Heb je ooit genoten van een pittige dille -augurk van de deli of een hapje taart zuurkool of pittige kimchi genomen? Nou, dan heb je de vruchten ervaren van een van mijn favoriete technieken voor het behoud van voedsel: lacto-fermentation. En gelukkig kan lacto-fermentatie worden gebruikt om veel verschillende van eigen bodem groenten te behouden! 
In tegenstelling tot conserven, vereist lacto-fermentatie geen specifieke apparatuur, hoewel investeren in enkele gistingsitems het veel gemakkelijker kan maken om augurken, zuurkool en meer te maken. Lacto-fermentatie is ook ongelooflijk eenvoudig te beheersen, en het is een geweldige plek om te beginnen als je veel producten bij de hand hebt, maar je wilt Canning nog niet aanpakken. En natuurlijk, wanneer je groentenvruchten, creëer je een darmgezond product dat rijk is aan probiotica en gemakkelijk te verteren.
Zelfs als je nog nooit eerder iets hebt ingeblikt of ingelegd, kun je lacto-fermentation in een mum van tijd beheersen. Om je te helpen, hebben we deze beginnersvriendelijke gids samengesteld die boordevol lacto-fermenting tips en trucs heeft gemaakt!
Wat is lacto-fermentatie?
Lacto-fermentatie is niet hetzelfde als inblikken en beitsen, hoewel lacto-gefermenteerde goederen augurken kunnen worden genoemd, en ze worden af en toe verwerkt met conserven. Denk er op deze manier aan: lacto-fermentatie en beitsen met azijn kunnen beide groenten een heerlijke, pittige smaak geven, terwijl inblikken kan worden gebruikt om de houdbaarheid van zowel ingelegde als niet-verwarde producten te verlengen. Als u meer wilt weten over Canning, hebben we hier een volledige gids voor druk- en waterbadcanning -methoden.
Hoewel lacto-fermentatie onlangs populair is geworden bij fijnproevers en tuiniers, bestaat deze traditionele methode voor het behoud van voedsel al eeuwen. Gebruikmakend van de nuttige bacteriën die al in de natuur bestaan ( Lactobacillus ), creëert lacto-fermentatie een gekweekt product dat vol zit met bodems en een langere houdbaarheid heeft dan verse producten.
Elke partij lacto-gefermenteerd voedsel begint met een gezouten pekel of zout water. Dit is een essentieel onderdeel van lacto -fermentatie, omdat de meeste schadelijke bacteriën gevoelig zijn voor zout, terwijl nuttige lactobacillus -bacteriën zoutere omgevingen kunnen verdragen. Wanneer groenten in een zoute pekel worden geplaatst, worden de schadelijke bacteriën gedood, waardoor de Lactobacillus -bacterie vrij blijft om te beginnen met het gisten!
Naarmate het gistingsproces begint, beginnen de Lactobacillus -bacteriën de suikers en zetmeel in groenten om te zetten in melkzuur. Dit helpt om de textuur, smaak en voedingsstoffen van gefermenteerde voedingsmiddelen te behouden, en het voorkomt dat schadelijke bacteriën niet groeien. Voedingsmiddelen kunnen worden gefermenteerd voor verschillende tijdsduur, afhankelijk van uw smaak, maar het eindresultaat is een smaakvol gefermenteerd voedsel dat vol met darmgezonde bacteriën is!
Waarom zou u uw oogst lacto-fermenteren?
Als je een succesvol groeiseizoen hebt gehad, krijg je vaak meer groenten dan je vers kunt gebruiken. Voedsel van eigen bodem kan worden ingevroren of ingeblikt, maar een andere optie is lacto-fermentatie. Dit proces creëert een smaakvol product en voorkomt ook tuinafval.
In tegenstelling tot conserven, gebruikt lacto-fermentatie geen warmte, dus het resulterende ingeblikte goed bevat probiotica die de gezondheid van de dutjes kunnen stimuleren. Verder is lacto-fermentatie gemakkelijk te beheersen en vereist het geen speciale apparatuur. Ten slotte is lacto-fermentatie iets vergevingsgezind dan sommige andere technieken voor het behoud van voedsel, en u kunt kruiden of kruiden veranderen om een gisting te creëren die perfect gepersonaliseerd is voor uw unieke smaken!
Hoe precies produceert je lacto-ferment?
Elke partij lacto-gefermenteerde vruchten en groenten begint met een gesteriliseerde gistingscontainer en een zoute pekel. De meeste lacto-ferementen gebruiken een zoutstroom van 3 tot 5% , wat nuttig is om te weten, omdat het percentage je in staat stelt om je pekel op te schalen als je een grote partij gefermenteerde goodies moet maken!
