Har du någonsin haft en tangy dill pickle från deli eller tagit en bit av tårta surkål eller kryddig kimchi? Tja, då har du upplevt frukterna av en av mina favoritkonserveringstekniker för mat: lakto-fermentering. Och lyckligtvis kan lakto-fermentering användas för att bevara många olika hemodlade grönsaker! 
Till skillnad från konservering kräver lakto-fermentering inte någon specifik utrustning, även om investeringar i några få jäsningsartiklar kan göra det mycket lättare att göra pickles, surkål och mer. Lakto-fermentering är också oerhört lätt att behärska, och det är ett bra ställe att börja om du har mycket produkter till hands men du vill inte ta itu med konservering ännu. Och naturligtvis, när du lakto-ferment-grönsaker, skapar du en tarm-hälsosam produkt som är rik på probiotika och lätt att smälta.
Även om du aldrig har konserverat eller inlagd någonting tidigare, kan du behärska lakto-jermentering på nolltid alls. För att hjälpa dig, sammanställde vi denna nybörjarvänliga guide som chockade full av lakto-tips och tricks!
Vad är lakto-fermentering?
Lakto-fermentering är inte detsamma som konservering och betning, även om lakto-fermenterade varor kan kallas pickles, och de bearbetas ibland med konservering. Tänk på det här sättet: lakto-fermentering och betning med vinäger kan båda ge grönsaker en härlig, tangy smak, medan konservering kan användas för att förlänga hållbarheten för både inlagda och icke-klickade produkter. Om du vill lära dig mer om konservering har vi en fullständig guide om tryck och vattenbadkonserveringsmetoder här .
Medan lakto-fermentering har ökat populariteten bland foodies och trädgårdsmästare nyligen, har denna traditionella matbevarande metod funnits i århundraden. Genom att använda de gynnsamma bakterierna som redan finns i naturen ( Lactobacillus ) skapar lakto-fermentering en odlad produkt som är full av tarm-hälsosamma bakterier och har en längre hållbarhet än färskvaror.
Varje parti laktofermenterade livsmedel börjar med en saltad saltlösning eller saltvatten. Detta är en väsentlig del av laktofermentering eftersom de flesta skadliga bakterier är känsliga för salt, medan gynnsamma laktobacillusbakterier kan tolerera saltare miljöer. När grönsaker placeras i en salt saltlösning dödas de skadliga bakterierna, vilket lämnar Lactobacillus -bakterierna fria för att starta jäsning!
När jäsningsprocessen börjar börjar laktobacillusbakterierna omvandla sockerarter och stärkelse i grönsaker till mjölksyra. Detta hjälper till att bevara strukturen, smaken och näringsinnehållet i fermenterade livsmedel, och det hindrar skadliga bakterier från att växa. Livsmedel kan jäsas under olika tiden beroende på din smak, men slutresultatet är en smakfull fermenterad mat som är full av tarm-hälsosamma bakterier!
Varför ska du lakto-fermentera din skörd?
Om du har haft en framgångsrik växtsäsong kommer du ofta att hamna med mer grönsaker än du kan använda färskt. Hemodlade livsmedel kan frysas eller konserveras, men ett annat alternativ är lakto-fermentering. Denna process skapar en smakfull produkt, och den förhindrar också trädgårdsavfall.
Till skillnad från konservering använder lakto-fermentering inte värme, så det resulterande konserverade godet innehåller probiotika som kan öka tarmhälsan. Utöver det är lakto-jermentering lätt att behärska, och det kräver inte någon speciell utrustning. Slutligen är lakto-fermentering lite mer förlåtande än vissa andra livsmedelsbevarande tekniker, och du kan byta upp kryddor eller örter för att skapa en jäsning som är perfekt personlig för din unika smak!
Hur exakt producerar du lakto-ferment?
Varje parti av laktofermenterade frukter och grönsaker börjar med en steriliserad fermenteringsbehållare och en salt saltlösning. De flesta laktoferenser använder en salt saltlösning på 3 till 5%, vilket är bra att veta eftersom procentandelen gör att du kan skala upp din saltlösning om du behöver göra ett stort parti fermenterade godsaker!
