Pernahkah Anda menikmati acar dill tajam dari deli atau menggigit sauerkraut tart atau kimchi pedas? Nah, kalau begitu, Anda pernah mengalami hasil dari salah satu teknik pelestarian makanan favorit saya: fermentasi lakto. Dan untungnya, fermentasi lakto dapat digunakan untuk melestarikan banyak sayuran buatan sendiri! 
Tidak seperti Canning, fermentasi lakto tidak memerlukan peralatan tertentu, meskipun berinvestasi dalam beberapa item fermentasi dapat membuatnya lebih mudah untuk membuat acar, sauerkraut, dan banyak lagi. Lacto-fermentasi juga sangat mudah dikuasai, dan ini adalah tempat yang tepat untuk memulai jika Anda memiliki banyak produk di tangan tetapi Anda belum ingin menangani pengalengan dulu. Dan, tentu saja, ketika Anda sayuran ferment lakto, Anda membuat produk yang sehat usus yang kaya akan probiotik dan mudah dicerna.
Bahkan jika Anda tidak pernah dikalengkan atau acar apa pun sebelumnya, Anda dapat menguasai fermentasi lakto dalam waktu singkat. Untuk membantu Anda, kami menyusun panduan ramah pemula ini yang penuh dengan tips dan trik fermentasi lakto!
Apa itu fermentasi lakto?
Fermentasi lakto tidak sama dengan pengalengan dan acar, meskipun barang yang difermentasi lakto dapat disebut acar, dan mereka kadang-kadang diproses dengan pengalengan. Pikirkan seperti ini: fermentasi lakto dan acar dengan cuka dapat memberi sayuran rasa yang menyenangkan dan tajam, sementara pengalengan dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk acar dan tidak berputar. Jika Anda ingin mempelajari lebih lanjut tentang Canning, kami memiliki panduan lengkap tentang tekanan dan metode pengalengan air di sini .
Sementara fermentasi lakto telah mendapatkan popularitas di kalangan pecinta kuliner dan tukang kebun baru-baru ini, metode pelestarian makanan tradisional ini telah ada selama berabad-abad. Memanfaatkan bakteri menguntungkan yang sudah ada di alam ( lactobacillus ), fermentasi lakto menciptakan produk yang dikultur yang penuh dengan bakteri yang sehat dan sehat dan memiliki umur simpan yang lebih lama daripada produk segar.
Setiap batch makanan yang difermentasi lakto dimulai dengan air garam asin atau air asin. Ini adalah bagian penting dari fermentasi lakto karena sebagian besar bakteri berbahaya sensitif terhadap garam, sedangkan bakteri Lactobacillus yang bermanfaat dapat mentolerir lingkungan yang lebih asin. Ketika sayuran ditempatkan dalam air garam asin, bakteri berbahaya terbunuh, meninggalkan bakteri Lactobacillus bebas untuk mulai difermentasi!
Ketika proses fermentasi dimulai, bakteri Lactobacillus mulai mengubah gula dan pati dalam sayuran menjadi asam laktat. Ini membantu mempertahankan tekstur, rasa, dan kandungan nutrisi dari makanan fermentasi, dan itu membuat bakteri berbahaya tumbuh. Makanan dapat difermentasi untuk berbagai waktu yang berbeda tergantung pada selera Anda, tetapi hasil akhirnya adalah makanan fermentasi yang beraroma yang penuh dengan bakteri yang sehat dan sehat!
Mengapa Anda harus memfermentasi panen Anda?
Jika Anda memiliki musim tanam yang sukses, Anda akan sering berakhir dengan lebih banyak sayuran daripada yang dapat Anda gunakan segar. Makanan buatan sendiri dapat dibekukan atau dikalengkan, tetapi pilihan lain adalah fermentasi lakto. Proses ini menciptakan produk yang beraroma, dan juga mencegah limbah kebun.