Na het maken van de pekel worden groenten grondig gewassen en vervolgens geheel, gesneden, in blokjes gesneden of gepureerd in de fermentatiekrock of pot gepureerd, samen met kruiden en kruiden. Dill wordt bijvoorbeeld meestal toegevoegd aan gefermenteerde dille augurkrecepten, terwijl kruidenliefhebbers misschien wat hete pepers of chili -vlokken willen roeren. Andere veel voorkomende invoegtoepassingen aan lacto-gefermenteerde recepten zijn mosterdzaden, karwijzaden, peperkorrels, komijnzaden en juniperbessen.
Zodra de ingrediënten zich allemaal in de pot bevinden, wordt gistingsgewichten of een vergelijkbaar zwaar item op de groenten of fruit geplaatst om ze onder het oppervlak van de pekel te wegen. Hoewel het gistingsproces aan de gang is, moet de producten te allen tijde volledig worden ondergedompeld om schimmel te voorkomen. Als de pekel verdampt, moet u meer pekel in de pot toevoegen om ervoor te zorgen dat uw voedsel niet aan de lucht wordt blootgesteld.
Nadat de pekel is toegevoegd, wordt een deksel (soms met een luchtsluis) aangebracht op de fermentatiekrock of pot, en de hele opstelling wordt opgeslagen bij kamertemperatuur en uit direct zonlicht. Bij afwezigheid van een luchtsluis, schroef de pot nooit volledig op wanneer lacto-ferminging, omdat dit ertoe kan leiden dat gassen in de pot opbouwt, en de pot kan ontploffen! Om dit te voorkomen, bedekken sommige voedselvoorschriften alleen hun gistingspotten met kaasdoek of een schone keukenhanddoek aangebracht met een rubberen band.
Wanneer het deksel op zijn plaats is, is het tijd om te gaan gisten; Fermentatietijden zullen echter variëren, afhankelijk van het voedsel dat u bewaart en hoe pittig u uw gisting leuk vindt. Langere gistingstijden creëren een meer zure partij augurken en conserven, maar de textuur van voedingsmiddelen wordt zachter met een langere gisting. Fermentatie kan een paar dagen tot een paar weken duren, maar het proeven van uw eten van tijd tot tijd zal u helpen beslissen wanneer het de perfecte textuur en smaak naar uw smaak is.
Zodra een batch lacto-gefermenteerd voedsel is gedaan, moet deze worden opgeslagen in de koelkast om het gistingsproces te stoppen.
Welke gewassen kunt u behouden met lacto-fermentatie?
De meest klassieke groenten om te behouden met lacto-fermentatie zijn natuurlijk komkommers ! Klassieke deli-augurken worden meestal lacto-gefermenteerd en bewaard met dille voor die speciale balans tussen crunch en zingy smaak. Kool is ook een topkeuze voor gisting, en lacto-fermentatie is de enige manier om een echte zuurkool of kimchi te maken.
Veel andere groenten kunnen worden bewaard met lacto-fermentatie, waaronder:
- Tomaten
- Wortels
- Groene bonen
- Bieten
- Uien
- Knoflook
- Radijs
- Pepers (zowel milde als vurige hete pepers zijn bijzonder goed voor fermentatie, omdat je ze vervolgens kunt veranderen in zelfgemaakte hete sauzen!)
De meeste vruchten kunnen ook lacto-gefermenteerd worden, inclusief bessen, appels en steenfruit. Traditionele Japanse umeboshi -pruimen worden ook gemaakt met dit proces, en ze zijn een uitzonderlijke toevoeging aan sushi en noedel- en rijstgerechten.
Als u nog meer voedsel wilt ontdekken dat kan worden gefermenteerd, bekijk dan onze gids over de beste groenten om te groeien voor lacto-fermentatie .
Welke benodigdheden heb je nodig?
Anders dan bij Canning, heb je geen speciale benodigdheden nodig om lacto-ferming te beginnen voorbij uw producten, zout, water en een container. U kunt uw gistingsproces echter veel soepeler laten verlopen als u uw container upgrade naar een gistingscrock en gistingsgewichten omvat.
Zout.
Geloof het of niet, niet alle zouten zijn gelijk gemaakt en sommige zouten zijn geweldig voor fermentatie. Tafelzout bevat bijvoorbeeld vaak jodium, die de groei van nuttige bacteriën kan remmen en een partij gefermenteerde groenten kan bederven. Koosjer zout bevat daarentegen vaak anti-snijmiddelen die een onaangename nasmaak in uw gist kunnen achterlaten.
