Czy kiedykolwiek podobała ci się pikantna maryna z koperków z delikatesów lub ugryzłeś tartę kiszoną kapustę lub pikantne kimchi? Cóż, więc doświadczyłeś owoców jednej z moich ulubionych technik konserwacji żywności: lacto-fermentacji. I na szczęście lacto-fermentacja może być wykorzystana do zachowania wielu różnych domowych warzyw! 
W przeciwieństwie do konserwacji, lacto-fermentacja nie wymaga żadnego konkretnego sprzętu, chociaż inwestowanie w kilka przedmiotów fermentacyjnych może znacznie ułatwić produkcję pikli, kiszonej kapusty i innych. Lacto-fermentacja jest również niezwykle łatwa do opanowania, a jest to świetne miejsce na rozpoczęcie, jeśli masz dużo produktów pod ręką, ale nie chcesz jeszcze zajmować się konserwacją. I, oczywiście, kiedy lacto-ferment warzywa, tworzysz produkt zdrowy, który jest bogaty w probiotyki i łatwy do strawienia.
Nawet jeśli nigdy wcześniej niczego nie konserwowałeś ani nie marynowałeś, możesz opanować lacto-fermentację w mgnieniu oka. Aby ci pomóc, skompilowaliśmy ten przyjazny dla początkujący przewodnik, który jest pełen porad i wskazówek lacto!
Co to jest lacto-fermentacja?
Lacto-fermentacja nie jest tym samym, co konserwowanie i marynowanie, chociaż towary fermentowane w Lacto można nazwać marynatami i czasami są przetwarzane za pomocą konserw. Pomyśl o tym w ten sposób: lacto-fermentacja i marynowanie octu mogą zapewnić wa Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o Canning, mamy tutaj pełny przewodnik na temat ciśnienia i metod konserw wodnych.
Podczas gdy lacto-fermentacja zyskuje ostatnio popularność wśród smakoszy i ogrodników, ta tradycyjna metoda ochrony żywności istnieje od wieków. Korzystając z korzystnych bakterii, które już istnieją w naturze ( Lactobacillus ), lacto-fermentacja tworzy hodowany produkt pełen bakterii zdrowotnych jelit i ma dłuższy okres trwałości niż świeże produkty.
Każda partia pokarmów lacto-fermentowanych zaczyna się od solonej solanki lub słonej wody. Jest to istotna część fermentacji Lacto, ponieważ najbardziej szkodliwe bakterie są wrażliwe na sól, podczas gdy korzystne bakterie Lactobacillus mogą tolerować środowiska słoneczne. Kiedy warzywa są umieszczone w słonej solance, szkodliwe bakterie są zabijane, pozostawiając bakterie Lactobacillus swobodnie fermentacji!
Wraz z rozpoczęciem procesu fermentacji bakterie Lactobacillus zaczynają przekształcać cukry i skrobie w warzywach w kwas mlekowy. Pomaga to zachować konsystencję, smak i zawartość składników odżywczych w fermentowanej żywności i nie rośnie szkodliwych bakterii. Pokarmy można fermentować przez różne długości czasu w zależności od gustów, ale efektem końcowym jest aromatyczne fermentowane jedzenie pełne bakterii zdrowotnych w jelitach!
Dlaczego miałbyś lacto-fermentować swoje zbiory?
Jeśli miałeś udany sezon wegetacyjny, często skończysz z większą liczbą warzyw, niż możesz użyć świeżych. Produkty domowe mogą być zamrożone lub w puszce, ale inną opcją jest lacto-fermentacja. Proces ten tworzy aromatyczny produkt, a także zapobiega marnotrawstwom ogrodowym.
