Vai jūs kādreiz esat baudījis tandzīgu diļļu marinētu no delikateses vai paņēmis pīrāgu kāpostu vai pikantu Kimchi kodumu? Tad jūs esat pieredzējis vienas no manām iecienītākajām pārtikas saglabāšanas metodēm: lakto fermentācijas augļiem. Un par laimi, lakto fermentāciju var izmantot, lai saglabātu daudzas dažādas mājās audzētas veggies! 
Atšķirībā no konservēšanas, lakto fermentācijai nav nepieciešams īpašs aprīkojums, lai gan ieguldījumi dažos fermentācijas priekšmetos var daudz vieglāk padarīt marinējumus, skābes kāpurus un daudz ko citu. Lakto fermentācija ir arī neticami viegli apgūstama, un tā ir lieliska vieta, kur sākt, ja jums ir daudz produkciju, bet jūs vēl nevēlaties risināt konservēšanu. Un, protams, kad jūs lakto fermentācijas veggies izveidojat zarnu veselīgu produktu, kas ir bagāts ar probiotikām un viegli sagremojams.
Pat ja jūs nekad iepriekš neko nesaņēmāt vai marinētu, jūs varat vispār apgūt lakto fermentāciju. Lai palīdzētu jums, mēs apkopojām šo iesācēju draudzīgo ceļvedi, kas ir pilns ar laktofermentācijas padomiem un trikiem!
Kas ir lakto fermentācija?
Lakto fermentācija nav tas pats, kas konservēšana un marinēšana, lai gan lakto fermentētās preces var saukt par marinējumiem, un tās laiku pa laikam tiek apstrādātas ar konservēšanu. Padomājiet par to šādā veidā: lakto fermentācija un marinēšana ar etiķi var dot dārzeņiem apburošu, tandzīgu garšu, savukārt konservēšanu var izmantot, lai pagarinātu gan marinētu, gan neizšķirtu produktu glabāšanas laiku. Ja jūs vēlaties uzzināt vairāk par konservēšanu, mums šeit ir pilns rokasgrāmata par spiediena un ūdens vannas konservēšanas metodēm.
Kaut arī lakto fermentācija nesen ir guvusi popularitāti gardēžu un dārznieku vidū, šī tradicionālā pārtikas saglabāšanas metode pastāv jau gadsimtiem ilgi. Izmantojot labvēlīgās baktērijas, kas jau pastāv dabā ( Lactobacillus ), lakto fermentācija rada kultivētu produktu, kas ir pilns ar zarnu veselīgām baktērijām un kurai ir ilgāks glabāšanas laiks nekā svaigiem produktiem.
Katra lakto fermentētu pārtikas produktu partija sākas ar sālītu sālījumu vai sālsūdeni. Šī ir būtiska lakto fermentācijas sastāvdaļa, jo visnekaitīgākās baktērijas ir jutīgas pret sāli, savukārt labvēlīgās laktobacillus baktērijas var panesēt sāļāku vidi. Kad dārzeņi tiek ievietoti sāļā sālījumā, kaitīgās baktērijas tiek nogalinātas, atstājot laktobacillus baktērijas, lai sāktu raudzēt!
Sākoties fermentācijas procesam, Lactobacillus baktērijas sāk pārveidot dārzeņu cukurus un cietes pienskābē. Tas palīdz saglabāt raudzētu pārtikas faktūru, aromātu un barības vielu saturu, un tas neļauj augt kaitīgajām baktērijām. Pārtiku var raudzēt dažādos laikos atkarībā no jūsu gaumes, bet gala rezultāts ir aromātisks raudzēts ēdiens, kas ir pilns ar zarnu veselīgām baktērijām!
Kāpēc jums vajadzētu lakto fermentēt ražu?
Ja jums ir bijusi veiksmīga augšanas sezona, jūs bieži nonāksit vairāk dārzeņu, nekā jūs varat izmantot svaigu. Pārtikus mājās var sasaldēt vai konservēt, bet vēl viena iespēja ir laktofermentācija. Šis process rada aromātisku produktu, un tas arī novērš dārza atkritumus.
