Le gel est l'un des moyens les plus rapides et les plus simples de préserver vos légumes de jardin frais. Il nécessite peu ou pas de compétences de préservation spécialisées - si vous pouvez faire bouillir l'eau, vous pouvez préparer et geler vos produits.
Le gel a l'avantage d'être le plus proche du goût frais des légumes qui seront cuits ou cuits à la vapeur. Les légumes fraîchis bien préparés et congelés peu de temps après la récolte maintiennent plus de nutrition que la plupart des légumes frais de l'épicerie produisent une allée car ils ne se détériorent pas pendant des semaines avant l'achat.
Quoi de plus, cela ne nécessite aucun investissement dans un équipement spécial pour geler vos légumes. Tout ce dont vous avez besoin pour être capable de congeler et de préserver votre récolte de jardin est un grand pot, une passoire, un couteau et une planche à découper, et des sacs ou des conteneurs pour le stockage. Ce sont toutes des choses qui se trouvent généralement dans une cuisine raisonnablement garnie.
Les bases de la congélation et de la préservation des légumes locaux
Le gel des légumes frais ne se compose que quelques étapes.
Commencez par la meilleure qualité la plus fraîche possible. Comme le dit le Ball Blue Book , la qualité ne peut être maintenue ou préservée, et en fait, la réduira avec le temps; Il ne peut pas être augmenté par le gel. Idéalement, vous traiterez et préserverez vos légumes le même jour que la récolte ou le lendemain. S'ils doivent être conservés pendant quelques jours avant d'avoir le temps de les préparer, gardez-les dans un réfrigérateur (ou dans un endroit frais s'il s'agit d'un légume pour lequel la réfrigération n'est pas recommandée).
De toute évidence, vos légumes doivent être bien nettoyés et lavés. Vous devrez préparer vos légumes dans la taille souhaitée ou recommandée pour la conservation. (Cela peut être basé sur la façon dont vous êtes grand ou petit, vous aimez vos légumes lorsque vous l'utilisez - il est préférable de préparer vos légumes aussi près de la taille / utilisation que possible. Par exemple, coupés en fleurons, en cubes ou en dés .)
Tous les légumes devront être blanchis (à quelques exceptions très limitées). Le blanchiment signifie simplement que vous faites bouillir les légumes préparés pendant une très courte période (selon que le légume étant préservé varie). Vous filmerez et refroidisrez rapidement les légumes blanchis, puis emballez et congelez.
C'est, en un mot, tout ce qu'il faut pour préserver vos légumes locaux en congelant. Nous allons cependant entrer dans plus de détails et plus de détails.
Tout sur la blanchiment
Le blanchiment est une étape nécessaire pour presque tous les légumes lors de la congélation et de la préservation. Bien que tentant, il n'est pas recommandé de sauter cette étape, ou la qualité et la nutrition de votre produit final en souffriront.
Le blanchiment arrête des actions enzymatiques qui provoquent la dégradation et la détérioration des légumes frais. Sans blanchiment, vos légumes perdront la couleur et la saveur fraîche de vos légumes congelés ne sera pas aussi bonne qu'elle devrait l'être. La texture souffrira et les vitamines et les nutriments diminueront.
Les exceptions sont la rhubarbe (pour congeler la rhubarbe, simplement laver, hacher, emballer et geler) et les herbes et les légumes qui ne sont utilisés que pour l'arôme. Il s'agit notamment des oignons, des poivrons, du raifort et des herbes fraîches comme le basilic, l'origan, la menthe, la sauge, le thym et d'autres saveurs.
Pour blanchir vos légumes, vous devrez amener une grande casserole d'eau à ébullition. Une fois bouillante, ajoutez les légumes au pot. Couvrir le pot et garder l'eau à ébullition vigoureuse et complète. Blanch les légumes pour la durée recommandée pour ce légume spécifique (consultez la liste ci-dessous).
Vous commencerez à chronométrer le blanchiment à partir du moment où le légume est abaissé dans l'eau bouillante, et il est important que vous ayez suffisamment d'eau pour maintenir une ébullition. Pour cette raison, il est préférable de travailler avec des paniers submersibles et sécurisés à la chaleur dans des lots de taille modérée. Si vos lots sont trop gros, l'eau prendra trop de temps pour revenir à ébullition et entraînera souvent des légumes trop cuits. Il est recommandé d'utiliser un gallon d'eau pour chaque livre de légumes.
