Avez-vous déjà apprécié un cornichon à l'aneth acidulé de la charcuterie ou pris une bouchée de choucroute acidulée ou de kimchi épicé? Eh bien, vous avez connu les fruits de l'une de mes techniques de préservation alimentaire préférées: la lacto-fermentation. Et heureusement, la lacto-fermentation peut être utilisée pour préserver de nombreux légumes locaux différents! 
Contrairement à la mise en conserve, la lacto-fermentation ne nécessite aucun équipement spécifique, bien que l'investissement dans quelques articles de fermentation puisse faciliter la fabrication de cornichons, de choucroute, etc. La lacto-fermentation est également incroyablement facile à maîtriser, et c'est un excellent point de départ si vous avez beaucoup de produits à portée de main, mais vous ne voulez pas encore vous attaquer à la mise en conserve. Et, bien sûr, lorsque vous les légumes lacto-ferment, vous créez un produit santé en gut qui est riche en probiotiques et facile à digérer.
Même si vous n'avez jamais rien mis en conserve ou en mariné auparavant, vous pouvez maîtriser la lacto-fermentation en un rien de temps. Pour vous aider, nous avons compilé ce guide adapté aux débutants qui a été rempli de conseils et astuces lacto-fermentant!
Qu'est-ce que la lacto-fermentation?
La lacto-fermentation n'est pas la même que la mise en conserve et le décapage, bien que les marchandises lacto-fermentées puissent être appelées cornichons, et elles sont parfois traitées avec la mise en conserve. Pensez-y de cette façon: la lacto-fermentation et le marin avec du vinaigre peuvent tous deux donner aux légumes une saveur délicieuse et acidulée, tandis que la mise en conserve peut être utilisée pour prolonger la durée de conservation des produits marinés et non cueillis. Si vous souhaitez en savoir plus sur la mise en conserve, nous avons un guide complet sur la pression et les méthodes de mise en conserve du bain d'eau ici .
Alors que la lacto-fermentation a récemment gagné en popularité parmi les gourmets et les jardiniers, cette méthode traditionnelle de préservation des aliments existe depuis des siècles. En utilisant les bactéries bénéfiques qui existent déjà dans la nature ( Lactobacillus ), la lacto-fermentation crée un produit cultivé plein de bactéries santées intestinales et a une durée de conservation plus longue que les produits frais.
Chaque lot d'aliments lacto-fermentés commence par une saumure salée ou une eau salée. Il s'agit d'une partie essentielle de la fermentation lacto, car la plupart des bactéries nocives sont sensibles au sel, tandis que les bactéries bénéfiques de Lactobacillus peuvent tolérer des environnements plus salés. Lorsque les légumes sont placés dans une saumure salée, les bactéries nocives sont tuées, laissant les bactéries de Lactobacillus libres pour commencer la fermentation!
Au début du processus de fermentation, les bactéries de Lactobacillus commencent à convertir les sucres et les amidons dans les légumes en acide lactique. Cela aide à préserver la texture, la saveur et la teneur en nutriments des aliments fermentés, et il empêche la croissance des bactéries nocives. Les aliments peuvent être fermentés pendant différentes durées en fonction de vos goûts, mais le résultat final est un aliment fermenté savoureux plein de bactéries saines en intestin!
Pourquoi devriez-vous lacto-fermer votre récolte?
Si vous avez eu une saison de croissance réussie, vous vous retrouverez souvent avec plus de légumes que vous ne pouvez utiliser frais. Les aliments locaux peuvent être congelés ou en conserve, mais une autre option est la lacto-fermentation. Ce processus crée un produit savoureux et empêche également les déchets de jardin.
Contrairement à la mise en conserve, la lacto-fermentation n'utilise pas de chaleur, de sorte que le bien en conserve qui en résulte contient des probiotiques qui peuvent stimuler la santé intestinale. Au-delà de cela, la lacto-fermentation est facile à maîtriser et ne nécessite aucun équipement spécial. Enfin, la lacto-fermentation est un peu plus indulgente que certaines autres techniques de préservation des aliments, et vous pouvez changer d'épices ou d'herbes pour créer un ferment parfaitement personnalisé à vos goûts uniques!
Comment produisez-vous exactement le lacto-ferment?
Tout lot de fruits et légumes lacto-fermentés commence par un récipient de fermentation stérilisé et une saumure salée. La plupart des ferments lacto-lits utilisent une saumure de sel de 3 à 5% , ce qui est utile de savoir car le pourcentage vous permettra d' étendre votre saumure si vous avez besoin de faire un grand lot de goodies fermentés!
