Lakto fermantasyonu ile hasatınızı korumak için yeni başlayan bir rehber

Hiç şarküteriden keskin bir dereotu turşusu sevdiniz mi yoksa Tart lahana turşusu veya baharatlı kimchi ısırık aldınız mı? Öyleyse, en sevdiğim gıda koruma tekniklerinden birinin meyvelerini yaşadınız: lakto-fermantasyon. Ve neyse ki, lakto fermantasyonu birçok farklı ev yetiştiriciliği sebzesini korumak için kullanılabilir!

Canning'in aksine, lakto fermantasyon belirli bir ekipman gerektirmez, ancak birkaç fermantasyon öğesine yatırım yapmak turşu, lahana turşusu ve daha fazlasını yapmayı çok daha kolay hale getirebilir. Lacto Fermentation'ın ustalaşması da inanılmaz derecede kolaydır ve elinizde çok fazla ürününüz varsa başlamak için harika bir yerdir, ancak henüz konserve ile mücadele etmek istemezsiniz. Ve elbette, lakto-ferment sebzeleri olduğunuzda, probiyotik açısından zengin ve sindirimi kolay olan bağırsak sağlıklı bir ürün yaratırsınız.

Daha önce hiç bir şey konserve etmeseniz veya turşu yapmamış olsanız bile, Lacto Fermentation'da hiçbir zaman ustalaşabilirsiniz. Size yardımcı olmak için WEVE, Lacto Fermenting ipuçları ve püf noktalarıyla dolu bu başlangıç ​​dostu kılavuzu derledi!

Lakto Fermentasyon nedir?

Lakto fermantasyonu konserve ve salam ile aynı değildir, ancak lakto fermente edilmiş mallar turşu olarak adlandırılabilir ve bazen konserve ile işlenirler. Bunu şöyle düşünün: Lakto Fermentasyon ve Sirke ile Turşu, sebzelere keyifli, keskin bir lezzet verebilirken, konserve hem salamura hem de seçilmemiş ürünlerin raf ömrünü uzatmak için kullanılabilir. Canning hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, burada basınç ve su banyosu konserve yöntemleri hakkında tam bir rehberimiz var.

Lakto Fermentation son zamanlarda yiyecekler ve bahçıvanlar arasında popülerlik kazanırken, bu geleneksel gıda koruma yöntemi yüzyıllardır. Doğada ( Lactobacillus ) halihazırda var olan faydalı bakterileri kullanan lakto-fermantasyon, bağırsak-sağlıklı bakterilerle dolu ve taze ürünlerden daha uzun bir raf ömrüne sahip kültürlü bir ürün yaratır.

Her lakto fermente gıda grubu tuzlu bir tuzlu su veya tuzlu su ile başlar. Bu, en zararlı bakteriler tuza duyarlı olduğu için lakto fermantasyonunun önemli bir parçasıdır, faydalı laktobacillus bakterileri daha tuzlu ortamları tolere edebilir. Sebzeler tuzlu bir tuzlu sulara yerleştirildiğinde, zararlı bakteriler öldürülür ve Lactobacillus bakterilerini fermente etmeye başlamak için serbest bırakılır!

Fermantasyon işlemi başladığında, Lactobacillus bakterileri sebzelerdeki şekerleri ve nişastaları laktik aside dönüştürmeye başlar. Bu, fermente gıdaların dokusunun, lezzetinin ve besin içeriğinin korunmasına yardımcı olur ve zararlı bakterilerin büyümesini önler. Gıdalar zevklerinize bağlı olarak farklı uzunluklar boyunca fermente edilebilir, ancak sonuç, bağırsak-sağlıklı bakterilerle dolu lezzetli bir fermente yiyecektir!

Hasatınızı neden lakto-fanta etmelisiniz?

Başarılı bir büyüme mevsimi geçirdiyseniz, genellikle taze kullanabileceğinizden daha fazla sebze ile sonuçlanırsınız. Evde yetiştirilen yiyecekler dondurulabilir veya konserve edilebilir, ancak başka bir seçenek lakto fermantasyonudur. Bu işlem lezzetli bir ürün yaratır ve aynı zamanda bahçe atıklarını önler.

Canning'in aksine, lakto fermantasyonu ısı kullanmaz, bu nedenle ortaya çıkan konserve iyisi bağırsak sağlığını artırabilen probiyotikler içerir. Bunun ötesinde, lakto fermantasyonun ustalaşması kolaydır ve herhangi bir özel ekipman gerektirmez. Son olarak, Lakto Fermentation diğer bazı gıda koruma tekniklerinden biraz daha affedicidir ve benzersiz zevklerinize mükemmel bir şekilde kişiselleştirilmiş bir fermantasyon oluşturmak için baharatları veya otları değiştirebilirsiniz!

