Hai mai apprezzato un sottaceto piccante di aneto dalla gastronomia o hai preso un boccone di crauti aspro o kimchi piccanti? Bene, quindi, hai sperimentato i frutti di una delle mie tecniche preferite per la conservazione degli alimenti: latto-fermentazione. E per fortuna, il latto-fermentazione può essere utilizzato per preservare molte verdure diverse da casa! 
A differenza della conserve, il latto-fermentazione non richiede alcuna attrezzatura specifica, sebbene gli investimenti in alcuni articoli di fermentazione possano rendere molto più facile realizzare sottaceti, crauti e altro ancora. Il latto-fermentazione è anche incredibilmente facile da padroneggiare, ed è un ottimo punto di partenza se hai molti prodotti a portata di mano ma non vuoi ancora affrontare il contenitore. E, naturalmente, quando le verdure del latto a fermento, crei un prodotto sano per l'intestino che è ricco di probiotici e facile da digerire.
Anche se non hai mai inscatolato o sottaceto nulla prima, puoi padroneggiare la latto-fermentazione in pochissimo tempo. Per aiutarti, abbiamo compilato questa guida per i principianti che è piena di consigli e trucchi che fermentano il latto!
Cos'è il latto-fermentazione?
Il latto-fermentazione non è uguale ai conservatori e al palattiere, sebbene le merci fidate possano essere chiamate sottaceti e vengono occasionalmente elaborate con il conserve. Pensaci in questo modo: la lecto-fermentazione e il sottaceto con aceto possono entrambi dare alle verdure un sapore delizioso e piccante, mentre l'uscita può essere utilizzata per prolungare la durata di conservazione sia dei prodotti in salamoia che non piollati. Se desideri saperne di più sull'anniccio, abbiamo una guida completa sui metodi di conserve della pressione e del bagnomaria qui .
Mentre la latto-fermentazione ha recentemente guadagnato popolarità tra buongustai e giardinieri, questo tradizionale metodo di conservazione alimentare è in circolazione da secoli. Utilizzando i batteri benefici che già esistono in natura ( Lactobacillus ), la latto-fermentazione crea un prodotto coltivato pieno di batteri sanitari intestinali e ha una durata più lunga rispetto ai prodotti freschi.
Ogni lotto di alimenti latto-fermentati inizia con una salamoia salata o acqua salata. Questa è una parte essenziale della fermentazione del latto poiché la maggior parte dei batteri dannosi sono sensibili al sale, mentre i batteri benefici di lattobacillus possono tollerare ambienti più salari. Quando le verdure vengono collocate in una salamoia salata, i batteri dannosi vengono uccisi, lasciando i batteri Lactobacillus liberi di iniziare a fermentare!
All'inizio del processo di fermentazione, i batteri Lactobacillus iniziano a convertire gli zuccheri e gli amidi nelle verdure in acido lattico. Questo aiuta a preservare la consistenza, il sapore e il contenuto di nutrienti degli alimenti fermentati e impedisce alla crescita dei batteri dannosi. Gli alimenti possono essere fermentati per diverse lunghezze di tempo a seconda dei tuoi gusti, ma il risultato finale è un cibo fermentato saporito che è pieno di batteri salutari intestinali!
Perché dovresti il tuo raccolto di latto?
Se hai avuto una stagione di crescita di successo, spesso finirai con più verdure di quelle che puoi usare fresco. Gli alimenti nostrani possono essere congelati o in scatola, ma un'altra opzione è il latto-fermentazione. Questo processo crea un prodotto saporito e impedisce anche i rifiuti da giardino.
A differenza della conserve, il latto-fermentazione non usa il calore, quindi il bene in scatola risultante contiene probiotici che possono aumentare la salute dell'intestino. Oltre a ciò, la fermentazione il latto è facile da padroneggiare e non richiede alcuna attrezzatura speciale. Infine, il latto-fermentazione è un po 'più indulgente di alcune altre tecniche di conservazione degli alimenti e puoi cambiare spezie o erbe per creare un fermento che è perfettamente personalizzato per i tuoi gusti unici!
In che modo si produce esattamente il lievito?
Qualsiasi lotto di frutta e verdura a fensione latto inizia con un contenitore di fermentazione sterilizzato e una salamoia salata. La maggior parte dei fermenti di latto utilizza una salamoia salata dal 3 al 5% , il che è utile per sapere poiché la percentuale ti permetterà di aumentare la salamoia se hai bisogno di fare un grande lotto di chicche fermentate!