W przeciwieństwie do konserwacji, lacto-fermentacja nie używa ciepła, więc powstały dobro w puszkach zawiera probiotyki, które mogą zwiększyć zdrowie jelit. Poza tym lacto-fermentacja jest łatwa do opanowania i nie wymaga żadnego specjalnego sprzętu. Wreszcie, lacto-fermentacja jest nieco bardziej wybaczająca niż niektóre inne techniki konserwacji żywności i możesz zmieniać przyprawy lub zioła, aby stworzyć ferment, który doskonale spersonalizował twoich unikalnych smaków!
Jak dokładnie produkujesz lacto-ferment?
Każda partia owoców i warzyw lacto-fermentowanych zaczyna się od sterylizowanego pojemnika fermentacyjnego i słonej solanki. Większość lacto-fermentów używa 3 do 5% solanki solnej , co jest pomocne, aby wiedzieć, ponieważ odsetek pozwoli ci zwiększyć solankę , jeśli potrzebujesz dużej partii sfermentowanych gadżetów!
Po wykonaniu solanki warzywa są dokładnie myte, a następnie umieszczone w całości, pokrojone, pokrojonowane lub puree w fermentacyjnej garbku lub słoiku, wraz z przyprawami i ziołami. Na przykład koperek jest zwykle dodawany do sfermentowanych przepisów na marynę koperkową, podczas gdy miłośnicy przypraw mogą chcieć zamieszać w gorącej papryce lub płatkach chili. Inne popularne dodatki do przepisów na lakto to nasiona gorczycy, nasiona kminek, pieprzu, nasiona kminku i jagody jałowca.
Po tym, jak wszystkie składniki znajdują się w słoiku, fermentacyjne ciężary lub podobnie ciężki element umieszcza się na warzywach lub owocach, aby zważyć je pod powierzchnią solanki. Podczas gdy proces fermentacji jest w toku, produkty powinny być przez cały czas całkowicie zanurzone, aby zapobiec pleśni. Jeśli solanka odparowuje, musisz dodać więcej solanki do słoika, aby upewnić się, że jedzenie nie jest narażone na powietrze.
Po dodaniu solanki pokrywka (czasem ze śluzą) jest przymocowana do fermentacyjnej garnka lub słoika, a cała konfiguracja jest przechowywana w temperaturze pokojowej i poza bezpośrednim światłem słonecznym. W przypadku braku śluzy nigdy całkowicie nie popieprzy się, gdy lacto-fermenting, ponieważ może to powodować gromadzenie się gazów w słoiku, a słoik może eksplodować! Aby tego uniknąć, niektóre zabezpieczenia żywności zakrywają tylko słoiki fermentacyjne za pomocą cheesecloth lub czystym ręcznikiem kuchennym przymocowanym gumką.
Kiedy pokrywka jest na miejscu, czas rozpocząć fermentację; Jednak czasy fermentacji będą się różnić w zależności od żywności, które zachowujesz i jak pikantne lubisz swoje fermenty. Dłuższe czasy fermentacji stworzą bardziej kwaśną partię marynat i zachowania, ale konsystencja pokarmów stanie się bardziej miękka z dłuższym fermentem. Fermentacja może trwać od kilku dni do kilku tygodni, ale od czasu do czasu degustacja jedzenia pomoże ci zdecydować, kiedy jest to idealna konsystencja i smak dla twoich upodobań.
Po zakończeniu partii żywności w fermentacji Lacto należy ją przechowywać w lodówce w celu zatrzymania procesu fermentacji.
Jakie uprawy możesz zachować z lacto-fermentacją?
Najbardziej klasycznymi warzywami do zachowania z lacto-fermentacją są oczywiście ogórki ! Klasyczne marynaty delikatesowe są zazwyczaj lacto i zachowane z koperkiem dla tej specjalnej równowagi chrupnięcia i zingowego smaku. Kapusta jest również najlepszym wyborem do fermentacji, a lacto-fermentacja jest jedynym sposobem na stworzenie prawdziwej kiszonej kapusty lub kimchi.
