通过乳酸发酵来保存收获的初学者指南

您是否曾经从熟食店里享受着浓郁的莳萝泡菜，还是咬了一口酸酸盐或辣味泡菜？好吧，那么，您经历了我最喜欢的食物保存技术之一的果实：乳酸发酵。幸运的是，可以使用乳糖发酵来保存许多不同的本土蔬菜！

与罐头不同，乳酸发酵不需要任何特定的设备，尽管投资一些发酵物品可以使制作泡菜，酸菜等更容易。乳酸发酵也非常容易掌握，如果您手头上有很多农产品，但您现在不想抓住罐头，这是一个很好的起点。而且，当然，当您乳糖发酵蔬菜时，您会创建一种浓郁的浓郁益生菌且易于消化的产品。

即使您以前从未罐装或腌制任何东西，也可以立即掌握乳酸发酵。为了帮助您，我们编写了这份对初学者友好的指南，那是充满乳酸发酵技巧和窍门的混蛋！

什么是乳酸发酵？

尽管可以称为泡菜，但乳酸发酵与罐装和腌制并不相同，偶尔会用罐头加工。这样想：乳酸发酵和用醋腌制都可以使蔬菜具有令人愉悦，浓郁的味道，而罐头则可以用来延长腌制和非选择的农产品的架子。如果您想了解有关罐头的更多信息，我们将提供有关压力和水浴罐头方法的完整指南。

虽然最近在美食家和园丁中乳酸发酵越来越流行，但这种传统的食物保存方法已经存在了几个世纪。利用自然界已经存在的有益细菌（乳酸杆菌），乳酸发酵创造了一种培养的产品，该产品充满了肠道健康的细菌，比新鲜农产品具有更长的保质期。

每批乳酸发酵食品都始于盐水或盐水。这是乳酸发酵的重要组成部分，因为大多数有害细菌对盐敏感，而有益的乳杆菌细菌可以耐受盐的环境。当将蔬菜放入咸盐水中时，有害细菌被杀死，使乳杆菌细菌自由开始发酵！

随着发酵过程的开始，乳酸菌细菌开始将蔬菜中的糖和淀粉转化为乳酸。这有助于保留发酵食品的质地，风味和营养含量，并保持有害细菌的生长。根据您的口味，可以将食物发酵的时间不同，但最终的结果是一种充满肠胃细菌的美味发酵食物！

为什么要乳酸发酵？

如果您有一个成功的生长季节，那么您通常会吃的蔬菜多于新鲜。本土食物可以被冷冻或罐装，但另一种选择是乳酸发酵。这个过程创造了一种美味的产品，并且还可以防止花园浪费。

与罐头不同，乳酸发酵不使用热量，因此所产生的罐装良好含有可以提高肠道健康的益生菌。除此之外，乳酸发酵很容易掌握，并且不需要任何特殊设备。最后，乳酸发酵比其他一些食物保存技术更具宽容性，您可以切换香料或草药，以创建一种适合您独特口味的发酵剂！

您的乳糖发酵究竟如何产生？

任何一批乳糖发酵的水果和蔬菜都始于灭菌的发酵容器和咸盐水。大多数乳酸生成使用3％至5％的盐盐水，这很有帮助，因为如果您需要制作大量发酵的好东西，则该百分比可以使您扩大盐水！

制作盐水后，将蔬菜彻底洗涤，然后将整个，切成薄片，切成丁或捣碎到发酵锅或罐子中，以及香料和草药。例如，莳萝通常添加到发酵的莳萝泡菜食谱中，而香料爱好者可能想在一些热胡椒或辣椒片中搅拌。乳酸发酵食谱的其他常见加载物包括芥末种子，香菜种子，胡椒粉，小茴香种子和杜松浆果。

一旦成分都在罐子中，发酵重量或类似的重物就会放在蔬菜的顶部或水果的顶部，以使其在盐水表面以下。在持续的发酵过程中，应始终将农产品完全浸没，以防止霉菌。如果盐水蒸发，则需要在罐子中添加更多的盐水，以确保您的食物不会暴露在空中。

添加盐水后，将盖子（有时带有气闸）固定在发酵缸或罐子上，整个设置都在室温和阳光直射的阳光下存放。在没有气闸的情况下，在乳糖发酵时切勿完全拧紧罐子盖，因为这会导致罐子中的气体积聚，罐子可能会爆炸！为了避免这种情况，一些食物店只用奶酪块或带有橡皮筋固定的干净厨房毛巾覆盖其发酵罐。

当盖子到位时，它的时间开始发酵了。但是，发酵时间会根据您保存的食物以及您喜欢发酵的浓郁而有所不同。更长的发酵时间将产生更酸的泡菜和果酱，但是食物的质地会变得更柔软，随着发酵的更长的发酵。发酵可能需要几天到几周的时间，但是不时品尝食物将帮助您确定它的理想质地和风味。

