पानी के स्नान कैनिंग के लिए टमाटर को सुरक्षित बनाने के लिए एक साधारण हैक

टमाटर और टमाटर सॉस (परीक्षण और अनुमोदित टमाटर-आधारित व्यंजनों सहित) के लिए, वाटर बाथ कैनिंग हमेशा गो-टू विधि रही है। इसका सस्ता, आसान और अधिक उपयोगकर्ता-अनुकूल है। और इसकी विधि कैनिंग और होम प्रिजर्वेशन के लिए यूएसडीए और अन्य सलाहकार निकायों ने टमाटर के लिए उनके परीक्षण और व्यंजनों को आधार बनाया।

हाल के वर्षों में कुछ भ्रम टमाटर की एसिड सामग्री से संबंधित है और क्या वे अभी भी उबलते पानी के स्नान कैनिंग के माध्यम से डिब्बाबंद होने के लिए सुरक्षित हैं। यूएसडीए और अन्य प्रमुख विशेषज्ञों का कहना है कि हां। वास्तव में, उन्होंने फैसला किया कि पानी के स्नान कैनिंग अभी भी कैनिंग टमाटर के लिए सबसे अच्छी सिफारिश है। आपको बस सही समायोजन करने की आवश्यकता है।

यह सब टमाटर पीएच के बारे में है

विवाद, जैसा कि यह था, सिर्फ एसिड स्तर और पीएच का एक मुद्दा है। समायोजन इस तथ्य पर आधारित हैं कि कुछ हाइब्रिड टमाटर में पीएच 4.6 से अधिक होता है, जो टमाटर ऐतिहासिक रूप से (या माना जाता था) की तुलना में अधिक है।

4.6 का पीएच पानी के स्नान कैनिंग के लिए अम्लता के लिए शीर्ष सीमा है। बोटुलिज़्म कैनिंग में एक बड़ा जोखिम है। बोटुलिज्म खिचड़ी भाषा 4.6 अम्लता से कम वातावरण में बढ़ती है, लेकिन जब पीएच उस पर रेंगता है, तो बोटुलिज़्म के बढ़ने की संभावना होती है। क्षमता अधिक पीएच (या, अम्लता कम) को बढ़ाती है।

कुछ टमाटर आज 4.8 के रूप में उच्च पीएच हो सकते हैं (हालांकि हाल के अध्ययनों का कहना है कि कुछ हाइब्रिड टमाटर पूरी तरह से पके होने पर 4.9 पीएच के रूप में उच्च हो सकते हैं)। पीएच स्तर भी टमाटर के जीवनचक्र में बदल जाता है । पीएच का स्तर सबसे कम (एसिड सामग्री उच्चतम) होता है जब फलों को अनियंत्रित किया जाता है। पीएच बढ़ता है क्योंकि टमाटर पके और लाल हो जाते हैं (या जो भी रंग पका हुआ वह टोमैटोस किस्म के लिए होता है)। बस पके टमाटर में बहुत पके टमाटर की तुलना में अधिक एसिड सामग्री होती है, जो उस विविधता के लिए सबसे अधिक होगी।

यह पानी के स्नान कैनिंग के लिए थोड़ा अधिक पीएच (थोड़ा कम अम्लता) सीमावर्ती के साथ टमाटर बनाता है। क्योंकि यह जानना मुश्किल है कि किस टमाटर में पीएच स्तर अधिक है, और क्योंकि यह स्तर परिवर्तनशील है (यहां तक ​​कि, संभावित रूप से, एक मौसम से अगले तक), यह हमेशा टमाटर उत्पादों में एक एसिड घटक की एक छोटी मात्रा को जोड़ने की सिफारिश की जाती है। यह उन्हें सभी प्रकार के कैनिंग के लिए मज़बूती से सुरक्षित बनाता है, जिसमें और विशेष रूप से पानी के स्नान कैनिंग शामिल हैं।

एक सुपर सरल समाधान: बस एसिड जोड़ें

सरल समाधान, विशेषज्ञों का कहना है कि आपको हमेशा करना चाहिए, यह है:

हमेशा टमाटर, टमाटर सॉस, और परीक्षण किए गए टमाटर-आधारित उत्पादों में एसिड जोड़ें जब आप उन्हें कर सकते हैं।

टमाटर का पीएच वैसे भी सीमावर्ती है, जिसका अर्थ है कि वे पानी के स्नान कैनिंग के लिए सुरक्षित की सीमा के बाहर मुश्किल से हैं और कई टमाटर वैसे भी उस सीमा के भीतर हैं। घर पर निश्चित रूप से जानना मुश्किल है।

