Ви коли -небудь насолоджувались відчутним солінням кропу з делі або вкусили терпку квашену капусту чи гострому Кімчі? Ну, тоді ви пережили плоди однієї з моїх улюблених методів збереження їжі: лакто-ферментація. І, на щастя, лакто-ферментація може бути використана для збереження багатьох різних овочів доморощу! 
На відміну від консервування, лакто-ферментація не потребує жодного конкретного обладнання, хоча інвестування в кілька предметів бродіння може значно полегшити полегшення соління, квашену капусту тощо. Лакто-ферментація також неймовірно проста в освоєнні, і це чудове місце для початку, якщо у вас є багато продуктів під рукою, але ви ще не хочете вирішувати консервування. І, звичайно, коли ви створюєте овочі, ви створюєте здоровий продукт кишечника, багатий пробіотиками та легко перетравити.
Навіть якщо ви ніколи раніше не консервовували і не мариновували, ви можете оволодіти лакто-ферментацією в найкоротші терміни. Щоб допомогти вам, ми склали цей посібник, сприятливий для початківців, який підкоряється повним підказками та підказками з лакто-ферментацією!
Що таке лакто-формування?
Лакто-ферментація-це не те саме, що консервування та маринування, хоча товари з лакто-ферментами можна назвати соліннями, і вони періодично обробляються за допомогою консервування. Подумайте про це так: лакто-ферментація та маринування з оцтом можуть овочам чудовий, відчутний аромат, в той час як консервування може використовуватися для продовження терміну зберігання як маринованої, так і не забитої продукції. Якщо ви хочете дізнатися більше про консервування, у нас тут є повний посібник з методів консервування тиску та водяної ванни.
Незважаючи на те, що останнім часом лакто-ферментація набуває популярності серед гурманів та садівників, цей традиційний метод збереження їжі існує протягом століть. Використовуючи корисні бактерії, які вже існують у природі ( Lactobacillus ), лакто-ферментація створює культивований продукт, сповнений бактерій, здорових кишок, і має довший термін зберігання, ніж свіжа продукція.
Кожна партія лакто-ферментованої їжі починається з солоного розсолу або солоної води. Це важлива частина бродіння лакто, оскільки більшість шкідливих бактерій чутливі до солі, тоді як корисні бактерії Lactobacillus можуть терпіти солоні середовища. Коли овочі поміщають у солоний розсол, шкідливі бактерії вбиваються, залишаючи бактерії Lactobacillus вільними, щоб почати ферментувати!
Починаючи процес бродіння, бактерії Lactobacillus починають перетворювати цукри та крохмалі в овочах у молочну кислоту. Це допомагає зберегти текстуру, аромат та вміст поживних речовин у ферментованих продуктах, і воно не дозволяє шкідливим бактеріям від росту. Їжа може бути заквалена протягом різної тривалості часу залежно від ваших смаків, але кінцевим результатом є ароматна ферментована їжа, повна кишечника бактерій!
Чому ви повинні займатися врожаєм?
Якщо у вас був успішний вегетаційний період, ви часто закінчите більше овочів, ніж ви можете використовувати свіжі. Домашні продукти можуть бути заморожені або консервовані, але інший варіант-лакто-ферментація. Цей процес створює ароматний продукт, а також запобігає саду.
На відміну від консервування, Lacto-Fermentation не використовує тепло, тому отриманий консервований хороші містять пробіотики, які можуть збільшити здоров'я кишечника. Крім того, лакто-формування легко освоювати, і це не потребує спеціального обладнання. Нарешті, лакто-ферментація трохи прощаюча, ніж деякі інші методи збереження їжі, і ви можете переключити спеції чи трави, щоб створити фермент, який ідеально персоналізований на ваших унікальних смаках!
Як саме ви виробляєте лакто-комбінезон?
Будь-яка партія лакто-ферментованих фруктів і овочів починається з стерилізованого контейнера для бродіння та солоного розсолу. Більшість лакто-конференцій використовують 3-5% сольового розсолу , що корисно знати, оскільки відсоток дозволить вам збільшити розсоток , якщо вам потрібно зробити велику партію ферментованих смаколиків!
