Você já gostou de um picles picante da delicatessen ou mordida de chucrute azedo ou kimchi picante? Bem, então, você experimentou os frutos de uma das minhas técnicas favoritas de preservação de alimentos: lacto-fermentação. E, felizmente, a lacto-fermentação pode ser usada para preservar muitos vegetais diferentes! 
Diferentemente do conservas, a lacto-fermentação não requer nenhum equipamento específico, embora o investimento em alguns itens de fermentação possa facilitar muito a fabricação de picles, o chucrute e muito mais. A fermentação de lacto também é incrivelmente fácil de dominar, e é um ótimo lugar para começar se você tiver muitos produtos à mão, mas ainda não deseja enfrentar o conservas. E, é claro, quando você lacto-fermentação vegetais, você cria um produto saudável e rico em probióticos e fácil de digerir.
Mesmo se você nunca enlatou ou em conserva nada antes, poderá dominar a fermentação de lacto em pouco tempo. Para ajudá-lo, nós compilamos este guia para iniciantes, que está repleto de dicas e truques de fermentação de lacto!
O que é lacto-fermentação?
A fermentação por lacto não é a mesma que enlatamento e decantagem, embora os bens fermentados por lacto possam ser chamados de picles e são ocasionalmente processados com conservas. Pense da seguinte maneira: a fermentação e a decapagem com vinagre podem dar aos vegetais um sabor delicioso e picante, enquanto o conservas pode ser usado para prolongar a vida útil dos produtos em conserva e não escolhidos. Se você gostaria de aprender mais sobre conservas, temos um guia completo sobre métodos de conservação de pressão e banho de água aqui .
Embora a fermentação por lacto tenha ganhado popularidade entre foodies e jardineiros recentemente, esse método tradicional de preservação de alimentos existe há séculos. Utilizando as bactérias benéficas que já existem na natureza ( Lactobacillus ), a lacto-fermentação cria um produto cultivado cheio de bactérias saudáveis e tem uma vida útil mais longa do que os produtos frescos.
Todo lote de alimentos fermentados por lacto começa com uma salmoura salgada ou água salgada. Esta é uma parte essencial da fermentação de lacto, pois a maioria das bactérias nocivas é sensível ao sal, enquanto as bactérias benéficas de Lactobacillus podem tolerar ambientes mais salgados. Quando os vegetais são colocados em uma salmoura salgada, as bactérias nocivas são mortas, deixando as bactérias Lactobacillus livres para começar a fermentar!
À medida que o processo de fermentação começa, as bactérias Lactobacillus começam a converter os açúcares e amidos em vegetais em ácido lático. Isso ajuda a preservar a textura, o sabor e o teor de nutrientes dos alimentos fermentados, e impede o crescimento de bactérias prejudiciais. Os alimentos podem ser fermentados por diferentes períodos de tempo, dependendo do seu gosto, mas o resultado final é um alimento fermentado saboroso, cheio de bactérias saudáveis!
Por que você deve lact-ferment sua colheita?
Se você teve uma estação de crescimento bem -sucedida, muitas vezes você acabará com mais vegetais do que você pode usar fresco. Os alimentos caseiros podem ser congelados ou enlatados, mas outra opção é a fermentação por lacto. Esse processo cria um produto saboroso e também impede o desperdício de jardins.
Ao contrário do conservas, a fermentação por lacto não usa calor, portanto o bom bem enlatado resultante contém probióticos que podem aumentar a saúde intestinal. Além disso, a fermentação de lacto é fácil de dominar e não requer nenhum equipamento especial. Finalmente, a fermentação de lacto é um pouco mais perdoadora do que algumas outras técnicas de preservação de alimentos, e você pode alternar especiarias ou ervas para criar um fermento que isso é perfeitamente personalizado para seus gostos únicos!
Como exatamente você produz lacto-fermentação?
Qualquer lote de frutas e vegetais fermentados em lacto começa com um recipiente de fermentação esterilizado e uma salmoura salgada. A maioria dos lacto-ferimentos usa uma salmoura de sal de 3 a 5% , o que é útil saber, pois a porcentagem permitirá que você amplie a salmoura se precisar fazer um grande lote de guloseimas fermentadas!