Hoewel u tafelzout en koosjer zout in uw gistingsrecepten wilt vermijden, zijn Himalaya-zout en zeezout ideaal voor lacto-fermentatie. Zowel fijne als grofkorrelige zouten zijn geschikt voor gebruik in fermentatie-recepten.
Water.
Water lijkt misschien een eenvoudig ingrediënt, maar als het gaat om het gisten van thuis, wilt u wegblijven van het gebruik van kraanwater. Tikwater bevat vaak chloor dat het gistingsproces kan verstoren, terwijl flessenwater een veiligere optie is. Als alternatief kunt u kooken en kraanwater koelen of het 24 uur lang vóór gebruik buiten zitten om het chloor te verwijderen.
Gistingscontainers.
U kunt verschillende containers gebruiken om in te gisten, waaronder glazen containers en food-grade keramische en roestvrijstalen containers. Het is echter het beste om andere metalen of plastic containers te voorkomen, omdat deze containers tijdens het fermenteringsproces slecht kunnen reageren.
Als u gewoon een kleine partij lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen wilt maken, kunt u een eenvoudige glazen metselaarpot gebruiken om in te gisten. Voor grotere batches zijn oversized halve gallon metselaarpotten erg handig en ze zijn ook betaalbaar.
Tedicated Fermentation Crocks zijn nog handiger te gebruiken omdat ze vaak luchtlasten bevatten. Airlocks voorkomen dat lucht in uw gistingscontainers binnenkomt, wat een goede zaak is, omdat te veel lucht een gisting kan bederven. Verder staan luchtlosten toe dat gassen ontsnappen aan de gistingscrock, wat belangrijk is omdat een opbouw in gassen mogelijk ervoor kan zorgen dat gistenpotten exploderen!
Als u het idee houdt om met een gistingscrock te werken, kunt u premade -kits kopen die worden geleverd met de gistpot, luchtslakken en gewichten, zoals deze kit door de gevoede essentiële winkel of deze kit van Jillmo . Een andere optie is om de ouderwetse route te volgen en te investeren in een klassieke glazen gistpot of steengoedgermaster . Al deze setups helpen u bij het creëren van een hoogwaardige gisting, dus in welke container u kiest om te gisten, komt echt neer op persoonlijke smaken.
Gistingsgewichten.
Terwijl groenten gisten, moeten ze altijd volledig onder de pekel worden ondergedompeld, zodat ze niet beginnen te vormen. Fermentatiegewichten helpen groenten te wegen en houdt ze ver onder de pekel.
Hoewel gistingsgewichten nuttig zijn, hoef je ze niet per se te gaan kopen. Veel andere zware, voedselveilige items kunnen worden gebruikt om uw gisting te wegen, inclusief gereinigde stenen, borden en kleinere metselaarpotten gevuld met water.
Als u echter besluit te investeren in een reeks gistingsgewichten, zijn glas- en keramische gewichten gemakkelijk te vinden en zijn ze perfect groot om in metselaarpotten te glijden. Bovendien kunnen ze worden hergebruikt voor nog vele inblikseizoenen!
Pounder.
Je hebt geen pond nodig voor alle soorten gist, maar het is een zeer nuttig item dat je moet hebben voor sommige sauerkrautrecepten. Pounders zijn meestal gemaakt van hout of roestvrij staal , en ze worden gebruikt om zuurkool te pureren en te bashen om water in de koolbladeren los te laten en de textuur te verzachten voor fermenteren. Als je geen pounder wilt kopen, alleen voor lacto-fermentatie, kun je zuurkool bonzen met de zijkant van een rollende pen of een ander zwaar, voedselveilig item!
Hoe lang duren het lacto-gefermenteerde conserven?
Als je eenmaal je eigen batch gefermenteerde augurken of zuurkool hebt gemaakt, duurt het misschien niet lang in je koelkast omdat het gewoon zo lekker is en je wilt het meteen opslokken! Lacto-geformuleerde conserven hebben echter een veel langere houdbaarheid dan verse producten, dus je hoeft je geen zorgen te maken over ze meteen opeten als je een grote partij gefermenteerd voedsel hebt gemaakt.
Pickles, zuurkool en andere zelfgemaakte gisting duren over het algemeen ongeveer 4 tot 6 maanden in de koelkast. Houd er echter rekening mee dat lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zullen blijven gisten, zij het langzaam, in de koelkast. Na verloop van tijd kan voedingsmiddelen een beetje zachter en tanger worden vanwege het lopende gistingsproces.