Après avoir fait la saumure, les légumes sont soigneusement lavés, puis placés entiers, tranchés, coupés en dés ou écrasés dans le pot de fermentation ou le pot, ainsi que des épices et des herbes. L'aneth, par exemple, est généralement ajouté aux recettes de cornichons à l'aneth fermentées, tandis que les amateurs d'épices peuvent vouloir remuer certains poivrons chauds ou flocons de piment. Les autres compléments courants aux recettes lacto-fermentées comprennent les graines de moutarde, les graines de carvi, les grains de poivre, les graines de cumin et les baies de genévrier.
Une fois que les ingrédients sont tous dans le pot, des poids de fermentation ou un objet similaire sont placés sur les légumes ou les fruits pour les alourdir sous la surface de la saumure. Bien que le processus de fermentation soit en cours, les produits doivent être complètement submergés à tout moment pour prévenir les moisissures. Si la saumure s'évapore, vous devrez ajouter plus de saumure dans le pot pour vous assurer que votre nourriture n'est pas exposée à l'air.
Une fois la saumure ajoutée, un couvercle (parfois avec un sas) est apposé sur le pot ou le pot de fermentation, et toute la configuration est stockée à température ambiante et hors de la lumière directe du soleil. En l'absence d'un sas, ne vissez jamais complètement les couvercles en pot lors du lacto-ferment, car cela peut provoquer la construction de gaz dans le pot, et le pot peut exploser! Pour éviter cela, certains conservateurs alimentaires ne couvrent que leurs pots de fermentation avec une étamine ou un torchon propre fixé avec un élastique.
Lorsque le couvercle est en place, il est temps de commencer la fermentation; Cependant, les temps de fermentation varieront en fonction des aliments que vous préservez et de la façon dont vous aimez vos ferments. Des temps de fermentation plus longs créeront un lot plus aigre de cornichons et de conserves, mais la texture des aliments deviendra plus douce avec un ferment plus long. La fermentation peut prendre de quelques jours à quelques semaines, mais goûter votre nourriture de temps en temps vous aidera à décider quand c'est la texture et la saveur parfaites à votre goût.
Une fois qu'un lot d'aliments lacto-fermentés est terminé, il doit être stocké dans le réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation.
Quelles cultures pouvez-vous préserver avec la lacto-fermentation?
Les légumes les plus classiques à préserver avec la lacto-fermentation sont, bien sûr, des concombres ! Les cornichons de charcuterie classiques sont généralement lacto-fermentés et conservés avec l'aneth pour cet équilibre spécial de croquant et de saveur zingy. Le chou est également un choix supérieur pour la fermentation, et la lacto-fermentation est le seul moyen de faire une vraie choucroute ou kimchi.
De nombreux autres légumes peuvent être conservés avec une lacto-fermentation, notamment:
- Tomates
- Carottes
- Haricots verts
- Betteraves
- Oignons
- Ail
- Des radis
- Les poivrons ( les poivrons doux et ardents sont particulièrement bons pour la fermentation car vous pouvez ensuite les transformer en sauces chaudes maison!)
La plupart des fruits peuvent également être lacto-fermentés, notamment des baies, des pommes et des fruits à noyau. Les prunes umeboshi japonaises traditionnelles sont également faites avec ce processus, et ils sont un ajout exceptionnel aux sushis et aux nouilles et aux plats de riz.
Si vous voulez découvrir encore plus d'aliments qui peuvent être fermentés, consultez notre guide sur les meilleurs légumes pour cultiver pour la lacto-fermentation .
De quelles fournitures avez-vous besoin?
Contrairement à la mise en conserve, vous n'avez pas besoin de fournitures spéciales pour commencer le lacto-ferment au-delà de vos produits, de votre sel, de l'eau et d'un conteneur. Cependant, vous pouvez faire en sorte que votre processus de fermentation se déroule beaucoup plus facilement si vous améliorez votre récipient en un pot de fermentation et incluez des poids de fermentation.
Sel.
Croyez-le ou non, tous les sels ne sont pas créés égaux, et certains sels ne sont pas parfaits pour la fermentation. Le sel de table, par exemple, contient souvent de l'iode, qui peut inhiber la croissance des bactéries bénéfiques et gâcher un lot de légumes fermentés. Le sel casher, en revanche, contient souvent des agents anti-fabrication qui peuvent laisser un arrière-goût désagréable dans votre ferment.
