Te -ai bucurat vreodată de o murătură de mărar înnebunită din deli sau ai luat o mușcătură de usturoi de tartă sau kimchi picant? Ei bine, atunci ai experimentat fructele uneia dintre tehnicile mele preferate de conservare a alimentelor: lacto-ferm. Și, din fericire, lacto-fermenarea poate fi folosită pentru a păstra multe legume diferite de casă! 
Spre deosebire de conserve, lacto-fermenarea nu necesită niciun echipament specific, deși investiția în câteva articole de fermentare poate face mult mai ușor să facă murături, usturoi și multe altele. Lacto-Fermentarea este, de asemenea, incredibil de ușor de stăpânit și este un loc minunat pentru a începe dacă aveți multe produse la îndemână, dar nu doriți să abordați încă conserve. Și, desigur, atunci când legumele de lacto-ferm, creați un produs sănătos intestin, bogat în probiotice și ușor de digerat.
Chiar dacă nu ați mai conservat sau a murat nimic înainte, puteți stăpâni lacto-fermentarea în cel mai scurt timp. Pentru a vă ajuta, Weve a compilat acest ghid prietenos pentru începători, care este plin de sfaturi și trucuri pentru fermenarea lacto!
Ce este lacto-fermenarea?
Lacto-Fermentarea nu este aceeași cu conservarea și murăturile, deși mărfurile lactoase pot fi numite murături și sunt prelucrate ocazional cu conserve. Gândiți-vă la asta în acest fel: lacto-fermentarea și murăturile cu oțet pot oferi legumelor o aromă încântătoare, încurcată, în timp ce conservele poate fi folosită pentru a prelungi durata de valabilitate atât a produselor murate, cât și cele care nu sunt culese. Dacă ați dori să aflați mai multe despre conserve, avem aici un ghid complet asupra metodelor de conservare a presiunii și a băilor de apă.
În timp ce lacto-fermenarea a câștigat popularitate în rândul alimentelor și grădinarilor recent, această metodă tradițională de conservare a alimentelor a fost în jur de secole. Utilizarea bacteriilor benefice care există deja în natură ( Lactobacillus ), lacto-funcția creează un produs de cultură care este plin de bacterii sănătoase intestinale și are o durată de valabilitate mai lungă decât produsele proaspete.
Fiecare lot de alimente lactomentate începe cu o saramură sărată sau apă sărată. Aceasta este o parte esențială a fermentației lacto, deoarece majoritatea bacteriilor dăunătoare sunt sensibile la sare, în timp ce bacteriile de Lactobacillus benefice pot tolera medii mai sărate. Când legumele sunt plasate într -o saramură sărată, bacteriile dăunătoare sunt ucise, lăsând bacteriile Lactobacillus libere să înceapă să fermenteze!
Pe măsură ce procesul de fermentare începe, bacteriile Lactobacillus încep să transforme zaharurile și amidonul în legume în acid lactic. Acest lucru ajută la păstrarea conținutului de textură, aromă și nutrienți ai alimentelor fermentate și împiedică creșterea bacteriilor dăunătoare. Alimentele pot fi fermentate pentru diferite perioade de timp, în funcție de gusturile tale, dar rezultatul final este un aliment fermentat aromat care este plin de bacterii sănătoase!
De ce ar trebui să-ți lactorentă recolta?
Dacă ați avut un sezon de creștere de succes, veți ajunge adesea cu mai multe legume decât puteți folosi Fresh. Alimentele de casă pot fi congelate sau conserve, dar o altă opțiune este lacto-fermenarea. Acest proces creează un produs aromat și, de asemenea, împiedică deșeurile de grădină.
Spre deosebire de conserve, lacto-fermenarea nu folosește căldură, astfel încât conservele rezultate bune conține probiotice care pot stimula sănătatea intestinului. Dincolo de asta, lacto-fermenarea este ușor de stăpânit și nu necesită niciun echipament special. În cele din urmă, lacto-fermenarea este ceva mai iertătoare decât alte tehnici de conservare a alimentelor și puteți schimba condimente sau ierburi pentru a crea un ferment care este perfect personalizat pe gusturile dvs. unice!
Cât de exact produceți lacto-Ferment?
Orice lot de fructe și legume lactoase lactoase începe cu un recipient de fermentare sterilizat și o saramură sărată. Majoritatea lacto-Fermenturilor folosesc o saramură de sare de 3 până la 5% , ceea ce este util să știți, deoarece procentul vă va permite să vă extindeți saramura dacă aveți nevoie să faceți un lot mare de bunătăți fermentate!
