Sauerkraut是世界上最著名的乳酸发酵食品之一。 Sauerkraut用卷心菜和一些香料制成，其咸味又酸味又归功于乳糖发酵。无论您是单独吃菜菜作为配菜，还是用它来脱离鲁本三明治，热狗，牛奶酪和其他菜肴，Sauerkraut都有与众不同的味道！ 
虽然商店购买的酸菜具有其魅力，但您在杂货店发现的大多数酸菜都被热罐装，这会杀死罐子中的有益细菌。但是，如果您用本土白菜制作自己的酸菜，那么您将拥有最新鲜的发酵剂，所有肠道健康的益生菌可能想要。更不用说，制作自己的酸菜也使您有机会玩口味，保留收获并添加独特的香料混合物来创建一种真正的酸菜！
为什么要制作自己的酸菜？
能够告诉您的晚餐客人，您从本土白菜中制作了自己的酸菜，这绝对是值得庆祝的壮举。但是，如果您寻找更明显的原因，为什么您应该尝试发酵自己的酸菜，那么您可能只想相信自己的肠道。因为毕竟，自制的酸菜富含浓郁的益生菌！
商店所塑造的酸菜可能更方便，但是如果您购买非冷冻的酸菜，它将不会有您在这种发酵食品中可能期望的益生菌。那是因为罐装酸菜是用热加工的，这杀死了罐子中的所有有益细菌。
制作自己的酸菜的另一个原因是多样性的。虽然商店购买的酸菜很少有多种味道，但您可以尝试自制的酸菜，并混合不同的香料，草药和调味料。例如，您是否曾经在商店看过姜和姜黄酸菜，还是撒上火热的墨西哥胡椒融合在一起的酸菜？
制作自己的酸菜也是一种学习体验，它可以帮助您对自己可以自制发酵的知识感到更加有能力！另外，发酵可防止您的卷心菜收成浪费，如果您有很多卷心菜，这尤其是个好消息！
酸菜的最佳卷心菜品种是什么？
任何种类的白菜都可以用来制作酸菜。但是，卷心菜的卷心菜通常是发酵的最佳选择，因为它们可以更好地保留其质地。冬季卷心菜通常具有较高的水分含量，这对于制作酸菜特别有用。红色和绿色的白菜品种也可以发酵，使您可以用多种颜色制作酸菜批次！
传统上，制作酸菜的一些最好的卷心菜品种正在卷心菜，例如：
- 克劳特曼
- 丹麦球头
- 金英亩
- 高级荷兰人
- 不伦瑞克
- Quintal Dalsace
- 红英亩
- 头部晚期
纳帕白菜和夏季卷心菜也可以用于制作酸菜；但是，这些卷心菜的水分含量不同，它们可能会产生lim且成品更柔软的产品。
您还能使用什么来制作酸菜？
几乎所有绿叶绿都可以制成酸菜，包括羽衣甘蓝，甜菜蔬菜，萝卜蔬菜，芥末绿色和羽衣甘蓝。但是，如果您想走这条路线，请为不同的纹理做好准备，因为其中一些蔬菜会产生非常柔软的酸菜。
甜菜还与卷心菜混合在一起，使大胆着色的紫色Sauerkraut确实是其中一种。酸菜还可以含有其他花园蔬菜，例如胡萝卜，冬季萝卜，洋葱，rutabagas，苹果和欧洲防风草。如果您喜欢制作自己的酸菜的想法，为什么不尝试一些不同的素食插件来看看您可以想到什么！
如何制作自己的一批传统酸菜
起初制作自己的酸菜可能会有些吓人，但是如果您手头有一两次卷心菜，可以在家里做一批美味的酸菜。但是首先，您需要收集您的用品！
您需要什么：
- 2磅洗菜，红色或绿色的卷心菜。卷心菜的大小范围，但一头大卷心菜应重约2磅。
- 1茶匙干芥菜种子
- 1茶匙干香菜种子
- 10条干杜松子浆果
- 3茶匙未固化的盐，例如喜马拉雅盐或海盐
- 1杯非氯化水*
- 大发酵锅或加仑梅森罐子
- 发酵重量
- 切菜板
- 刀
- 大型非金属搅拌碗
- 非金属勺子
*一些自来水含有高水平的氯，可以干扰发酵过程。为了避免这种情况，请考虑使用瓶装水进行发酵。或者，将自来水煮沸15分钟以去除氯，并在使用前使其完全冷却。
过程
- 切碎了白菜。
当然，制作美味自制酸菜的第一步是减少白菜。使用刀，尽可能薄地切卷心菜。您也可以使用曼陀林或食品加工机，如果您制作大量酸菜，并且需要快速处理大量白菜，这可能特别有用。有一个更传统的工具看起来类似于为这份名为Cabbage碎纸机设计的曼陀林切片机。
提示：切碎白菜之前，请从白菜的外部取下外1到2叶，然后保存这些叶子。他们很快就会派上用场！