Depois de fazer a salmoura, os legumes são lavados bem e depois colocados inteiros, fatiados, cubos ou amassados na barra ou jarra de fermentação, juntamente com especiarias e ervas. O endro, por exemplo, geralmente é adicionado a receitas fermentadas de picles de endro, enquanto os amantes de especiarias podem querer despertar alguns pimentões ou flocos de pimenta. Outros complementos comuns para receitas fermentadas com lacto incluem sementes de mostarda, sementes de cominho, pimenta, sementes de cominho e bagas de zimbro.
Uma vez que os ingredientes estiverem no frasco, os pesos de fermentação ou um item igualmente pesado são colocados em cima dos vegetais ou frutas para pesá -los abaixo da superfície da salmoura. Embora o processo de fermentação esteja em andamento, os produtos devem ser completamente submersos o tempo todo para evitar mofo. Se a salmoura evaporar, você precisará adicionar mais salmoura na jarra para garantir que sua comida não esteja exposta ao ar.
Depois que a salmoura é adicionada, uma tampa (às vezes com uma câmara de ar) é afixada na barra ou jarra de fermentação, e toda a configuração é armazenada à temperatura ambiente e fora da luz solar direta. Na ausência de uma câmara de ar, nunca parafuse as pálpebras da jarra quando o fermentação por lacto, pois isso pode fazer com que os gases na jarra se acumulem, e a jarra pode explodir! Para evitar isso, alguns preservadores de alimentos cobrem apenas seus frascos de fermentação com gaze ou uma toalha de cozinha limpa afixada com um elástico.
Quando a tampa está no lugar, é hora de começar a fermentar; No entanto, os tempos de fermentação variam dependendo dos alimentos que você preservou e de como você gosta de seus fermentos. Os tempos de fermentação mais longos criarão um lote mais azedo de picles e conservas, mas a textura dos alimentos ficará mais suave com um fermento mais longo. A fermentação pode levar de alguns dias a algumas semanas, mas provar sua comida de tempos em tempos ajudará você a decidir quando é a textura e o sabor perfeitos para o seu gosto.
Depois que um lote de alimentos fermentados por lacto é feito, ele deve ser armazenado na geladeira para interromper o processo de fermentação.
Que culturas você pode preservar com lacto-fermentação?
Os vegetais mais clássicos para preservar com lacto-fermentação são, obviamente, pepinos ! Os picles de delicatessen clássicos geralmente são fermentados com lacto e preservados com endro para esse equilíbrio especial de sabor crocante e picante. O repolho também é uma das principais opções de fermentação, e a fermentação de lacto é a única maneira de fazer um verdadeiro chucrute ou kimchi.
Muitos outros vegetais podem ser preservados com lacto-fermentação, incluindo:
- Tomates
- Cenouras
- Vagens
- Beterraba
- Cebola
- Alho
- Rabanetes
- Os pimentões ( pimentões quentes leves e ardentes são particularmente bons para a fermentação, pois você pode transformá -los em molhos quentes caseiros!)
A maioria das frutas também pode ser fermentada em lacto, incluindo bagas, maçãs e frutas de pedra. As ameixas de umeboshi japonesa tradicional também são feitas com esse processo e são uma adição excepcional aos pratos de sushi e macarrão e arroz.
Se você deseja descobrir ainda mais alimentos que podem ser fermentados, consulte nosso guia sobre os melhores vegetais para crescer para a fermentação por lacto .
Quais suprimentos você precisa?
Ao contrário do conservas, você não precisa de suprimentos especiais para iniciar a fermentação de lacto além dos seus produtos, sal, água e um recipiente. No entanto, você pode fazer com que seu processo de fermentação vá muito mais suavemente se você atualizar seu contêiner para uma barra de fermentação e incluir pesos de fermentação.
Sal.
Acredite ou não, nem todos os sais são criados iguais, e alguns sais não são ótimos para fermentação. O sal de mesa, por exemplo, geralmente contém iodo, que pode inibir o crescimento de bactérias benéficas e estragar um lote de vegetais fermentados. O sal kosher, por outro lado, geralmente contém agentes anti-berros que podem deixar um sabor desagradável em seu fermento.