Після виготовлення розсолу овочі ретельно промивають, а потім поміщають або цілий, нарізаний, нарізаний кубиками або пюрають у бродіння або банку, разом із спеціями та травами. Наприклад, кріп, як правило, додається до ферментованих рецептів соління кропу, тоді як любителі спецій, можливо, захочуть перемішати кілька гарячих перців або пластівців чилі. Інші поширені додатки до лакто-ферментованих рецептів включають насіння гірчиці, насіння, перцеві, насіння кмину та ягоди ялівцю.
Після того, як інгредієнти знаходяться в банці, ваги бродіння або аналогічний важкий предмет розміщуються поверх овочів або фруктів, щоб зважити їх нижче поверхні розсолу. Поки процес бродіння триває, продукція повинна бути повністю занурена в будь -який час, щоб запобігти цвілі. Якщо розсол випаровується, вам потрібно буде додати більше розсолу в банку, щоб переконатися, що ваша їжа не піддається повітря.
Після додавання розсолу кришку (іноді з повітряним замком) прикріплений до бродіння або банки, а вся установка зберігається при кімнатній температурі та з прямих сонячних променів. За відсутності повітряного замка ніколи не повністю накручуйте кришки банки при лакто-консультуванні, оскільки це може призвести до нарощування газів у банці, а банка може вибухнути! Щоб уникнути цього, деякі підпорядники харчових продуктів покривають лише банки з бродінням сирним або чистим кухонним рушником, прикріпленим гумовою смугою.
Коли кришка знаходиться на місці, настав час почати бродити; Однак час бродіння буде змінюватися залежно від продуктів, які ви зберігаєте, і наскільки вам подобаються свої ферменти. Більш довгі часи бродіння створить більш кисле партію соління та консервів, але текстура продуктів стане м’якшою з більш тривалим бродінням. Ферментація може зайняти десь від кількох днів до декількох тижнів, але час від часу дегустація їжі допоможе вам вирішити, коли це ідеальна текстура та аромат для вашого смаку.
Після того, як буде зроблена партія з лакто-ферментованими продуктами, вона повинна зберігатися в холодильнику для зупинки процесу бродіння.
Які культури ви можете зберегти за допомогою лакто-ферментації?
Найбільш класичними овочами для збереження при лакто-ферментації є, звичайно, огірки ! Класичні соління Deli, як правило, лактоферії та зберігаються з кропом для цього спеціального балансу хрусків та зигійного аромату. Капуста також є найкращим вибором для бродіння, а лакто-ферментація-єдиний спосіб зробити справжню квашову капусту або Кімчі.
Багато інших овочів можна зберегти при лакто-ферментації, включаючи:
- Помідори
- Морква
- Зелена квасоля
- Буряк
- Цибуля
- Часниковий
- Редька
- Перець (як м'який, так і вогненний гарячий перець особливо корисні для бродіння, оскільки ви можете перетворити їх на домашні гарячі соуси!)
Більшість фруктів також можуть бути лактофериментовані, включаючи ягоди, яблука та кам'яні плоди. Традиційні японські сливи Умебоші також виготовляються з цього процесу, і вони є винятковим доповненням до страв із суші та локшини та рису.
Якщо ви хочете відкрити ще більше продуктів, які можна заквалити, дивіться наш посібник про найкращі овочі для вирощування для лакто-ферментації .
Які запаси вам потрібні?
На відміну від консервування, вам не потрібні спеціальні запаси, щоб розпочати лакто-ферментацію за межами вашої продукції, солі, води та контейнера. Однак ви можете зробити процес бродіння набагато більш плавно, якщо ви оновлюєте контейнер до бродіння і включите ваги бродіння.
Сіль.
Вірите чи ні, не всі солі створюються рівними, а деякі солі не мають великого для бродіння. Наприклад, настільна сіль, як часто містить йод, який може гальмувати ріст корисних бактерій і зіпсувати партію ферментованих овочів. З іншого боку, кошерна сіль містить антиплипаючі агенти, які можуть залишити неприємний післясмак у бродуванні.
