För tomater och tomatsåsar (inklusive testade och godkända tomatbaserade recept) har vattenbadkontering alltid varit go-to-metoden. Det är billigare, enklare och mer användarvänligt. Och det är metoden USDA och andra rådgivande organ för konservering och hembevarande baserar sina tester och recept på för tomater. 
Under de senaste åren har viss förvirring uppstått om det syrainnehållet i tomater och om de fortfarande är säkra att bli konserverade via kokande vattenbadkontering. USDA och andra ledande experter säger ja. I själva verket har de beslutat att vattenbadkontering fortfarande är den bästa rekommendationen för konservering av tomater. Du behöver bara göra rätt justering.
Det handlar om tomatens pH
Kontroversen, som det var, är bara en fråga om syranivå och pH. Justeringarna är baserade på det faktum att vissa hybridtomater har ett pH högre än 4,6, högre än vad tomater har historiskt sett (eller tros ha varit).
Ett pH på 4,6 är den övre gränsen för surhet för vattenbadkontering. Botulism är en stor risk i konservering. Botulism kan inte växa i en miljö som är lägre än 4,6 surhet, men när pH kryper upp över det finns det en potential för botulism att växa. Potentialen ökar desto högre pH (eller, desto lägre är surheten).
Vissa tomater idag kan ha ett pH så högt som 4,8 (även om nyligen genomförda studier säger att vissa hybridtomater kan vara så höga som 4,9 pH när de är helt mogna). PH -nivån förändras också under tomaternas livscykel . PH -nivåerna är lägsta (syrainnehåll högst) när frukt är omogna. PH ökar när tomaterna blir mogna och röda (eller vilken färg som är mogen är för Tomatos -sorten). Bara mogna tomater har ett högre syrainnehåll än mycket mogna tomater, vilket kommer att ha det högsta för den sorten.
Det gör tomater med något högre pH (något lägre surhet) gräns för vattenbadkontering. Eftersom det är svårt att veta vilka tomater som har högre pH -nivåer, och eftersom den nivån kan förändras (till och med, potentiellt, från en säsong till nästa), rekommenderas det att alltid lägga till en liten mängd syraingrediens till tomatprodukter. Detta gör dem pålitligt säkra för alla typer av konservering, inklusive och särskilt vattenbadkontering.
En super enkel lösning: tillsätt bara syra
Den enkla lösningen, vad experterna säger att du alltid ska göra, är detta:
Tillsätt alltid syra till tomater, tomatsås och testade tomatbaserade produkter när du kan dem.
Tomaternas pH är ändå gränsöverskridande, vilket innebär att de bara är knappt utanför säkra för vattenbadkontering-och många tomater ligger inom det området ändå. Det är bara svårt att veta definitivt hemma.
Lösningen som experter vill att vi ska följa är att lägga till en liten mängd av en naturligt sur ingrediens när vi kan tomater. Genom att tillsätta en matsked eller två av en sur juice kommer även de lägsta syran (högsta pH) tomater att vara säkra för vattenbadkontering, inga frågor ställs.
Detta råd bör följas för alla tomater, men detta är särskilt viktigt om du inte känner till surheten i tomaterna/produkten eller om du inte vet vilken typ av tomater du använder. Heirloom -sorter av tomater kan vara lägre syrotomater och kommer vanligtvis att ha ett pH på 4,6 eller lägre, men hybridtomater och mer nyligen utvecklade sorter kan vara högre, upp till 4,8 eller 4,9.
Miljöfaktorer, väder och mognad spelar också in och kan förändra tomaternas pH. Så enkla bara för att tillsätt syran som en säkerhetsåtgärd.
En anteckning om gula sorter och andra lågsyrasorter av tomater:
Enligt Pennstate Extension Service fungerar också de råd som ges här för att surgöra tomatprodukter för dessa sorter. De noterar att även om tomater med låg syra inte smakar som sura, maskeras deras surhet av sortens naturliga sötma; Därför är mätningarna och syrorna som anges här användbara för alla typer av tomater, även om de är märkta som låg syra.
Några av de sorter som identifierades ha den lägsta syran i en studie som utfördes av University of Illinois var Ace, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, Large Polish Paste och Rio Grande. Detta är dock långt ifrån en komplett lista, och det fanns flera andra varianter av tomater som testade med höga pH -nivåer upp till cirka 4,9.
Syra ingredienser att lägga till tomater och tomatkonserveringsrecept
Det finns fyra syror som kan läggas till tomatprodukter för att göra sin surhetsnivå säker för hemkonservering. Dessa är alla vanliga livsmedelsbutiker och skafferi. Dom är:
- Citron juice
- Limejuice
- Citronsyra
- Vinäger
När du använder citronsaft bör du alltid använda flaskan citronsaft eftersom den har testats och har en känd, konsekvent, uppmätt nivå av surhet. Det är redan rätt för användning i konservering. Du bör inte använda färskt svärmad citronsaft eftersom surheten kan variera, och det finns inget bra sätt för en hemkaner att veta vad procenten eller nivån av surhet i juicen är.
Detsamma gäller för limesaft. Som en syra i konserveringsrecept är limesaft utbytbar, men den används oftare i recept med en mer mexikansk stil, som salsa. Det finns ingen anledning till att du inte kan använda limesaft i tomatsås och när man kan konservera hel, halverad, tärnad eller andra tomatpreparat, men smaken kanske inte är lika önskvärd. Det är dock egentligen bara en fråga om smak.