- 添加您的成分。
将白菜放入一个大的非金属搅拌碗中，加入香料和2茶匙盐。
提示：要稍微变化和更多颜色，您可以将一些切碎的白菜换成切碎的胡萝卜。
- 搅拌。
将成分充分混合在一起，用手或木勺将其混合在一起。避免使用金属勺子，因为它可以与酸菜盐水反应。如果愿意，可以使用酸菜磅重的菜单来软化卷心菜，并帮助其释放更多的果汁。
- 让一切腌制。
使混合物至少休息10分钟，然后再次搅拌混合物。这将使白菜能够释放更多的水分，并产生较软的酸菜。为了获得更好的效果，您可能需要离开白菜腌制约2个小时，然后再进行下一步。
- 打包您的发酵锅。
接下来，将酸菜和香料打包成消毒的锅或罐头罐。用木勺真正将白菜压紧，然后去除任何气泡。如果酸菜在腌制时释放出任何液体，请将这种液体倒入罐头罐或锅中！
- 倒入盐水。
将剩余的盐盐混合到一杯非氯化杯中，搅拌直至盐完全混合。凉爽或室温的水可以起作用，但在此步骤中不要使用开水。盐和水完全混合后，将其倒在酸菜混合物上。
理想情况下，您的酸菜现在应该被盐水完全覆盖。但是，如果您需要更多的盐水来填充罐子，请在每1杯水中以1茶匙盐的比例将更多的盐混合在水中。
- 放置你的称重。
空气会破坏发酵，并且在发酵过程中上升到盐水上方的任何卷心菜都可能产生模具。为了避免这种情况，用发酵重量或其他重型食品安全的物品（例如一个装满水的较小的梅森罐子）称量发酵食品总是一个好主意。使用足够的重量将所有白菜完全放在盐盐下。
提示：在加重重量之前，请在切碎酸菜之前收集那些外面的卷心菜叶子。如果将这些叶子放在切碎的卷心菜顶部，然后用重量重量降低叶子，那么在发酵过程中将切碎的卷心菜浸入浸入叶片会更容易！
- 盖上白菜。
现在是时候将盖子添加到罐头罐或crock中了。但是在您这样做之前，请记住发酵过程会释放出气体，这可能会导致密封的罐子爆炸！为了避免这种情况，切勿牢固拧紧罐子盖。
如果您想保持事情的真正简单，也可以用奶酪夹或厨房毛巾盖住发酵，并用橡皮筋将其固定在适当的位置。
- 发酵。
盖子到位后，就可以开始发酵。将罐头罐或陶器放在烤盘或浅盘上，以捕获发酵过程中可能溢出的任何盐水，然后将发酵罐和托盘存放在室温和阳光直射的情况下。 65至72F之间的温度通常恰好用于发酵，而酸菜会在温度较高的温度下更快地发酵。
在您的厨柜下或储藏室的下方是存放发酵罐的两个好地方。您只想确保您的罐子位于您会记得定期检查的位置。
让您的酸菜发酵1至3周。在此期间，每隔几天检查一次发酵是否有进度的迹象。如果您的酸菜盐水开始蒸发，请用更多的盐水从罐子上面放上罐子，以便卷心菜总是浸入盐水下面。
大约一周后，开始测试您的酸菜。每次测试酸菜时，都要使用干净的叉子，每隔几天检查一次发酵的味道。当酸菜随心所欲时，发酵就完成了！
- 正确存放完成的酸菜。
当酸菜的味道像您喜欢的方式时，将酸菜放在冰箱中。这将减慢发酵过程，并帮助您保持新鲜的酸菜。完成发酵后，请在猪排，热狗和其他最喜欢的菜肴上尝试自制的酸菜！
自制酸菜持续多久？
自制的酸菜应在冰箱中持续约4至6个月。您可以始终将盖子放在罐子或锅上，并使用干净的勺子或叉子挖出白菜，从而更好地保护发酵的健康。
尽管Sauerkraut的保质期相当长，但如果您碰巧制造的酸菜比在6个月内可行地使用，则可以使用罐头延长发酵寿命。但是，如果您可以用加热的酸菜，它会杀死罐子中的有益益生菌，尽管发酵的味道应该保持不变。
如果您决定可以使用酸菜，只使用水浴罐头方法。虽然压力罐有其用途，但保留带压力的高酸食品通常会导致煮熟且糊状的产品，这不令人愉悦。罐装后，酸菜可以在室温下在储藏室架子上存储一年或更长时间。
故障排除
制作酸菜是一个相对容易的过程，但是可能会出现一些问题。其中一些问题是完全可以解决的，而其他问题可能意味着您的酸菜已经变坏了，您需要重新开始。制作酸菜时可能遇到的一些最常见的挑战包括：
- 溢出。