Alors que vous voudrez éviter le sel de table et le sel casher dans vos recettes de fermentation, le sel de l'Himalaya et le sel de mer sont idéaux pour la lacto-fermentation. Les sels à grains fins et grossiers conviennent à une utilisation dans les recettes de fermentation.
Eau.
L'eau peut sembler un ingrédient simple, mais en ce qui concerne la fermentation à domicile, vous voudrez rester à l'écart de l'utilisation de l'eau du robinet. L'eau du robinet contient souvent du chlore qui peut interférer avec le processus de fermentation, tandis que l'eau en bouteille est une option plus sûre. Alternativement, vous pouvez faire bouillir et refroidir l'eau du robinet ou lui permettre de s'asseoir pendant 24 heures avant d'utiliser pour retirer le chlore.
Conteneurs de fermentation.
Vous pouvez utiliser une variété de récipients différents pour fermenter, y compris des récipients en verre et des récipients en céramique et en acier inoxydable de qualité alimentaire. Cependant, il est préférable d'éviter d'autres conteneurs métalliques ou en plastique car ces conteneurs peuvent réagir mal pendant le processus de fermentation.
Si vous voulez simplement faire un petit lot d'aliments lacto-fermentés, vous pouvez utiliser un simple pot de maçon en verre pour fermenter. Pour les lots plus grands, les pots de maçon à demi-gallons surdimensionnés sont très pratiques, et ils sont également abordables.
Les marins de fermentation dédiés sont encore plus pratiques à utiliser car ils contiennent souvent des prise de jour . Les sas empêchent l'air d'entrer dans vos conteneurs de fermentation, ce qui est une bonne chose, car trop d'air peut gâcher un ferment. Au-delà de cela, les sas permettent aux gaz d'échapper à la mijoteuse de fermentation, ce qui est important car une accumulation dans les gaz peut potentiellement faire exploser les pots de fermentation!
Si vous aimez l'idée de travailler avec un Crock de fermentation, vous pouvez acheter des kits préalables qui sont livrés avec le pot de fermentation, les scriptum et les poids, tels que ce kit du magasin Essentials nourri ou ce kit de Jillmo . Une autre option consiste à emprunter l'itinéraire à l'ancienne et à investir dans un pot de fermentation en verre classique ou une crème de fermentation de grès . Toutes ces configurations vous aideront à créer un ferment de haute qualité, donc quel récipient que vous choisissez de fermenter se résume vraiment à des goûts personnels.
Poids de fermentation.
Pendant que les légumes fermentant, ils doivent être complètement submergés sous la saumure à tout moment afin qu'ils ne commencent pas à mouler. Les poids de fermentation aident à alourdir les légumes et les maintient bien en dessous de la saumure.
Bien que les poids de fermentation soient utiles, vous n'avez pas nécessairement besoin de sortir et de les acheter. De nombreux autres articles lourds et sécurisés peuvent être utilisés pour alourdir votre ferment, y compris les pierres nettoyées, les assiettes et les petits pots Mason remplis d'eau.
Cependant, si vous décidez d'investir dans un ensemble de poids de fermentation, le verre et les poids en céramique sont faciles à trouver, et ils sont parfaitement dimensionnés pour se glisser dans des pots Mason. De plus, ils peuvent être réutilisés pour de nombreuses saisons de mise en conserve à venir!
Livre.
Vous n'avez pas besoin d'un livre pour tous les types de ferments, mais c'est un élément très utile à avoir pour certaines recettes de choucroute. Les frondeurs sont généralement en bois ou en acier inoxydable , et ils ont l'habitude de écraser et de frapper la choucroute pour libérer de l'eau dans les feuilles de chou et adoucir la texture pour la fermentation. Si vous ne voulez pas acheter un livre juste pour la lacto-fermentation, vous pouvez piler la choucroute avec le côté d'un rouleau à pâtisserie ou d'un autre article lourd et en matière de nourriture!
Combien de temps durent des conserves lacto-fermentées?
Une fois que vous avez fait votre propre lot de cornichons fermentés ou de choucroutes, il peut ne pas durer longtemps dans votre réfrigérateur parce que c'est tellement savoureux, et vous voudrez le bouger! Cependant, les conserves lacto-fermentées ont une durée de conservation beaucoup plus longue que les produits frais, vous n'avez donc pas à vous soucier de les manger immédiatement si vous avez fait un gros lot de nourriture fermentée.
