Вы когда -нибудь наслаждались острым укропом из гастронома или кусали терпкую квашню или острый кимчи? Ну, тогда вы испытали плоды одного из моих любимых методов сохранения продуктов питания: лакто-реферация. И, к счастью, лакто-реферация может быть использована для сохранения множества различных доморощенных овощей! 
В отличие от консервирования, Lact-Feermentation не требует какого-либо конкретного оборудования, хотя инвестиции в несколько предметов ферментации могут значительно облегчить создание соленых огурцов, квашеной капусты и многого другого. Лакто-реферация также невероятно легко освоить, и это отличное место для начала, если у вас есть много продуктов под рукой, но вы пока не хотите справляться с консервированием. И, конечно же, когда вы овощи лакто-режима, вы создаете продукт, богатый кишечником, который богат пробиотиками и легко усваивает.
Даже если вы никогда раньше не консервировали и не маризовали, вы можете вообще освоить лакто-рецентрацию в кратчайшие сроки. Чтобы помочь вам, мы собрали это руководство для начинающих, которое забито полным советов и приемов лакто-режимации!
Что такое лакто-реферация?
Лакто-реферация не то же самое, что и консервирование, хотя лакто-ферментируемые товары можно называться солеными огурцами, и они иногда обрабатываются с помощью консервирования. Подумайте об этом таким образом: лакто-реферация и маринование с уксусом могут придать овощи восхитительный, острый вкус, в то время как консервирование может использоваться для продления срока годности как маринованных, так и не сбитых. Если вы хотели бы узнать больше о консервировании, у нас есть полное руководство по методам давления и консервирования водяной банной здесь .
В то время как лакто-реферация в последнее время набирает популярность среди гурманов и садовников, этот традиционный метод сохранения продуктов питания существует на протяжении веков. Используя полезные бактерии, которые уже существуют в природе ( Lactobacillus ), лакто-реферация создает культивирующий продукт, полный бактерий, обладающих кишечниками и имеет более длительный срок годности, чем свежие продукты.
Каждая партия лакто-фарментированных продуктов начинается с соленой рассола или соленой воды. Это неотъемлемая часть ферментации лакто, так как наиболее вредные бактерии чувствительны к соли, в то время как полезные бактерии Lactobacillus могут терпеть более соленую среду. Когда овощи помещаются в соленый рассол, вредные бактерии убивают, оставляя бактерии Lactobacillus свободными для начала ферментации!
Когда начинается процесс ферментации, бактерии Lactobacillus начинают превращать сахара и крахмалы в овощи в молочную кислоту. Это помогает сохранить текстуру, аромат и содержание питательных веществ в ферментированных продуктах, и она удерживает вредные бактерии от роста. Продукты могут быть ферментированы в течение разных времен в зависимости от ваших вкусов, но конечный результат-ароматная ферментированная пища, полная кишечных бактерий!
Почему вы должны снимать свой урожай?
Если у вас был успешный вегетационный период, вы часто получаете больше овощей, чем вы можете использовать свежие. Доморощенные продукты могут быть заморожены или консервированы, но другой вариант-лакто-реферментация. Этот процесс создает ароматный продукт, и он также предотвращает садовые отходы.
В отличие от консервирования, лакто-реферация не использует тепло, поэтому полученное консервированное блага содержит пробиотики, которые могут повысить здоровье кишечника. Кроме того, лакто-референтация легко освоить, и она не требует особого оборудования. Наконец, лакто-реферация немного более прощающая, чем некоторые другие методы сохранения продуктов питания, и вы можете переключать специи или травы, чтобы создать брожение, которое идеально персонализировалось на ваши уникальные вкусы!
Как именно вы производите лакто-режим?
Любая партия лакто-фергментированных фруктов и овощей начинается с стерилизованного ферментационного контейнера и соленого рассола. Большинство лакто-режимов используют соляный рассол от 3 до 5% , что полезно узнать, поскольку процент позволит вам увеличить рассол , если вам нужно сделать большую партию ферментированных вкусностей!