După ce făcând saramura, legumele sunt spălate bine și apoi sunt așezate fie întregi, feliate, tăiate sau piure în crock -ul de fermentare sau borcan, împreună cu condimente și ierburi. Dill, de exemplu, este de obicei adăugat la rețetele de murături de mărar fermentate, în timp ce iubitorii de condimente pot dori să se agite în niște ardei iute sau fulgi de chili. Alte suplimente comune ale rețetelor lactomentate includ semințe de muștar, semințe de caraway, boabe de boabe, semințe de chimen și fructe de ienupăr.
Odată ce ingredientele sunt toate în borcan, greutățile de fermentare sau un articol la fel de greu este așezat deasupra legumelor sau fructelor pentru a le cântări sub suprafața saramurii. În timp ce procesul de fermentare este în desfășurare, produsele ar trebui să fie scufundate complet în permanență pentru a preveni mucegaiul. Dacă saramura se evaporă, va trebui să adăugați mai multă saramură în borcan pentru a vă asigura că mâncarea dvs. nu este expusă la aer.
După adăugarea saramurii, un capac (uneori cu un bloc de aer) este aplicat pe croșetarea sau borcanul de fermentare, iar întreaga configurație este păstrată la temperatura camerei și în afara luminii directe. În absența unui bloc aerian, nu înșurubați complet capacele de borcan atunci când lacto-fermenarea, deoarece acest lucru poate determina acumularea gazelor din borcan, iar borcanul poate exploda! Pentru a evita acest lucru, unii conservatori de alimente își acoperă doar borcanele de fermentare cu cheesecloth sau un prosop de bucătărie curat aplicat cu o bandă de cauciuc.
Când capacul este pe loc, este timpul să înceapă să fermenteze; Cu toate acestea, timpii de fermentare vor varia în funcție de alimentele pe care le păstrați și de cât de încurcați îți plac fermentații. Timpurile de fermentare mai lungi vor crea un lot mai acru de murături și conserve, dar textura alimentelor va deveni mai moale cu un ferment mai lung. Fermentarea poate dura oriunde de la câteva zile la câteva săptămâni, dar gustul din când în când mâncarea vă va ajuta să decideți când este textura și aroma perfectă pe placul tău.
Odată ce se face un lot de alimente lactomentate, ar trebui să fie păstrat la frigider pentru a opri procesul de fermentare.
Ce culturi puteți păstra cu lacto-fermentare?
Cele mai clasice legume de păstrat cu lacto-fermentare sunt, desigur, castraveți ! Murăturile clasice de delicatese sunt de obicei lactomentate și păstrate cu mărar pentru acel echilibru special de crunch și aromă zingy. Varza este, de asemenea, o alegere de top pentru fermentație, iar lacto-fermenarea este singura modalitate de a face o adevărată usturoi sau kimchi.
Multe alte legume pot fi păstrate cu lacto-fermentare, inclusiv:
- Roșiile
- Morcovi
- Fasole verde
- Sfeclă
- Ceapă
- Usturoi
- Ridhi
- Ardei (atât ardeii fierbinți, cât și cei aprinși sunt deosebit de buni pentru fermentare, deoarece le puteți transforma în sosuri fierbinți de casă!)
Majoritatea fructelor pot fi, de asemenea, lactomentate, inclusiv fructe de pădure, mere și fructe de piatră. Prunele tradiționale japoneze Umeboshi sunt făcute și cu acest proces și sunt un plus excepțional pentru preparatele de sushi și tăiței și orez.
Dacă doriți să descoperiți și mai multe alimente care pot fi fermentate, consultați ghidul nostru cu privire la cele mai bune legume pentru a crește pentru lacto-ferm .
De ce provizii aveți nevoie?
Spre deosebire de Canning, nu aveți nevoie de livrări speciale pentru a începe Lacto-Fermenting dincolo de produsele dvs., sarea, apa și un recipient. Cu toate acestea, puteți face ca procesul dvs. de fermentare să meargă mult mai lin dacă vă actualizați recipientul la un crock de fermentare și includeți greutăți de fermentare.
Sare.
Credeți sau nu, nu toate sărurile sunt create egale, iar unele săruri nu sunt foarte bune pentru fermentare. Sarea de masă, de exemplu, conține adesea iod, care poate inhiba creșterea bacteriilor benefice și poate strica un lot de legume fermentate. Sarea kosher, pe de altă parte, conține adesea agenți anti-catacul care pot lăsa un gust neplăcut în fermentul tău.