Les cornichons, la choucroute et d'autres ferments faits maison durent généralement au réfrigérateur pendant environ 4 à 6 mois . Cependant, gardez à l'esprit que les aliments lacto-fermentés continueront de fermenter, bien que lentement, au réfrigérateur. Au fil du temps, les aliments peuvent devenir un peu plus doux et plus tanger en raison du processus de fermentation en cours.
Pouvez-vous les aliments lacto-fermentés?
Oui, les aliments lacto-fermentés peuvent être en conserve, mais vous ne le voudrez peut-être pas.
Les processus de mise en conserve utilisent la chaleur, ce qui tuera les microbes bénéfiques dans vos fruits et légumes lacto-fermentés. Bien que les aliments auront le même goût, ils ne contiendront aucune probiotique en direct et ils n'offriront pas les mêmes avantages pour la santé. La plupart des aliments fermentés de l'épicerie sont également en conserve de chaleur, à l'exception des cornichons ou de la choucroute qui sont conservés dans la section réfrigérée des épiceries.
Bien que les aliments fermentés en conserve tuent les bactéries bénéfiques qu'ils contiennent, la mise en conserve peut être en ordre si vous avez fait un très grand lot de fermentements et que vous ne pouvez pas l'utiliser cela avant de vieillir. Dans ce cas, vous voudrez peut-être pouvoir vos aliments fermentés avec une mise en conserve du bain-marie, ce qui vous permettra alors de stocker votre fermentation dans des bocaux à température ambiante pendant un an ou plus. La mise en conserve de pression n'est pas recommandée pour les aliments fermentés car il se traduit habituellement de produits trop cuits qui ont une texture désagréable et trop pâteuse.
Comment savez-vous si votre ferment est bon ou mauvais?
La plupart du temps, la saveur aigre peut être un indicateur que la nourriture a gâché; Cependant, en ce qui concerne les aliments fermentés, un goût acidulé est en fait une bonne chose! Alors, comment savez-vous que si vos aliments fermentés sont sûrs à manger?
Les aliments fermentés peuvent se sentir un peu intimidants pour les nouveaux conservateurs alimentaires, mais si votre fermentation a bon goût, sent bon et a l'air bien, ce sont tous de bons signes! Certains des indicateurs clés que votre ferment a réussi comprend:
- Une saveur aigre agréable. Si vous avez déjà savouré le levain ou grimpé dans un cornichon de charcuterie, vous savez à quoi ressemble la nourriture fermentée de qualité. Les aliments bien fermentés devraient avoir un peu de zing, mais ils ne devraient pas être extrêmement aigres, et ils ne devraient jamais goûter.
- Un parfum de cornichon. Les aliments fermentés sûrs devraient avoir une odeur fermentée légère, comme des cornichons. Cependant, si la nourriture sent gâtée, il n'est pas sûr de manger.
- Légumes colorés. Certains légumes, comme les betteraves, deviennent encore plus colorés à mesure qu'ils ferment, et leur chair peut s'approfondir - c'est normal. Il est également normal que les gousses d'ail deviennent bleues ou vertes pendant le processus de fermentation.
- Kahm Levure. Kahm Levure a insisté plus d'un conservateur à domicile au fil des ans, mais c'est parfaitement normal. Cette levure apparaît comme un film blanc (parfois avec des bulles!) Au sommet des ferments, mais il fait juste partie du processus de fermentation naturelle.
Avant de manger vos aliments fermentés, parcourez simplement la levure Kahm et creusez!
- Pendant la fermentation, la saumure peut bouillonner de votre pot de fermentation. C'est juste un signe que la levure est active dans votre ferment et crée beaucoup de CO2.
Astuce: Pour éviter un gâchis pendant la fermentation, vous voudrez peut-être placer votre pot de fermentation sur une plaque à pâtisserie pour attraper tout débordement! - Quelques sédiments. La saumure ou les sédiments légèrement nuageux au fond de votre pot peuvent également être normaux. Si le ferment sent autrement et a l'air bien, votre ferment est probablement encore bon!
Comme vous pouvez le voir, il arrive beaucoup de choses aux aliments pendant la fermentation, et ils peuvent changer considérablement l'apparence et le goût avec le temps. Cependant, alors qu'une certaine variabilité des aliments fermentés est à prévoir, les fermentes tournent parfois mal et ils ne devraient pas être consommés. Les signes d'un mauvais ferment comprennent:
- Odeur désagréable. Les aliments fermentés devraient avoir un arôme légèrement aigre, mais il ne devrait pas être écrasant. Si vous ouvrez votre mijoteuse de fermentation et qu'elle sent gâtée ou rance, le ferment a mal tourné et il n'est pas sûr de manger.