Wiele innych warzyw można zachować z lacto-fermentacją, w tym:
- Pomidory
- Marchew
- Zielone fasolki
- Buraki
- Cebule
- Czosnek
- Rzodkiewki
- Papryka (zarówno łagodna, jak i ognista gorąca papryka są szczególnie dobre do fermentacji, ponieważ można je następnie zamienić w domowe gorące sosy!)
Większość owoców może być również fermentowana w Lacto, w tym jagody, jabłka i owoce kamieni. Tradycyjne japońskie śliwki Umeboshi są również wykonane z tym procesem i są wyjątkowym dodatkiem do dań sushi i makaronu i ryżu.
Jeśli chcesz odkryć jeszcze więcej produktów spożywczych, które można sfermentować, zobacz nasz przewodnik po najlepszych warzywach, aby rozwinąć się w celu fermentacji Lacto .
Jakich materiałów potrzebujesz?
W przeciwieństwie do konserw, nie potrzebujesz żadnych specjalnych materiałów eksploatacyjnych, aby rozpocząć fermentację lacto poza produktami, solą, wodą i pojemnikiem. Możesz jednak sprawić, że proces fermentacji przebiega znacznie płynniej, jeśli zaktualizujesz pojemnik do fermentacji i uwzględnić ciężary fermentacyjne.
Sól.
Wierzcie lub nie, nie wszystkie sole są równe, a niektóre sole nie są świetne do fermentacji. Na przykład sól stołowa często zawiera jod, który może hamować wzrost korzystnych bakterii i zepsuć partię fermentowanych warzyw. Z drugiej strony sól koszerna często zawiera środki przeciwpracowania, które mogą pozostawić nieprzyjemny posmak w fermencie.
Podczas gdy będziesz chciał uniknąć soli stołowej i soli koszernej w przepisach na fermentację, sól himalajska i sól morska są idealne do lacto-fermentacji. Zarówno drobne, jak i gruboziarniste sole są odpowiednie do stosowania w przepisach na fermentację.
Woda.
Woda może wydawać się prostym składnikiem, ale jeśli chodzi o fermentowanie domu, będziesz chciał trzymać się z dala od używania wody z kranu. Woda z kranu często zawiera chlor, który może zakłócać proces fermentacji, podczas gdy woda butelkowana jest bezpieczniejszą opcją. Alternatywnie możesz gotować i schłodzić wodę z kranu lub pozwolić jej usiąść przez 24 godziny przed użyciem do usunięcia chloru.
Pojemniki fermentacyjne.
Do fermentacji możesz użyć różnych pojemników, w tym szklanych pojemników i ceramicznych i ze stali nierdzewnej. Najlepiej jest jednak unikać innych metalowych lub plastikowych pojemników, ponieważ pojemniki te mogą źle reagować podczas procesu fermentacji.
Jeśli chcesz po prostu zrobić małą partię produktów do lacto, możesz użyć prostego szklanego słoika z masonem do fermentacji. W przypadku większych partii słoiki z masonem z pół-galonu są bardzo wygodne i są one również niedrogie.
Dedykowane garby fermentacyjne są jeszcze bardziej przydatne w użyciu, ponieważ często zawierają pośluby . Śoleci zapobiegają wejściu powietrza do pojemników fermentacyjnych, co jest dobrą rzeczą, ponieważ zbyt dużo powietrza może zepsuć ferment. Poza tym śluty pozwalają Gassom na ucieczkę z fermentacji, co jest ważne, ponieważ gromadzenie się w gasach może potencjalnie powodować eksplozję słoików fermentacyjnych!
Jeśli podoba Ci się pomysł pracy z fermentacyjną garbą, możesz kupić zestawy Premade , które są dostarczane ze słoikiem fermentacyjnym, ślusami i ciężarami, takimi jak ten zestaw przez odżywiony sklep Essentials lub ten zestaw Jillmo . Inną opcją jest pójście staromodną trasą i zainwestowanie w klasyczny szklany słoik fermentacyjny lub fermentacyjny kamionka . Wszystkie te konfiguracje pomogą Ci stworzyć wysokiej jakości ferment, więc jaki pojemnik zdecydujesz się fermentować, naprawdę sprowadza się do gustów osobistych.