Kun je lacto-gefermenteerd voedsel?
Ja, lacto-gefermenteerd voedsel kan worden ingeblikt, maar je wilt misschien niet.
Canning-processen gebruiken warmte, die de nuttige microben in uw lacto-gefermenteerde groenten en fruit zullen doden. Hoewel het voedsel ongeveer hetzelfde zal smaken, zullen ze geen levende probiotica bevatten en bieden ze geen dezelfde gezondheidsvoordelen. De meeste supermarkt gefermenteerde voedingsmiddelen worden ook ingeblikt met warmte, met uitzondering zijn augurken of zuurkool die worden bewaard in het koelgedeelte van supermarkten.
Hoewel Canning Fermented Foods de nuttige bacteriën zal doden die ze bevatten, kan inblikken op zijn plaats zijn als u een zeer grote partij gisting hebt gemaakt en u het niet mogelijk kunt gebruiken voordat het te oud wordt. In dat geval wilt u misschien uw gefermenteerde voedingsmiddelen met waterbad inblikken, waarmee u vervolgens uw gisting in potten op kamertemperatuur kunt bewaren gedurende een jaar of langer. Drukverzoek wordt niet aanbevolen voor gefermenteerde voedingsmiddelen, omdat het meestal resulteert in gaar producten die een onaangename en overdreven papperige textuur hebben.
Hoe weet je of je gisting goed of slecht is?
Meestal kan de zure smaak een indicator zijn dat voedsel is verwend; Als het gaat om gefermenteerd voedsel, is een pittige smaak echter eigenlijk een goede zaak! Dus hoe weet je of je gefermenteerde voedsel veilig is om te eten?
Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen een beetje intimiderend aanvoelen voor nieuwe voedselvoorschriften, maar als je gisting goed smaakt, goed ruikt en er goed uitziet, zijn dat allemaal goede borden! Enkele van de belangrijkste indicatoren die uw gisting succesvol was, zijn onder meer:
- Een aangename, zure smaak. Als je ooit van zuurdesem hebt genoten of in een deli -augurk hebt gekrapt, weet je hoe kwaliteit gefermenteerd voedsel smaakt. Goed gefermenteerd voedsel zou een beetje een zing moeten hebben, maar ze moeten niet overweldigend zuur zijn en ze mogen nooit verwend zijn.
- Een augurkachtige geur. Veilige gefermenteerde voedingsmiddelen moeten een lichte gefermenteerde geur hebben, zoals augurken. Als het voedsel echter verwend is, is het niet veilig om te eten.
- Kleurrijke groenten. Sommige groenten, zoals bieten, worden nog kleurrijker naarmate ze gisten, en hun vlees kan in de toon verdiepen - dit is normaal. Het is ook oké voor knoflookteentjes om blauw of groen te worden tijdens het gistingsproces.
- Kahm -gist. Kahm -gist heeft in de loop der jaren meer dan één thuisbeschermer gestrest, maar het is volkomen normaal. Deze gist verschijnt als een whiteish -film (soms met bubbels!) Bovenaan de gist, maar het is slechts een deel van het natuurlijke gistingsproces.
Voordat u uw gefermenteerde voedsel eet, schaalt u de Kahm -gist gewoon weg en graaft u in!
- Tijdens gisting kan pekel uit je gistingscrock borrelen. Dit is slechts een teken dat gist actief is in uw gist en veel CO2 creëert.
Tip: om een puinhoop tijdens de gisting te voorkomen, wilt u misschien uw gistingscrock op een bakplaat plaatsen om elke overloop te vangen! - Wat sediment. Iets bewolkte pekel of sediment aan de onderkant van je pot kan ook normaal zijn. Als de gisting anders ruikt en er goed uitziet, is je gisting waarschijnlijk nog steeds goed!
Zoals je kunt zien, gebeurt er nogal wat voedsel tijdens de gisting, en ze kunnen in de loop van de tijd aanzienlijk in uiterlijk en smaak veranderen. Hoewel enige variabiliteit in gefermenteerde voedingsmiddelen te verwachten is, worden gisten soms slecht en moeten ze niet worden gegeten. Tekenen van een slechte gisting zijn onder meer:
- Onaangename geur. Gefermenteerd voedsel zou een iets zuur aroma moeten hebben, maar het zou niet overweldigend moeten zijn. Als je je gistingscrock opent en het ruikt verwend of ranzig, werd de gisting slecht en is het niet veilig om te eten.