Хоча ви хочете уникати столової солі та кошерної солі у своїх рецептах бродіння, гімалайська сіль і морська сіль ідеально підходять для лакто-ферментації. Як тонкі, так і грубозернисті солі підходять для використання в рецептах бродіння.
Вода.
Вода може здатися простим інгредієнтом, але коли мова йде про ферментацію додому, вам захочеться триматися подалі від використання водопровідної води. Вода з крана часто містить хлор, який може заважати процесу бродіння, тоді як пляшка - більш безпечний варіант. Крім того, ви можете кип’ятити і охолонути водопровідну воду або дати їй сидіти за 24 години до використання, щоб видалити хлор.
Контейнери для бродіння.
Ви можете використовувати різноманітні контейнери для бродіння, включаючи скляні ємності та контейнери для кераміки та харчової продукції. Однак найкраще уникати інших металевих або пластикових контейнерів, оскільки ці контейнери можуть погано реагувати під час процесу бродіння.
Якщо ви просто хочете зробити невелику партію з лакто-ферментованими продуктами, ви можете використовувати просту скляну баночку для муляра.
Спеціальні бродіння, що бродіння ще зручніше використовувати, оскільки вони часто містять авіаки . Повітряні засоби не дозволяють повітрям входити у ваші контейнери для бродіння, що є хорошою справою, оскільки занадто багато повітря може зіпсувати бродіння. Крім того, авіаки дозволяють газам уникнути бродіння, що важливо, оскільки накопичення в газах потенційно може спричинити вибух бродіння бродіння!
Якщо вам подобається ідея співпрацювати з ферментаційним посудом, ви можете придбати попередньо набори , які поставляються з банкою бродіння, авіаком та вагами, такими, як цей комплект, в магазині Essentiled Essentials або цей комплект від Jillmo . Ще один варіант-пройти старомодний маршрут та інвестувати в класичну скляну баночку з бродінням або кам'яним посудом . Усі ці налаштування допоможуть вам створити високоякісне бродіння, тож який контейнер ви вирішили бермати, дійсно зводиться до особистих смаків.
Бродіння ваги.
Поки овочі бродіння, їх потрібно повністю занурювати під розсолом у будь -який час, щоб вони не почали формуватися. Ваги бродіння допомагають зважити овочі та тримати їх значно нижче розсолу.
Хоча ваги бродіння корисні, вам не обов'язково потрібно виходити і купувати їх. Багато інших важких продуктів харчування можна використовувати для зважування вашого бродіння, включаючи очищені камені, тарілки та менші баночки для муляра, наповнені водою.
Однак, якщо ви вирішите інвестувати в набір ваги бродіння, скла та керамічні ваги легко знайти, і вони ідеально розміром, щоб ковзати в банки Мейсона. Крім того, їх можна повторно використовувати протягом багатьох наступних сезонів консервів!
Pounder.
Вам не потрібен Pounder для всіх типів ферментів, але це дуже корисний предмет для деяких рецептів квашеної кари. Пучери зазвичай виготовляються з деревної , або з нержавіючої сталі , і вони використовувались для розмивання та квашеної квашену, щоб звільнити воду в листя капусти і пом’якшити текстуру для бродіння. Якщо ви не хочете купувати Pounder лише для лакто-ферментації, ви можете забити квашену капусту з боку котячої шпильки або іншого важкого, безпечного для їжі!
Як довго тривають лакто-ферментовані консерви?
Після того, як ви зробили власну партію ферментованих соління або квашника, вона може не тривати у вашому холодильнику, тому що це просто так смачно, і вам захочеться підняти його прямо! Однак лакто-ферментовані консерви мають набагато довший термін зберігання, ніж свіжа продукція, тому вам не потрібно турбуватися про те, щоб їсти їх відразу, якщо ви зробили велику партію ферментованої їжі.
Поломи, квашена капуста та інші домашні ферми, як правило, тривають у холодильнику приблизно 4 - 6 місяців . Однак майте на увазі, що лакто-ферментовані продукти продовжуватимуть бродити, хоча і повільно, в холодильнику. З часом продукти харчування можуть стати трохи м'якшими та тангер через поточний процес бродіння.