Citronsyra är en granulerad produkt som säljs nästan var som helst konservering av leveranser säljs. Det är lätt att köpa online också. Cheesemakers använder det också, så att du också kan handla citronsyra från hemmestrikningsföretag . (Men det är vanligtvis bara lättast att köpa det med dina konserveringsmaterial.)
Vinäger kan användas som syra i tomatkonserveringsprodukter så länge det är en 5% surhet (även ibland listad som 50 spannmål). Du ser emellertid inte alltid den listad som en syra som kan användas för att surgöra tomater endast för att dess smak inte betraktas som bra som de andra. Det är inte en fråga om säkerhet, bara om smak, så du bör gärna lägga till vinäger för att stabilisera syranivån i tomater och tomatkonserverade varor-så länge du är nöjd med smaken.
Hur mycket syra att använda när man konserverar tomater och tomatprodukter
Dessa är de godkända, testade mätningarna för att tillsätta syra till tomater för säker konservering:
Citronsaft: 2 matskedar flaskade citronsaft till varje kvarts burk; 1 matsked per halvburk
Limejuice: 2 matskedar flaskade limesaft till varje kvartburk; 1 matsked per halvburk
Citronsyra: Teskoon citronsyra till varje kvartsburk; tesked per pint burk
Vinäger: 4 matskedar till varje kvartburk; 2 matskedar per pint burk
När ska man lägga till syran till konserverade tomatprodukter
Tillsätt syran till botten av varje burk innan du häller i tomatsås, eller packa burken med tomater, juice etc.
Mät det erforderliga beloppet per burk och fyll sedan burken enligt receptinstruktioner och process som rekommenderas.
Om receptet redan instruerar dig att lägga till en av dessa syror i burken, behöver du inte lägga till det två gånger. När du är tillräckligt så länge du använder det obligatoriska beloppet som anges ovan.
Sötning av affären: Tillsätt socker för att balansera syra tang och smak
Socker kan tillsättas till dina tomater eller sås om du hittar tillsatsen av syran ger det för mycket bett eller tang eller så smakar det för surt för din smak.
Du har viss flexibilitet med mängden socker du kan lägga till.
Du kan lägga till en tesked socker per halv så sås eller produkt eller upp till två teskedar socker per kvart. Du kan lägga till mindre efter smak om du föredrar eftersom detta är en smaksättning och inte en surare för att bevara.
Tillsätt syra för tryckkonserveringstomater också, säger experter
Tomater är en frukt och har alltid traditionellt konserverats via en vattenbadmetod, men det är möjligt att trycka kan tomater om det är den metod du föredrar. Du bör dock veta att National Center for Home Food bevarande i USA (kroppen betraktas * * Expertresursen och det sista ordet om frågor om hemmat bevarande och konservering) konstaterar att till och med tryckkontering av instruktioner för tomater är baserade på en surhet på 4,6 eller lägre.
Detta innebär att oavsett om du är tryckkonservering av dina tomater, bör du följa samma rekommendationer för att lägga till syra till dina konserverade tomatprodukter.
Centret säger att USDA tyckte det är bäst att anpassa konserveringsrecept för att passa surhetskraven för vanliga konserveringsmetoder snarare än att försöka komma med två olika, potentiellt förvirrande och motstridiga metoder för konservering av tomater. Och så är det mycket lättare att helt enkelt lägga till ett recept för att tillgodose canners behov och låta dem göra vad de alltid har gjort med sin föredragna metod för konservering av tomater. Lösningen var enkel: tillsätt syran.
Tryckkontering av tomat har inte testats för att övervinna pH -frågan, rapporterar de och har inte justerats enligt högre pH -nivåer. Tryckkonteringsinstruktionerna som finns där är säkert att använda , men bara om du lägger till syra, som anges ovan.
Sammanfattningen: Enligt expertrådgivare bör alla konserverade tomatprodukter ha syra tillagd i burken innan du packar, oavsett om du kommer att bearbeta i en vattenbadcanner, tryckkaner eller till och med en ångkaner. Detta kommer att förbli råd om inte och tills nya tester och recept har utvecklats, vilket det inte finns mycket indikation på att det kommer att finnas någon tid snart.
En sak som USDA och Preservation Center påpekar är att om du lägger till livsmedel som inte är godkända för vattenbadkontering, måste du använda tryckkonserveringsmetoden för att göra slutprodukten säker.
Några exempel skulle vara att lägga till andra, lågsyra grönsaker till din sås eller en tomatblandning, som om du tillsatte zucchini eller sommar squash eller andra lågsyra grönsaker till din sås. Om du lägger till dessa typer av ingredienser måste du följa ett testat recept för Safetys skull och du måste följa instruktionerna för ingredienser, syra, trycknivå och bearbetningstid.
Konservering av tomater är lättare än det kan låta
Även om detta kanske låter lite förvirrande, är det inte. Faktum är att denna enkla bit av extra råd är en enkel lösning på problemet med inkonsekventa och oförutsägbara syranivåer i dagens tomater. Det är ett extra skyddsskikt som bör öka ditt förtroende för konservering av tomater och tomatprodukter.
Tomater är fortfarande en av de enklaste och mest nybörjarvänliga (för att inte tala om smakligaste och höga avkastande!) Grönsaker du kan bevara och kan. Se råden, göra denna enkla justering och kan med förtroende.
