En begynderguide til at bevare din høst med lactofermentering

Har du nogensinde haft en tangy dill pickle fra deli eller taget en bid af tærte surkål eller krydret kimchi? Nå, så har du oplevet frugterne af en af ​​mine foretrukne fødevarekonserveringsteknikker: lacto-fermentering. Og heldigvis kan lakto-fermentering bruges til at bevare mange forskellige hjemmearbejde grøntsager!

I modsætning til konserves kræver lacto-fermentering ikke noget specifikt udstyr, selvom investering i et par gæringsgenstande kan gøre det meget lettere at lave pickles, surkål og mere. Lakto-fermentering er også utroligt let at mestre, og det er et fantastisk sted at starte, hvis du har en masse produkter til rådighed, men du vil ikke tackle konserves lige endnu. Og selvfølgelig, når du lakto-ferment grøntsager, skaber du et tarmsalt produkt, der er rig på probiotika og let at fordøje.

Selv hvis du aldrig har dåse eller syltede noget før, kan du mestre lacto-fermentering på ingen tid overhovedet. For at hjælpe dig med at udarbejde denne begyndervenlige guide, der chockede fuld af lacto-fermenterende tip og tricks!

Hvad er lacto-fermentering?

Lakto-fermentering er ikke den samme som konserves og pickling, selvom lacto-fermenterede varer kan kaldes pickles, og de behandles lejlighedsvis med konserves. Tænk på det på denne måde: Lakto-fermentering og pickling med eddike kan begge give grøntsager en dejlig, tangy smag, mens konserves kan bruges til at forlænge holdbarheden for både syltede og ikke-picklede produkter. Hvis du gerne vil lære mere om konserves, har vi en fuld guide til tryk- og vandbad -konservesmetoder her .

Mens lacto-fermentering har vundet popularitet blandt foodies og gartnere for nylig, har denne traditionelle fødevarekonserveringsmetode eksisteret i århundreder. Ved hjælp af de fordelagtige bakterier, der allerede findes i naturen ( Lactobacillus ), skaber lacto-fermentering et dyrket produkt, der er fuld af tarm-sunde bakterier og har en længere holdbarhed end friske produkter.

Hver batch af lacto-fermenterede fødevarer begynder med en saltet saltvand eller saltvand. Dette er en væsentlig del af lactofermentering, da de mest skadelige bakterier er følsomme over for salt, mens gavnlige Lactobacillus -bakterier kan tolerere saltere miljøer. Når grøntsager anbringes i en salt saltvand, dræbes de skadelige bakterier, hvilket efterlader Lactobacillus -bakterierne fri til at starte gærende!

Når gæringsprocessen begynder, begynder Lactobacillus -bakterierne at omdanne sukkerarter og stivelse i grøntsager til mælkesyre. Dette hjælper med at bevare tekstur, smag og næringsstofindhold i fermenterede fødevarer, og det forhindrer skadelige bakterier i at vokse. Fødevarer kan gæres i forskellige tidspunkter afhængigt af din smag, men slutresultatet er en smagfuld gæret mad, der er fuld af tarm-sunde bakterier!

Hvorfor skal du lacto-ferment din høst?

Hvis du har haft en succesrig vækstsæson, ender du ofte med flere grøntsager, end du kan bruge frisk. Hjemfødte fødevarer kan fryses eller konserveres, men en anden mulighed er lakto-fermentering. Denne proces skaber et smagfuldt produkt, og det forhindrer også haveaffald.

I modsætning til konserves bruger lacto-fermentering ikke varme, så den resulterende konserves indeholder probiotika, der kan øge tarmens sundhed. Ud over det er lacto-fermentering let at mestre, og det kræver ikke noget specielt udstyr. Endelig er lacto-fermentering lidt mere tilgivende end nogle andre fødevarekonserveringsteknikker, og du kan skifte krydderier eller urter for at skabe en gæring, der er perfekt personlig til din unikke smag!

Hvor nøjagtigt producerer du lakto-ferment?

Enhver batch af lacto-fermenterede frugter og grøntsager begynder med en steriliseret gæringsbeholder og en salt saltvand. De fleste lacto-fermenter bruger en 3 til 5% salt saltvand , hvilket er nyttigt at vide, da procentdelen giver dig mulighed for at opskalere din saltvand , hvis du har brug for at lave et stort parti gærede godbidder!

Efter at have lavet saltvand, vaskes grøntsager grundigt og placeres derefter enten hele, skivet, terningerne eller moset i fermenteringskursen eller krukken sammen med krydderier og urter. Dill, for eksempel, føjes normalt til gærede dild pickle -opskrifter, mens krydderelskere måske ønsker at røre nogle varme peberfrugter eller chiliflak. Andre almindelige tilføjelser til lacto-fermenterede opskrifter inkluderer sennepsfrø, caraway-frø, peberkorn, spisskummen og einerbær.