- Verkleurd voedsel. Voedingsmiddelen kunnen van kleur veranderen tijdens de gisting, maar als je hele gisting donker of zelfs zwart wordt, is dat geen goed teken!
- Zichtbare schimmel. Kahm -gist komt voor op gezonde gist, maar schimmel is een ander verhaal. Schimmel treedt vaak op wanneer voedingsmiddelen tijdens het fermentatieproces boven de pekel stijgen, en daarom moeten fermentatiegewichten altijd worden gebruikt om uw producten te wegen.
Wanneer schimmel zich voordoet in gist, scheppen sommige koks het weg en gebruiken ze nog steeds het niet-zware voedsel lager in de crock, maar dit wordt niet aanbevolen. Schimmel kan in verschillende kleuren voorkomen, waaronder blauw, groen, roze, zwart of wit, en het is soms vaag. Het veiligste om te doen als je Mold ziet, is om je gisting weg te gooien en opnieuw te beginnen.
Tip: Kahm -gist is vaak verward met schimmel, maar Kahm -gist is delicant en gemakkelijker door te kijken. Kahm -gist is ook witachtig (niet kleurrijk!), En het is niet wazig.
- Slechte smaak. Natuurlijk is een belangrijke indicator dat je gisting slecht is geworden als het niet goed smaakt! Gefermenteerd voedsel moet enigszins zuur smaken, maar ze mogen nooit verwend zijn.
- Slime heeft geen zaken in een gistingscrock en het is een ander teken dat de dingen gelijk hebben met je gefermenteerde voedingsmiddelen. Als uw voedsel slijmerig aanvoelt, gooit u ze weg en begin u opnieuw.
Veel Gestelde Vragen
Technisch nee, maar voedingsmiddelen worden zuurder en ontwikkelen een zachtere textuur naarmate ze langer gefermenteerd zijn. Zeer lange gisten kunnen papperig voedsel produceren dat misschien niet zo leuk is om te eten. Bovendien vergroten langere gist de kans dat schimmel zich kan ontwikkelen in uw gistingscrock.
Vrijwel elke groente kan worden gefermenteerd; Als u echter nieuw bent in het gisten, wilt u zich misschien aan de klassiekers houden. Kool en komkommers zijn bijzonder eenvoudig te gisten, en de meeste huizentuiniers hebben een overvloed aan deze twee groenten! Snap erwten, radijs, rapen, wortelen, bloemkool en paprika's (gefermenteerde hete saus, iemand?) Zijn ook beginnersvriendelijke gewassen om te proberen.
Er is geen verkeerde groente voor lacto-fermentatie, maar veel bladgroenten gisten niet bijzonder goed. Deze groenten worden vaak papperig in gisting, en hun hoge chlorofylgehalte kan niet aan de smaak van iedereen spreken.
Ongeveer! In tegenstelling tot ingeblikte goederen, behouden gefermenteerde groenten het grootste deel van hun voedingsstofgehalte, dus het eten ervan lijkt erg op het eten van verse producten. Maar met een extra voordeel: gefermenteerde producten bevatten veel probiotica!
Nee. Hoewel onjuist ingeblikte goederen een broedplaats kunnen zijn voor botulisme, is er veel minder risico dat dit in lacto-gefermenteerde producten gebeurt. Goed bewaard gebleven lacto-gefermenteerd voedsel bevat een zoute pekel en melkzuur dat voorkomt dat sporen van botulisme groeien .
Voedingsmiddelen proeven vaak tijdens het fermentatieproces zal u helpen bepalen wanneer uw gisting is voltooid. Sommige mensen geven de voorkeur aan meer zure gist dan andere, dus wanneer je augurken of zuurkool die perfecte tang hebben, zijn ze klaar om in de koelkast te worden geplaatst.
Samenvatting
Lacto-fermentatie geeft ons de mogelijkheid om creatief te worden met onze eigen producten van eigen bodem en nieuwe recepten en smaakcombo's uit te proberen. Maar het fermenteren van voedingsmiddelen is ook een gemakkelijke manier om uw oogst te behouden, en het is nog eenvoudiger om te beheersen dan thuisblikken. Zodra je die eerste hap van een zelfgemaakte augurk of vers gefermenteerde zuurkool neemt, zul je blij zijn dat je je waagde in de prachtige wereld van lacto-fermentatie!
Bekijk onze gids voor meer tips over hoe u uw tuinoogst kunt behouden om squash in koude opslag te houden of verken de beste kruiden om uit te drogen voor kruidenthee .