Tidak seperti Canning, fermentasi lakto tidak menggunakan panas, sehingga barang kalengan yang dihasilkan mengandung probiotik yang dapat meningkatkan kesehatan usus. Di luar itu, fermentasi lakto mudah dikuasai, dan itu tidak memerlukan peralatan khusus. Akhirnya, fermentasi lakto sedikit lebih memaafkan daripada beberapa teknik pelestarian makanan lainnya, dan Anda dapat mengganti rempah-rempah atau herbal untuk membuat fermentasi yang dipersonalisasi dengan sempurna untuk selera unik Anda!
Bagaimana tepatnya Anda menghasilkan lacto-ferment?
Setiap batch buah dan sayuran yang difermentasi lakto dimulai dengan wadah fermentasi yang disterilkan dan air garam asin. Sebagian besar ferment lakto menggunakan air garam garam 3 hingga 5% , yang bermanfaat untuk diketahui karena persentase akan memungkinkan Anda untuk meningkatkan air garam jika Anda perlu membuat sejumlah besar barang fermentasi!
Setelah membuat air garam, sayuran dicuci secara menyeluruh dan kemudian ditempatkan baik utuh, diiris, dipotong dadu, atau dihaluskan ke dalam tempayan fermentasi atau toples, bersama dengan rempah -rempah dan rempah -rempah. Dill, misalnya, biasanya ditambahkan ke resep acar dill yang difermentasi, sementara pecinta rempah -rempah mungkin ingin mengaduk paprika panas atau serpihan cabai. Add-in umum lainnya untuk resep yang difermentasi lakto termasuk biji mustard, biji jintan, merica, biji jintan, dan beri juniper.
Setelah bahan -bahan semuanya ada di dalam toples, bobot fermentasi atau barang yang sama beratnya ditempatkan di atas sayuran atau buah untuk menimbangnya di bawah permukaan air garam. Sementara proses fermentasi sedang berlangsung, produk harus sepenuhnya terendam setiap saat untuk mencegah jamur. Jika air garam menguap, Anda harus menambahkan lebih banyak air garam ke dalam toples untuk memastikan makanan Anda tidak terpapar ke udara.
Setelah air garam ditambahkan, tutup (kadang -kadang dengan airlock) ditempelkan pada fermentasi tempayan atau toples, dan seluruh pengaturan disimpan pada suhu kamar dan di luar sinar matahari langsung. Dengan tidak adanya airlock, tidak pernah benar-benar mengacaukan tutup botol saat fermentasi lakto, karena ini dapat menyebabkan gas di toples menumpuk, dan toples dapat meledak! Untuk menghindari hal ini, beberapa pelayan makanan hanya menutupi stoples fermentasi mereka dengan kain tipis atau handuk dapur bersih yang ditempelkan dengan karet gelang.
Ketika tutupnya ada, waktunya untuk mulai fermentasi; Namun, waktu fermentasi akan bervariasi tergantung pada makanan yang Anda simpan dan betapa tajamnya Anda menyukai fermentasi Anda. Waktu fermentasi yang lebih lama akan menciptakan batch acar dan pelestarian yang lebih asam, tetapi tekstur makanan akan menjadi lebih lembut dengan fermentasi yang lebih lama. Fermentasi dapat memakan waktu di mana saja dari beberapa hari hingga beberapa minggu, tetapi mencicipi makanan Anda dari waktu ke waktu akan membantu Anda memutuskan kapan tekstur dan rasa yang sempurna untuk keinginan Anda.
Setelah batch makanan yang difermentasi lakto selesai, itu harus disimpan di lemari es untuk menghentikan proses fermentasi.
Tanaman apa yang bisa Anda lestarikan dengan fermentasi lakto?
Sayuran paling klasik untuk dilestarikan dengan fermentasi lakto, tentu saja, mentimun ! Acar deli klasik biasanya difermentasi lakto dan diawetkan dengan adas untuk keseimbangan khusus dari rasa krisis dan zingy. Kubis juga merupakan pilihan utama untuk fermentasi, dan fermentasi lakto adalah satu-satunya cara untuk membuat sauerkraut atau kimchi sejati.
