Oletko koskaan nauttinut kirpeästä tilli -suolakurkusta Delistä tai ottanut pureman hapankrautia tai mausteista kimchiä? No, sitten olet kokenut yhden suosikki ruoan säilyttämistekniikani: lakto-fermentoinnin hedelmät. Ja onneksi lakto-fermentointia voidaan käyttää monien erilaisten kotitekoisten vihannesten säilyttämiseen! 
Toisin kuin purkitus, lakto-fermentointi ei vaadi mitään erityisiä laitteita, vaikka sijoittaminen muutamiin käymistuotteisiin voi tehdä paljon helpompaa suolakurkkujen, hapankaalin ja muun valmistamiseksi. Lacto-fermentointi on myös uskomattoman helppoa hallita, ja se on loistava paikka aloittaa, jos sinulla on paljon tuotteita käsillä, mutta et halua vielä puuttua purkitsemiseen. Ja tietysti, kun lakto-fermenttivihannekset, luot suolisto-terveellisen tuotteen, joka on runsaasti probiootteja ja helppo sulattaa.
Vaikka et ole koskaan purkistanut tai suolakurkkua ennen, voit hallita lakto-fermentoinnin nopeasti. Auttaaksesi sinua, olemme koonneet tämän aloittelijaystävällisen oppaan, joka on täynnä lakto-fermentointivinkkejä ja temppuja!
Mikä on lakto-fermentointi?
Lacto-fermentointi ei ole sama kuin purkitseminen ja pettaaminen, vaikka laktofermentoituja tavaroita voidaan kutsua suolakurkkuksi, ja ne käsitellään toisinaan purkitsemisellä. Ajattele sitä tällä tavalla: Lacto-fermentointi ja etikan peittaus voivat molemmat antaa vihannekset ihastuttavan, kirpeän maun, kun taas purkitusta voidaan käyttää sekä marinoitujen että poimattomien tuotteiden säilyvyyden pidentämiseen. Jos haluat oppia lisää purkista, meillä on täällä täydellinen opas paine- ja vesihauteen purkitusmenetelmiin.
Vaikka lakto-fermentointi on saanut suosiota viime aikoina ruokailijoiden ja puutarhurien keskuudessa, tämä perinteinen elintarvikkeiden säilyttämismenetelmä on ollut olemassa jo vuosisatojen ajan. Lakto-fermentointi luo hyödyllisiä bakteereja, jotka ovat jo olemassa luonnossa ( Lactobacillus ), luodaan viljelty tuote, joka on täynnä suolen terveellisiä bakteereja ja jolla on pidempi säilyvyys kuin tuoreet tuotteet.
Jokainen erä lakto-fermentoituja ruokia alkaa suolatulla suolavedellä tai suolavedellä. Tämä on olennainen osa lakto -käymistä, koska useimmat haitalliset bakteerit ovat herkkiä suolalle, kun taas hyödylliset Lactobacillus -bakteerit voivat sietää suolaisempia ympäristöjä. Kun vihannekset asetetaan suolaiseen suolaveteen, haitalliset bakteerit tapetaan, jättäen Lactobacillus -bakteerit vapaasti aloittamaan käyminen!
Kun käymisprosessi alkaa, Lactobacillus -bakteerit alkavat muuntaa vihannesten sokerit ja tärkkelykset maitohapoksi. Tämä auttaa säilyttämään käyneiden elintarvikkeiden rakenne-, maku- ja ravinnepitoisuus, ja se estää haitallisia bakteereja kasvamasta. Ruoat voidaan käydä eri ajanjakson ajan makuistasi riippuen, mutta lopputulos on makuinen käymisruoka, joka on täynnä suolen terveisiä bakteereja!
Miksi sinun pitäisi lacto-fermentoida sadonkorjuu?
Jos sinulla on onnistunut kasvukausi, päädyt usein enemmän vihanneksia kuin voit käyttää tuoreita. Kotimaalisia ruokia voidaan jäädyttää tai purkita, mutta toinen vaihtoehto on lakto-fermentointi. Tämä prosessi luo maukas tuote, ja se estää myös puutarhajätteitä.