Atšķirībā no konservēšanas, lakto fermentācija nelieto siltumu, tāpēc iegūtais labais konservētais satur probiotikas, kas var uzlabot zarnu veselību. Turklāt lakto fermentāciju ir viegli apgūt, un tai nav nepieciešams īpašs aprīkojums. Visbeidzot, lakto fermentācija ir nedaudz piedodoša nekā dažas citas pārtikas saglabāšanas metodes, un jūs varat pārslēgt garšvielas vai garšaugus, lai izveidotu fermentu, kas ir lieliski personalizēts jūsu unikālajām gaumēm!
Kā tieši jūs ražojat lakto fermu?
Jebkura lakto fermentētu augļu un veggies partija sākas ar sterilizētu fermentācijas trauku un sāļš sālījumu. Lielākā daļa lakto fermentu izmanto 3 līdz 5% sāls sālījumu , kas ir noderīgi zināt, jo procentuālais daudzums ļaus jums palielināt sālījumu , ja jums būs jāizgatavo liela raudzētu labumu partija!
Pēc sālījuma pagatavošanas dārzeņus rūpīgi mazgā un pēc tam novieto veselu, sagrieztu, sagrieztu vai sagrieztu vai maisa fermentācijas krokā vai burkā kopā ar garšvielām un garšaugiem. Piemēram, dilles parasti tiek pievienotas raudzētām diļļu marinētu receptēm, savukārt garšvielu cienītāji var vēlēties maisīt dažus karstos paprikas vai čili pārslas. Citas parastās papildinājumi lakto fermentētām receptēm ir sinepju sēklas, ķimeņu sēklas, piparu graudi, ķimenes sēklas un kadiķu ogas.
Kad visas sastāvdaļas ir burkā, fermentācijas svaru vai līdzīgi smagu priekšmetu novieto virs veggies vai augļiem, lai tos nosvērtu zem sālījuma virsmas. Kamēr fermentācijas process turpinās, produkcija vienmēr ir pilnībā jāuzņemas, lai novērstu pelējumu. Ja sālījums iztvaiko, burkā jāpievieno vairāk sāls, lai pārliecinātos, ka jūsu pārtika nav pakļauta gaisam.
Pēc sālījuma pievienošanas vāks (dažreiz ar gaisa bloķēšanu) tiek piestiprināts pie fermentācijas kroka vai burkas, un visu iestatījumu glabā istabas temperatūrā un tiešā saules starā. Ja nav gaisa bloķēšanas, nekad pilnībā pieskrūvējiet burku vāku, kad lakto fermentēšana, jo tas var izraisīt burkā veidošanos gāzes, un burka var eksplodēt! Lai no tā izvairītos, daži pārtikas konservi pārklāj tikai savas fermentācijas burkas ar siera audumu vai tīru virtuves dvieli, kas piestiprināts ar gumijas joslu.
Kad vāks ir vietā, ir pienācis laiks sākt raudzēt; Tomēr fermentācijas laiki mainīsies atkarībā no jūsu saglabāšanas pārtikas produktiem un to, cik tandzīgs jums patīk jūsu raudzējumi. Ilgāks fermentācijas laiks radīs skābāku gurnu un konservāciju partiju, bet pārtikas produktu tekstūra kļūs mīkstāka ar ilgāku raudzēšanu. Fermentācija var ilgt no dažām dienām līdz dažām nedēļām, bet jūsu ēdiena nogaršošana laiku pa laikam palīdzēs jums izlemt, kad tā ir ideāla tekstūra un aromāts jūsu vēlmei.
Kad ir izgatavota lakto fermentētu ēdienu partija, tā jāuzglabā ledusskapī, lai apturētu fermentācijas procesu.
Kādas kultūras jūs varat saglabāt ar lakto fermentāciju?
Klasiskākie dārzeņi, ko saglabāt ar lakto fermentāciju, protams, ir gurķi ! Klasiskie delikatesi marinēti marinējumi parasti tiek lakto fermentēti un saglabāti ar dillēm, lai iegūtu īpašo kraukšķīguma un zingy aromāta līdzsvaru. Kāposti ir arī galvenā fermentācijas izvēle, un lakto fermentācija ir vienīgais veids, kā padarīt īstu kāpostu vai kimchi.