Un panier de blanchiment pliable et submersible (parfois appelé panier pliant, un panier pliable, un panier fumante ou une passoire pliable) est un outil très pratique pour blanchir les légumes frais. Cela vous permet de travailler une grande quantité de produits en lots tout en gardant l'eau blanchante chaude et en roulant à ébullition, sans avoir à vider et drainer l'eau à chaque nouveau lot. Une autre bonne option est une cuisinière de pâtes avec une passoire submergente qui peut être remplie, submergée, puis retirée du pot sans drainage de l'eau chaude.
Si vous vivez à une haute altitude, vous devrez utiliser un temps de blanchiment plus long pour tous vos légumes. Pour s'adapter à l'élévation, blanchissez vos légumes pendant une minute de plus si vous vivez n'importe où à plus de 5 000 pieds au-dessus du niveau de la mer.
Ne sous-estimez pas vos légumes car cela stimulera réellement l'action enzymatique au lieu de l'arrêter. C'est pire pour vos légumes qu'aucune calancière.
Ne pas surmonter vos légumes car cela entraînera une perte de qualité et de nutrition. Les légumes qui sont échoués (blanchis) pour trop de couleurs, la saveur, les vitamines et les minéraux.
Comment geler les légumes, étape par étape
- Organisez votre équipement avant de commencer afin que tout soit à portée de main et que vous ne finissez pas par trop de légumes pendant que vous recherchez des articles. Travaillez dans une cuisine propre avec un équipement propre.
- Nettoyez et lavez vos légumes.
- Coupez les légumes en tailles recommandées et / ou préférées pour l'utilisation finale. Préparez le légume comme vous le feriez pour une utilisation fraîche.
- Légumes blanchis selon les moments recommandés (par type de légume).
- Filtrez ou soulever rapidement les légumes de l'eau bouillante et submerger dans de l'eau glacée pour refroidir. L'ajout de glace à l'eau est recommandé et aide à refroidir les légumes le plus rapidement possible. Remuer lorsque les légumes refroidissent pour qu'ils refroidissent uniformément; Il devrait prendre autant de temps pour refroidir les légumes que pour les blanchir.
- Filtrez les légumes refroidis.
- Emballez immédiatement et passez immédiatement au congélateur.
Bons légumes à congeler et à recommander des temps de blanchiment
Ce qui suit est une liste de légumes qui gèlent bien et le temps de blanchiment pour chacun:
- Asperges : petites lances 1 minutes; Spears moyens-2 minutes; grandes lances-3 minutes
- Haricots verts / haricots instantanés: 3 minutes
* Notez que les haricots peuvent être transformés en quelque chose de 2 pouces à 4 pouces de longueur ou pleine longueur. Des longueurs plus longues entraînent une meilleure qualité.
* Remarque: les betteraves doivent être blanchies entières, puis pelées et coupées en portion après refroidissement, puis emballées et congelées. Lavez et coupez les betteraves avant le blanchiment mais laissez environ un pouce de dessus et un pouce de racine pour limiter les saignements de couleur.
* Remarque: Faire tremper le brocoli dans une solution de saumure de 1 tasse de sel à 1 gallon d'eau froide pendant 30 à 45 minutes pour éliminer les insectes. Rincer avant le blanchiment.
Noyau entier (coupé de COB): 5 minutes d'oreilles de bloc entières, puis refroidir et couper les noyaux des épis à emballer
* Remarque: les tranches doivent être d'épaisseur et préparées juste avant le blanchiment. Ajouter la tasse de jus de citron ou 4 cuillères à café d'acide citrique à tous les 1 gallon d'eau blanchissante pour éviter le brunissement.
* Remarque: coupez les tiges mais blanchissent des pods entiers, puis coupez en tranches de 1 pouce lorsqu'elle est refroidie.
* Remarque: Peler. Peut être tranché ou en dés.
Options d'emballage et de conteneur
Il existe plusieurs bonnes options pour les emballages pour geler et préserver vos légumes frais. Avec une variété de légumes, vous avez probablement besoin d'une variété d'options d'emballage et vous devez sélectionner ce que vous pensez que vous fonctionne mieux dans votre congélateur pour chaque type de légume. Voici les meilleures options:
- Ziploc ou sacs à fermeture éclair: ces sacs ont l'avantage d'être faciles à obtenir, rapides, bon marché et ils fonctionnent bien. Assurez-vous d'obtenir les sacs de congélation plus lourds, pas le sandwich plus léger ou les sacs de collations. Le seul inconvénient est qu'il peut être difficile de retirer l'excès d'air. Une astuce consiste à couler les sacs remplis dans un grand bol d'eau presque jusqu'au sommet, en poussant l'air, puis en scellant la fermeture à la fermeture à glissière.