Dopo aver preparato la salamoia, le verdure vengono lavate accuratamente e poi posizionate integrate, tagliate, tagliate a dadini o schiacciate nell'errore di fermentazione o nel barattolo, insieme a spezie ed erbe. Dill, ad esempio, viene generalmente aggiunto alle ricette fermentate per sottaceti di aneto, mentre gli amanti delle spezie potrebbero voler mescolare alcuni peperoncini o fiocchi di peperoncino. Altri componenti aggiuntivi comuni alle ricette in figura latto includono semi di senape, semi di cumino, grani di pepe, semi di cumino e bacche di ginepro.
Una volta che gli ingredienti sono tutti nel barattolo, i pesi di fermentazione o un oggetto allo stesso modo pesanti vengono posizionati sopra le verdure o la frutta per appesantirli sotto la superficie della salamoia. Mentre il processo di fermentazione è in corso, i prodotti dovrebbero essere completamente immersi in ogni momento per prevenire la muffa. Se la salamoia evapora, dovrai aggiungere più salamoia nel barattolo per assicurarti che il cibo non sia esposto all'aria.
Dopo l'aggiunta della salamoia, un coperchio (a volte con una compagnia aerea) viene applicato sull'erba o barattolo di fermentazione e l'intera configurazione viene immagazzinato a temperatura ambiente e fuori dalla luce solare diretta. In assenza di una compagnia aerea, non avvii mai completamente le palpebre durante la fermentazione del latto, in quanto ciò può causare l'accumulo di gas nel barattolo e il barattolo potrebbe esplodere! Per evitare questo, alcuni conservatori di cibo coprono solo i loro barattoli di fermentazione con garza o un asciugamano da cucina pulito apposto con un elastico.
Quando il coperchio è in atto, è tempo di iniziare a fermentare; Tuttavia, i tempi di fermentazione varieranno a seconda degli alimenti che preservano e quanto ti piacciono i fermenti. I tempi di fermentazione più lunghi creeranno un lotto più acido di sottaceti e conserve, ma la consistenza degli alimenti diventerà più morbida con un fermento più lungo. La fermentazione può richiedere ovunque da pochi giorni a poche settimane, ma assaggiare il cibo di tanto in tanto ti aiuterà a decidere quando è la consistenza e il sapore perfetti per i tuoi gusti.
Una volta fatto un lotto di alimenti in fermento al latto, dovrebbe essere conservato in frigorifero per fermare il processo di fermentazione.
Quali colture puoi preservare con latto-fermentazione?
Le verdure più classiche da preservare con latto-fermentazione sono, ovviamente, i cetrioli ! I sottaceti Deli classici sono generalmente latto-fermentati e conservati con aneto per quell'equilibrio speciale di sapore scricchiolio e zingi. Il cavolo è anche una scelta migliore per la fermentazione e la latto-fermentazione è l'unico modo per creare un vero crauto o kimchi.
Molte altre verdure possono essere preservate con latto-fermentazione, tra cui:
- Pomodori
- Carote
- Fagioli verdi
- Barbabietole
- Cipolle
- Aglio
- Ravanelli
- I peperoni (sia i peperoncini lievi che quelli infuocati sono particolarmente buoni per la fermentazione poiché puoi trasformarli in salse calde fatte in casa!)
La maggior parte dei frutti può anche essere latto fermentato, tra cui bacche, mele e frutta in pietra. Anche le prugne di Umeboshi tradizionali giapponesi sono realizzate con questo processo e sono un'aggiunta eccezionale a sushi, noodle e piatti di riso.
Se vuoi scoprire ancora più alimenti che possono essere fermentati, consulta la nostra guida sulle migliori verdure per crescere per la fermentazione latto .
Di quali provviste hai bisogno?
A differenza del conserve, non hai bisogno di forniture speciali per iniziare il latto-fermentazione oltre i prodotti, il sale, l'acqua e un contenitore. Tuttavia, puoi far andare il tuo processo di fermentazione in modo molto più fluido se si aggiorna il contenitore a un cramello di fermentazione e includi pesi di fermentazione.
Sale.
Che ci crediate o no, non tutti i sali sono uguali e alcuni sali non sono grandi per la fermentazione. Il sale da tavola, ad esempio, contiene spesso iodio, che può inibire la crescita di batteri benefici e rovinare un lotto di verdure fermentate. Il sale kosher, d'altra parte, contiene spesso agenti anti-cattura che possono lasciare un retrogusto spiacevole nel fermento.