Når ingredienserne alle er i krukken, placeres gæringsvægte eller en lignende tung vare på toppen af ​​grøntsagerne eller frugten for at veje dem ned under saltvandets overflade. Mens fermenteringsprocessen pågår, skal produkter til enhver tid nedsænkes for at forhindre skimmel. Hvis saltvand fordamper, skal du tilføje mere saltvand i krukken for at sikre dig, at din mad ikke udsættes for luften.

Når saltvand er tilsat, er et låg (undertiden med en luftlås) fastgjort til fermenteringskursen eller krukken, og hele opsætningen opbevares ved stuetemperatur og ude af direkte sollys. I fravær af en luftlås, skal du aldrig helt skrue krukke låg på, når lakto-fermentering, da dette kan få gasser i krukken til at opbygge, og krukken kan eksplodere! For at undgå dette dækker nogle fødevarekonserver kun deres gæringsskrifter med osteklasse eller et rent køkkenhåndklæde fastgjort med et gummibånd.

Når låget er på plads, er det tid til at starte gæring; Fermenteringstider varierer dog afhængigt af de fødevarer, du bevarer, og hvor tangy du kan lide dine gæringer. Længere gæringstider skaber en mere sur batch af pickles og konserves, men strukturen af ​​fødevarer bliver blødere med en længere gæring. Fermentering kan tage overalt fra et par dage til et par uger, men at smage din mad fra tid til anden vil hjælpe dig med at beslutte, hvornår det er den perfekte struktur og smag til din smag.

Når en batch af lacto-fermenterede fødevarer er færdig, skal den opbevares i køleskabet for at stoppe gæringsprocessen.

Hvilke afgrøder kan du bevare med lakto-fermentering?

De mest klassiske grøntsager til at bevare med lakto-fermentering er naturligvis agurker ! Klassiske deli-pickles er normalt lacto-fermenterede og bevares med dild til den specielle balance mellem crunch og zingy smag. Kål er også et øverste valg til gæring, og lacto-fermentering er den eneste måde at gøre en ægte surkål eller kimchi på.

Mange andre grøntsager kan bevares med lakto-fermentering, herunder:

• Tomater
• Gulerødder
• Grønne bønner
• Rødbeder
• Løg
• Hvidløg
• Radiser
• Peberfrugter (både milde og fyrige varme peberfrugter er især gode til gæring, da du derefter kan omdanne dem til hjemmelavede varme saucer!)

De fleste frugter kan også være lacto-fermenterede, herunder bær, æbler og stenfrugt. Traditionelle japanske umeboshi -blommer er også lavet med denne proces, og de er en enestående tilføjelse til sushi og nudel- og risretter.

Hvis du vil opdage endnu flere fødevarer, der kan gæres, skal du se vores guide til de bedste grøntsager til at vokse til lacto-fermentering .

Hvilke forsyninger har du brug for?

I modsætning til Canning har du ikke brug for nogen specielle forsyninger til at starte lakto-fermentering ud over dine produkter, salt, vand og en beholder. Du kan dog få din gæringsproces til at gå meget mere glat, hvis du opgraderer din container til en gæringskrock og inkluderer gæringsvægte.

Salt.

Tro det eller ej, ikke alle salte er skabt lige, og nogle salte er ikke store til gæring. Bordsalt indeholder for eksempel ofte jod, som kan hæmme væksten af ​​gavnlige bakterier og ødelægge et parti gærede grøntsager. Kosher salt indeholder på den anden side ofte antikagemidler, der kan efterlade en ubehagelig eftersmag i din gæring.

Mens du ønsker at undgå bordsalt og kosher salt i dine gæringsopskrifter, er Himalaya salt og havsalt ideelle til lacto-fermentering. Både fine og grovkornede salte er egnede til brug i fermenteringsopskrifter.

Vand.

Vand kan virke som en ligetil ingrediens, men når det kommer til hjemmefermentering, vil du holde dig væk fra at bruge ledningsvand. Vandhanen indeholder ofte klor, der kan forstyrre fermenteringsprocessen, mens flaskevand er en sikrere mulighed. Alternativt kan du koge og køle vand fra hanen eller lade det sidde ude i 24 timer før brug for at fjerne kloren.

Fermenteringsbeholdere.

Du kan bruge en række forskellige containere til at fermentere i, herunder glasbeholdere og fødevarekvalitet keramiske og rustfrie stålbeholdere. Imidlertid er det bedst at undgå andre metal- eller plastbeholdere, da disse containere kan reagere dårligt under fermenteringsprocessen.