În timp ce veți dori să evitați sarea de masă și sarea kosher în rețetele dvs. de fermentație, sarea și sarea de mare din Himalaya sunt ideale pentru lacto-fermentare. Atât sărurile fine, cât și cele cu granulație grosieră sunt potrivite pentru utilizare în rețetele de fermentare.
Apă.
Apa poate părea un ingredient simplu, dar când vine vorba de fermentarea acasă, veți dori să stați departe de utilizarea apei de la robinet. Apa de la robinet conține adesea clor care poate interfera cu procesul de fermentare, în timp ce apa îmbuteliată este o opțiune mai sigură. În mod alternativ, puteți fierbe și răci apa de la robinet sau lăsați -l să se așeze timp de 24 de ore înainte de utilizare pentru a îndepărta clorul.
Containere de fermentare.
Puteți utiliza o varietate de containere diferite pentru a fermenta, inclusiv recipiente de sticlă și recipiente ceramice de calitate alimentară și oțel inoxidabil. Cu toate acestea, este mai bun pentru a evita alte recipiente de metal sau din plastic, deoarece aceste containere pot reacționa prost în timpul procesului de fermentare.
Dacă doriți doar să faceți un lot mic de alimente lactomentate, puteți folosi un borcan simplu de mason din sticlă pentru a fermenta. Pentru loturi mai mari, borcanele de zidărie cu jumătate de galon supradimensionate sunt foarte convenabile și sunt accesibile și ele.
Crock -urile dedicate de fermentare sunt și mai la îndemână de utilizat, deoarece conțin adesea blocarea aerului . Airlocks împiedică aerul să intre în containerele de fermentare, ceea ce este un lucru bun, deoarece prea mult aer poate strica un ferment. Dincolo de asta, aerul aerian permit gazelor să scape de crock -ul de fermentație, ceea ce este important, deoarece o acumulare în gaze poate provoca explodarea borcanelor de fermentare!
Dacă vă place ideea de a lucra cu un crock de fermentație, puteți achiziționa kituri premade care vin cu borcanul de fermentație, blocarea aeriană și greutăți, cum ar fi acest kit de către magazinul Essentials hrănit sau acest kit de Jillmo . O altă opțiune este să parcurgi traseul de modă veche și să investești într-un borcan clasic de fermentare din sticlă sau un crock de fermentare din gresie . Toate aceste configurații vă vor ajuta să creați un ferment de înaltă calitate, deci ceea ce containerul alegeți să fermentați se reduce cu adevărat la gusturile personale.
Greutăți de fermentare.
În timp ce legumele fermentează, ele trebuie să fie scufundate complet sub saramură, astfel încât să nu înceapă să se modeleze. Greutățile de fermentare ajută la cântărirea legumelor și le menține mult sub saramură.
Deși greutățile de fermentare sunt utile, nu trebuie neapărat să ieșiți și să le cumpărați. Multe alte articole grele, sigure, pot fi folosite pentru a-ți cântări fermentul, inclusiv pietre curățate, farfurii și borcane mai mici de zidărie umplute cu apă.
Cu toate acestea, dacă decideți să investiți într -un set de greutăți de fermentare, sticlă și greutăți ceramice sunt ușor de găsit și sunt perfect dimensionate pentru a aluneca în borcanele de zidărie. În plus, pot fi reutilizate pentru multe sezoane de conserve!
Pounder.
Nu aveți nevoie de un kilogram pentru toate tipurile de fermenți, dar este un element foarte util să aveți pentru unele rețete de usturoi. Ponderii sunt de obicei confecționate din lemn sau oțel inoxidabil și sunt obișnuiți să se mușcească și să bată varză pentru a elibera apa în frunzele de varză și pentru a înmuia textura pentru fermentare. Dacă nu doriți să cumpărați un Pounder doar pentru Fe-Fermentare, puteți să bâlbâieți cu o varză cu partea unui știft sau un alt articol greu, sigur de mâncare!
Cât durează conservele lactomentate?
După ce ați făcut propriul dvs. lot de murături sau usturoi fermentate, este posibil să nu dureze mult timp în frigiderul dvs., deoarece este atât de gustos și veți dori să -l gâdilăm chiar în sus! Cu toate acestea, conservele Femenționate la lacto au o durată de valabilitate mult mai lungă decât produsele proaspete, așa că nu trebuie să vă faceți griji să le mâncați imediat dacă ați făcut un lot mare de mâncare fermentată.