Toisin kuin purkitus, lakto-fermentointi ei käytä lämpöä, joten tuloksena oleva purkitettu hyvä sisältää probiootteja, jotka voivat parantaa suoliston terveyttä. Tämän lisäksi lakto-fermentointi on helppo hallita, eikä se vaadi erityisiä laitteita. Lopuksi, lakto-fermentointi on hiukan anteeksiantavampaa kuin jotkut muut ruoan säilyttämistekniikat, ja voit vaihtaa mausteita tai yrttejä luodaksesi käymisen, joka on täydellisesti räätälöity ainutlaatuisiin makuihisi!
Kuinka tarkalleen olet lakto-fermentti?
Mikä tahansa erä lakto-fermentoituja hedelmiä ja vihanneksia alkaa steriloidulla käymisastialla ja suolaisella suolavedellä. Useimmat lakto-fermentit käyttävät 3–5% suolavettä , josta on hyödyllistä tietää, koska prosenttiosuus antaa sinun skaalata suolavettäsi , jos sinun on tehtävä suuri erä käyneitä herkkuja!
Suolaveden valmistuksen jälkeen vihannekset pestään huolellisesti ja asetetaan sitten joko kokonaiset, viipaloidut, kuutioita tai sipistetään käymiskrockiin tai purkkiin sekä mausteiden ja yrttien kanssa. Esimerkiksi tilli lisätään yleensä fermentoituihin tillin suolakurkku -resepteihin, kun taas mausteen ystävät voivat haluta sekoittaa kuumia paprikoita tai chilihiutaleita. Muita yleisiä lisäosia laktofermentoituihin resepteihin kuuluvat sinappisiemenet, karawayn siemenet, pippurit, kumina siemenet ja kataja-marjat.
Kun ainesosat ovat kaikki purkissa, käymispainot tai vastaavasti raskas esine on asetettu vihanneksien tai hedelmien päälle, jotta ne punnitaan suolaveden pinnan alapuolelle. Vaikka käymisprosessi on käynnissä, tuotanto on oltava kokonaan upotettuna homeen estämiseksi. Jos suolavesi haihtuu, sinun on lisättävä lisää suolavettä purkkiin varmistaaksesi, että ruokasi ei ole alttiina ilmalle.
Kun suolavettä on lisätty, kansi (joskus lentokoneen kanssa) kiinnitetään käymiskrockiin tai purkkiin, ja koko asennus säilytetään huoneenlämpötilassa ja suorasta auringonvalosta. Lakan puuttuessa, älä koskaan ruuvaa purkkien kansi kokonaan lakto-fermentoinnin yhteydessä, koska tämä voi aiheuttaa purkissa kaasuja rakentumaan, ja purkki voi räjähtää! Tämän välttämiseksi jotkut elintarvikkeiden säilyttäjät peittävät vain käymispurkit, joissa on cheesecloth tai puhdas keittiöpyyhe, joka on kiinnitetty kuminauhalla.
Kun kansi on paikallaan, on aika aloittaa käyminen; Käymisajat vaihtelevat kuitenkin säilyttämäsi ruokien mukaan ja kuinka kirpeä pidät käymisistäsi. Pidemmät käymisajat luovat hapanerän suolakurkkua ja säilykkeitä, mutta elintarvikkeiden rakenne muuttuu pehmeämmäksi pidemmällä käymisellä. Käyminen voi kestää muutamasta päivästä muutamaan viikkoon, mutta ruoan maistaminen ajoittain auttaa sinua päättämään, milloin se on täydellinen tekstuuri ja maku mielelläsi.
Kun erä lakto-fermentoituja ruokia on tehty, sitä tulisi varastoida jääkaapissa käymisprosessin pysäyttämiseksi.
Mitä viljelykasveja voit säilyttää lakto-fermentoinnilla?
Klassisimmat vihannekset, jotka säilyttävät lakto-fermentoinnilla, ovat tietysti kurkut ! Klassiset deli-suolakurkkut ovat yleensä lakto-fermentoituja ja säilytetään tillillä kyseiselle erityiselle murskaus- ja zingy-maulla. Kaali on myös ylin valinta käymiseen, ja lakto-fermentointi on ainoa tapa tehdä todellinen hapankaali tai kimchi.