Daudzus citus dārzeņus var saglabāt ar lakto fermentāciju, ieskaitot:
- Tomāti
- Burkāni
- Zaļās pupiņas
- Bietes
- Sīpoli
- Ķiploki
- Redīsi
- Peppers (gan maigi, gan ugunīgi karstie pipari ir īpaši piemēroti fermentācijai, jo jūs varat tos pārvērst par mājās gatavotām karstām mērcēm!)
Lielāko daļu augļu var arī lakto fermentēt, ieskaitot ogas, ābolus un akmens augļus. Tradicionālās japāņu umeboshi plūmes tiek izgatavotas arī ar šo procesu, un tās ir ārkārtējs papildinājums suši un nūdeļu un rīsu ēdieniem.
Ja vēlaties atklāt vēl vairāk pārtikas produktu, kurus var raudzēt, skatiet mūsu ceļvedi par labākajiem dārzeņiem, lai augtu lakto fermentācijai .
Kādas piegādes jums vajadzīgas?
Atšķirībā no konservēšanas, jums nav nepieciešami īpašas preces, lai sāktu laktofermentāciju ārpus jūsu produkcijas, sāls, ūdens un konteinera. Tomēr jūs varat padarīt jūsu fermentācijas procesu daudz raitāk, ja uzlabojat konteineru uz fermentācijas kroku un iekļaujot fermentācijas svarus.
Sāls.
Ticiet vai nē, ne visi sāļi ir izveidoti vienādi, un daži sāļi ir lieliski fermentācijai. Piemēram, galda sāls bieži satur jodu, kas var kavēt labvēlīgo baktēriju augšanu un sabojāt raudzētu dārzeņu partiju. Koshera sāls, no otras puses, bieži satur pretsaistes līdzekļus, kas jūsu raudzē var atstāt nepatīkamu pēcgaršu.
Lai gan jūs vēlēsities izvairīties no galda sāls un košera sāls savās fermentācijas receptēs, Himalaju sāls un jūras sāls ir ideāli piemēroti lakto fermentācijai. Gan smalki, gan rupji graudaini sāļi ir piemēroti izmantošanai fermentācijas receptēs.
Ūdens.
Ūdens var šķist vienkārša sastāvdaļa, bet, kad runa ir par mājas raudzēšanu, jūs vēlaties palikt prom no krāna ūdens lietošanas. Krāna ūdenī bieži ir hlors, kas var traucēt fermentācijas procesu, savukārt ūdens pudelēs ir drošāka iespēja. Alternatīvi, jūs varat vārīt un atdzesēt krāna ūdeni vai ļaut tam sēdēt 24 stundas, pirms lietojiet hlora noņemšanai.
Fermentācijas konteineri.
Jūs varat izmantot dažādus dažādus konteinerus, lai raudzētu, ieskaitot stikla traukus un pārtikas kvalitātes keramikas un nerūsējošā tērauda traukus. Tomēr vislabāk ir izvairīties no citiem metāla vai plastmasas traukiem, jo šie konteineri raudzēšanas procesā var slikti reaģēt.
Ja vēlaties tikai pagatavot nelielu lakto fermentētu pārtikas produktu partiju, raudzēšanai varat izmantot vienkāršu stikla masonu burku . Lielākas partijas lielizmēra daļas galona masonu burkas ir ļoti ērtas, un tās arī ir pieejamas.
Specializētas fermentācijas krokus ir vēl ērtāk izmantot, jo tie bieži satur gaisa bloķēšanu . Aircijas neļauj gaisam iekļūt jūsu fermentācijas konteineros, kas ir laba lieta, jo pārāk daudz gaisa var sabojāt raudzēšanu. Turklāt gaisa bloķēšana ļauj gāzēm izvairīties no fermentācijas crock, kas ir svarīgi, jo gāzu uzkrāšanās potenciāli var izraisīt fermentācijas burku eksplodēšanu!
Ja jums patīk ideja strādāt ar fermentācijas crock, varat iegādāties iepriekš sagatavotus komplektus , kas nāk ar fermentācijas burku, gaisa bloķēšanu un svariem, piemēram, šo komplektu, ko veic Barinātais Essentials veikals vai šis komplekts, ko izveidojis Jillmo . Vēl viena iespēja ir doties pa vecmodīgu maršrutu un ieguldīt klasiskā stikla fermentācijas burkā vai akmens izstrādājumu fermentācijas krokā . Visi šie iestatījumi palīdzēs jums izveidot augstas kvalitātes raudzēšanu, tāpēc kāds konteiners, kuru izvēlaties raudzēt, patiešām ir atkarīgs no personīgām gaumēm.