जब हम टमाटर कर सकते हैं तो विशेषज्ञों का समाधान हमें स्वाभाविक रूप से अम्लीय घटक की एक छोटी मात्रा को जोड़ने के लिए है। एक चम्मच या दो अम्लीय रस को जोड़कर, यहां तक ​​कि सबसे कम एसिड (उच्चतम पीएच) टमाटर पानी के स्नान कैनिंग के लिए सुरक्षित होगा, कोई सवाल नहीं पूछा।

सभी टमाटरों के लिए इस सलाह का पालन किया जाना चाहिए, लेकिन यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि आप टमाटर/उत्पाद की अम्लता को नहीं जानते हैं या यदि आप नहीं जानते कि आप किस प्रकार के टमाटर का उपयोग कर रहे हैं। टमाटर की हेरलूम किस्में कम एसिड टमाटर हो सकती हैं और आमतौर पर 4.6 या उससे नीचे की पीएच होगी, लेकिन हाइब्रिड टमाटर और हाल ही में विकसित किस्में अधिक हो सकती हैं, जो 4.8 या 4.9 तक हो सकती है।

पर्यावरणीय कारक, मौसम और पकने भी खेल में आते हैं और टमाटर के पीएच को बदल सकते हैं। सिर्फ एक सुरक्षा उपाय के रूप में एसिड को जोड़ने के लिए।

पीली किस्मों और टमाटर की अन्य कम एसिड किस्मों के बारे में एक नोट:

पेनस्टेट एक्सटेंशन सेवा के अनुसार, टमाटर उत्पादों को अम्लीय करने के लिए यहां दी गई सलाह इन किस्मों के लिए भी काम करती है। वे ध्यान देते हैं कि यद्यपि कम-एसिड टमाटर खट्टा नहीं है, लेकिन उनकी अम्लता विविधता की प्राकृतिक मिठास से नकाबपोश है; इसलिए, यहां सूचीबद्ध माप और एसिड सभी प्रकार के टमाटर के लिए उपयोगी हैं, भले ही उन्हें कम एसिड के रूप में लेबल किया जाए।

इलिनोइस विश्वविद्यालय द्वारा किए गए एक अध्ययन में सबसे कम एसिड होने के रूप में पहचाने जाने वाली कुछ किस्मों को इक्का, बिग अर्ली हाइब्रिड, बिग गर्ल, ब्रांडीविन, बड़े पोलिश पेस्ट और रियो ग्रांडे थे। यह एक पूरी सूची से दूर है, हालांकि, और टमाटर की कई अन्य किस्में थीं जो उच्च पीएच स्तर के साथ लगभग 4.9 तक परीक्षण करती थीं।

टमाटर और टमाटर कैनिंग व्यंजनों में जोड़ने के लिए एसिड सामग्री

चार एसिड हैं जिन्हें टमाटर के उत्पादों में जोड़ा जा सकता है ताकि घर के कैनिंग के लिए उनके अम्लता के स्तर को सुरक्षित बनाया जा सके। ये सभी आम किराने और पेंट्री आइटम हैं। वे हैं:

• नींबू का रस
• नींबू का रस
• साइट्रिक एसिड
• सिरका

नींबू के रस का उपयोग करते समय, आपको हमेशा बोतलबंद नींबू के रस का उपयोग करना चाहिए क्योंकि इसका परीक्षण किया गया है और इसमें अम्लता का एक ज्ञात, सुसंगत, मापा स्तर है। यह पहले से ही कैनिंग में उपयोग के लिए सही है। आपको ताजा-निचोड़ वाले नींबू के रस का उपयोग नहीं करना चाहिए क्योंकि अम्लता अलग-अलग हो सकती है, और एक होम कैनर के लिए यह जानने के लिए कोई अच्छा तरीका नहीं है कि रस में अम्लता का प्रतिशत या स्तर क्या है।

वही चूने के रस के लिए जाता है। कैनिंग व्यंजनों में एक एसिड के रूप में, चूने का रस विनिमेय है, लेकिन यह आमतौर पर अधिक मैक्सिकन स्वभाव वाले व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, जैसे साल्सा। कोई कारण नहीं है कि आप टमाटर की चटनी में चूने के रस का उपयोग नहीं कर सकते हैं और जब पूरे, आधा, diced, या अन्य टमाटर की तैयारी को कैनिंग करते हैं, लेकिन स्वाद उतना वांछनीय नहीं हो सकता है। हालांकि, यह वास्तव में सिर्फ स्वाद की बात है।