Embora você queira evitar sal de mesa e sal kosher em suas receitas de fermentação, o sal do Himalaia e o sal marinho são ideais para a fermentação por lacto. Os sais de grão fino e grosso são adequados para uso em receitas de fermentação.
Água.
A água pode parecer um ingrediente direto, mas quando se trata de fermentação em casa, você vai querer ficar longe de usar água da torneira. A água da torneira geralmente contém cloro que pode interferir no processo de fermentação, enquanto a água engarrafada é uma opção mais segura. Como alternativa, você pode ferver e esfriar a água da torneira ou permitir que ela fique de fora por 24 horas antes do uso para remover o cloro.
Recipientes de fermentação.
Você pode usar uma variedade de recipientes diferentes para fermentar, incluindo recipientes de vidro e recipientes de cerâmica e aço inoxidável com qualidade de alimento. No entanto, é melhor evitar outros recipientes de metal ou plástico, pois esses recipientes podem reagir mal durante o processo de fermentação.
Se você deseja apenas fazer um pequeno lote de alimentos fermentados em lacto, pode usar um frasco simples de pedreiro de vidro para fermentar. Para lotes maiores, os frascos de maçom de meio galão de grandes galões são muito convenientes e eles também são acessíveis.
As farras de fermentação dedicadas são ainda mais úteis para usar, pois geralmente contêm arlocas . As câmeras impedem que o ar entre em seus recipientes de fermentação, o que é uma coisa boa, pois muito o ar pode estragar um fermento. Além disso, as câmeras permitem que os gases escapem da barra de fermentação, o que é importante porque um acúmulo em gases pode potencialmente fazer com que os frascos de fermentação explodam!
Se você gosta da idéia de trabalhar com uma barra de fermentação, pode comprar kits pré -fabricados que acompanham o frasco de fermentação, as câmeras e os pesos, como este kit da loja de itens essenciais nutridos ou deste kit de Jillmo . Outra opção é seguir o caminho antiquado e investir em um frasco de fermentação de vidro clássico ou em uma barra de fermentação de grés . Todas essas configurações ajudarão você a criar um fermento de alta qualidade; portanto, em que contêiner você escolhe fermentar realmente se resume a gostos pessoais.
Pesos de fermentação.
Enquanto os vegetais estão fermentando, eles precisam estar completamente submersos sob a salmoura o tempo todo, para que não comecem a se mover. Os pesos de fermentação ajudam a pesar vegetais e os mantém bem abaixo da salmoura.
Embora os pesos de fermentação sejam úteis, você não precisa necessariamente sair e comprá -los. Muitos outros itens pesados e seguros para alimentos podem ser usados para pesar seu fermento, incluindo pedras limpas, pratos e frascos menores de pedreiro cheios de água.
No entanto, se você decidir investir em um conjunto de pesos de fermentação, vidro e pesos de cerâmica , são fáceis de encontrar, e eles são perfeitamente dimensionados para deslizar em potes. Além disso, eles podem ser reutilizados para muitas temporadas de conservas!
Libra.
Você não precisa de um libra para todos os tipos de fermentos, mas é um item muito útil para algumas receitas de chucrute. Os libras geralmente são feitos de madeira ou aço inoxidável , e eles são usados para amassá -lo e bater chucrute para liberar água nas folhas de repolho e suavizar a textura para fermentar. Se você não quiser comprar um libra apenas para fermentação de lacto, poderá bater no chucrute com o lado de um alfinete ou outro item pesado e seguro para os alimentos!
Quanto tempo duram as conservas fermentadas por lacto?
Depois de fazer seu próprio lote de picles ou chucrute fermentados, pode não durar muito na geladeira, porque é muito saboroso, e você vai querer devorá -lo! No entanto, as conservas fermentadas por lacto têm uma vida útil muito mais longa do que os produtos frescos, então você não precisa se preocupar em comê-los imediatamente se fizer um grande lote de comida fermentada.