Banyak sayuran lain yang dapat diawetkan dengan fermentasi lakto, termasuk:
- Tomat
- Wortel
- Kacang hijau
- Bit
- Bawang
- Bawang putih
- Lobak
- Paprika (baik paprika panas dan berapi -api sangat bagus untuk fermentasi karena Anda kemudian dapat mengubahnya menjadi saus panas buatan sendiri!)
Sebagian besar buah-buahan juga dapat difermentasi lakto, termasuk beri, apel, dan buah batu. Plum Umeboshi tradisional Jepang dibuat dengan proses ini juga, dan mereka merupakan tambahan yang luar biasa untuk sushi dan mie dan hidangan nasi.
Jika Anda ingin menemukan lebih banyak makanan yang dapat difermentasi, lihat panduan kami tentang sayuran terbaik untuk tumbuh untuk fermentasi lakto .
Persediaan apa yang Anda butuhkan?
Berbeda dengan Canning, Anda tidak perlu persediaan khusus untuk memulai fermentasi lakto di luar produk Anda, garam, air, dan wadah. Namun, Anda dapat membuat proses fermentasi Anda jauh lebih lancar jika Anda meningkatkan wadah Anda ke tempayan fermentasi dan menyertakan bobot fermentasi.
Garam.
Percaya atau tidak, tidak semua garam diciptakan sama, dan beberapa garam tidak bagus untuk fermentasi. Garam meja, misalnya, sering mengandung yodium, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri menguntungkan dan merusak batch sayuran yang difermentasi. Garam halal, di sisi lain, sering kali mengandung agen anti-pembuat yang dapat meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan di dalam fermentasi Anda.
Meskipun Anda ingin menghindari garam meja dan garam halal dalam resep fermentasi Anda, garam Himalaya dan garam laut sangat ideal untuk fermentasi lakto. Garam halus dan berbutir kasar cocok untuk digunakan dalam resep fermentasi.
Air.
Air mungkin tampak seperti bahan langsung, tetapi ketika datang ke rumah fermentasi, Anda ingin menjauh dari menggunakan air keran. Air keran sering mengandung klorin yang dapat mengganggu proses fermentasi, sedangkan air botolan adalah pilihan yang lebih aman. Atau, Anda dapat merebus dan dinginkan air keran atau membiarkannya duduk selama 24 jam sebelum digunakan untuk menghilangkan klorin.
Wadah fermentasi.
Anda dapat menggunakan berbagai wadah yang berbeda untuk difermentasi, termasuk wadah kaca dan wadah keramik dan stainless steel tingkat makanan. Namun, yang terbaik untuk menghindari wadah logam atau plastik lainnya karena wadah ini dapat bereaksi buruk selama proses fermentasi.
Jika Anda hanya ingin membuat sekelompok kecil makanan yang difermentasi lakto, Anda dapat menggunakan stoples batu kaca sederhana untuk difermentasi. Untuk batch yang lebih besar, toples batu setengah galon yang terlalu besar sangat nyaman, dan mereka juga terjangkau.
Crock fermentasi khusus bahkan lebih berguna untuk digunakan karena sering mengandung airlock . Airlocks mencegah udara masuk ke dalam wadah fermentasi Anda, yang merupakan hal yang baik, karena terlalu banyak udara dapat merusak fermentasi. Di luar itu, airlock memungkinkan gas untuk melarikan diri dari tempayan fermentasi, yang penting karena penumpukan pada gas berpotensi menyebabkan stoples fermentasi meledak!
Jika Anda menyukai gagasan bekerja dengan tempayan fermentasi, Anda dapat membeli kit premade yang datang dengan toples fermentasi, airlock, dan bobot, seperti kit ini oleh toko Essentials Nourished atau kit ini oleh Jillmo . Pilihan lain adalah menempuh rute kuno dan berinvestasi dalam stoples fermentasi kaca klasik atau stoneware fermentasi tempayan . Semua pengaturan ini akan membantu Anda membuat fermentasi berkualitas tinggi, jadi wadah apa yang Anda pilih untuk difermentasi benar-benar bermuara pada selera pribadi.