Efter att ha gjort saltlösningen tvättas grönsaker noggrant och placeras sedan antingen hel, skivad, tärnad eller mosad i fermenteringslockan eller burken, tillsammans med kryddor och örter. Dill, till exempel, läggs vanligtvis till fermenterade dill pickle -recept, medan kryddälskare kanske vill röra in några paprika eller chiliflingor. Andra vanliga tillägg till laktofermenterade recept inkluderar senapsfrön, kumwayfrön, pepparkorn, kumminfrön och enbärsbär.
När ingredienserna är i burken placeras jäsningsvikter eller ett liknande tungt föremål ovanpå grönsaker eller frukt för att tynga dem under saltens yta. Medan jäsningsprocessen pågår, bör produkterna vara helt nedsänkta hela tiden för att förhindra mögel. Om saltlösningen förångas måste du lägga till mer saltlösning i burken för att se till att din mat inte utsätts för luften.
Efter att saltlösningen har lagts till, är ett lock (ibland med ett luftlås) fäst på jäsningslockan eller burken, och hela installationen lagras vid rumstemperatur och ur direkt solljus. I frånvaro av ett luftlås, är aldrig helt skruvburklock på när lakto-fermentering, eftersom det kan orsaka att gaser i burken byggs upp, och burken kan explodera! För att undvika detta täcker vissa matkonserverare bara sina jäsningsburkar med ostduk eller en ren kökshandduk fäst med ett gummiband.
När locket är på plats är det dags att börja jäsning; Fermenteringstider varierar emellertid beroende på de livsmedel som du bevarar och hur tangy du gillar dina jäsningar. Längre jäsningstider skapar ett mer surt parti av pickles och konserver, men strukturen på livsmedel blir mjukare med en längre jäsning. Fermentering kan ta allt från några dagar till några veckor, men att smaka din mat då och då hjälper dig att bestämma när det är den perfekta strukturen och smaken för din smak.
När ett parti laktofermenterade livsmedel har gjorts, bör den förvaras i kylen för att stoppa jäsningsprocessen.
Vilka grödor kan du bevara med lakto-fermentering?
De mest klassiska grönsakerna att bevara med lakto-jermentering är naturligtvis gurkor ! Klassiska deli-pickles är vanligtvis lakto-fermenterade och bevarade med dill för den speciella balansen mellan crunch och zingy smak. Kål är också ett toppval för jäsning, och laktofermentering är det enda sättet att göra en riktig surkål eller kimchi.
Många andra grönsaker kan bevaras med lakto-fermentering, inklusive:
- Tomater
- Morötter
- Gröna bönor
- Rödbetor
- Lök
- Vitlök
- Rädisor
- Peppar (både milda och eldiga paprika är särskilt bra för jäsning eftersom du sedan kan förvandla dem till hemlagade heta såser!)
De flesta frukter kan också lakto-fermenteras, inklusive bär, äpplen och stenfrukt. Traditionella japanska Umeboshi -plommon är också gjorda med denna process, och de är ett exceptionellt tillskott till sushi och nudlar och risrätter.
Om du vill upptäcka ännu fler livsmedel som kan fermenteras, se vår guide på de bästa grönsakerna att växa för lakto-fermentering .
Vilka leveranser behöver du?
Till skillnad från konservering behöver du inte några speciella förnödenheter för att starta laktofermentering utöver dina produkter, salt, vatten och en behållare. Du kan emellertid få din jäsningsprocess att gå mycket smidigare om du uppgraderar din behållare till en jäsningsläck och inkluderar jäsningsvikter.
Salt.
Tro det eller inte, inte alla salter skapas lika, och vissa salter är inte bra för jäsning. Tabellsalt innehåller till exempel ofta jod, som kan hämma tillväxten av gynnsamma bakterier och förstöra en sats jäsade grönsaker. Kosher salt, å andra sidan, innehåller ofta anti-caking-medel som kan lämna en obehaglig eftersmak i din jäsning.