Wagi fermentacyjne.
Podczas gdy warzywa fermentują, muszą być całkowicie zanurzone pod solanką przez cały czas, aby nie zaczynały się formować. Wagi fermentacyjne pomagają ważyć warzywa i utrzymują je znacznie poniżej solanki.
Chociaż wagi fermentacyjne są pomocne, niekoniecznie musisz wyjść i je kupować. Do zważenia fermentu można użyć wielu innych ciężkich, bezpiecznych żywności, w tym czyszczone kamienie, talerze i mniejsze słoiki z masonem wypełnione wodą.
Jeśli jednak zdecydujesz się zainwestować w zestaw ciężarów fermentacyjnych, ciężarów szkła i ceramicznych , są łatwe do znalezienia i są one idealnie rozmieszczone w słoikach z masonem. Ponadto można je ponownie wykorzystać przez wiele sezonów konserw!
Tłuczek.
Nie potrzebujesz funta dla wszystkich rodzajów fermentów, ale jest to bardzo przydatny przedmiot dla niektórych przepisów na kiszoną kapustę. Funty są zwykle wykonane z drewna lub stali nierdzewnej i są przyzwyczajeni do zacierania i wbicia kiszonej kapusty do uwalniania wody w liściach kapusty i zmiękczania konsystencji fermentacji. Jeśli nie chcesz kupować funta tylko na lacto-fermentację, możesz wbić kiszoną kapustę z boku toczącego się szpilki lub innego ciężkiego, bezpiecznego jedzenia!
Jak długo trwają konserwowanie lacto?
Gdy zrobisz własną partię sfermentowanych pikle lub kapustę, może nie trwać długo w lodówce, ponieważ jest tak smaczny i będziesz chciał go pożerać! Jednak konserwowanie lacto mają znacznie dłuższy okres trwałości niż świeże produkty, więc nie musisz się martwić o je od razu jeść, jeśli zrobiłeś dużą partię sfermentowanego jedzenia.
Marynaty, kiszona kapusta i inne domowe fermenty na ogół trwają w lodówce przez około 4 do 6 miesięcy . Należy jednak pamiętać, że żywność w fermentacji Lacto będzie nadal fermentować, choć powoli, w lodówce. Z czasem żywność mogą stać się nieco bardziej miękkie i bardziej tanne ze względu na trwający proces fermentacji.
Czy możesz produkować żywność z lacto?
Tak, żywność z lacto może być w puszkach, ale możesz nie chcieć.
Procesy konserwowe wykorzystują ciepło, które zabiją korzystne drobnoustroje w owocach i warzywach. Chociaż produkty spożywczą tak samo, nie zawierają żadnych żywych probiotyków i nie będą oferować tych samych korzyści zdrowotnych. Większość sfermentowanych produktów spożywczych jest również puszana z ciepłem, a wyjątkiem są pikle lub kiszona kapusta, które są przechowywane w chłodnym odcinku sklepów spożywczych.
Chociaż konserwowanie fermentowanej żywności zabiją pożyteczne, które zawierane są bakterie, konserwowanie może być w stanie, jeśli wykonasz bardzo dużą partię fermentów i nie możesz jej wykonać, zanim stanie się zbyt stara. W takim przypadku możesz chcieć sfermentowaną żywność z puszką do kąpieli wodnej, co pozwoli ci przechowywać ferment w słoikach w temperaturze pokojowej przez rok lub dłużej. Konserwowanie ciśnieniowe nie jest zalecane w przypadku sfermentowanej żywności, ponieważ zwykle powoduje to rozgotowane produkty, które mają nieprzyjemną i zbyt papkowatą konsystencję.
Skąd wiesz, czy twój ferment jest dobry czy zły?