साइट्रिक एसिड एक दानेदार उत्पाद है जिसे लगभग कहीं भी बेचा जाता है कैनिंग आपूर्ति बेची जाती है। ऑनलाइन खरीदना भी आसान है। चीज़मेकर्स भी इसका उपयोग करते हैं, इसलिए आप घर के चेसमेकिंग आपूर्ति कंपनियों से साइट्रिक एसिड के लिए भी खरीदारी कर सकते हैं। (लेकिन यह आमतौर पर अपनी कैनिंग आपूर्ति के साथ इसे खरीदने के लिए सबसे आसान है।)

सिरका का उपयोग टमाटर कैनिंग उत्पादों में एसिड के रूप में किया जा सकता है जब तक कि यह 5% अम्लता है (कभी -कभी 50 अनाज के रूप में सूचीबद्ध)। हालांकि, आप हमेशा इसे एक एसिड के रूप में सूचीबद्ध नहीं देखते हैं जिसका उपयोग केवल टमाटर को अम्लीय करने के लिए किया जा सकता है क्योंकि इसका स्वाद दूसरों की तरह अच्छा नहीं माना जाता है। इसकी सुरक्षा का मामला नहीं है, सिर्फ स्वाद का है, इसलिए आपको टमाटर और टमाटर डिब्बाबंद सामानों में एसिड स्तर को स्थिर करने के लिए सिरका जोड़ने के लिए स्वतंत्र महसूस करना चाहिए-जब तक आप स्वाद से खुश हैं।

टमाटर और टमाटर उत्पादों को कैनिंग करते समय कितना एसिड का उपयोग करना है

ये सुरक्षित कैनिंग के लिए टमाटर में एसिड जोड़ने के लिए अनुमोदित, परीक्षण किए गए माप हैं:

नींबू का रस: प्रत्येक क्वार्ट जार में 2 बड़े चम्मच बोतलबंद नींबू का रस; 1 बड़ा चम्मच प्रति पिंट जार

चूना का रस: 2 बड़े चम्मच बोतलबंद चूने का रस प्रत्येक क्वार्ट जार में; 1 बड़ा चम्मच प्रति पिंट जार

साइट्रिक एसिड: प्रत्येक क्वार्ट जार के लिए चम्मच साइट्रिक एसिड; प्रति पिंट जार चम्मच

सिरका: प्रत्येक क्वार्ट जार के लिए 4 बड़े चम्मच; 2 बड़े चम्मच प्रति पिंट जार

कब डिब्बाबंद टमाटर उत्पादों में एसिड जोड़ने के लिए

टमाटर की चटनी में डालने से पहले प्रत्येक जार के नीचे एसिड जोड़ें, या टमाटर, रस आदि के साथ जार को पैक करें।

प्रति जार आवश्यक राशि को मापें, फिर नुस्खा निर्देशों के अनुसार जार भरें और अनुशंसित प्रक्रिया के अनुसार प्रक्रिया करें।

यदि नुस्खा पहले से ही आपको इन एसिड को जार में जोड़ने का निर्देश देता है, तो आपको इसे दो बार जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। एक बार जब तक आप ऊपर सूचीबद्ध आवश्यक राशि का उपयोग करते हैं।

सौदे को मीठा करना: एसिड तांग और स्वाद को संतुलित करने के लिए चीनी जोड़ें

यदि आप एसिड के अलावा पाते हैं तो चीनी को आपके टमाटर या सॉस में जोड़ा जा सकता है, जो इसे बहुत अधिक काटता है या तांग देता है या यह आपकी पसंद के लिए बहुत खट्टा होता है।

आपके पास चीनी की मात्रा के साथ कुछ लचीलापन है जिसे आप जोड़ सकते हैं।

आप प्रति पिंट सॉस या उत्पाद या दो चम्मच से एक चम्मच चीनी के प्रति एक चम्मच चीनी को जोड़ सकते हैं। यदि आप पसंद करते हैं तो आप स्वाद के लिए कम जोड़ सकते हैं क्योंकि यह एक स्वाद है और संरक्षण के लिए एक एसिडिफायर नहीं है।

प्रेशर कैनिंग टमाटर के लिए एसिड जोड़ें, भी, विशेषज्ञों का कहना है

टमाटर एक फल हैं और हमेशा पारंपरिक रूप से पानी के स्नान विधि के माध्यम से डिब्बाबंद होते हैं, लेकिन यह दबाव करना संभव है कि टमाटर हो सकता है यदि वह विधि है जिसे आप पसंद करते हैं। हालांकि, आपको पता होना चाहिए कि अमेरिका में नेशनल सेंटर फॉर होम फूड प्रिजर्वेशन (बॉडी ने * * विशेषज्ञ संसाधन और होम फूड प्रिजर्वेशन और कैनिंग के मामलों पर अंतिम शब्द माना) नोट करता है कि टमाटर के लिए दबाव कैनिंग निर्देश भी एक अम्लता पर आधारित हैं। 4.6 या उससे कम।