Pickles, chucrute e outros fermentos caseiros geralmente duram na geladeira por cerca de 4 a 6 meses . No entanto, lembre-se de que os alimentos fermentados por lacto continuarão a fermentar, embora lentamente, na geladeira. Com o tempo, os alimentos podem se tornar um pouco mais macios e mais tânicos devido ao processo de fermentação em andamento.
Você pode ser alimentar fermentado com lacto?
Sim, os alimentos fermentados por lacto podem ser enlatados, mas você pode não querer.
Os processos de conservação usam calor, que matará os micróbios benéficos em suas frutas e vegetais fermentados por lacto. Embora os alimentos tenham um sabor do mesmo, eles não conterão probióticos ao vivo e não oferecerão os mesmos benefícios à saúde. A maioria dos alimentos fermentados do supermercado também é enlatada com calor, com a exceção sendo picles ou chucrute que são mantidos na seção refrigerada de supermercados.
Embora os alimentos fermentados de conservas matem as bactérias benéficas que eles contêm, pode estar em ordem se você fez um lote muito grande de ferimentos e você não pode usá -lo viável antes que fique muito velho. Nesse caso, você pode querer seus alimentos fermentados com enlatamento de banho de água, o que permitirá que você armazene seu fermento em potes à temperatura ambiente por um ano ou mais. O enlatamento de pressão não é recomendado para alimentos fermentados, pois geralmente resulta em produtos cozidos demais que possuem uma textura desagradável e excessivamente piegas.
Como você sabe se seu fermento é bom ou ruim?
Na maioria das vezes, o sabor azedo pode ser um indicador de que a comida estragou; No entanto, quando se trata de alimentos fermentados, um sabor picante é realmente uma coisa boa! Então, como você sabe se sua comida fermentada é segura para comer?
Os alimentos fermentados podem parecer um pouco intimidadores para novos preservadores de alimentos, mas se o seu fermento tem um gosto bom, cheira bem e parece bom, esses são todos bons sinais! Alguns dos principais indicadores de que seu fermento foi bem -sucedido incluem:
- Um sabor agradável e azedo. Se você já saboreou a fermento ou triturou um picado de delicatessen, você sabe como é o gosto de comida fermentada de qualidade. Os alimentos adequadamente fermentados devem ter um pouco de zing, mas não devem ser esmagadoramente azedos e nunca devem ter um gosto estragado.
- Um perfume em forma de picles. Alimentos fermentados seguros devem ter um odor fermentado leve, como picles. No entanto, se a comida cheira a mimada, não é seguro comer.
- Vegetais coloridos. Alguns vegetais, como beterraba, ficam ainda mais coloridos à medida que ferram, e sua carne pode se aprofundar em tom - isso é normal. Também é bom que os dentes de alho tornem azul ou verde durante o processo de fermentação.
- Fermento Kahm. O fermento Kahm enfatizou mais de uma preservadora de casa ao longo dos anos, mas é perfeitamente normal. Este fermento aparece como um filme branco (às vezes com bolhas!) No topo de fermentos, mas é apenas parte do processo de fermentação natural.
Antes de comer seus alimentos fermentados, basta limpar o fermento Kahm e cavar!
- Durante a fermentação, a salmoura pode borbulhar da sua barra de fermentação. Isso é apenas um sinal de que o fermento está ativo em seu fermento e criando muito CO2.
Dica: para evitar uma bagunça durante a fermentação, você pode colocar sua barra de fermentação em uma assadeira para pegar qualquer transbordamento! - Algum sedimento. Salmoura ou sedimento ligeiramente nublado no fundo do seu frasco também pode ser normal. Se o fermento cheira e parece bom, seu fermento provavelmente ainda é bom!
Como você pode ver, bastante acontece com os alimentos durante a fermentação e eles podem mudar significativamente na aparência e no sabor ao longo do tempo. No entanto, embora seja esperada alguma variabilidade em alimentos fermentados, os fermentos às vezes ficam ruins e não devem ser comidos. Os sinais de um fermento ruim incluem:
- Odor desagradável. Os alimentos fermentados devem ter um aroma ligeiramente azedo, mas não deve ser esmagador. Se você abrir sua fermentação e cheira estragado ou rançoso, o fermento ficou ruim e não é seguro comer.