Murături, usturoi și alți fermenți de casă, în general, durează la frigider timp de aproximativ 4 până la 6 luni . Cu toate acestea, rețineți că alimentele cu lactomentate vor continua să fermenteze, deși încet, la frigider. De -a lungul timpului, alimentele pot deveni un pic mai moi și mai tangente din cauza procesului de fermentare în curs.
Poți alimente lactomentate?
Da, alimentele cu lactomentate pot fi conservate, dar este posibil să nu doriți.
Procesele de conserve folosesc căldură, ceea ce va ucide microbii benefici din fructele și legumele lactoase. În timp ce alimentele vor avea gust cam la fel, nu vor conține probiotice vii și nu vor oferi aceleași beneficii pentru sănătate. Majoritatea alimentelor fermentate de la magazin alimentar sunt conservate de căldură, cu excepția murăturilor sau a usturoiului care sunt păstrate în secțiunea frigorifică a magazinelor alimentare.
Deși alimentele fermentate cu conserve vor ucide bacteriile benefice pe care le conțin, conservele poate fi în ordine dacă ați făcut un lot foarte mare de fermenți și nu îl puteți folosi în mod fezabil înainte de a îmbătrâni prea mult. În acest caz, este posibil să doriți să vă puteți fermei mâncărurile fermentate cu conserve de baie de apă, ceea ce vă va permite apoi să vă depozitați fermentul în borcane la temperatura camerei timp de un an sau mai mult. Canningul de presiune nu este recomandat pentru alimentele fermentate, deoarece, de obicei, rezultă în produse supraîncărcate care are o textură neplăcută și excesiv de musculoasă.
De unde știi dacă fermentul tău este bun sau rău?
De cele mai multe ori, aroma acră poate fi un indicator că mâncarea s -a stricat; Cu toate acestea, când vine vorba de alimente fermentate, un gust tangy este de fapt un lucru bun! Deci, de unde știți dacă mâncarea dvs. fermentată este sigură de mâncat?
Alimentele fermentate se pot simți un pic intimidante pentru noii conservatori de alimente, dar dacă fermentul tău are un gust bun, miroase bine și arată bine, toate acestea sunt semne bune! Unii dintre indicatorii cheie conform cărora fermentul dvs. a avut succes includ:
- O aromă plăcută, acră. Dacă ați savurat vreodată aluatul sau s -a aruncat într -o murătură deli, știți cum are gust de alimente fermentate de calitate. Alimentele fermentate în mod corespunzător ar trebui să aibă un pic de zing, dar nu ar trebui să fie acru excesiv de acru și nu ar trebui să guste niciodată răsfățate.
- Un miros asemănător murăturii. Alimentele fermentate sigure ar trebui să aibă un miros ușor fermentat, cum ar fi murăturile. Cu toate acestea, dacă mâncarea miroase a răsfățat, nu este sigur să mănânci.
- Legume colorate. Unele legume, precum sfecla, devin și mai colorate pe măsură ce fermentează, iar carnea lor se poate adânci în ton - acest lucru este normal. De asemenea, este în regulă ca cuișoarele de usturoi să devină albastru sau verde în timpul procesului de fermentare.
- Drojdie de kahm. Drojdia Kahm a subliniat mai mult de un conservator de casă de -a lungul anilor, dar este perfect normal. Această drojdie apare ca un film alb (uneori cu bule!) În partea de sus a fermenților, dar este doar o parte a procesului de fermentare naturală.
Înainte de a -ți mânca alimentele fermentate, pur și simplu sclipi drojdia de kahm și săpați!
- În timpul fermentației, saramura poate să se ridice din Crock de fermentație. Acesta este doar un semn că drojdia este activă în fermentul dvs. și creează o mulțime de CO2.
Sfat: pentru a evita o mizerie în timpul fermentației, poate doriți să vă așezați crocul de fermentare pe o foaie de copt pentru a prinde orice revărsare! - Unele sedimente. Saramura sau sedimentele ușor înnorate în partea de jos a borcanului pot fi normale. Dacă fermentul miroase și arată bine, fermentul dvs. este probabil încă bun!
După cum puteți vedea, se întâmplă destul de multe alimentelor în timpul fermentației și se pot schimba semnificativ în aspect și gust în timp. Cu toate acestea, în timp ce este de așteptat o anumită variabilitate a alimentelor fermentate, fermentații merg uneori rău și nu ar trebui să fie consumați. Semnele unui ferment rău includ:
- Miros neplăcut. Alimentele fermentate ar trebui să aibă o aromă ușor acră, dar nu ar trebui să fie copleșitoare. Dacă vă deschideți crocul de fermentare și miroase a răsfățat sau rancid, fermentul a mers prost și nu este sigur să mănânci.