Hvis du bare vil lave en lille batch lakto-fermenterede fødevarer, kan du bruge en simpel glasmurerkrukke til at fermentere ind. Til større batches er store halvgallon-murerkrukker meget praktisk, og de er også overkommelige.

Dedikerede gæringscrocks er endnu mere praktisk at bruge, da de ofte indeholder luftlomme . Airlocks forhindrer luft i at komme ind i dine gæringscontainere, hvilket er en god ting, da for meget luft kan ødelægge en gæring. Ud over det tillader luftlomme gasser at undslippe fermenteringskursen, hvilket er vigtigt, fordi en opbygning i gasser potentielt kan få gæringskrukker til at eksplodere!

Hvis du kan lide ideen om at arbejde med en gærings crock, kan du købe premade -sæt , der følger med fermenteringsbeholderen, luftlomme og vægte, såsom dette sæt af den nærede Essentials Store eller dette sæt af Jillmo . En anden mulighed er at gå den gammeldags rute og investere i en klassisk glasfermenteringskrukke eller stentøjsfermentering . Alle disse opsætninger hjælper dig med at skabe en gæring af høj kvalitet, så hvilken container du vælger at fermentere i virkelig kommer ned på personlig smag.

Fermenteringsvægte.

Mens grøntsager gæres, skal de altid være helt nedsænket under saltvandet, så de ikke begynder at forme. Fermenteringsvægte hjælper med at veje grøntsager ned og holder dem godt under saltvand.

Selvom gæringsvægte er nyttige, behøver du ikke nødvendigvis at gå ud og købe dem. Mange andre tunge, fødevarsikre genstande kan bruges til at veje din gæring, inklusive rensede sten, plader og mindre murerkrukker fyldt med vand.

Men hvis du beslutter at investere i et sæt gæringsvægte, glas og keramiske vægte er lette at finde, og de er perfekt dimensionerede til at glide ind i Mason -krukker. Plus, de kan genbruges i mange konservesæsoner fremover!

Pund.

Du har ikke brug for en pund til alle typer fermenter, men det er en meget nyttig vare at have til nogle surkål opskrifter. Pounders er normalt lavet af enten træ eller rustfrit stål , og de er vant til mos og bash surkål for at frigive vand i kålbladene og blødgøre strukturen til gæring. Hvis du ikke ønsker at købe en pund bare til lacto-fermentering, kan du pund surkål med siden af ​​en rullepin eller en anden tung, fødevaresikker vare!

Hvor længe varer lacto-fermenterede konserver?

Når du har lavet din helt egen batch af gærede pickles eller surkål, kan det måske ikke vare længe i dit køleskab, fordi det er bare så velsmagende, og du vil gabble det lige op! Imidlertid har lacto-fermenterede konserver en meget længere holdbarhed end friske produkter, så du behøver ikke at bekymre dig om at spise dem med det samme, hvis du lavede en stor batch af gæret mad.

Pickles, surkål og andre hjemmelavede fermenter varer generelt i køleskabet i cirka 4 til 6 måneder . Husk dog, at lacto-fermenterede fødevarer fortsat vil fermentere, omend langsomt, i køleskabet. Over tid kan fødevarer blive lidt blødere og tangier på grund af den igangværende gæringsproces.

Kan du lakto-fermenterede fødevarer?

Ja, lacto-fermenterede fødevarer kan konserveres, men du vil måske ikke.

Canning-processer bruger varme, som dræber de fordelagtige mikrober i dine lakto-fermenterede frugter og grøntsager. Mens fødevarer vil smage omtrent det samme, vil de ikke indeholde nogen live probiotika, og de vil ikke tilbyde de samme sundhedsmæssige fordele. De fleste købmandsforretninger gærede fødevarer er også dåse med varme, med undtagelse er pickles eller surkål, der opbevares i den kølede del af købmandsforretninger.

Selvom Canning Fermenterede fødevarer dræber de fordelagtige bakterier, de indeholder, kan konserves være i orden, hvis du lavede en meget stor batch af gæringer, og du kan ikke bruge det, før den bliver for gammel. I dette tilfælde kan du måske have dine gærede fødevarer med vandbad -konserves, som derefter giver dig mulighed for at opbevare din gæring i krukker ved stuetemperatur i et år eller mere. Presset konserves anbefales ikke til gærede fødevarer, da det normalt resulterer i overcooked produkter, der har en ubehagelig og overdrevent grødet struktur.

Hvordan ved du, om din gæring er god eller dårlig?

Det meste af tiden kan den sure smag være en indikator på, at mad har forkælet; Men når det kommer til gærede fødevarer, er en tangy smag faktisk en god ting! Så hvordan ved du, om din gærede mad er sikker at spise?