इसका मतलब यह है कि भले ही, भले ही आप अपने टमाटर को कैनिंग कर रहे हों , आपको अपने डिब्बाबंद टमाटर उत्पादों में एसिड जोड़ने के लिए समान सिफारिशों का पालन करना चाहिए।

केंद्र में कहा गया है कि यूएसडीए ने दो अलग -अलग, संभावित रूप से भ्रमित करने वाले, और कैनिंग टमाटर के लिए परस्पर विरोधी तरीकों के साथ आने की कोशिश करने के बजाय आम कैनिंग विधियों के लिए अम्लता की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए कैनिंग व्यंजनों को समायोजित करना सबसे अच्छा सोचा। और इसलिए, कैनर की जरूरतों को पूरा करने के लिए बस एक नुस्खा में जोड़ना बहुत आसान है और उन्हें हमेशा किया है, जो उन्होंने हमेशा किया है, कैनिंग टमाटर के अपने पसंदीदा तरीके का उपयोग करते हुए। समाधान सरल था: एसिड जोड़ें।

पीएच मुद्दे को दूर करने के लिए प्रेशर कैनिंग टमाटर के व्यंजनों का परीक्षण नहीं किया गया है, वे रिपोर्ट करते हैं और उच्च पीएच स्तरों के अनुसार समायोजित नहीं किए गए हैं। दबाव कैनिंग निर्देश जो बाहर हैं, उपयोग करने के लिए सुरक्षित हैं, लेकिन केवल तभी जब आप एसिड जोड़ते हैं, जैसा कि ऊपर सूचीबद्ध है।

नीचे की रेखा: विशेषज्ञ सलाहकारों के अनुसार, सभी डिब्बाबंद टमाटर उत्पादों में पैकिंग से पहले जार में एसिड जोड़ा जाना चाहिए , चाहे आप पानी के स्नान कैनर, प्रेशर कैनर, या यहां तक ​​कि एक स्टीम कैनर में प्रक्रिया करेंगे। यह तब तक सलाह रहेगी जब तक कि नए परीक्षण और व्यंजनों को विकसित नहीं किया जाता है, जो बहुत संकेत नहीं है कि जल्द ही कोई भी समय होगा।

एक बात यूएसडीए और संरक्षण केंद्र बताते हैं कि यदि आप उन खाद्य पदार्थों को जोड़ रहे हैं जो पानी के स्नान कैनिंग के लिए अनुमोदित नहीं हैं , तो आपको अंतिम उत्पाद को सुरक्षित बनाने के लिए दबाव कैनिंग विधि का उपयोग करना होगा।

कुछ उदाहरण आपकी सॉस में अन्य, कम-एसिड सब्जियों या टमाटर के मिश्रण को जोड़ रहे होंगे, जैसे कि यदि आपने अपनी सॉस में तोरी या समर स्क्वैश या अन्य कम-एसिड सब्जियों को जोड़ा। यदि आप इस प्रकार के अवयवों को जोड़ते हैं, तो आपको Safetys खातिर एक परीक्षण नुस्खा का पालन करने की आवश्यकता है, और आपको सामग्री, एसिड, दबाव स्तर और प्रसंस्करण समय के निर्देशों का पालन करने की आवश्यकता है।

कैनिंग टमाटर की तुलना में यह आसान है

हालांकि यह थोड़ा भ्रामक लग सकता है, सच में, यह नहीं है। वास्तव में, जोड़ा सलाह का यह सरल टुकड़ा आज के टमाटर के असंगत और अप्रत्याशित एसिड स्तर की समस्या के लिए एक आसान तय है। इसकी सुरक्षा की एक अतिरिक्त परत है जो टमाटर और टमाटर उत्पादों को कैनिंग में आपके आत्मविश्वास को बढ़ाना चाहिए।

टमाटर अभी भी सबसे आसान और सबसे शुरुआती-अनुकूल में से एक बने हुए हैं (सबसे स्वादिष्ट और उच्च उपज का उल्लेख नहीं करने के लिए!) सब्जियां जिन्हें आप संरक्षित कर सकते हैं और कर सकते हैं। सलाह पर ध्यान दें, इसे एक सरल समायोजन करें, और आत्मविश्वास के साथ कर सकते हैं।