Monet muut vihannekset voidaan säilyttää lakto-fermentoinnilla, mukaan lukien:
- Tomaatit
- Porkkanat
- Vihreät pavut
- Punajuuret
- Sipulit
- Valkosipuli
- Retiisit
- Peppers (sekä lievä että tulinen kuuma paprikat ovat erityisen hyviä käymiselle, koska voit sitten muuttaa ne kotitekoisiksi kuumiiksi kastikkeiksi!)
Suurin osa hedelmistä voidaan myös lacto-fermentoida, mukaan lukien marjat, omenat ja kivihedelmät. Perinteiset japanilaiset Umeboshi -luumut tehdään myös tällä prosessilla, ja ne ovat poikkeuksellinen lisä sushi- ja nuudeli- ja riisiruokia.
Jos haluat löytää vielä enemmän ruokia, jotka voidaan käydä, katso oppaan parhaista vihanneksista kasvaakseen lakto-fermentointia varten .
Mitä tarvikkeita tarvitset?
Toisin kuin purkitus, sinun ei tarvitse erityisiä tarvikkeita, jotta voit aloittaa maito-fermentoinnin tuotteesi, suolan, veden ja astian ulkopuolella. Voit kuitenkin saada käymisprosessin sujuvammin, jos päivität säiliön käymiskrockiin ja sisällytät käymispainot.
Suola.
Usko tai älä, kaikki suolat eivät ole yhtä tasaisia, ja jotkut suolat eivät ole hienoja käymisessä. Esimerkiksi pöytäsuola sisältää usein jodia, joka voi estää hyödyllisten bakteerien kasvua ja pilata erän käyneitä vihanneksia. Kosher-suola puolestaan sisältää usein antivalmistusaineita, jotka voivat jättää epämiellyttävän jälkimavun käymiseen.
Vaikka haluat välttää pöytäsuolaa ja kosher-suolaa käymisresepteissä, Himalajan suola ja merisuola ovat ihanteellisia lakto-fermentointiin. Sekä hienot että karkeajyväiset suolat ovat sopivia käytettäväksi käymisresepteissä.
Vesi.
Vesi voi tuntua suoraviivaiselta ainesosalta, mutta kun kyse on kodin käymisestä, haluat pysyä poissa vesijohtoveden käytöstä. Vesijohtovesi sisältää usein klooria, joka voi häiritä käymisprosessia, kun taas pullotettu vesi on turvallisempi vaihtoehto. Vaihtoehtoisesti voit kiehua ja jäähdyttää vesijohtovettä tai antaa sen istua 24 tuntia ennen käyttöä kloorin poistamiseen.
Käymisastiat.
Voit käyttää erilaisia astioita käymiseen, mukaan lukien lasiastiat ja elintarvikelaatuiset keraamiset ja ruostumattomasta teräksestä valmistetut astiat. On kuitenkin parasta välttää muita metalli- tai muovisäiliöitä, koska nämä astiat voivat reagoida huonosti käymisprosessin aikana.
Jos haluat vain tehdä pienen erän lakto-fermentoituja ruokia, voit käyttää yksinkertaista lasi-muurauspurkkia käymiseen. Suurempien erien parissa ylisuuret puolivälin muurauspurkit ovat erittäin käteviä ja ne ovat myös edullisia.
Omistetut käymiskrokut ovat vielä kätevämpiä käyttää, koska ne sisältävät usein lentoyhtiöitä . Lentokoneet estävät ilman pääsyn käymisastioihisi, mikä on hyvä asia, koska liian paljon ilmaa voi pilata käymisessä. Tämän lisäksi lentoyhtiöt sallivat kaasujen paeta käymiskrockia, mikä on tärkeää, koska kaasujen kertyminen voi mahdollisesti aiheuttaa käymispurkkeja räjähtää!
Jos pidät ajatuksesta työskennellä käymiskrockin kanssa, voit ostaa ennakkopaketteja , jotka tulevat käymispurkkiin, ilmastoihin ja painoihin, kuten tämän ravittujen Essentials -myymälän tai tämän Jillmo -sarjan pakkauksen . Toinen vaihtoehto on mennä vanhanaikainen reitti ja investoida klassiseen lasikauppurkkiin tai Stoneware Fermentotion Crockiin . Kaikki nämä asetukset auttavat sinua luomaan korkealaatuisen käymisen, joten minkä säiliön valitset käyvät tosiasiallisesti henkilökohtaisen makuun.