После приготовления рассола овощи тщательно промывают, а затем помещают либо целый, нарезают, нарезаны кубиками или пюре в ферментацию или банку вместе со специями и травами. Например, укроп обычно добавляется к рецептам ферментированного укропа, в то время как любители специй могут захотеть разбавить несколько жареного перца или хлопьев чили. Другие распространенные надстройки к лакто-рецептам включают семена горчицы, семена тряпки, перцы, семена тмина и ягоды можжевельника.
Как только ингредиенты находятся в банке, веса ферментации или аналогичный тяжелый предмет расположен на вершине овощей или фруктов, чтобы отдать их под поверхностью рассола. В то время как процесс ферментации продолжается, продукты должны быть полностью погружены в полную плату, чтобы предотвратить плесень. Если рассол испаряется, вам нужно добавить больше рассола в банку, чтобы убедиться, что ваша еда не подвергается воздействию воздуха.
После добавления рассола крышка (иногда с шлюзой) прикрепляется к ферментационному мульти или банке, и вся установка хранится при комнатной температуре и вне прямых солнечных лучей. При отсутствии воздушного шлюза никогда не прикрутите банки с лакто-режимом, так как это может привести к созданию газов в банке, а банка может взорваться! Чтобы избежать этого, некоторые хранители продуктов питания только покрывают свои банки для ферментации чизлкой или чистым кухонным полотенцем, прикрепленным к резиновой полосе.
Когда крышка на месте, пришло время начать брожение; Тем не менее, время ферментации будет варьироваться в зависимости от продуктов, которые вы сохраняете, и насколько он любите ваши ферменты. Более длительное время ферментации создаст более кислую партию соленых огурцов и консервов, но текстура продуктов станет более мягкой с более длительным брожением. Ферментация может занять от нескольких дней до нескольких недель, но время от времени дегустация еды поможет вам решить, когда это идеальная текстура и вкус для вашего вкуса.
После того, как партия лакто-ферментированных продуктов будет выполнена, ее следует хранить в холодильнике, чтобы остановить процесс ферментации.
Какие культуры вы можете сохранить с помощью лакто-референтации?
Самыми классическими овощами для сохранения с лакто-ферментацией, конечно же, огурцы ! Классические соленые огурцы, как правило, имеют лакто-ферментирование и сохраняются с укропом для этого особого баланса хруста и гнездового вкуса. Капуста также является главным выбором для ферментации, а лакто-реферация-единственный способ сделать настоящую квашню или кимчи.
Многие другие овощи могут быть сохранены с помощью лакто-реферментации, в том числе:
- Помидоры
- Морковь
- зеленая фасоль
- Свекла
- Лук
- Чеснок
- Редига
- Перец (как мягкий, так и огненный острый перец особенно хорош для ферментации, так как вы можете превратить их в домашние горячие соусы!)
Большинство фруктов также могут быть сформированы лакто, включая ягоды, яблоки и косточковые фрукты. Традиционные японские сливы Umeboshi также сделаны с помощью этого процесса, и они являются исключительным дополнением к блюдам из суши и лапши и риса.
Если вы хотите обнаружить еще больше продуктов, которые могут быть ферментированы, см. Наше руководство по лучшим овощам, чтобы расти для лакто-референтации .
Какие припасы вам нужны?
В отличие от консервирования, вам не нужны какие-либо специальные материалы, чтобы запустить лакто-режим за пределами вашей продукции, соли, воды и контейнера. Тем не менее, вы можете сделать процесс ферментации идти гораздо более плавно, если вы обновите свой контейнер до ферментации и включить веса ферментации.
Соль.
Хотите верьте, хотите нет, не все соли созданы равными, и некоторые соли не подходят для ферментации. Например, столовая соль часто содержит йод, который может ингибировать рост полезных бактерий и испортить партию ферментированных овощей. Кошерная соль, с другой стороны, часто содержит анти-сделки, которые могут оставить неприятное послевкусие в вашем брожении.