Bobot fermentasi.
Sementara sayuran difermentasi, mereka harus sepenuhnya terendam di bawah air garam setiap saat sehingga mereka tidak mulai membentuk. Bobot fermentasi membantu menimbang sayuran dan menyimpannya di bawah air garam.
Meskipun bobot fermentasi sangat membantu, Anda tidak perlu keluar dan membelinya. Banyak barang berat dan aman lainnya dapat digunakan untuk menimbang fermentasi Anda, termasuk batu yang dibersihkan, piring, dan stoples batu yang lebih kecil yang diisi dengan air.
Namun, jika Anda memutuskan untuk berinvestasi dalam serangkaian bobot fermentasi, gelas , dan bobot keramik mudah ditemukan, dan ukurannya sempurna untuk masuk ke stoples batu. Plus, mereka dapat digunakan kembali untuk banyak musim pengalengan yang akan datang!
Penumbuk.
Anda tidak perlu satu pounder untuk semua jenis fermentasi, tetapi ini adalah barang yang sangat berguna untuk dimiliki beberapa resep asinan kubis. Pounds biasanya terbuat dari kayu atau stainless steel , dan mereka digunakan untuk tumbuk dan menampar sauerkraut untuk melepaskan air di daun kubis dan melembutkan tekstur untuk difermentasi. Jika Anda tidak ingin membeli pounder hanya untuk fermentasi lakto, Anda dapat menumbuk asinan kubis dengan sisi rolling pin atau barang berat yang aman untuk makanan!
Berapa lama lacto-fermentasi pengawet bertahan?
Setelah Anda membuat kumpulan acar atau sauerkraut yang difermentasi sendiri, itu mungkin tidak bertahan lama di lemari es Anda karena sangat enak, dan Anda ingin melahapnya tepat! Namun, pengawet yang difermentasi lakto memiliki umur simpan yang jauh lebih lama daripada produk segar, jadi Anda tidak perlu khawatir memakannya segera jika Anda membuat banyak makanan fermentasi.
Acar, sauerkraut, dan fermentasi buatan sendiri yang umumnya berlangsung di lemari es selama sekitar 4 hingga 6 bulan . Namun, perlu diingat bahwa makanan yang difermentasi lakto akan terus berfermentasi, meskipun perlahan, di lemari es. Seiring waktu, makanan bisa menjadi sedikit lebih lembut dan tangier karena proses fermentasi yang sedang berlangsung.
Bisakah Anda bisa memfermentasi makanan?
Ya, makanan yang difermentasi lakto bisa dikalengkan, tetapi Anda mungkin tidak mau.
Proses pengalengan menggunakan panas, yang akan membunuh mikroba bermanfaat dalam buah dan sayuran yang difermentasi lakto Anda. Sementara makanan akan terasa hampir sama, mereka tidak akan mengandung probiotik hidup, dan mereka tidak akan menawarkan manfaat kesehatan yang sama. Sebagian besar makanan fermentasi toko bahan makanan dikalengkan dengan panas juga, dengan pengecualian adalah acar atau sauerkraut yang disimpan di bagian toko kelontong yang didinginkan.
Meskipun pengalengan makanan yang difermentasi akan membunuh bakteri menguntungkan yang dikandungnya, pengalengan mungkin beres jika Anda membuat fermentasi yang sangat besar dan Anda tidak dapat menggunakannya sebelum menjadi terlalu tua. Dalam hal ini, Anda mungkin ingin dapat makanan fermentasi dengan pengalengan mandi air, yang kemudian memungkinkan Anda untuk menyimpan fermentasi Anda dalam toples pada suhu kamar selama setahun atau lebih. Pengalengan tekanan tidak dianjurkan untuk makanan fermentasi karena biasanya menghasilkan produk yang matang yang memiliki tekstur yang tidak menyenangkan dan terlalu lembek.
Bagaimana Anda tahu jika fermentasi Anda baik atau buruk?