Przez większość czasu kwaśny smak może być wskaźnikiem, że jedzenie się zepsuło; Jednak jeśli chodzi o sfermentowane produkty spożywcze, pikantny smak jest właściwie dobrą rzeczą! Skąd więc wiesz, czy sfermentowane jedzenie jest bezpieczne do jedzenia?
Sfermentowane potrawy mogą wydawać się nieco zastraszające dla nowych zabezpieczeń żywności, ale jeśli ferment dobrze smakuje, pachnie dobrze i wygląda dobrze, to wszystkie są dobre znaki! Niektóre z kluczowych wskaźników, że twój ferment się powiódł, obejmują:
- Przyjemny, kwaśny smak. Jeśli kiedykolwiek rozkoszowałeś się zakwasem lub chrupisz w marynatkę delikatesową, wiesz, jak smakuje jakość fermentowanego jedzenia. Właściwie sfermentowane żywność powinny mieć trochę zing, ale nie powinny być przytłaczająco kwaśne i nigdy nie powinny smakować zepsutych.
- Marynowany zapach. Bezpieczne fermentowane żywność powinny mieć lekki zapach fermentowany, jak pikle. Jeśli jednak jedzenie pachnie pachnie, nie jest bezpieczne do jedzenia.
- Kolorowe warzywa. Niektóre warzywa, takie jak buraki, stają się jeszcze bardziej kolorowe podczas fermentacji, a ich mięso może się pogłębić - to normalne. Jest również w porządku, aby goździki czosnkowe stały się niebieskie lub zielone podczas procesu fermentacji.
- Drożdże kahm. Kahm drożdże podkreśliły więcej niż jeden domowy konserwator na przestrzeni lat, ale jest to całkowicie normalne. Ta drożdże pojawiają się jako biały film (czasem z bąbelkami!) Na szczycie fermentów, ale jest to tylko część naturalnego procesu fermentacji.
Przed zjedzeniem sfermentowanych potraw, po prostu odrzuć drożdże Kahm i zagłębić się!
- Podczas fermentacji solanka może wydostać się z garnka fermentacyjnego. To tylko znak, że drożdże są aktywne w fermencie i tworzą dużo CO2.
Wskazówka: Aby uniknąć bałaganu podczas fermentacji, możesz położyć garnek fermentacyjny na blasze do pieczenia, aby złapać przepełnienie! - Jakiś osad. Nieco mętna solanka lub osad na dole słoika może być również normalny. Jeśli ferment w przeciwnym razie pachnie i wygląda dobrze, twój ferment jest prawdopodobnie dobry!
Jak widać, całkiem sporo zdarza się żywnością podczas fermentacji i mogą one z czasem znacznie zmienić wygląd i smak. Jednakże, chociaż należy się spodziewać pewnej zmienności sfermentowanej żywności, fermenty czasami się złe i nie należy ich jeść. Oznaki złego fermentu obejmują:
- Nieprzyjemny zapach. Fermentowane pokarmy powinny mieć nieco kwaśny aromat, ale nie powinno być przytłaczające. Jeśli otworzysz garnek fermentacyjny, który pachnie rozpieszczany lub zjełczały, ferment poszedł źle i nie jest bezpiecznie jeść.
- Odbarwione produkty spożywcze. Pokarmy mogą zmieniać kolor podczas fermentacji, ale jeśli cały twój ferment staje się ciemny, a nawet czarny, to nie jest dobry znak!
- Widoczna pleśń. Kahm drożdże występuje na zdrowych fermentach, ale pleśń to inna historia. Forma często występuje, gdy żywność wznosi się nad solanką podczas procesu fermentacji, dlatego należy zawsze stosować wagi fermentacyjne do zmniejszenia produktów.