- Aliments décolorés. Les aliments peuvent changer de couleur pendant la fermentation, mais si tout votre ferment devient noir ou même noir, ce n'est pas un bon signe!
- Moule visible. La levure Kahm se produit sur des ferments sains, mais la moisissure est une autre histoire. La moisissure se produit souvent lorsque les aliments dépassent la saumure pendant le processus de fermentation, c'est pourquoi les poids de fermentation devraient toujours être utilisés pour alourdir vos produits.
Lorsque la moisissure se produit dans les ferments, certains chefs le ramassent et utilisent toujours les aliments non mordus plus bas dans la mijoteuse, mais cela n'est pas recommandé. La moisissure peut se produire dans plusieurs couleurs différentes, y compris le bleu, le vert, le rose, le noir ou le blanc, et il est parfois flou. La chose la plus sûre à faire si vous voyez du moule est de jeter votre ferment et de recommencer.
Astuce: la levure kahm est souvent confondue avec la moisissure, mais la levure kahm est plus délicate et plus facile à voir. La levure Kahm est également blanchâtre (pas colorée!), Et elle n'est pas floue.
- Mauvais goût. Bien sûr, un indicateur clé que votre ferment a mal tourné est s'il n'a pas bon goût! Les aliments fermentés doivent avoir un goût légèrement aigre, mais ils ne devraient jamais goûter.
- Slime n'a rien à faire dans une mijoteuse de fermentation, et c'est un autre signe que les choses ne sont pas correctes avec vos aliments fermentés. Si vos aliments se sentent visqueux, jetez-les et recommencez.
Questions fréquemment posées
Techniquement non, mais les aliments deviendront plus aigres et développeront une texture plus douce, plus ils sont fermentés longtemps. Des ferments très longs peuvent produire des aliments pâteux qui peuvent ne pas être aussi amusants à manger. De plus, les ferments plus longs augmentent les chances que la moisissure puisse se développer dans votre pot de fermentation.
Presque tous les légumes peuvent être fermentés; Cependant, si vous êtes nouveau dans la fermentation, vous voudrez peut-être vous en tenir aux classiques. Le chou et les concombres sont particulièrement faciles à fermenter, et la plupart des jardiniers à domicile ont une abondance de ces deux légumes! Les pois, les radis, les navets, les carottes, le chou-fleur et les poivrons (sauce piquante fermentée, n'importe qui?) Sont également des cultures adaptées aux débutants à essayer.
Il n'y a pas de mauvais légume pour la lacto-fermentation, mais de nombreux légumes verts à feuilles ne ferment pas particulièrement bien. Ces légumes deviennent souvent pâteux en ferment, et leur contenu à forte chlorophylle peut ne pas plaire au goût du monde.
Plutôt! Contrairement aux produits en conserve, les légumes fermentés conservent la majeure partie de leur teneur en nutriments, donc les manger, c'est vraiment manger des produits frais. Mais avec un avantage supplémentaire: les produits fermentés contient beaucoup de probiotiques!
Non. Bien que mal en conserve puisse être un terrain de reproduction pour le botulisme, il y a beaucoup moins de risques de cela se produisant dans les produits lacto-fermentés. Les aliments lacto-fermentés correctement conservés contiennent une saumure salée et de l'acide lactique qui empêchent la croissance des spores de botulisme .
La dégustation des aliments souvent pendant le processus de fermentation vous aidera à déterminer quand votre ferment est terminé. Certaines personnes préfèrent plus de ferments aigres que d'autres, donc lorsque vos cornichons ou choucroutes ont cette saveur parfaite, ils sont prêts à être placés dans le réfrigérateur.
Résumé
La lacto-fermentation nous donne la possibilité de faire preuve de créativité avec nos produits locaux et d'essayer de nouvelles recettes et combos de saveurs. Mais la fermentation des aliments est également un moyen facile de préserver votre récolte, et il est encore plus simple à maîtriser que la mise en conserve à domicile. Une fois que vous avez pris cette première bouchée d'un cornichon maison ou d'une choucroute fraîchement fermentée, vous serez heureux de vous aventurer dans le monde merveilleux de la lacto-fermentation!
Pour plus de conseils sur la façon de préserver votre récolte de jardin, consultez notre guide sur le maintien de la courge dans le rangement froid ou explorez les meilleures herbes pour déshydrater pour les thés à base de plantes .