Medan du vill undvika bordsalt och kosher salt i dina jäsningsrecept, är Himalaya-salt och havssalt idealiska för lakto-fermentering. Både fina och grovkorniga salter är lämpliga för användning i jäsningsrecept.
Vatten.
Vatten kan verka som en enkel ingrediens, men när det gäller att fermentera hem vill du hålla dig borta från att använda kranvatten. Kapvatten innehåller ofta klor som kan störa jäsningsprocessen, medan flaskvatten är ett säkrare alternativ. Alternativt kan du koka och kyla kranvatten eller låta det sitta ute i 24 timmar före användning för att ta bort klor.
Fermenteringsbehållare.
Du kan använda en mängd olika containrar för att jäsas in, inklusive glasbehållare och matkvalitet och rostfritt stålbehållare. Det är emellertid bäst att undvika andra metall- eller plastbehållare eftersom dessa behållare kan reagera dåligt under jäsningsprocessen.
Om du bara vill göra ett litet parti laktofermenterade livsmedel kan du använda en enkel glasmasonburk för att jäsas in. För större satser är stora halvgallonmurare mycket praktiska, och de är också prisvärda.
Dedikerade jäsningsskåp är ännu mer praktiska att använda eftersom de ofta innehåller luftlås . Airlocks förhindrar luft från att komma in i dina jäsningsbehållare, vilket är bra, eftersom för mycket luft kan förstöra en jäsning. Utöver det tillåter luftlåsar att gaser kan undkomma jäsningslockan, vilket är viktigt eftersom en uppbyggnad i gaser potentiellt kan få jäsningsburkar att explodera!
Om du gillar tanken på att arbeta med en jäsningskåp kan du köpa premadsatser som följer med jäsningsburk, luftlås och vikter, till exempel detta kit av The Nourished Essentials Store eller detta kit av Jillmo . Ett annat alternativ är att gå den gammaldags rutten och investera i en klassisk glasfermenteringsburk eller stengodsjäsning . Alla dessa inställningar hjälper dig att skapa en högkvalitativ jäsning, så vilken behållare du väljer att jäsa in kommer verkligen till personlig smak.
Jäsningsvikter.
Medan grönsaker jäsar, måste de vara helt nedsänkta under saltlösningen hela tiden så att de inte börjar forma. Fermenteringsvikt hjälper till att väga grönsaker ner och håller dem långt under saltlösningen.
Även om jäsningsvikter är till hjälp, behöver du inte nödvändigtvis gå ut och köpa dem. Många andra tunga, livsmedelssäkra föremål kan användas för att väga ner din jäsning, inklusive rengjorda stenar, plattor och mindre murburkar fyllda med vatten.
Men om du bestämmer dig för att investera i en uppsättning jäsningsvikter, är glas och keramiska vikter enkla att hitta, och de är perfekt för att glida in i Mason -burkar. Dessutom kan de återanvändas för många konserveringssäsonger som kommer!
Pund.
Du behöver inte en pund för alla typer av jäsningar, men det är ett mycket användbart föremål att ha för vissa surkålrecept. Pounders är vanligtvis gjorda av antingen trä eller rostfritt stål , och de brukade mosa och bash surkraut för att frigöra vatten i kålbladen och mjukgöra strukturen för jäsning. Om du inte vill köpa en pund bara för lakto-fermentering kan du slå surkål med sidan av en rullande stift eller en annan tung, mat-säker artikel!
Hur länge varar lakto-fermenterade konserver?
När du har gjort ditt helt eget parti av fermenterade pickles eller surkål, kanske det inte håller länge i ditt kylskåp eftersom det bara är så välsmakande, och du vill gabba det upp! Lakto-fermenterade konserver har emellertid en mycket längre hållbarhet än färska råvaror, så du behöver inte oroa dig för att äta dem direkt om du gjorde ett stort parti fermenterad mat.