Käymispainot.
Kun vihannekset käyvät käymisessä, ne on aina upotettava suolaveden alle, jotta ne eivät alkaisi muovata. Käymispainot auttavat punnitsemaan vihanneksia alas ja pitävät ne selvästi suolaveden alapuolella.
Vaikka käymispainot ovat hyödyllisiä, sinun ei välttämättä tarvitse mennä ulos ostamaan niitä. Monia muita raskaita, ruoka-turvallisia esineitä voidaan käyttää käymisesi punnitsemiseen, mukaan lukien puhdistetut kivet, lautaset ja pienemmät muurauspurkit, jotka on täytetty vedellä.
Jos kuitenkin päätät investoida sarjaan käymispainoja, lasi- ja keraamisia painoja on helppo löytää, ja ne ovat täydellisesti kooltaan liukua muurauspurkkeihin. Lisäksi niitä voidaan käyttää uudelleen moniin tulevien kausien ajan!
Pounder.
Sinun ei tarvitse pounderia kaikentyyppisille fermenteille, mutta se on erittäin hyödyllinen esine joillekin hapankaalin resepteille. Pounderit on yleensä valmistettu joko puusta tai ruostumattomasta teräksestä , ja ne ovat tottuneet mash- ja bash -hapankaalin vapauttamiseen kaalilehdissä vettä ja pehmentämään fermentointia varten. Jos et halua ostaa pounderia vain lakto-fermentointia varten, voit nauhoittaa hapankaalia liikkuvan tapin tai muun raskaan, ruoka-turvallisen esineen sivulla!
Kuinka kauan lakto-fermentoitujen säilytysten kesto kestää?
Kun olet tehnyt oman erän käyneitä suolakurkkua tai hapankaalia, se ei välttämättä kestä kauan jääkaapissasi, koska se on vain niin maukas, ja haluat kippata sen oikein! Lacto-fermentoiduilla säilykkeillä on kuitenkin paljon pidempi säilyvyys kuin tuoreet tuotteet, joten sinun ei tarvitse huolehtia niiden syömisestä heti, jos olet tehnyt suuren erän käyneitä ruokia.
Pakkot, hapankaali ja muut kotitekoiset fermentit kestävät yleensä jääkaapissa noin 4–6 kuukautta . Muista kuitenkin, että lacto-fermentoidut ruuat jatkavat fermentointia, vaikkakin hitaasti, jääkaapissa. Ajan myötä elintarvikkeista voi tulla hieman pehmeämpi ja tangoija meneillään olevan käymisprosessin vuoksi.
Voitteko käyttää lakto-fermentoituja ruokia?
Kyllä, laktofermentoituja ruokia voidaan purkittaa, mutta et ehkä halua.
Säilytysprosessit käyttävät lämpöä, joka tappaa laktofermentoitujen hedelmien ja vihannesten hyödylliset mikrobit. Vaikka elintarvikkeet maistuvat suunnilleen samalta, ne eivät sisällä eläviä probiootteja, ja ne eivät tarjoa samoja terveyshyötyjä. Suurin osa ruokakaupasta käyneitä ruokia säilytävät myös lämmöllä, lukuun ottamatta suolakurkkua tai hapankaalia, joita pidetään ruokakauppojen jäähdytetyssä osassa.
Vaikka käymisruoat purkivat niiden sisältämät hyödylliset bakteerit, purkitus voi olla kunnossa, jos olet tehnyt erittäin suuren erän fermentit ja et voi käyttää sitä toteutettavissa ennen kuin se vanhenee. Siinä tapauksessa kannattaa ehkä käynyt ruokia vesihauteen purkitsemisella, jonka avulla voit varastoida käymisesi purkkeihin huoneenlämpötilassa vähintään vuoden ajan. Paineen purkitusta ei suositella käymisruooille, koska se johtaa yleensä ylikypsennettyihin tuotteisiin, joilla on epämiellyttävä ja liian siemeninen rakenne.
Mistä tiedät, onko käymisesi hyvä vai huono?