Fermentācijas svari.
Kamēr dārzeņi raudzē, tie vienmēr ir pilnībā jāierobežo zem sālījuma, lai tie nesāktu veidoties. Fermentācijas svars palīdz nosvērt veggies un tur tos krietni zem sālījuma.
Lai arī fermentācijas svars ir noderīgs, jums nav obligāti jāiet ārā un jāpērk. Daudzus citus smagus, ēdienus drošus priekšmetus var izmantot, lai nosvērtu jūsu raudzēšanu, ieskaitot sakoptus akmeņus, plāksnes un mazākas masonu burkas, kas piepildītas ar ūdeni.
Tomēr, ja jūs nolemjat ieguldīt fermentācijas svaru komplektā, stikla un keramikas svaru ir viegli atrast, un tie ir lieliski piemēroti, lai ieslīdētu masonu burkās. Turklāt tos var atkārtoti izmantot daudzās nākamajās sezonās!
Pounders.
Jums nav nepieciešams pounder visa veida fermentiem, taču tas ir ļoti noderīgs priekšmets, ja ir dažām kāpostu receptēm. Pounders parasti ir izgatavots no koka vai nerūsējošā tērauda , un tie ir izmantoti, lai misinātu un bash kāpostus, lai atbrīvotu ūdeni kāpostu lapās un mīkstinātu raudzēšanas tekstūru. Ja jūs nevēlaties iegādāties pounder tikai lakto fermentācijai, jūs varat saritināt kāpostus ar ripojošās tapas pusi vai citu smagu, ar ēdienu drošu priekšmetu!
Cik ilgi saglabājas lakto fermentētie konservi?
Kad esat izveidojis savu raudzēto marinētu vai kāpostu partiju, tas, iespējams, neilgi ilgi jūsu ledusskapī, jo tas ir vienkārši tik garšīgs, un jūs vēlaties to graut! Tomēr lakto fermentētajiem konserviem ir daudz ilgāks glabāšanas laiks nekā svaigiem produktiem, tāpēc jums nav jāuztraucas par to ēšanu uzreiz, ja jūs pagatavojāt lielu raudzēta ēdiena partiju.
Marinējumi, kāposti un citi mājās gatavoti raudzējumi parasti ledusskapī ilgst apmēram 4 līdz 6 mēnešus . Tomēr paturiet prātā, ka lakto fermentētie pārtikas produkti turpinās raudzēt, kaut arī lēnām, ledusskapī. Laika gaitā pārtikas produkti var kļūt nedaudz mīkstāki un tangjē pašreizējā fermentācijas procesa dēļ.
Vai jūs varat lakto fermentētus pārtikas produktus?
Jā, lakto fermentētus pārtikas produktus var konservēt, bet jūs, iespējams, nevēlaties.
Konserēšanas procesos tiek izmantots siltums, kas iznīcinās labvēlīgos mikrobus jūsu lakto fermentētajos augļos un dārzeņos. Kamēr pārtikas produkti garšos apmēram vienādi, tie parasti nesatur dzīvas probiotikas, un tie nepiedāvā tādus pašus ieguvumus veselībai. Lielākā daļa pārtikas preču veikalu raudzēto pārtikas produktu ir arī konservēti ar karstumu, izņemot marinējumus vai kāpostus, kas tiek turēti pārtikas preču veikalu atdzesētā sadaļā.
Lai gan konservētu fermentētu pārtiku iznīcinās labvēlīgās baktērijas, kas to satur, konservēšana var būt kārtībā, ja jūs izveidojat ļoti lielu raudzējumu partiju un jūs to nevarat izmantot, pirms tas kļūst pārāk vecs. Tādā gadījumā jūs varētu vēlēties, lai raudzētie pārtikas produkti varētu ar ūdens vannas konservēšanu, kas pēc tam ļaus jums uzglabāt raudzēšanu burkās istabas temperatūrā gadu vai ilgāk. Raudzētiem pārtikas produktiem nav ieteicama spiediena konservēšana, jo tas parasti rada pārgatavotus produktus, kuriem ir nepatīkama un pārāk maiga tekstūra.