Pickles, surkål och andra hemlagade jäsningar varar i allmänhet i kylen i cirka 4 till 6 månader . Tänk emellertid på att laktofermenterade livsmedel kommer att fortsätta att jäsa, om än långsamt, i kylen. Med tiden kan livsmedel bli lite mjukare och tangier på grund av den pågående jäsningsprocessen.
Kan du laktofermenterade livsmedel?
Ja, laktofermenterade livsmedel kan konserveras, men du kanske inte vill.
Konserveringsprocesser använder värme, som kommer att döda de gynnsamma mikroberna i dina laktofermenterade frukter och grönsaker. Medan maten kommer att smaka ungefär detsamma, innehåller de inte några levande probiotika, och de kommer inte att erbjuda samma hälsofördelar. De flesta livsmedelsbutiker fermenterade livsmedel är också konserverade med värme, med undantaget är pickles eller surkål som hålls i kylsdelen i livsmedelsbutiker.
Även om konservering av fermenterade livsmedel kommer att döda de gynnsamma bakterierna som de innehåller, kan konservering vara i ordning om du har gjort ett mycket stort antal jäsningar och du inte kan använda den innan den blir för gammal. I så fall kanske du vill kunna dina jäsade livsmedel med vattenbadkontering, vilket gör att du kan lagra din jäsning i burkar vid rumstemperatur under ett år eller mer. Tryckkontering rekommenderas inte för fermenterade livsmedel eftersom det vanligtvis resulterar i överkokta produkter som har en obehaglig och alltför grumlig struktur.
Hur vet du om din jäsning är bra eller dålig?
För det mesta kan den sura smaken vara en indikator på att maten har bortskämd; Men när det gäller fermenterade livsmedel är en tangy smak faktiskt bra! Så hur vet du om din jäsade mat är säker att äta?
Fermenterade livsmedel kan känna sig lite skrämmande för nya matkonserverare, men om din jäsning smakar bra, luktar bra och ser bra ut, är det alla bra tecken! Några av de viktigaste indikatorerna på att din jäsning var framgångsrik inkluderar:
- En trevlig, sur smak. Om du någonsin har gillat surdej eller krossat i en deli -pickle, vet du vilken kvalitet fermenterad mat smakar. Korrekt fermenterade livsmedel bör ha lite av en zing, men de bör inte vara överväldigande sura, och de ska aldrig smaka bortskämda.
- En pickle-liknande doft. Säkra fermenterade livsmedel bör ha en lätt fermenterad lukt, som pickles. Men om maten luktar bortskämd är det inte säkert att äta.
- Färgglada grönsaker. Vissa grönsaker, som rödbetor, blir ännu mer färgglada när de jäsar, och deras kött kan fördjupa i ton - detta är normalt. Det är också okej för vitlöksklyftor att bli blå eller gröna under jäsningsprocessen.
- Kahm jäst. Kahm -jäst har stressat mer än en hemmakterver under åren, men det är helt normalt. Denna jäst framträder som en vitisk film (ibland med bubblor!) På toppen av jäsningar, men det är bara en del av den naturliga jäsningsprocessen.
Innan du äter dina fermenterade livsmedel, skumma helt enkelt Kahm -jästen bort och gräva in!
- Under jäsningen kan saltlösning bubbla upp ur din jäsning. Detta är bara ett tecken på att jäst är aktiv i din jäsning och skapa massor av CO2.
TIPS: För att undvika en röra under jäsningen kanske du vill placera din jäsningsläck på en bakplåt för att fånga något överflöde! - Något sediment. Något molnigt saltlösning eller sediment i botten av din burk kan också vara normal. Om jäsningen annars luktar och ser okej, är din jäsning troligen fortfarande bra!
Som ni ser, händer ganska mycket med livsmedel under jäsningen, och de kan förändras avsevärt i utseende och smak över tid. Men medan viss variation i jäsade livsmedel kan förväntas, går jäsningar ibland dåliga, och de borde inte ätas. Tecken på en dålig jäsning inkluderar:
- Obehaglig lukt. Fermenterade livsmedel bör ha en något sur arom, men det borde inte vara överväldigande. Om du öppnar din jäsningskrock och den luktar bortskämd eller harsk, gick jäsningen dålig och det är inte säkert att äta.
