fermentation.
- Versez votre saumure.
- Placez vos pèvres.
- Couvrez votre chou.
- Fermenter.
- Conservez correctement votre choucroute finie.
Remarques
- Une certaine eau du robinet contient des niveaux élevés de chlore, ce qui peut interférer avec le processus de fermentation. Pour éviter cela, envisagez d'utiliser de l'eau en bouteille pour votre fermentation. Alternativement, faire bouillir l'eau du robinet pendant 15 minutes pour enlever le chlore et lui laisser refroidir complètement avant l'utilisation.
- Pour une légère variation et plus de couleurs, vous pouvez échanger une partie de votre chou râpé contre des carottes râpées.
- Avant d'ajouter vos poids, rassemblez ces feuilles de chou extérieure que vous mettez de côté avant de couper votre choucroute. Si vous posez ces feuilles sur le dessus de votre chou râpé, puis alourdissez les feuilles avec vos poids, il sera encore plus facile de garder votre chou râpé submergé pendant la fermentation!
- Avant de déchiqueter votre chou, retirer les feuilles extérieures de 1 à 2 de l'extérieur de votre chou et enregistrer ces feuilles. Ils seront bientôt utiles!
Information nutritionnelle:
Rendement:
3Portion:
1Quantité par portion: calories: 114 graisse totale: 1gaturé de graisse: 0gtrans Fat: 0 GAUSURÉ FAC: 1GCHOLESTEROL: 0MGSODIUM: 1066MGCARBOBO