- Alimente decolorate. Alimentele pot schimba culoarea în timpul fermentației, dar dacă întregul tău ferment devine întunecat sau chiar negru, nu este un semn bun!
- Mucegai vizibil. Drojdia de kahm apare pe fermenți sănătoși, dar mucegaiul este o altă poveste. Mucegaiul apare adesea atunci când alimentele se ridică deasupra saramurii în timpul procesului de fermentare, motiv pentru care greutățile de fermentare ar trebui să fie întotdeauna utilizate pentru a -ți cântări produsul.
Când apare mucegaiul în fermenți, unii bucătari o scot și folosesc în continuare alimentele non-moluite mai jos în croșetă, dar acest lucru nu este recomandat. Mucegaiul poate apărea în mai multe culori diferite, inclusiv albastru, verde, roz, negru sau alb, iar uneori este confuz. Cel mai sigur lucru de făcut dacă vedeți mucegaiul este să vă aruncați fermentul și să începeți din nou.
Sfat: drojdia de kahm este adesea confundată cu mucegaiul, dar drojdia de kahm este mai delicată și mai ușor de văzut. Drojdia de kahm este, de asemenea, albicioasă (nu colorată!), Și nu este fuzzy.
- Prost gust. Desigur, un indicator cheie potrivit căruia fermentul tău a mers prost este dacă nu are un gust bun! Alimentele fermentate ar trebui să aibă un gust ușor acru, dar nu ar trebui să guste niciodată răsfățate.
- Slime nu are nicio afacere într -un crock de fermentație, iar un alt semn că lucrurile nu sunt corecte cu alimentele tale fermentate. Dacă alimentele tale se simt subțire, aruncă -le și pornește din nou.
Întrebări frecvente
Tehnic nu, dar alimentele vor deveni mai acre și vor dezvolta o textură mai moale, cu atât mai mult timp au fermentat. Fermenții foarte lungi pot produce alimente mushy care poate să nu fie la fel de distractive de mâncat. În plus, fermele mai lungi cresc șansele ca mucegaiul să se dezvolte în Crock de fermentare.
Aproape orice legumă poate fi fermentată; Cu toate acestea, dacă sunteți nou la fermentare, poate doriți să vă lipiți de clasici. Varza și castraveții sunt deosebit de ușor de fermecat, iar majoritatea grădinarilor de casă au o abundență a acestor două legume! Mazărea, ridichi, napi, morcovi, conopidă și ardei (sos fierbinte fermentat, cineva?) Sunt, de asemenea, culturi prietenoase pentru începători.
Nu există legume greșite pentru lacto-ferm, dar multe verzi cu frunze nu se fermentează deosebit de bine. Aceste legume adesea devin moale în ferment, iar conținutul lor ridicat de clorofilă poate să nu apeleze la gustul tuturor.
Destul de mult! Spre deosebire de mărfurile din conserve, legumele fermentate își păstrează cea mai mare parte a conținutului de nutrienți, așa că consumul lor seamănă foarte mult cu consumul de produse proaspete. Dar cu un avantaj adăugat: produsul fermentat conține o mulțime de probiotice!
Nu. În timp ce mărfurile din conserve necorespunzătoare pot fi un teren de reproducere pentru botulism, există un risc mult mai mic pentru ca acest lucru să apară în produsele lactomentate. Alimentele lacto-fermentate păstrate corespunzător conțin o saramură sărată și acid lactic care împiedică sporii botulismului să crească .
Degustarea alimentelor deseori în timpul procesului de fermentare vă va ajuta să determinați când se termină fermentul. Unii oameni preferă mai mulți fermenți acri decât alții, așa că atunci când murăturile sau usturoiul tău au acel tang perfect, sunt gata să fie plasate la frigider.
rezumat
Lacto-Fermentarea ne oferă posibilitatea de a deveni creativi cu produsele noastre de casă și de a încerca rețete noi și combos de arome. Dar fermentarea alimentelor este, de asemenea, o modalitate ușoară de a -ți păstra recolta și este și mai simplu de stăpânit decât de conserve. Odată ce luați prima mușcătură dintr-o murat de casă sau o usturoi proaspăt fermentat, veți fi bucuroși că v-ați aventurat în lumea minunată a lacto-fermei!
Pentru mai multe sfaturi despre cum să vă păstrați recolta de grădină, consultați ghidul nostru pentru a păstra dovlecelul în depozitare la rece sau explorați cele mai bune ierburi pentru a se deshidrata pentru ceaiuri din plante .