在发酵过程中，盐水从锅或罐子里冒出来，这很常见。虽然这完全正常，但可能会凌乱！发酵时将罐装锅放在浅盘或托盘上，避免溢出。
- 消失了盐水。
盐水在发酵过程中会蒸发或溢出，这是一个问题，因为暴露在空气中的白菜更有可能变色或发展模具。经常检查罐子并用额外的盐水对其进行补充，将使您的白菜浸没并正确发酵！
- 卡姆酵母。
如果您注意到酸菜盐水的薄薄薄膜（有时带有气泡），这也完全正常！这部电影实际上是发酵过程的天然副产品，称为KAHM酵母。只需在进食前将酵母从发酵表面上sc起。
- 模具。
虽然卡姆酵母是发酵的正常部分，但霉菌却不是。可能是由于罐子或白菜中的污染物而发生的，也可能导致，当白菜上升到盐水上方并暴露在空气上时，可能会导致霉菌。如果发酵中有任何颜色的模具（白色，红色，灰色，绿色，蓝色或黑色），请扔掉酸菜，然后重新开始。
经常问的问题
酸菜通常需要大约1到3周才能发酵；但是，很大程度上取决于周围的温度。酸菜在炎热的天气下会更快地发酵，当温度寒冷时发酵速度较慢。此外，不同的人更喜欢酸菜中的不同级别的酸度，因此经常品尝发酵以帮助您决定何时完成它总是一个好主意。
在发酵过程中，可以将松散的盖子或布放在酸菜罐或锅上，但是在酸菜加工时，您绝对不要紧紧固定盖子。在发酵过程中，气体会释放出来，可以用紧密密封的罐子积聚并造成混乱的爆炸！
当您喜欢它的酸味时，Sauerkraut已经准备好了！在发酵过程中，经常品尝酸菜，并在味道恰到好处就将其放在冰箱中。酸菜中的气泡是发酵发生的另一个好兆头！
不，除非您的酸菜非常咸，并且您想降低盐含量，否则无需在进食前将酸菜冲洗掉。
是的。更长的发酵时间会产生较软的酸菜，并具有丹吉尔味。如果您更喜欢脆皮蔬菜，则只会发酵大约一周的酸菜。
调味的酸菜通常没有发酵的时间足够长。如果您的酸菜不像您想要的那样酸，请再发酵几天或几周。
概括
自制的酸菜比您可以在杂货店购买的糖果酸奶味更美味，而且它也充满了健康的益生菌。更不用说，制作自己的酸菜可能是整个家庭的有趣学习经历，这是确保您的花园产品都没有浪费的好方法！
与罐头相比，乳酸发酵是一个非常容易获得的保存选项，它是如此容易，以至于即使是开始的保存者也可以在单个收获季节中掌握它。更好的是，如果您尝试在Sauerkraut制作中，可以将学习的技能运用到其他乳酸发酵食品上，并制作自己的发酵泡菜，辣酱等等！
我们希望您喜欢这种瞥见乳酸发酵，但是如果您想了解有关在家中保留收获的更多信息，我们还有很多其他指南可以探索。为了让您入门，请确保您查看有关不同罐头方法的帖子，或用这些最好的草药计划您的草药储藏室，以生长出干草茶。
自制乳酸发酵的酸菜食谱
打印通过这种逐步的酸菜食谱，发现乳酸发酵的艺术。立即创建益生菌丰富的自制酸菜！
原料
- 2磅洗菜，红色或绿色的卷心菜。卷心菜的大小范围，但一头大卷心菜应重约2磅。
- 1茶匙干芥菜种子
- 1茶匙干香菜种子
- 10条干杜松子浆果
- 3茶匙未固化的盐，例如喜马拉雅盐或海盐
- 1杯非氯化水
指示
- 切碎了白菜。
- 添加您的成分。
- 搅拌。
- 让一切腌制。
- 打包您的发酵锅。
- 倒入盐水。
- 放置你的称重。
- 盖上白菜。
- 发酵。
- 正确存放完成的酸菜。
笔记
- 一些自来水含有高水平的氯，可以干扰发酵过程。为了避免这种情况，请考虑使用瓶装水进行发酵。或者，将自来水煮沸15分钟以去除氯，并在使用前使其完全冷却。
- 要稍微变化和更多颜色，您可以将一些切碎的白菜换成切碎的胡萝卜。
- 在加重重量之前，请收集那些外面的卷心菜叶子，然后再切碎酸菜。如果将这些叶子放在切碎的卷心菜顶部，然后用重量重量降低叶子，那么在发酵过程中将切碎的卷心菜浸入浸入叶片会更容易！
- 切碎白菜之前，请从白菜的外部取下外1到2叶，并保存这些叶子。他们很快就会派上用场！
营养信息：
屈服：
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