Kiedy pleśń występuje w fermentach, niektórzy szefowie kuchni znikają ją i nadal używają nie-moldowego jedzenia dolnej w garnku, ale nie jest to zalecane. Forma może wystąpić w kilku różnych kolorach, w tym w niebieskim, zielonym, różowym, czarnym lub białym, a czasem rozmytym. Najbezpieczniejszą rzeczą, jeśli widzisz pleśń, jest wyrzucenie fermentu i zacznij od nowa.
Wskazówka: drożdże kahm są często mylone z pleśnią, ale drożdże kahm są delikatniejsze i łatwiejsze do zobaczenia. Drożdże kahm są również białawe (nie kolorowe!) I nie jest rozmyte.
- Zły smak. Oczywiście jednym kluczowym wskaźnikiem, że twój ferment poszedł źle, jest to, że nie smakuje dobrze! Sfermentowane potrawy powinny smakować nieco kwaśne, ale nigdy nie powinny smakować rozpieszczonych.
- Slime nie ma działalności w fermentacji, a to kolejny znak, że rzeczy nie są w porządku z fermentowaną żywnością. Jeśli twoje potrawy są szczupłe, wyrzuć je i zacznij od nowa.
Często Zadawane Pytania
Technicznie nie, ale żywność stanie się bardziej kwaśna i rozwinie się bardziej miękką konsystencję, im dłużej są sfermentowane. Bardzo długie fermenty mogą wytwarzać papkowatą żywność, która może nie być tak zabawna. Ponadto dłuższe fermenty zwiększają szanse, że pleśń może rozwinąć się w garbku fermentacji.
Prawie każde warzywo można sfermentować; Jeśli jednak jesteś nowy w fermentacji, możesz chcieć trzymać się klasyków. Kapusta i ogórki są szczególnie łatwe do fermentacji, a większość ogrodników domowych ma wiele tych dwóch warzyw! Snap Peas, Rzodkiety, rzepa, marchewka, kalafior i papryka (fermentowany gorący sos, ktoś?) Są również uprawami przyjaznymi dla początkujących.
Nie ma niewłaściwego warzywa dla lacto-fermentacji, ale wiele zielonych liści nie fermentuje szczególnie dobrze. Te warzywa często stają się papkowate pod względem fermentu, a ich wysoka zawartość chlorofilu może nie spodobać się smakowi każdego.
Prawie! W przeciwieństwie do towarów w puszkach, fermentowane warzywa zachowują większość swoich zawartości składników odżywczych, więc jedzenie ich przypomina je spożywanie świeżych produktów. Ale z dodatkiem profitu: fermentowane produkty zawiera wiele probiotyków!
Nie. Podczas gdy niewłaściwie konserwowane towary mogą być hodowlą botulizmu, są znacznie mniejsze ryzyko, że występuje w produktach lacto-fermentowanych. Właściwie zachowane pokarmy w fermentarze Lacto zawierają słoną solankę i kwas mlekowy, który powstrzymuje zarodniki botulizmu przed uprawą .
Spróbowanie żywności często podczas procesu fermentacji pomoże ci ustalić, kiedy ferment się skończy. Niektórzy ludzie wolą więcej kwaśnych fermentów niż inne, więc kiedy twoje marynaty lub kapusta kiszona mają idealny tang, są gotowe do umieszczenia w lodówce.
Streszczenie
Lacto-Fermentacja daje nam możliwość kreatywności dzięki naszym domowym produktom i wypróbowaniu nowych przepisów i kombinacji smaków. Ale fermentacja żywności jest również łatwym sposobem na zachowanie zbiorów, a jest jeszcze prostszy do opanowania niż konserw domu. Gdy weźmiesz pierwszy kęs domowej marynaty lub świeżo sfermentowanej kiszonej kapusty, będziesz zadowolony, że zapuściłeś się w wspaniały świat lacto-fermentacji!
Aby uzyskać więcej wskazówek, jak zachować zbiory ogrodowe, sprawdź nasz przewodnik po utrzymywaniu squasha w chłodni lub odkryj najlepsze zioła do odwadniania herbat ziołowych .