一批完成乳酸发酵食品后，应将其存储在冰箱中，以停止发酵过程。

您可以通过乳酸发酵来保存哪些农作物？

当然，要保存乳酸的最经典蔬菜是黄瓜！经典的熟食店通常是乳酸发酵的，并保存在莳萝中，以特殊的紧缩和鲜味的味道平衡。卷心菜也是发酵的最佳选择，乳酸发酵是制作真正的酸菜或泡菜的唯一方法。

许多其他蔬菜可以通过乳酸发酵来保存，包括：

• 番茄
• 萝卜
• 绿豆
• 甜菜
• 洋葱
• 蒜
• 萝卜
• 辣椒（温和和火热的辣椒特别适合发酵，因为您可以将它们变成自制的辣酱！）

大多数水果也可以通过乳酸发酵，包括浆果，苹果和石果。传统的日本Umeboshi李子也是通过此过程制成的，它们是寿司，面条和米饭的特殊补充。

如果您想发现更多可以发酵的食物，请参阅我们的有关乳酸发酵的最佳蔬菜指南。

您需要什么供应？

与Canning不同，您不需要任何特殊用品就可以开始在您的农产品，盐，水和容器之外进行乳酸发酵。但是，如果将容器升级到发酵缸并包括发酵重量，则可以使发酵过程变得更加顺利。

盐。

信不信由你，并非所有盐都平等地产生，有些盐对发酵非常有用。例如，表盐通常含有碘，可以抑制有益细菌的生长并破坏一批发酵蔬菜。另一方面，犹太盐通常含有抗培养剂，可能会在发酵中留下不愉快的余味。

虽然您需要避免在发酵食谱中避免使用奶油和犹太盐，但喜马拉雅盐和海盐是乳酸发酵的理想选择。细盐和粗粒盐都适用于发酵食谱。

水。

水似乎是一种简单的成分，但是当涉及到家里发酵时，您需要远离使用自来水。自来水通常含有会干扰发酵过程的氯，而瓶装水则是一种更安全的选择。另外，您可以煮沸并冷却自来水，或者让它在使用之前静置24小时以去​​除氯。

发酵容器。

您可以使用各种不同的容器进行发酵，包括玻璃容器以及食品级陶瓷和不锈钢容器。但是，最好避免其他金属或塑料容器，因为这些容器在发酵过程中可能会做出糟糕的反应。

如果您只想制作一小批乳糖发酵食品，则可以使用一个简单的玻璃梅森罐子来发酵。对于更大的批量，超大的半加仑梅森罐子非常方便，它们也负担得起。

专用的发酵锅更容易使用，因为它们通常含有气闸。气闸可以防止空气进入您的发酵容器，这是一件好事，因为太多的空气会破坏发酵。除此之外，气锁使气体可以逃脱发酵缸，这很重要，因为气体的积聚可能会导致发酵罐爆炸！

如果您喜欢使用发酵锅的想法，可以购买带有发酵罐，气锁和重量的预制套件，例如滋养的Essentials商店或Jillmo的该套件。另一种选择是走老式的路线，投资经典的玻璃发酵罐或stone脚的发酵锅。所有这些设置都将帮助您创建高质量的发酵，因此，您选择以哪种容器来归结为个人口味。

发酵重量。

当蔬菜发酵时，它们需要始终将它们完全浸入盐水下面，以免开始塑造。发酵重量有助于将蔬菜降低，并将其保持在盐水之下。

尽管发酵重量很有帮助，但您不一定需要出去购买它们。许多其他重型食品安全物品可用于权衡您的发酵剂，包括清洁的石头，盘子和较小的梅森罐子，里面装满了水。

但是，如果您决定投资一组发酵重量， 玻璃和陶瓷重量很容易找到，并且它们的尺寸非常完美，可以滑入梅森罐子中。另外，可以在许多罐头季节重复使用它们！

磅。

您不需要所有类型的发酵剂磅，但是对于某些酸菜食谱来说，这是一个非常有用的物品。磅通常由木头或不锈钢制成，它们用来捣碎和烧烤酸菜，以在卷心菜叶片中释放水，并软化以发酵的质地。如果您不想仅仅为乳酸发酵购买磅，则可以用滚动别针的侧面或其他重型食品安全的物品来磅sauerkraut！

乳糖发酵的蜜饯持续多长时间？

一旦您自己制作了一批发酵的泡菜或酸菜，它可能不会在冰箱中持续很长时间，因为它是如此美味，您需要立即吞噬它！但是，乳酸发酵的蜜饯比新鲜农产品的保质期更长，因此，如果您制作了大量的发酵食品，您就不必担心立即食用它们。

泡菜，酸菜和其他自制发酵物通常在冰箱中持续约4至6个月。但是，请记住，乳酸发酵食品将继续发酵，尽管在冰箱中缓慢发酵。随着时间的流逝，由于持续的发酵过程，食物可能会变得更柔软和丹吉尔。