Mentre vorrai evitare il sale da tavola e il sale kosher nelle tue ricette di fermentazione, il sale himalayano e il sale marino sono ideali per la fermentazione latto. Sia i sali fine che a grana grossolana sono adatti per l'uso nelle ricette di fermentazione.
Acqua.
L'acqua può sembrare un ingrediente semplice, ma quando si tratta di fermentare a casa, vorrai stare lontano dall'uso dell'acqua del rubinetto. L'acqua del rubinetto contiene spesso cloro che può interferire con il processo di fermentazione, mentre l'acqua in bottiglia è un'opzione più sicura. In alternativa, è possibile bollire e raffreddare l'acqua del rubinetto o lasciarlo sedere per 24 ore prima di utilizzare per rimuovere il cloro.
Contenitori di fermentazione.
È possibile utilizzare una varietà di contenitori diversi per fermentare, tra cui contenitori di vetro e contenitori in ceramica e acciaio inossidabile per alimenti. Tuttavia, è meglio evitare altri contenitori metallici o di plastica in quanto questi contenitori possono reagire male durante il processo di fermentazione.
Se vuoi solo creare un piccolo lotto di cibi feriti da latto, puoi usare un semplice barattolo di vetro in vetro per fermentare. Per lotti più grandi, i barattoli di muratura a mezzo gallone di grandi dimensioni sono molto convenienti e anche loro sono convenienti.
Le cocche di fermentazione dedicate sono ancora più utili da usare in quanto spesso contengono autochock . Le compagnie aeree impediscono all'aria di entrare nei contenitori di fermentazione, il che è una buona cosa, poiché troppa aria può rovinare un fermento. Oltre a ciò, le compagnie aeree consentono ai gas di sfuggire alla fermentazione di terracotta, il che è importante perché un accumulo di gas può potenzialmente far esplodere barattoli di fermentazione!
Se ti piace l'idea di lavorare con un crollo di fermentazione, puoi acquistare kit premade forniti con il barattolo di fermentazione, le compagnie aeree e i pesi, come questo kit del negozio di elementi essenziali nutriti o questo kit di Jillmo . Un'altra opzione è quella di seguire il percorso vecchio stile e investire in un classico barattolo di fermentazione in vetro o un crollino di fermentazione di grespa . Tutte queste configurazioni ti aiuteranno a creare un fermento di alta qualità, quindi in quale contenitore scegli di fermentare si riduce davvero ai gusti personali.
Pesi di fermentazione.
Mentre le verdure stanno fermentando, devono essere completamente immersi sotto la salamoia in modo da non iniziare a modellare. I pesi di fermentazione aiutano a appesantire le verdure e le mantengono ben al di sotto della salamoia.
Sebbene i pesi di fermentazione siano utili, non devi necessariamente uscire e acquistarli. Molti altri oggetti pesanti e sicuri possono essere usati per appesantire il fermento, tra cui pietre pulite, piastre e barattoli di muratore più piccoli pieni di acqua.
Tuttavia, se decidi di investire in una serie di pesi di fermentazione, vetro e pesi ceramici sono facili da trovare e sono perfettamente dimensionati per scivolare nei barattoli di muratore. Inoltre, possono essere riutilizzati per molte stagioni inscatolamento a venire!
Poper.
Non hai bisogno di un libbre per tutti i tipi di fermenti, ma è un oggetto molto utile da avere per alcune ricette di crauti. I libbre sono di solito realizzati in legno o in acciaio inossidabile e sono abituati a schiacciare e colpire i crauti per rilasciare acqua nelle foglie di cavolo e ammorbidire la consistenza per la fermentazione. Se non vuoi acquistare un libbre solo per il latto-fermentazione, puoi battere i crauti con il lato di un mattarello o un altro oggetto pesante e sicuro di cibo!
Quanto durano le conserve di latto fermentato?
Una volta che hai preparato il tuo lotto di sottaceti fermentati o crauti, potrebbe non durare a lungo nel tuo frigorifero perché è così gustoso e vorrai divorarlo! Tuttavia, le conserve con latto fermentate hanno una durata molto più lunga rispetto ai prodotti freschi, quindi non devi preoccuparti di mangiarli subito se hai fatto un grosso lotto di cibo fermentato.