Kā jūs zināt, vai jūsu raudzēšana ir laba vai slikta?
Lielāko daļu laika skābais aromāts var būt indikators, ka pārtika ir sabojājusi; Tomēr, kad runa ir par raudzētiem ēdieniem, tangy garša patiesībā ir laba lieta! Tātad, kā jūs zināt, vai jūsu raudzēto ēdienu ir droši ēst?
Raudzēti pārtikas produkti var justies mazliet iebiedējoši jauniem pārtikas konserviem, bet, ja jūsu raudzēšana garšo labi, labi smaržo un izskatās labi, tās visas ir labas pazīmes! Daži no galvenajiem rādītājiem, kas jūsu raudzē bija veiksmīgi, ietver:
- Patīkama, skāba garša. Ja jūs kādreiz esat izbaudījis skābu vai sagrieztu delikatesē, jūs zināt, kāda ir kvalitatīva raudzēta ēdiena garša. Pareizi raudzētiem pārtikas produktiem vajadzētu būt mazliet zing, taču tiem nevajadzētu būt pārāk spēcīgi skābiem, un tiem nekad nevajadzētu garšot sabojāt.
- Marinale līdzīga smarža. Drošiem raudzētiem pārtikas produktiem vajadzētu būt ar vieglu raudzētu smaku, piemēram, marinējumiem. Tomēr, ja ēdiens smaržo sabojātas, to nav droši ēst.
- Krāsainas veggies. Daži dārzeņi, piemēram, bietes, kļūst vēl krāsaināki, jo tie raudzē, un to miesa var padziļināties tonī - tas ir normāli. Tas ir arī labi, ja ķiploku daiviņas fermentācijas procesa laikā kļūst zilas vai zaļas.
- Kahma raugs. Kahma raugs gadu gaitā ir uzsvēris vairāk nekā vienu mājas saglabātāju, bet tas ir pilnīgi normāli. Šis raugs parādās kā baltiska filma (dažreiz ar burbuļiem!) Fermentu augšpusē, bet tā ir tikai daļa no dabiskā fermentācijas procesa.
Pirms raudzēto ēdienu ēšanas, vienkārši atlaidiet Kahm raugu un izrakt!
- Fermentācijas laikā sālījums var burbuļot no jūsu fermentācijas crock. Tā ir tikai zīme, ka raugs ir aktīvs jūsu raudzē un rada daudz CO2.
Padoms: lai fermentācijas laikā izvairītos no putra, iespējams, vēlēsities novietot fermentācijas sautējumu uz cepešpannas, lai noķertu jebkuru pārplūdi! - Daži nogulumi. Nedaudz mākoņains sālījums vai nogulumi burkas apakšā var būt arī normāli. Ja raudzēšana citādi smaržo un izskatās labi, jūsu raudzēšana, visticamāk, joprojām ir laba!
Kā redzat, fermentācijas laikā diezgan daudz notiek ar pārtiku, un laika gaitā tie var ievērojami mainīt izskatu un garšu. Tomēr, kaut arī ir sagaidāma zināma raudzētu pārtikas produktu mainība, raudzējumi dažreiz kļūst slikti, un tos nevajadzētu ēst. Slikta raudzēšanas pazīmes ir:
- Nepatīkama smaka. Raudzētiem pārtikas produktiem vajadzētu būt nedaudz skābam aromātam, taču tam nevajadzētu būt milzīgam. Ja jūs atverat savu fermentācijas kroku un tas smaržo sabojātas vai sasmakas, raudzēšana kļuva slikta, un to nav droši ēst.
- Izkrāsoti pārtikas produkti. Pārtika var mainīt krāsu fermentācijas laikā, bet, ja visa jūsu raudzēšana kļūst tumša vai pat melna, tā nav laba zīme!
- Redzama pelējums. Kahm raugs notiek veselīgu raudzējumu laikā, bet pelējums ir cits stāsts. Pelējums bieži rodas, kad fermentācijas procesa laikā pārtikas produkti paceļas virs sālījuma, tāpēc fermentācijas svars vienmēr jāizmanto, lai nosvērtu jūsu produktu.