В то время как вы захотите избежать столовой соли и кошерной соли в ваших рецептах ферментации, гималайская соль и морская соль идеально подходят для лакто-ферментации. Как тонкие, так и крупнозернистые соли подходят для использования в рецептах ферментации.
Вода.
Вода может показаться простым ингредиентом, но когда дело доходит до домашнего брожения, вы захотите держаться подальше от использования водопроводной воды. Водопроводная вода часто содержит хлор, который может мешать процессу ферментации, в то время как вода в бутылках является более безопасным вариантом. В качестве альтернативы, вы можете варить и охладить водопроводную воду или позволить ей сидеть в течение 24 часов перед использованием для удаления хлора.
Ферментационные контейнеры.
Вы можете использовать различные различные контейнеры для ферментации, включая стеклянные контейнеры и керамику и контейнеры из нержавеющей стали. Тем не менее, лучше всего избегать других металлических или пластиковых контейнеров, так как эти контейнеры могут плохо реагировать во время процесса ферментации.
Если вы просто хотите сделать небольшую партию лакто-фарментированных продуктов, вы можете использовать простую стеклянную банку с масоном для брожения. Для больших партий негабаритные банки с масоном очень удобны, и они тоже доступны.
Выделенные ферментационные мульти еще более удобны для использования, поскольку они часто содержат воздушные шлюзы . Аналеры не позволяют воздуху входить в ваши контейнеры для ферментации, что является хорошим, так как слишком много воздуха может испортить фермент. Помимо этого, воздушные шлюзы позволяют газам избежать ферментационного мульти, что важно, потому что наращивание в газах потенциально может привести к взрыву ферментационных банок!
Если вам нравится идея работать с ферментационным куромом, вы можете приобрести готовые комплекты , которые поставляются с банкой для ферментации, воздушными штрафами и весами, такими как этот комплект в магазине Essentials или этот комплект от Jillmo . Другой вариант-пойти по старомодному маршруту и инвестировать в классическую стеклянную банку с ферментацией или керамовую ферментацию . Все эти настройки помогут вам создать высококачественное брожение, поэтому в каком контейнере вы выберете для брожения, действительно сводится к личным вкусам.
Ферментация веса.
В то время как овощи ферментируются, они должны быть полностью погружены под рассолом всегда, чтобы они не начинали формировать. Ферментационные веса помогают взвесить овощи вниз и сохраняют их намного ниже рассола.
Хотя веса ферментации полезны, вам не обязательно выходить на улицу и купить их. Многие другие тяжелые, безопасные для пищевых продуктов можно использовать для отявления вашего брожения, включая очищенные камни, тарелки и меньшие банки масонов, наполненные водой.
Однако, если вы решите инвестировать в набор весов ферментации, стекло и керамические веса легко найти, и они идеально подходят для того, чтобы скользить в банки масона. Кроме того, их можно повторно использоваться для многих сезонов консервирования!
Фунт.
Вам не нужен фунт для всех видов ферментов, но это очень полезный предмет для некоторых рецептов квашеной капусты. Пайфы обычно изготовлены из дерева или нержавеющей стали , и они используются для пюре и квашеной капусты, чтобы освободить воду в листьях капусты и смягчить текстуру для брожения. Если вы не хотите покупать фунт только для лакто-режиментации, вы можете колоть квашеной капусты с помощью скарной булавки или другого тяжелого, безопасного для пищевых продуктов!
Как долго длится консервы Lact-Feermented?
Как только вы сделали свою собственную партию ферментированных соленых огурцов или квашеной капусты, она может длиться недолго в вашем холодильнике, потому что это просто вкусно, и вы захотите поглотить его! Тем не менее, лакто-ферментированные заповедники имеют гораздо более длительный срок годности, чем свежие продукты, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, чтобы съесть их сразу, если вы сделали большую партию ферментированной пищи.
Солопы, квашеная капуста и другие домашние ферменты обычно длится в холодильнике в течение 4-6 месяцев . Тем не менее, имейте в виду, что пищевые продукты LACTER будут продолжать бродить, хотя и медленно, в холодильнике. Со временем продукты могут стать немного более мягкими ижерельнее из -за продолжающегося процесса ферментации.