Fermenterede fødevarer kan føles lidt skræmmende for nye fødevarebeskyttere, men hvis din gæring smager godt, lugter godt og ser godt ud, er det alle gode tegn! Nogle af de vigtigste indikatorer, som din gæring var vellykket, inkluderer:

• En behagelig, sur smag. Hvis du nogensinde har nydt surdej eller knust i en deli pickle, ved du, hvordan kvalitetsgæret mad smager. Korrekt gærede fødevarer skal have lidt af en zing, men de bør ikke være overmægtige sure, og de skal aldrig smage forkælet.
• En pickle-lignende duft. Safe gærede fødevarer skal have en let gæret lugt, som pickles. Men hvis maden lugter forkælet, er det ikke sikkert at spise.
• Farverige grøntsager. Nogle grøntsager, som rødbeder, bliver endnu mere farverige, når de gæres, og deres kød kan uddybe tonen - dette er normalt. Det er også okay for hvidløgfedd at blive blå eller grøn under fermenteringsprocessen.
• Kahm gær. Kahm -gær har understreget mere end en hjemmebeskytter gennem årene, men det er helt normalt. Denne gær vises som en hvidlig film (undertiden med bobler!) På toppen af ​​fermenterne, men det er bare en del af den naturlige gæringsproces.

Før du spiser dine gærede fødevarer, skal du blot skumme Kahm -gæren væk og grave i!

• Under gæring kan saltvand boble op af din gæring. Dette er bare et tegn på, at gær er aktivt i din gæring og skaber masser af CO2.
  Tip: For at undgå et rod under gæring, kan du muligvis placere din gærings crock på en bageplade for at fange overløb!
• Noget sediment. Lidt overskyet saltvand eller sediment i bunden af ​​din krukke kan også være normal. Hvis gæringen ellers lugter og ser okay ud, er din gæring sandsynligvis stadig god!

Som du kan se, sker der en hel del med fødevarer under gæring, og de kan ændre sig markant i udseende og smag over tid. Selvom der kan forventes en vis variation i fermenterede fødevarer, går der undertiden fermenter, og de bør ikke spises. Tegn på en dårlig gæring inkluderer:

• Ubehagelig lugt. Fermenterede fødevarer skal have en lidt sur aroma, men det bør ikke være overvældende. Hvis du åbner din gærings crock, og den lugter forkælet eller harsket, gik gæringen dårlig, og det er ikke sikkert at spise.
• Misfarvede fødevarer. Mad kan ændre farve under gæring, men hvis hele gæringen bliver mørk eller endda sort, er det ikke et godt tegn!
• Synlig form. Kahm -gær forekommer på sunde gæringer, men Mold er en anden historie. Form forekommer ofte, når fødevarer stiger over saltvand under gæringsprocessen, og det er grunden til, at gæringsvægte altid skal bruges til at veje dine produkter ned.

Når muggen forekommer i fermenter, henter nogle kokke den væk og bruger stadig den ikke-moldede mad, der er lavere nede i crock, men dette anbefales ikke. Skimmel kan forekomme i flere forskellige farver, herunder blå, grøn, lyserød, sort eller hvid, og det er undertiden fuzzy. Den sikreste ting at gøre, hvis du ser skimmel, er at smide din gæring og starte forfra.

Tip: Kahm -gær forveksles ofte med skimmel, men Kahm -gær er mere delikat og lettere at se igennem. Kahm gær er også hvidlig (ikke farverig!), Og det er ikke uklar.

• Dårlig smag. Selvfølgelig er en nøgleindikator for, at din gæring gik dårligt, hvis den ikke smager godt! Fermenterede fødevarer skal smage lidt surt, men de skal aldrig smage forkælet.
• Slime har ingen forretning i en fermenteringskrock, og det er et andet tegn på, at tingene ikke er rigtigt med dine gærede fødevarer. Hvis dine fødevarer føles slimede, skal du smide dem ud og starte forfra.

Ofte stillede spørgsmål

Resumé

Lakto-fermentering giver os muligheden for at blive kreative med vores hjemmearbejde produkter og prøve nye opskrifter og smagskombinationer. Men fermentering af fødevarer er også en nem måde at bevare din høst på, og det er endnu enklere at mestre end hjemmet. Når du tager den første bid af en hjemmelavet sylteagurk eller frisk gæret surkål, vil du være glad for, at du turde ind i den vidunderlige verden af ​​lacto-fermentering!

For flere tip til, hvordan du kan bevare din havehøst, se vores guide til at holde squash i kold opbevaring eller udforske de bedste urter til at dehydrere til urtete .