Kad raudzējumos rodas pelējums, daži šefpavāri to aizrauj un joprojām izmanto ne-meldraino pārtiku zemākajā krokā, bet tas nav ieteicams. Pelējums var notikt vairākās dažādās krāsās, ieskaitot zilu, zaļu, rozā, melnu vai baltu, un tā dažreiz izplūdušo. Drošākais, kas jādara, ja redzat pelējumu, ir izmest raudzēšanu un sākt no jauna.
PADOMS: Kahma raugs bieži tiek sajaukts ar pelējumu, bet Kahm raugs ir smalkāks un vieglāk redzams. Kahma raugs ir arī bālganis (nav krāsains!), Un tas nav izplūdis.
- Slikta gaume. Protams, viens no galvenajiem rādītājiem, ka jūsu raudzēšana kļuva slikta, ir, ja tas negaršo labu! Raudzētiem pārtikas produktiem vajadzētu nobaudīt nedaudz skābus, taču tiem nekad nevajadzētu nobaudīt sabojātus.
- Slime nav biznesa, kas atrodas fermentācijas krokā, un tā ir vēl viena zīme, ka viss notiek pareizi ar jūsu raudzētajiem ēdieniem. Ja jūsu ēdiens jūtas gļotains, izmetiet tos un sāciet no jauna.
Bieži uzdotie jautājumi
Tehniski nē, bet pārtikas produkti kļūs skābāki un attīstīs mīkstāku tekstūru, jo ilgāk tie raudzēja. Ļoti gari raudzējumi var ražot mīkstus pārtikas produktus, kas var nebūt tik jautri ēst. Turklāt garāki fermenti palielina iespējas, ka pelējums var attīstīties jūsu fermentācijas krokā.
Gandrīz jebkuru dārzeņu var raudzēt; Tomēr, ja jūs esat jauns raudzēšanai, iespējams, vēlēsities pieturēties pie klasikas. Kāposti un gurķi ir īpaši viegli raudzējami, un lielākajai daļai mājas dārznieku ir pārpilnība šo divu veggies! Snap zirņi, redīsi, rāceņi, burkāni, ziedkāposti un paprika (raudzēta karstā mērce, kāds?) Ir arī iesācējiem draudzīgas kultūras, lai izmēģinātu.
Lakto fermentācijai nav nepareizu dārzeņu, bet daudzi lapu zaļumi neveido raudzēšanu īpaši labi. Šīs veggies bieži vien kļūst mīkstas, un to augstais hlorofila saturs var neattiecas uz ikvienu garšu.
Diezgan ļoti! Atšķirībā no konservētām precēm, raudzētās veggies saglabā lielāko daļu barības vielu satura, tāpēc to ēšana ir ļoti līdzīga svaigu produktu ēšanai. Bet ar pievienoto perk: raudzēts produkts satur daudz probiotiku!
Nē. Kaut arī nepareizi konservi var būt botulisma audzēšanas vieta, tas ir daudz mazāks risks, ka tas notiek lakto fermentētos produktos. Pareizi konservēti lakto fermentēti pārtikas produkti satur sāļš sālījumu un pienskābi, kas neļauj botulisma sporām augt .
Pārtikas degustācija bieži fermentācijas procesa laikā palīdzēs jums noteikt, kad jūsu raudzēšana tiek veikta. Daži cilvēki dod priekšroku vairāk skābu fermentu nekā citiem, tāpēc, kad jūsu marinējumiem vai kāpostiem ir tik perfekta tang, viņi ir gatavi ievietot ledusskapī.
Kopsavilkums
Lakto fermentācija dod mums iespēju radoši darboties ar mūsu mājās audzēto produkciju un izmēģināt jaunas receptes un garšas kombinācijas. Bet fermentēt pārtikas produktus ir arī vienkāršs veids, kā saglabāt ražu, un tas ir vēl vienkāršāk apgūt nekā mājas konservēšanu. Kad esat paņēmis pirmo mājās gatavotu marinētu vai svaigi raudzētu kāpostu, jūs priecājaties, ka jūs uzdrošinājāties brīnišķīgajā laktofermentācijas pasaulē!
Lai iegūtu vairāk padomu, kā saglabāt dārza ražu, apskatiet mūsu ceļvedi par skvoša uzturēšanu aukstā glabāšanā vai izpētiet labākos augus, lai dehidrētu zāļu tējas .