Suurimman osan ajasta hapan maku voi olla osoitus siitä, että ruoka on pilaantunut; Kun kyse on käymisruoista, sitkeys maku on kuitenkin todella hyvä asia! Joten mistä tiedät, onko käymisruokasi turvallista syödä?
Fermentoidut ruuat voivat tuntua hieman pelottavilta uusille ruoanlähettäjille, mutta jos käymäsi maistuu hyvältä, tuoksuu hyvältä ja näyttää hyvältä, nämä kaikki ovat hyviä merkkejä! Joitakin keskeisiä indikaattoreita, jotka fermentoitiin onnistuneeksi, ovat:
- Miellyttävä, hapan maku. Jos olet koskaan nauttinut hapanta tai murskattu deli -suolakurkkuksi, tiedät, miltä laadukkaat käymisruoat maistuvat. Oikein käyneillä elintarvikkeilla tulisi olla vähän zing, mutta niiden ei pitäisi olla voimakkaasti hapan, ja niiden ei pitäisi koskaan maistua pilaantuneiksi.
- Suolakurkkumainen tuoksu. Turvallisissa käyneissä elintarvikkeissa tulisi olla kevyt käyneitä hajuja, kuten suolakurkkua. Jos ruoka haisee pilaantuneeksi, se ei ole turvallista syödä.
- Värikkäitä vihanneksia. Jotkut vihannekset, kuten punajuuret, muuttuvat vielä värikkäimmistä, kun ne käyvät, ja niiden liha voi syventää sävyä - tämä on normaalia. On myös hyvä, että valkosipulinkynsi muuttuu siniseksi tai vihreäksi käymisprosessin aikana.
- Kahm hiiva. Kahm -hiiva on korostanut vuosien varrella useampaa kuin yhtä kodinsuojaajaa, mutta se on täysin normaalia. Tämä hiiva esiintyy valkoisen elokuvan (joskus kuplilla!) Fermenttien yläosassa, mutta se on vain osa luonnollista käymisprosessia.
Ennen kuin syöt käyneitä ruokia, yksinkertaisesti rasvaa Kahm -hiiva pois ja kaivaa sisään!
- Käymisen aikana suolavesi voi kuplia ulos käymiskrockista. Tämä on vain merkki siitä, että hiiva on aktiivinen käymisessäsi ja luo paljon hiilidioksidia.
VIHJE: Väljennä sotkua käymisen aikana, kannattaa ehkä sijoittaa käymiskrokki leivinlevylle minkä tahansa ylivuodon saamiseksi! - Jotkut sedimentit. Hieman pilvinen suolavesi tai sedimentti purkisi alaosassa voi olla myös normaalia. Jos käyminen muuten haisee ja näyttää hyvältä, käymisesi on todennäköisesti edelleen hyvä!
Kuten näette, ruokia tapahtuu melko paljon käymisen aikana, ja ne voivat muuttua merkittävästi ulkonäön ja maun ajan ajan myötä. Vaikka käyneiden elintarvikkeiden variaatio on kuitenkin odotettavissa, fermentit menevät toisinaan huonosti, ja niitä ei pitäisi syödä. Huoneen käymisen merkkejä ovat:
- Epämiellyttävä haju. Käytetyillä ruokia tulisi olla hiukan hapan aromi, mutta sen ei pitäisi olla ylivoimainen. Jos avaat käymiskrockin ja se haisee pilaantuneena tai rangaistuksena, käyminen meni huonosti, ja se ei ole turvallista syödä.
- Värjäytyneet ruuat. Ruoat saattavat muuttaa väriä käymisen aikana, mutta jos koko käymisesi muuttuu tummaksi tai jopa mustaksi, se ei ole hyvä merkki!
- Näkyvä muotti. Kahm -hiivaa esiintyy terveillä fermenteillä, mutta home on toinen tarina. Muotti tapahtuu usein, kun elintarvikkeet nousevat suolaveden yläpuolelle käymisprosessin aikana, minkä vuoksi käymispainoja tulisi aina käyttää tuotteiden punnitsemiseen.