- Sacs de congélation de stockage alimentaire: ces sacs sont similaires aux sacs à glissière mais ferment à l'aide de torsion. Ils sont généralement d'une taille gallon flexible et sont bon marché. Cependant, ils peuvent être difficiles à trouver dans un poids de congélateur et peuvent avoir besoin d'être enveloppés dans du papier congélateur ou au moins à double bagued (pas idéal, mais cela peut fonctionner). L'élimination de l'excès d'air est plus facile qu'avec des sacs à glissière et vous pouvez également utiliser le tour de l'eau avec ces sacs pour pousser l'air à l'extérieur.
Prévenir les dommages causés par la brûlure des congélateurs et les cristaux de glace
Outre l'action enzymatique, deux des autres spoilers majeurs pour les légumes fraîchis sont des brûlures de congélateur et la formation de gros cristaux de glace. Heureusement, ceux-ci sont relativement faciles à éviter.
- Empêchez la formation de gros cristaux de glace endommageant les fibres en congelant vos légumes préparés le plus rapidement possible.
- Geller à une température de 0 degrés Fahrenheit ou plus bas (-17 ou plus bas en Celsius).
- Étalez les packages en une seule couche (ou aussi près que possible) lors de l'ajout au congélateur afin que le froid puisse pénétrer tout le plus rapidement possible à travers les centres. NE PAS empiler les colis avant qu'ils ne soient complètement figés, ce qui signifie que les packages du centre prendront beaucoup plus de temps à geler et augmenteront donc la formation de cristal de glace.
- Créez les légumes dans la partie la plus froide de votre congélateur.
- Les légumes doivent être complètement congelés dans les 12 à 24 heures.
- Les brûlures du congélateur se produisent principalement à partir d'un emballage inapproprié, l'emballage avec beaucoup d'exposition de surface à l'air et / ou à l'emballage qui permet une perte d'humidité ou un échange de vapeur.
- Utilisez uniquement des emballages de qualité congélateur pour réduire l'échange de vapeur et les dommages.
- Retirez autant d'air que possible lorsque vous obtenez des emballages pour réduire l'exposition à la surface à l'intérieur des conteneurs.
- Remplissez les sacs ou les emballages autant que possible pour réduire l'exposition à la surface et la quantité d'air dans l'emballage (gardez à l'esprit que quelques légumes, la purée de la pâte ou de la même manière que vous nécessitez un espace de tête ). Un demi-pouce d'espace de tête est recommandé.
- Gardez les congélateurs bien entretenus et vérifiez régulièrement le contrôle de la température. Exécutez à une température cohérente basse (0 Fahrenheit ou moins, 17 C ou moins). Évitez les fluctuations et évitez la décongélation et la référence autant que possible.
Cuisiner avec des légumes de jardin préservés surgelés
À une température de 0f / 17c ou moins, les légumes frais frais se conserveront bien jusqu'à un an. Cela dit, vous devriez prévoir d'utiliser ce produit dans ce délai pour la meilleure qualité. Au fil du temps, même dans un gel profond, la qualité se détériorera très progressivement.
À moins que vous n'ayez besoin de décongeler vos produits pour une utilisation dans une recette (par exemple, la purée ou la courge glacée peut avoir besoin d'être décongelée avant de faire une tarte ou de cuire un gâteau), la plupart des légumes sont les meilleurs lorsqu'ils sont cuits à partir de l'état gelé. Ceux qui nécessitent un dégel pour une utilisation dans une recette doivent être décongelés juste devant la cuisson et préparés dès que possible.
Les légumes que vous servez de plat d'accompagnement doivent être cuits à la vapeur ou à peine recouverts d'eau froide et amenés juste à ébullition, puis retirés de la chaleur et drainés. La cuisson du temps pour servir immédiatement et limiter le temps que les légumes se dressent après la cuisson pour une nutrition et une qualité optimales. Cela vous donnera un légume à tension nette et tenue en nutriments qui n'est pas trop cuit et aura une couleur assez belle et vive similaire à la cuisson fraîche.
Si vous utilisez vos légumes fraîchis dans des soupes, des ragoûts, des casseroles ou des plats, que vous deviez les faire cuire ou non dépendra de votre recette, le légume utilisé et que les légumes cuisent de manière adéquate dans le plat. En général, si vous faisiez cuire un légume frais avant de l'ajouter au plat, vous devez également faire cuire votre légume surgelé avant de l'ajouter. Vous pourrez généralement le dire à partir de la recette.
Les légumes de jardin congelés bien préparés - ou même les légumes frais achetés localement, sont un aliment vraiment supérieur pour une alimentation hors saison. Le gel de votre récolte est une autre façon de maximiser vos produits de jardin et de réduire l'empreinte carbone de votre alimentation quotidienne.