I sottaceti, i crauti e altri fermenti fatti in casa durano generalmente in frigo per circa 4-6 mesi . Tuttavia, tieni presente che gli alimenti in fermento in latto continueranno a fermentare, anche se lentamente, nel frigorifero. Nel tempo, gli alimenti possono diventare un po 'più morbidi e tangenti a causa del processo di fermentazione in corso.
Puoi alimenti a lieti di latto?
Sì, gli alimenti a figura latto possono essere inscatolati, ma potresti non voler.
I processi di conserve usano il calore, che uccideranno i microbi benefici nei frutti e nelle verdure con latto. Mentre gli alimenti avranno un sapore più o meno lo stesso, non conterranno probiotici vivi e non offriranno gli stessi benefici per la salute. La maggior parte degli alimenti fermentati nel negozio di alimentari sono anche in scatola di calore, con l'eccezione di sottaceti o crauti che sono conservati nella sezione refrigerata dei negozi di alimentari.
Sebbene gli alimenti fermentati inscatolati uccidano i batteri benefici che contengono, il conserve potrebbe essere in ordine se hai fatto un lotto molto grande di fermenti e non puoi usarlo in modo fattibile prima che diventi troppo vecchio. In tal caso, potresti voler i tuoi cibi fermentati con inscatolamento a bagno d'acqua, che ti permetterà quindi di conservare il tuo fermento in barattoli a temperatura ambiente per un anno o più. Non è raccomandato il consumo di pressione per gli alimenti fermentati in quanto di solito si traduce in prodotti troppo cotti che hanno una consistenza spiacevole e eccessivamente molle.
Come fai a sapere se il tuo fermento è buono o cattivo?
Il più delle volte, il sapore aspro può essere un indicatore che il cibo è rovinato; Tuttavia, quando si tratta di cibi fermentati, un gusto piccante è in realtà una buona cosa! Quindi, come fai a sapere se il tuo cibo fermentato è sicuro da mangiare?
Gli alimenti fermentati possono sembrare un po 'intimidatorio per i nuovi conservatori di alimenti, ma se il tuo fermento ha un buon sapore, ha un buon odore e ha un bell'aspetto, quelli sono tutti buoni segni! Alcuni degli indicatori chiave che il tuo fermento ha avuto successo includono:
- Un sapore piacevole e aspro. Se hai mai assaporato a lievitazione naturale o scricchiolio in un sottaceto per gastronomia, sai che sapore di cibo fermentato di qualità. Gli alimenti adeguatamente fermentati dovrebbero avere un po 'di zing, ma non dovrebbero essere opprimente e non dovrebbero mai avere un vizio.
- Un profumo simile a un sottaceto. Gli alimenti fermentati sicuri dovrebbero avere un odore fermentato leggero, come i sottaceti. Tuttavia, se il cibo ha un odore viziato, non è sicuro da mangiare.
- Verdure colorate. Alcune verdure, come le barbabietole, diventano ancora più colorate mentre fermentano e la loro carne può approfondire il tono - questo è normale. Va bene anche per gli spicchi di aglio diventare blu o verde durante il processo di fermentazione.
- Kahm Lievito. Il lievito di Kahm ha sottolineato più di un conservatore domestico nel corso degli anni, ma è perfettamente normale. Questo lievito appare come un film bianco (a volte con bolle!) Sulla parte superiore dei fermenti, ma è solo una parte del processo di fermentazione naturale.
Prima di mangiare i tuoi cibi fermentati, sfoglia semplicemente il lievito di Kahm e scava!
- Durante la fermentazione, la salamoia può bolle fuori dal tuo crazze di fermentazione. Questo è solo un segno che il lievito è attivo nel tuo fermento e creando un sacco di CO2.
Suggerimento: per evitare un disastro durante la fermentazione, potresti voler posizionare la tua fermentazione su una teglia per catturare qualsiasi overflow! - Qualche sedimento. Anche la salamoia o i sedimenti leggermente nuvolosi nella parte inferiore del barattolo possono essere normali. Se il fermento altrimenti ha un odore e sembra a posto, il tuo fermento è probabilmente ancora buono!
Come puoi vedere, succede molto agli alimenti durante la fermentazione e possono cambiare significativamente l'aspetto e il sapore nel tempo. Tuttavia, mentre è prevedibile una certa variabilità negli alimenti fermentati, i fermenti a volte vanno male e non dovrebbero essere mangiati. I segni di un cattivo fermento includono:
- Odore spiacevole. Gli alimenti fermentati dovrebbero avere un aroma leggermente acido, ma non dovrebbe essere schiacciante. Se apri la tua fermentazione e odore è viziato o rancido, il fermento è andato male e non è sicuro da mangiare.