Sebagian besar waktu, rasa asam dapat menjadi indikator bahwa makanan telah rusak; Namun, ketika datang ke makanan yang difermentasi, rasa tajam sebenarnya adalah hal yang baik! Jadi, bagaimana Anda tahu jika makanan fermentasi Anda aman untuk dimakan?
Makanan yang difermentasi bisa terasa sedikit mengintimidasi bagi pengawet makanan baru, tetapi jika fermentasi Anda terasa enak, baunya enak, dan terlihat bagus, itu semua adalah pertanda bagus! Beberapa indikator utama bahwa fermentasi Anda berhasil meliputi:
- Rasa asam yang menyenangkan. Jika Anda pernah menikmati penghuni pertama atau berderak ke dalam acar deli, Anda tahu seperti apa rasanya makanan fermentasi kualitas. Makanan yang difermentasi dengan benar harus memiliki sedikit zing, tetapi mereka seharusnya tidak terlalu kuat, dan mereka seharusnya tidak pernah terasa manja.
- Aroma seperti acar. Makanan fermentasi yang aman harus memiliki bau yang difermentasi ringan, seperti acar. Namun, jika makanan berbau manja, tidak aman untuk dimakan.
- Sayuran berwarna -warni. Beberapa sayuran, seperti bit, menjadi lebih berwarna saat mereka berfermentasi, dan dagingnya dapat memperdalam nada - ini normal. Tidak apa -apa bagi cengkeh bawang putih untuk berubah menjadi biru atau hijau selama proses fermentasi.
- Ragi kahm. Ragi Kahm telah menekankan lebih dari satu pemelihara rumah selama bertahun -tahun, tetapi sangat normal. Ragi ini muncul sebagai film putih (kadang -kadang dengan gelembung!) Di atas fermentasi, tetapi itu hanya bagian dari proses fermentasi alami.
Sebelum makan makanan fermentasi Anda, cukup skim ragi kahm dan gali!
- Selama fermentasi, air garam dapat meledak keluar dari tempel fermentasi Anda. Ini hanyalah tanda bahwa ragi aktif dalam fermentasi Anda dan menciptakan banyak CO2.
Kiat: Untuk menghindari kekacauan selama fermentasi, Anda mungkin ingin menempatkan tempayan fermentasi di atas loyang untuk menangkap luapan apa pun! - Beberapa sedimen. Air garam atau sedimen yang sedikit berawan di bagian bawah toples Anda juga bisa normal. Jika fermentasi sebaliknya berbau dan terlihat baik -baik saja, fermentasi Anda kemungkinan masih bagus!
Seperti yang Anda lihat, cukup banyak terjadi pada makanan selama fermentasi, dan mereka dapat secara signifikan mengubah penampilan dan rasanya seiring waktu. Namun, sementara beberapa variabilitas dalam makanan yang difermentasi diharapkan, fermentasi terkadang menjadi buruk, dan mereka tidak boleh dimakan. Tanda -tanda fermentasi yang buruk meliputi:
- Bau yang tidak menyenangkan. Makanan yang difermentasi harus memiliki aroma yang sedikit asam, tetapi seharusnya tidak berlebihan. Jika Anda membuka tempayan fermentasi dan baunya manja atau tengik, fermentasi menjadi buruk, dan tidak aman untuk dimakan.
- Makanan berubah warna. Makanan dapat berubah warna selama fermentasi, tetapi jika seluruh fermentasi Anda berubah menjadi gelap atau bahkan hitam, itu bukan pertanda baik!
- Cetakan yang terlihat. Ragi Kahm terjadi pada fermentasi yang sehat, tetapi jamur adalah cerita lain. Jamur sering terjadi ketika makanan naik di atas air garam selama proses fermentasi, itulah sebabnya bobot fermentasi harus selalu digunakan untuk menimbang produk Anda.
Ketika jamur terjadi di gejolak, beberapa koki mengambilnya dan masih menggunakan makanan non-moldy lebih rendah di bagian bawah, tetapi ini tidak dianjurkan. Cetakan dapat terjadi dalam beberapa warna yang berbeda, termasuk biru, hijau, merah muda, hitam, atau putih, dan terkadang kabur. Hal teraman yang harus dilakukan jika Anda melihat jamur adalah membuang fermentasi Anda dan memulai dari awal.