Чи можете ви, чи можете ви лакто-ферментовані продукти?
Так, лакто-ферментовані продукти можна консервати, але ви, можливо, не захочете.
Процеси консервів використовують тепло, яке знищить корисні мікроби у ваших лакто-ферментованих фруктах та овочах. Хоча продукти будуть скуштувати приблизно те саме, вони не містять будь -яких живих пробіотиків, і вони не пропонують однакові переваги для здоров'я. Більшість продуктових магазинів, що займаються ферментованими продуктами, також консервовані з теплом, за винятком соління або квашена капуста, які зберігаються в холодильній частині продуктових магазинів.
Незважаючи на те, що консервовані ферментовані продукти вбивають корисні бактерії, які вони містять, консервування може бути в порядку, якщо ви зробили дуже велику партію ферментів, і ви не можете можливо використовувати його, перш ніж вона стане занадто стара. У такому випадку ви можете захотіти, щоб ваші ферментовані продукти з консервуванням на водяній бані, що дозволить вам зберігати бродіння в банках при кімнатній температурі протягом року і більше. Консервування тиску не рекомендується для ферментованих продуктів, оскільки це зазвичай призводить до переоціненої продукції, яка має неприємну і надмірно кашкоподібну текстуру.
Звідки ви знаєте, чи є ваше бродіння хорошим чи поганим?
Більшу частину часу кислий аромат може бути показником того, що їжа зіпсувала; Однак, коли мова йде про ферментовані продукти, відчутний смак - це насправді хороша річ! То як ви знаєте, чи є ваша ферментована їжа безпечно їсти?
Ферментовані продукти можуть відчувати себе трохи залякуючими новими виборчиками харчових продуктів, але якщо ваше бродіння смачно смакує, добре пахне і добре виглядає, це все хороші ознаки! Деякі з ключових показників того, що ваше бродіння було успішним, включають:
- Приємний кислий аромат. Якщо ви коли -небудь смакували закваску або хруснули в делікатесний соління, ви знаєте, як на смак якості ферментованої їжі. Правильно ферментовані продукти повинні мати трохи зінгу, але вони не повинні бути непосильними кислими, і вони ніколи не повинні смачні зіпсовані.
- Аромат, схожий на соління. Безпечні ферментовані продукти повинні мати легкий ферментований запах, як соління. Однак якщо їжа пахне зіпсованою, її не безпечно.
- Барвисті овочі. Деякі овочі, як буряк, отримують ще більш барвисті, коли вони бродіння, і їх плоть може поглибитися тоном - це нормально. Також добре, щоб зубчики часнику стали синіми або зеленими під час процесу бродіння.
- Kahm дріжджі. Дріжджі KAHM протягом багатьох років наголошували на більш ніж одному домашньому виконувачі, але це абсолютно нормально. Ця дріжджа постає як біла плівка (іноді з бульбашками!) На вершині ферментів, але це лише частина природного процесу бродіння.
Перш ніж їсти свої ферментовані продукти, просто прокуштуйте дріжджі KAHM і копайте!
- Під час бродіння розсол може змахувати з вашого бродіння. Це лише знак того, що дріжджі активні у вашому бродуванні та створюють багато CO2.
Порада: Щоб уникнути безладу під час бродіння, ви можете розмістити свій бродіння на випічці, щоб зловити будь -який перелив! - Якийсь осад. Трохи хмарний розсол або осад у дні вашої банки теж може бути нормальним. Якщо бродіння інакше пахне і виглядає нормально, ваше бродіння, ймовірно, все ще добре!
Як бачите, під час бродіння трапляється досить багато продуктів, і вони можуть значно змінювати зовнішній вигляд та смак з часом. Однак, хоча слід очікувати певної мінливості ферментованих продуктів, ферменти іноді йдуть погано, і їх не слід їсти. Ознаками поганого фермента включають:
- Неприємний запах. Ферментовані продукти повинні мати трохи кислий аромат, але це не повинно бути непосильним. Якщо ви відкриваєте свій бродіння, і він пахне зіпсованим або розпущеним, бродіння пішло погано, і його не безпечно їсти.