- Alimentos descoloridos. Os alimentos podem mudar de cor durante a fermentação, mas se todo o seu fermento ficar escuro ou até preto, isso não é um bom sinal!
- Molde visível. O fermento Kahm ocorre em fermentos saudáveis, mas o mofo é outra história. O molde geralmente ocorre quando os alimentos se elevam acima da salmoura durante o processo de fermentação, e é por isso que os pesos de fermentação devem sempre ser usados para pesar seus produtos.
Quando o molde ocorre em fermentos, alguns chefs o retiram e ainda usam os alimentos não-moldados mais abaixo na barra, mas isso não é recomendado. O molde pode ocorrer em várias cores diferentes, incluindo azul, verde, rosa, preto ou branco, e às vezes confuso. A coisa mais segura a fazer se você vir o molde é jogar fora seu fermento e começar de novo.
Dica: o fermento Kahm é frequentemente confundido com o mofo, mas o fermento Kahm é mais delicado e mais fácil de ver. O fermento Kahm também é esbranquiçado (não colorido!), E não está confuso.
- Mau gosto. Obviamente, um indicador -chave de que seu fermento deu errado é se não tiver um gosto bom! Os alimentos fermentados devem ter um sabor um pouco azedo, mas nunca devem ter um gosto estragado.
- Slime não tem negócios em uma barra de fermentação, e é outro sinal de que as coisas não estão certas com seus alimentos fermentados. Se seus alimentos se sentirem viscosos, jogue -os e comece de novo.
Perguntas frequentes
Tecnicamente, não, mas os alimentos se tornarão mais azedos e desenvolverão uma textura mais suave, quanto mais serem fermentados. Ferimentos muito longos podem produzir alimentos piegas que podem não ser tão divertidos de comer. Além disso, ferimentos mais longos aumentam as chances de que o molde possa se desenvolver em sua barra de fermentação.
Praticamente qualquer vegetal pode ser fermentado; No entanto, se você é novo em fermentação, convém seguir os clássicos. O repolho e os pepinos são particularmente fáceis de fermentar, e a maioria dos jardineiros domésticos tem uma abundância desses dois vegetais! Snap ervilhas, rabanetes, nabos, cenouras, couve-flor e pimentão (molho picante fermentado, alguém?) Também são culturas para iniciantes para iniciar.
Não há vegetais errados para a fermentação de lacto, mas muitos verdes folhosos não ferram particularmente bem. Esses vegetais geralmente ficam piegas em fermento, e seu alto teor de clorofila pode não atrair o sabor de todos.
Bastante! Ao contrário dos produtos enlatados, os vegetais fermentados mantêm a maior parte de seu teor de nutrientes, portanto, comê -los é como comer produtos frescos. Mas com uma vantagem adicional: produtos fermentados contém muitos probióticos!
Não. Embora os produtos enlatados incorretamente possam ser um terreno fértil para o botulismo, há muito menos risco disso ocorrendo em produtos fermentados por lacto. Os alimentos lacto-fermentados adequadamente preservados contêm uma salmoura salgada e ácido lático que impedem o crescimento dos esporos de botulismo .
Provar alimentos frequentemente durante o processo de fermentação ajudará você a determinar quando seu fermento é feito. Algumas pessoas preferem mais fermentos azedos do que outros; portanto, quando seus picles ou chucrute têm esse sabor perfeito, eles estão prontos para serem colocados na geladeira.
Resumo
A lacto-fermentação nos dá a oportunidade de ser criativo com nossos produtos caseiros e experimentar novas receitas e combos de sabor. Mas fermentar os alimentos também é uma maneira fácil de preservar sua colheita, e é ainda mais simples de dominar do que o enlatamento em casa. Depois de dar a primeira mordida de um picles caseiro ou chucrute recém-fermentado, você ficará feliz por você se aventurar no maravilhoso mundo da fermentação de lacto!
Para obter mais dicas sobre como preservar sua colheita de jardim, consulte nosso guia sobre como manter a abóbora em armazenamento frio ou explore as melhores ervas para desidratar os chás de ervas .