Kiat: Ragi kahm sering dikacaukan dengan jamur, tetapi ragi kahm lebih halus dan lebih mudah dilihat. Ragi Kahm juga keputihan (tidak berwarna!), Dan itu tidak kabur.
- Rasa buruk. Tentu saja, satu indikator utama bahwa fermentasi Anda menjadi buruk adalah jika rasanya tidak enak! Makanan yang difermentasi harus terasa sedikit asam, tetapi mereka seharusnya tidak pernah terasa manja.
- Slime tidak memiliki bisnis berada di tempayan fermentasi, dan tanda lain bahwa hal -hal yang tidak tepat dengan makanan fermentasi Anda. Jika makanan Anda terasa berlendir, aduk dan mulailah.
Pertanyaan yang sering diajukan
Secara teknis tidak, tetapi makanan akan menjadi lebih asam dan mengembangkan tekstur yang lebih lembut semakin lama mereka difermentasi. Fermentasi yang sangat panjang dapat menghasilkan makanan lembek yang mungkin tidak menyenangkan untuk dimakan. Selain itu, fermentasi lebih lama meningkatkan kemungkinan cetakan dapat berkembang di tempayan fermentasi Anda.
Hampir semua sayuran dapat difermentasi; Namun, jika Anda baru dalam fermentasi, Anda mungkin ingin tetap berpegang pada klasik. Kubis dan mentimun sangat mudah difermentasi, dan sebagian besar tukang kebun rumah memiliki banyak sayuran ini! Snap Peas, Lobak, Lobak, Wortel, Kembang Koleen, dan Paprika (Saus Panas Difermentasi, Seseorang?) Juga merupakan tanaman yang ramah pemula untuk dicoba.
Tidak ada sayuran yang salah untuk fermentasi lakto, tetapi banyak sayuran berdaun tidak fermentasi dengan baik. Sayuran ini sering menjadi lembek dalam fermentasi, dan kandungan klorofilnya yang tinggi mungkin tidak menarik bagi semua orang.
Kurang lebih! Tidak seperti barang kalengan, sayuran yang difermentasi mempertahankan sebagian besar kandungan nutrisi mereka, jadi memakannya sangat mirip makan produk segar. Tetapi dengan tambahan yang ditambahkan: produk fermentasi mengandung banyak probiotik!
Tidak. Sementara barang kalengan yang tidak tepat dapat menjadi tempat berkembang biak untuk botulisme, ada risiko yang jauh lebih sedikit dari ini terjadi pada produk yang difermentasi lakto. Makanan yang diawetkan dengan lakto yang diawetkan dengan benar mengandung air garam asin dan asam laktat yang menjaga spora botulisme agar tidak tumbuh .
Mencicipi makanan yang sering selama proses fermentasi akan membantu Anda menentukan kapan fermentasi Anda selesai. Beberapa orang lebih suka fermentasi asam lebih dari yang lain, jadi ketika acar atau sauerkraut Anda memiliki tang yang sempurna, mereka siap ditempatkan di lemari es.
Ringkasan
Lacto-fermentasi memberi kita kesempatan untuk menjadi kreatif dengan produk buatan sendiri dan mencoba resep baru dan kombo rasa. Tetapi fermentasi makanan juga merupakan cara mudah untuk melestarikan panen Anda, dan bahkan lebih sederhana untuk dikuasai daripada pengalengan rumah. Setelah Anda menggigit acar buatan sendiri atau sauerkraut yang baru difermentasi, Anda akan senang bahwa Anda berkelana ke dunia fermentasi lakto yang indah!
Untuk lebih banyak tips tentang cara melestarikan panen kebun Anda, lihat panduan kami tentang menjaga labu di penyimpanan dingin atau jelajahi ramuan terbaik untuk mengalami dehidrasi untuk teh herbal .