Можете ли вы, чтобы Lact-Feermented Foods?
Да, лакто-ферментированные продукты могут быть консервированы, но вы, возможно, не захотите.
Процессы консервирования используют тепло, которое убьет полезные микробы в ваших фруктах и овощах с лакто-ферментированием. В то время как продукты будут вкусны примерно на то же самое, они не будут содержать каких -либо живых пробиотиков, и они не будут приносить такие же преимущества для здоровья. Большинство ферментированных продуктов в продуктовом магазине также консервированы с жарой, за исключением соленых огурцов или квашеной капусты, которые хранятся в холодильной части продуктовых магазинов.
Несмотря на то, что ферментированные продукты консервирования убьют полезные бактерии, которые они содержат, консервирование может быть в порядке, если вы сделали очень большую партию ферментов, и вы не можете использовать его, прежде чем он станет слишком старым. В этом случае вы можете захотеть получить ферментированные продукты с водяной банной, которая затем позволит вам хранить фермент в банках при комнатной температуре в течение года или более. Консервирование не рекомендуется для ферментированных продуктов, так как это обычно приводит к чрезмерным продуктам, которая имеет неприятную и чрезмерно мягкую текстуру.
Как узнать, хороший ли ваш бромент хорош или плохой?
Большую часть времени кислый вкус может быть показателем того, что пища испортилась; Однако, когда дело доходит до ферментированных продуктов, на самом деле хороший вкус! Итак, как вы узнаете, безопасна ли ваша ферментированная пища?
Ферментированные продукты могут чувствовать себя немного пугающими для новых хранилищ продуктов питания, но если ваш бромент на вкус хорошо, пахнет хорошо и выглядит хорошо, это все хорошие признаки! Некоторые из ключевых показателей того, что ваш фермент был успешным, включают:
- Приятный, кислый вкус. Если вы когда -либо наслаждались закваском или хрустят в гастроном, вы знаете, какое качество ферментированной еды на вкус. Правильно ферментированные продукты должны иметь немного Zing, но они не должны быть чрезмерно кислыми, и они никогда не должны пробовать испорченные.
- Маринованный аромат. Безопасные ферментированные продукты должны иметь легкий ферментированный запах, как соленые огурцы. Однако, если запах пищи испортилась, ее небезопасно.
- Красочные овощи. Некоторые овощи, такие как свекла, становятся еще более красочными во время брожения, а их плоть может углубляться в тону - это нормально. Также в порядке, чтобы зубчики чеснока стали синим или зеленым в процессе ферментации.
- Кам дрожжи. Кам дрожжи за эти годы подчеркнули более одного хранителя дома, но это совершенно нормально. Эти дрожжи появляются в виде белой пленки (иногда с пузырьками!) На вершине ферментов, но это только часть процесса естественного ферментации.
Прежде чем съесть ферментированную пищу, просто выпейте дрожжи кам и копайте!
- Во время ферментации рассол может выйти из вашего ферментационного мульти. Это просто признак того, что дрожжи активны в вашем брожении и создают много CO2.
Совет: Чтобы избежать беспорядка во время ферментации, вы можете поместить свое ферментационное кресло на противень, чтобы поймать переполнение! - Немного осадка. Слегка облачный рассол или осадок в нижней части вашей банки тоже могут быть нормальными. Если фермент в противном случае пахнет и выглядит нормально, ваш фермент, вероятно, все еще хорош!
Как видите, довольно много случается с продуктами во время ферментации, и они могут значительно измениться по внешности и вкусу с течением времени. Тем не менее, хотя следует ожидать некоторой изменчивости в ферментированных продуктах, ферменты иногда идут плохо, и их нельзя есть. Признаки плохого брожения включают:
- Неприятный запах. Ферментированные продукты должны иметь слегка кислый аромат, но он не должен быть ошеломляющим. Если вы откроете свой ферментационный кусочек, и он пахнет испорченным или прогорклым, фермент стал плохим, и его небезопасно.