您可以乳酸发酵食品吗？

是的，可以罐装乳酸发酵食品，但您可能不想。

罐装过程使用热量，这将杀死乳糖发酵水果和蔬菜中的有益微生物。尽管食物的味道大致相同，但它们不会包含任何实时益生菌，也不会带来相同的健康益处。大多数杂货店发酵食品也都用热量罐装，除了腌制或酸菜菜的菜单中，这些食物都保存在杂货店的冷藏区中。

尽管罐装发酵食品会杀死它们所包含的有益细菌，但如果您制作了很大的发酵剂，则可能是为了供罐头，并且在它变老之前不能可行地使用它。在这种情况下，您可能需要用水浴罐头发酵食品，然后您可以在室温下将发酵量存储一年或更长时间。不建议发酵食品使用压力罐头，因为它通常会导致过度煮熟的农产品，其质地不愉快且过于糊状。

您怎么知道发酵是好是坏？

在大多数情况下，酸味可能表明食物损坏了。但是，在发酵食品方面，浓郁的味道实际上是一件好事！那么，您怎么知道您的发酵食品是否可以安全食用？

发酵食品对新食物店有些吓人，但是如果您的发酵味很好，闻起来很好并且看起来不错，那都是好兆头！您的发酵成功的一些关键指标包括：

• 宜人的酸味。如果您曾经品尝过酸面团或挤进熟食店，那么您就会知道优质的发酵食品的味道是什么样的。适当的发酵食品应该有一点Zing，但是它们不应过分酸，也不应该味道变质。
• 泡菜般的气味。安全的发酵食品应具有泡菜，例如泡菜。但是，如果食物闻起来会变质，那就不安全。
• 五颜六色的蔬菜。一些蔬菜（例如甜菜）在发酵时会变得更加丰富多彩，而且肉可以加深色调 - 这是正常的。在发酵过程中，大蒜丁香也可以变成蓝色或绿色。
• 卡姆酵母。多年来，Kahm酵母已经压力了多个家庭保存器，但它完全正常。这种酵母在发酵的顶部显示为白色薄膜（有时带有气泡！），但它只是自然发酵过程的一部分。

在食用发酵食品之前，只需将Kahm酵母掠过即可挖掘！

• 在发酵过程中，盐水会从发酵锅中冒出来。这只是一个迹象，表明酵母在发酵中活跃并产生大量二氧化碳。
  提示：为了避免发酵过程中的混乱，您可能需要将发酵锅放在烤盘上以捕获任何溢出！
• 一些沉积物。罐子底部有略多云的盐水或沉积物也可能正常。如果发酵本来可以闻起来，看起来还可以，那么您的发酵可能仍然很好！

如您所见，发酵过程中的食物发生了很多，它们的外观和味道会随着时间的流逝而发生很大变化。但是，尽管预计发酵食品的变化有些变化，但发酵有时会变质，不应食用它们。发酵不良的迹象包括：

• 不愉快的气味。发酵食品的香气应该略微酸，但不应该是压倒性的。如果您打开发酵锅并且闻起来味道变质或腐烂，发酵却不好，食用不安全。
• 变色的食物。食物在发酵过程中可能会改变颜色，但是如果您的整个发酵变黑甚至黑色，那不是一个好兆头！
• 可见模具。 Kahm酵母发生在健康的发酵液上，但霉菌是另一个故事。在发酵过程中食物上升到盐水之上时，通常会发生霉菌，这就是为什么应始终使用发酵重量来镇压您的农产品的原因。

当霉菌发生在发酵液中时，一些厨师将其铲起，仍然使用crock中较低的非质食物，但不建议这样做。霉菌可以以几种不同的颜色发生，包括蓝色，绿色，粉红色，黑色或白色，有时是模糊的。如果您看到霉菌，最安全的事情是扔掉发酵剂并重新开始。

提示：Kahm酵母通常与霉菌混淆，但是Kahm酵母更精致，更容易看到。 Kahm酵母也是白色的（不丰富多彩！），这不是模糊的。

• 不好吃。当然，一个关键的指标表明您的发酵效果不好，即味道不好！发酵食品应该略带酸味，但绝不应该味道变质。
• 史莱姆（Slime）没有生意在发酵锅中，这是另一个迹象表明，您的发酵食品恰好。如果您的食物感觉粘稠，请扔掉并重新开始。

经常问的问题

概括

乳酸发酵使我们有机会使用本土农产品来创造创造力，并尝试新的食谱和风味组合。但是，发酵食品也是保留收获的简便方法，而掌握比家罐头更容易。一旦您第一次咬一口自制的泡菜或新鲜发酵的酸菜，您就会很高兴您冒险进入乳酸的美好世界！

有关如何保留花园收获的更多提示，请查看我们的指南，以使南瓜保持在冷藏中或探索最佳的草药以脱水为草药茶。