Kun home esiintyy fermenteissä, jotkut kokit kauhaavat sen pois ja käyttävät silti ei-moldokkaa ruokaa alhaisemmaksi krockissa, mutta sitä ei suositella. Muottia voi esiintyä useissa eri väreissä, mukaan lukien sininen, vihreä, vaaleanpunainen, musta tai valkoinen ja sen joskus sumea. Turvallisin tehtävä, jos näet homeen, on heittää käymisesi ja aloittaa alusta.
Vinkki: Kahm -hiiva sekoitetaan usein muottiin, mutta Kahm -hiiva on herkempi ja helpompi nähdä. Kahm -hiiva on myös valkeahko (ei värikäs!), Ja se ei ole sumea.
- Huono maku. Tietenkin yksi avainosoitus, että käymissi meni huonoksi, on, jos se ei maistu hyvältä! Käytettyjen elintarvikkeiden tulisi maistua hieman hapanta, mutta niiden ei pitäisi koskaan maistaa pilaantuneina.
- Slimalla ei ole liiketoimintaa käymisessä, ja se on toinen merkki siitä, että asiat eivät ole oikein käyneiden ruokien kanssa. Jos ruokasi tuntuvat limaisilta, heitä ne ulos ja aloita alusta.
Usein Kysytyt Kysymykset
Teknisesti ei, mutta ruuat muuttuvat hapanammiksi ja kehittyvät pehmeämmän tekstuurin, sitä kauemmin ne käyvät. Erittäin pitkät fermentit voivat tuottaa siemeniä ruokia, joita ei ehkä ole niin hauskaa syödä. Lisäksi pidemmät fermentit lisäävät mahdollisuuksia, joita home voi kehittyä käymiskrockissa.
Melkein kaikki vihannekset voidaan käydä; Jos olet uusi käymisessä, kannattaa kuitenkin pitää kiinni klassikoista. Kaali ja kurkut ovat erityisen helppo käydä, ja useimmilla kotipuutarhureilla on runsaasti näitä kahta vihanneksia! Snap herneet, retiisit, nauriit, porkkanat, kukkakaali ja paprikat (fermentoitu kuuma kastike, kukaan?) Ovat myös aloittelijaystävällisiä viljelykasveja.
Ei ole väärää vihanneksia lakto-fermentointia varten, mutta monet lehtivihannekset eivät käy erityisen hyvin. Nämä vihannekset ovat usein siemeniä käymisessä, ja niiden korkea klorofyllipitoisuus ei välttämättä houkuttele jokaista makua.
Melko paljon! Toisin kuin säilykkeet, käyneiden vihannekset säilyttävät suurimman osan ravinnepitoisuudestaan, joten niiden syöminen on hyvin kuin tuoreiden tuotteiden syöminen. Mutta lisätyn perkin kanssa: Fermentoitu tuote sisältää paljon probiootteja!
Ei. Vaikka virheellisesti purkitettuja tavaroita voi olla botulismin jalostuspaikka, tämä on paljon vähemmän riski tästä esiintyy laktofermentoituissa tuotteissa. Oikein säilyneet laktofermentoidut elintarvikkeet sisältävät suolaista suolavettä ja maitohappoa, jotka estävät botulismin itiöitä kasvamasta .
Ruokien maistaminen usein käymisprosessin aikana auttaa sinua määrittämään, milloin käymäsi tehdään. Jotkut ihmiset mieluummin enemmän hapan fermenttejä kuin toisilla, joten kun suolakurkkullasi tai hapankaalissasi on se täydellinen tang, ne ovat valmiita asettamaan jääkaappiin.
Yhteenveto
Lacto-fermentointi antaa meille mahdollisuuden saada luova kotikasvatuotteemme kanssa ja kokeilla uusia reseptejä ja makukomboja. Mutta ruokien käyminen on myös helppo tapa säilyttää sadonkorjuu, ja se on vielä yksinkertaisempaa hallita kuin kodin säilyttäminen. Kun olet ottanut ensimmäisen pureman kotitekoisesta suolakurkkua tai vasta käymää hapankaalia, olet iloinen siitä, että uskalit uhkailun lacto-fermentoinnin maailmaan!
Katso lisää vinkkejä puutarhan sadon säilyttämiseen, tutustu oppaamme squashin pitämiseksi kylmässä säilytystilassa tai tutustu parhaiten yrttien kuivumiseen yrttiteille .