- Знебарвлені продукти. Їжа може змінювати колір під час бродіння, але якщо все ваше бродіння стане темним або навіть чорним, це не хороший знак!
- Видима цвіль. Дріжджі KAHM зустрічаються на здоровому ферментах, але цвіль - це інша історія. Цвіль часто виникає, коли продукти піднімаються над розсолом під час процесу бродіння, саме тому ваги бродіння завжди повинні використовуватися для зважування вашої продукції.
Коли цвіль виникає у ферментах, деякі кухарі забирають її і все ще використовують немічну їжу нижче вниз в черепах, але це не рекомендується. Форма може виникати в декількох різних кольорах, включаючи синій, зелений, рожевий, чорний або білий, а іноді і нечіткий. Найбезпечніше зробити, якщо ви бачите цвіль - це викинути бродіння і почати спочатку.
Порада: Дріжджі KAHM часто плутають з цвіллю, але дріжджі KAHM - більш ніжні і простіше бачити. Дріжджі KAHM також білувато (не барвисті!), І це не нечітка.
- Поганий смак. Звичайно, один ключовий показник того, що ваше бродіння пішло погано, - це якщо це не смак! Ферментована їжа повинна смачно трохи киснути, але вони ніколи не повинні смачно зіпсуватися.
- Slime не має жодної справи у бродувальному посуді, і його ще одна ознака того, що речі не мають права з вашими ферментованими продуктами. Якщо ваші продукти відчувають себе стрункою, викиньте їх і почніть спочатку.
Питання що часто задаються
Технічно ні, але продукти ставатимуть більш кислими і розвиватимуть більш м'яку текстуру, чим довше вони ферментують. Дуже довгі ферменти можуть виробляти кашкоподібну їжу, яка може бути не так весело в їжі. Крім того, довші ферми збільшують шанси, що цвіль може розвиватися у вашому бродувальному посуді.
Практично будь -який овоч може бути ферментований; Однак, якщо ви новачок у бродуванні, ви можете дотримуватися класики. Капусті та огірки особливо легко бродувати, і більшість домашніх садівників мають велику кількість цих двох овочів! Запропонуйте горох, редьку, ріпу, морква, цвітна капуста та перець (ферментований гострий соус, хто-небудь?) Також є зручними для початківців культурами, які можна спробувати.
Немає неправильного овоча для лакто-ферментації, але багато листяних зелені не бродіння особливо добре. Ці овочі часто отримують кашкоподібне бродіння, і їх високий вміст хлорофілу може не сподобатися всім смаку.
Доволі багато! На відміну від консервів, ферментовані овочі зберігають більшу частину вмісту поживних речовин, тому вживання їх дуже схоже на їжу свіжої продукції. Але з додатковою привілею: ферментована продукція містить безліч пробіотиків!
Ні. Хоча неправильно консерви можуть бути селекційним майданчиком для ботулізму, є значно менший ризик цього, що виникає в продуктах, що належать до лакто. Правильно збережена лакто-ферментована їжа містять солоний розсіл та молочну кислоту, які запобігають виростам спори ботулізму .
Дегустація продуктів часто під час процесу бродіння допоможе вам визначити, коли буде виконано ваше бродіння. Деякі люди віддають перевагу більш кислим фермам, ніж інші, тому, коли у ваших соління або квашена капуста є ідеальний танг, вони готові помістити в холодильник.
Резюме
Лакто-ферментація дає нам можливість проявити творчість з нашими домашніми продуктами та випробувати нові рецепти та комбо-аромати. Але бродіння продуктів - це також простий спосіб зберегти свій врожай, і його навіть простіше опанувати, ніж домашня консервування. Після того, як ви візьмете цей перший укус домашнього соління або свіжоосвітлену квашову квашову капусту, ви будете раді, що ви заходили у чудовий світ лакто-формації!
Щоб отримати більше порад про те, як зберегти свій садовий урожай, перегляньте наш посібник щодо збереження кабачків у холодному сховищі або вивчіть найкращі трави, щоб зневоднювати рослинні чаї .