- Обесцвеченные продукты. Продукты могут изменить цвет во время ферментации, но если весь ваш фермент становится темным или даже черным, это не очень хороший знак!
- Видимая плесень. Кам дрожжи встречаются на здоровых ферментах, но плесень - другая история. Плесень часто встречается, когда пищевые продукты поднимаются над рассолом во время процесса ферментации, поэтому для отягощения ваших продуктов всегда следует использовать веса ферментации.
Когда плесень встречается в ферментах, некоторые повара отбирают ее и все еще используют не молодовую пищу ниже в кусочке, но это не рекомендуется. Плесень может происходить в нескольких разных цветах, включая синий, зеленый, розовый, черный или белый, и иногда ее нечеткая. Самое безопасное, что нужно сделать, если вы видите плесень, - это выбросить брожение и начать все сначала.
Совет: кахм дрожжи часто путают с плесенью, но дрожжи кам более нежны и легче увидеть. Кам дрожжи также беловатые (не красочные!), И это не пушистая.
- Плохой вкус. Конечно, один ключевой индикатор, что ваш бромент пошел плохим, - это не вкусно! Ферментированные продукты должны иметь немного кислый вкус, но они никогда не должны пробовать испорченные.
- У слизи нет бизнеса в ферментационном мульти, и это еще один признак того, что все не так с вашими ферментированными продуктами. Если ваши продукты чувствуют себя слизими, выбросьте их и начните все сначала.
Часто задаваемые вопросы
Технически нет, но продукты станут более кислыми и развивают более мягкую текстуру, чем дольше они ферментированы. Очень длинные ферменты могут производить мягкие продукты, которые могут быть не такими веселыми. Кроме того, более длительные ферменты увеличивают шансы, которые плесень может развиваться в вашем ферментационном мульти.
Практически любой овощ может быть ферментирован; Однако, если вы новичок в брожении, вы можете придерживаться классики. Капуста и огурцы особенно легко бродить, и большинство домашних садовников имеют изобилие этих двух овощей! Город, редис, репа, морковь, цветная капуста и перец (ферментированный горячий соус, кто-нибудь?) Также являются для начинающих культур, которые можно попробовать.
Нет неправильного овоща для лакто-референтации, но многие листовые зеленые не очень хорошо бродили. Эти овощи часто становятся мягкими в брожении, и их высокое содержание хлорофилла может не понравиться всем вкусу.
Довольно много! В отличие от консервированных товаров, ферментированные овощи сохраняют большую часть своего содержания питательных веществ, поэтому употребление их в пищу очень похоже на употребление свежих продуктов. Но с добавленным перком: ферментированная продукция содержит много пробиотиков!
Нет. Хотя неправильно консервированные товары могут быть местом для размножения для ботулизма, есть гораздо меньший риск этого в продуктах, проведенных лакто. Правильно сохранившиеся лакто-ферментированные продукты содержат соленую рассолу и молочную кислоту, которая не позволяет расти ботулизма .
Дегустация продуктов, часто в процессе ферментации, поможет вам определить, когда ваш фермент будет выполнен. Некоторые люди предпочитают больше кислых ферментов, чем другие, поэтому, когда ваши соленые огурцы или квашеная капуста имеют этот идеальный запах, они готовы к размещению в холодильнике.
Краткое содержание
Лакто-реферация дает нам возможность проявить творческий подход с нашими доморощенными продуктами и попробовать новые рецепты и вкусовые комбо. Но ферментирование продуктов также является простым способом сохранить ваш урожай, и даже проще освоить, чем домашний консерв. Как только вы возьмете этот первый укус домашнего рассола или недавно ферментированной квашеной капусты, вы будете рады, что отправились в чудесный мир лакто-реферментации!
Для получения дополнительных советов о том, как сохранить свой садовый урожай, ознакомьтесь с нашим гидом по хранению сквоша в холодном хранении или изучите лучшие травы для обезвоживания для травяных чаев .