- Cibi scoloriti. Gli alimenti possono cambiare colore durante la fermentazione, ma se tutto il tuo fermento diventa scuro o addirittura nero, non è un buon segno!
- Stampo visibile. Il lievito di Kahm si verifica su fermenti sani, ma la muffa è un'altra storia. La muffa si verifica spesso quando gli alimenti si innalzano sopra la salamoia durante il processo di fermentazione, motivo per cui i pesi di fermentazione dovrebbero essere sempre usati per appesantire i prodotti.
Quando la muffa si verifica in fermenti, alcuni chef lo raccolgono e usano ancora il cibo non morbido più in basso nell'erbusto, ma questo non è raccomandato. La muffa può verificarsi in diversi colori, tra cui blu, verde, rosa, nero o bianco, e a volte sfocato. La cosa più sicura da fare se vedi lo stampo è buttare via il tuo fermento e ricominciare.
Suggerimento: il lievito di Kahm è spesso confuso con la muffa, ma il lievito di Kahm è più delicato e più facile da vedere. Anche il lievito di Kahm è biancastro (non colorato!), E non è sfocato.
- Cattivo gusto. Certo, un indicatore chiave che il tuo fermento è andato male è se non ha un buon sapore! Gli alimenti fermentati dovrebbero avere un sapore leggermente acido, ma non dovrebbero mai avere un vizio.
- La melma non ha affari in una fermentazione di terracotta, ed è un altro segno che le cose non sono giuste con i tuoi cibi fermentati. Se i tuoi cibi si sentono viscidi, gettali fuori e ricomincia.
Domande frequenti
Tecnicamente no, ma gli alimenti diventeranno più aspri e svilupperanno una consistenza più morbida più a lungo sono fermentati. I fermenti molto lunghi possono produrre cibi molli che potrebbero non essere così divertenti da mangiare. Inoltre, i fermenti più lunghi aumentano le possibilità che la muffa possa svilupparsi nel crollo della fermentazione.
Praticamente qualsiasi verdura può essere fermentata; Tuttavia, se sei nuovo a fermentare, potresti voler attenersi ai classici. Il cavolo e i cetrioli sono particolarmente facili da fermentare e la maggior parte dei giardinieri di casa ha molte due verdure! Piselli, ravanelli, rape, carote, cavolfiore e peperoni (chiunque?) Snap-salsa fermentata, chiunque?) Sono anche colture per i principianti da provare.
Non c'è verdura errata per il latto-fermentazione, ma molti verdure a foglia non fermentano particolarmente bene. Queste verdure spesso diventano moltissime in fermento e il loro alto contenuto di clorofilla potrebbe non attrarre il gusto di tutti.
Abbastanza! A differenza delle merci in scatola, le verdure fermentate mantengono la maggior parte del loro contenuto di nutrienti, quindi mangiarli è molto simile a mangiare prodotti freschi. Ma con un vantaggio aggiunto: i prodotti fermentati contiene molti probiotici!
No. Sebbene le merci in scatola improprio possono essere un terreno fertile per il botulismo, c'è molto meno rischio che ciò si verifichi nei prodotti latto-fermentati. Gli alimenti latto-fermentati adeguatamente conservati contengono una salamoia salata e acido lattico che impediscono la crescita delle spore del botulismo .
L'esaurimento degli alimenti spesso durante il processo di fermentazione ti aiuterà a determinare quando il fermento è finito. Alcune persone preferiscono più fermenti aspri rispetto ad altri, quindi quando i tuoi sottaceti o i tuoi crauti hanno quel tang perfetto, sono pronti per essere messi in frigorifero.
Riepilogo
Latto-fermentazione ci dà l'opportunità di essere creativi con i nostri prodotti nostrani e provare nuove ricette e combinazioni di sapori. Ma la fermentazione degli alimenti è anche un modo semplice per preservare il tuo raccolto ed è ancora più semplice da padroneggiare rispetto al conserve. Una volta che prendi quel primo boccone di un sottaceto fatto in casa o Sauerkraut appena fermentato, sarai felice di esserti avventurato nel meraviglioso mondo della latto-fermentazione!
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