- Missfärgade livsmedel. Mat kan ändra färg under jäsningen, men om hela din jäsning blir mörk eller till och med svart, är det inte ett bra tecken!
- Synlig mögel. Kahm -jäst förekommer på friska jäsningar, men mögel är en annan historia. Mögel uppstår ofta när livsmedel stiger över saltlösningen under fermenteringsprocessen, varför jäsningsvikterna alltid ska användas för att tynga dina produkter.
När mögel inträffar i jäsningar skopar vissa kockar bort och använder fortfarande den icke-mjuka maten nere ner i crock, men detta rekommenderas inte. Mögel kan förekomma i flera olika färger, inklusive blått, grönt, rosa, svart eller vitt, och det är ibland fuzzy. Det säkraste att göra om du ser mögel är att kasta ut din jäsning och börja om.
Tips: Kahmjäst förväxlas ofta med mögel, men Kahm -jäst är mer känslig och lättare att se igenom. Kahm -jäst är också vitaktig (inte färgglad!), Och den är inte fuzzy.
- Dålig smak. Naturligtvis är en nyckelindikator på att din jäsning gick dåligt om den inte smakar bra! Fermenterade livsmedel ska smaka lite sura, men de ska aldrig smaka bortskämda.
- Slime har inget företag i en jäsningskrock, och det är ett annat tecken på att saker inte är rätt med dina jäsade livsmedel. Om dina livsmedel känns slemmiga, släng dem ut och börja om.
Vanliga frågor
Tekniskt sett, men livsmedel blir mer sura och utvecklar en mjukare struktur ju längre de fermenteras. Mycket långa jäsningar kan producera grumliga livsmedel som kanske inte är lika roliga att äta. Dessutom ökar längre jäsningar chansen att mögel kan utvecklas i din jäsning.
Ganska mycket alla grönsaker kan jäsas; Men om du är ny för att jäsas, kanske du vill hålla dig till klassikerna. Kål och gurkor är särskilt enkla att jäsa, och de flesta trädgårdsmästare har ett överflöd av dessa två grönsaker! Snap ärtor, rädisor, rovor, morötter, blomkål och paprika (fermenterad varm sås, någon?) Är också nybörjarvänliga grödor att prova.
Det finns ingen fel grönsak för lakto-fermentering, men många lövgrönor jäsar inte särskilt bra. Dessa grönsaker blir ofta grumliga i jäsning, och deras höga klorofyllinnehåll kanske inte tilltalar alla smak.
Ganska mycket! Till skillnad från konserverade varor behåller fermenterade grönsaker det mesta av sitt näringsinnehåll, så att äta dem är mycket som att äta färska råvaror. Men med en extra förmån: fermenterade produkter innehåller massor av probiotika!
Nej. Medan felaktigt konserverade varor kan vara en grogrund för botulism, finns det mycket mindre risk för att detta inträffar i lakto-fermenterade produkter. Korrekt bevarade lakto-ferented livsmedel innehåller en salt saltlösning och mjölksyra som hindrar botulismsporer från att växa .
Att smaka mat ofta under jäsningsprocessen hjälper dig att avgöra när din jäsning är klar. Vissa människor föredrar mer sura jäsningar än andra, så när dina pickles eller surkål har den perfekta tangen, är de redo att placeras i kylen.
Sammanfattning
Lakto-fermentering ger oss möjlighet att bli kreativ med våra hemodlade produkter och prova nya recept och smakkombinationer. Men jäsande livsmedel är också ett enkelt sätt att bevara din skörd, och det är ännu enklare att behärska än hem konservering. När du tar den första biten av en hemlagad pickle eller nyfermenterad surkål, kommer du att vara glad att du vågade dig in i den underbara världen av lakto-fermentering!
För mer tips om hur du bevarar din trädgårdsskörd, kolla in vår guide för att hålla squash i kylförvaring eller utforska de bästa örter för att dehydrera för örtte .