Lakto Ferment Ürünleri tam olarak nasıl?

Herhangi bir parti lakto fermente meyve ve sebze sterilize edilmiş bir fermantasyon kabı ve tuzlu bir tuzlu su ile başlar. Çoğu lakto-ferment % 3 ila 5 tuzlu tuzlu su kullanır, bu da büyük miktarda fermente hediyeler yapmanız gerekiyorsa, yüzdenin tuzlu suyunuzu ölçeklendirmenize izin vereceği için yararlıdır!

Salamura yaptıktan sonra sebzeler iyice yıkanır ve daha sonra bütün dilimlenmiş, doğranmış veya baharat ve otlarla birlikte fermantasyon güveç veya kavanozuna püresi yerleştirilir. Örneğin, dereotu genellikle fermente dereotu turşu tariflerine eklenirken, baharat severler biraz acı biber veya biber pullarında karıştırmak isteyebilir. Lakto fermente tariflere diğer yaygın eklentiler arasında hardal tohumu, kara tohumu, karabiber, kimyon tohumu ve ardıç meyveleri bulunur.

Malzemelerin hepsi kavanoza girdikten sonra, fermantasyon ağırlıkları veya benzer şekilde ağır bir öğe, onları tuzlu su yüzeyinin altına tartmak için sebzelerin veya meyvelerin üzerine yerleştirilir. Fermantasyon işlemi devam ederken, kalıp önlemek için ürün her zaman tamamen daldırılmalıdır. Salamura buharlaşırsa, yemeğinizin havaya maruz kalmadığından emin olmak için kavanoza daha fazla tuzlu su eklemeniz gerekir.

Salamura eklendikten sonra, fermantasyon güveç veya kavanozuna bir kapak (bazen bir hava kilidi ile) yapıştırılır ve tüm kurulum oda sıcaklığında ve doğrudan güneş ışığında saklanır. Bir hava kilidi yokluğunda, lakto fermente edildiğinde kavanoz kapaklarını asla tamamen vidalayın, çünkü bu kavanozdaki gazların birikmesine neden olabilir ve kavanoz patlayabilir! Bundan kaçınmak için, bazı gıda koruyucuları fermantasyon kavanozlarını sadece theesecloth veya bir lastik bantla yapıştırılmış temiz bir mutfak havlusu ile kaplar.

Kapak yerinde olduğunda, fermantasyona başlama zamanı; Bununla birlikte, fermantasyon süreleri, koruduğunuz yiyeceklere ve fermantasyonlarınızı ne kadar keskin sevdiğinize bağlı olarak değişecektir. Daha uzun fermantasyon süreleri, daha ekşi bir turşu ve koruyucu oluşturacaktır, ancak gıdaların dokusu daha uzun bir fermantasyonla daha yumuşak hale gelecektir. Fermantasyon, birkaç günden birkaç haftaya kadar her yere dayanabilir, ancak zaman zaman yemeğinizi tatmak, beğeniniz için mükemmel doku ve lezzet ne zaman karar vermenize yardımcı olacaktır.

Bir grup lakto fermente gıda yapıldıktan sonra, fermantasyon işlemini durdurmak için buzdolabında saklanmalıdır.

Lakto Fermentasyon ile hangi ürünleri koruyabilirsiniz?

Lakto-fermentasyon ile korunacak en klasik sebzeler elbette salatalıktır ! Klasik Deli turşusu genellikle lakto fermente edilir ve bu özel crunch ve zingy lezzet dengesi için dereotu ile korunur. Lahana aynı zamanda fermantasyon için en iyi seçimdir ve gerçek bir lahana veya kimchi yapmanın tek yolu lakto-fermantasyondur.

Diğer birçok sebze, aşağıdakiler dahil olmak üzere lakto-fermantasyon ile korunabilir:

• Domates
• Havuçlar
• Taze fasulye
• Pancar
• Soğanlar
• Sarımsak
• Turp
• Biber (Hem Hafif hem de Ateşli Biberler özellikle fermantasyon için iyidir, çünkü onları ev yapımı sıcak soslara dönüştürebilirsiniz!)

Çoğu meyve, meyveler, elma ve taş meyve dahil olmak üzere lakto fermente edilebilir. Geleneksel Japon Umeboshi erikleri de bu süreçle yapılır ve suşi ve erişte ve pirinç yemeklerine olağanüstü bir ektir.

Fermente olabilecek daha fazla yiyecek keşfetmek istiyorsanız, lakto-fermentasyon için büyümek için en iyi sebzelerle ilgili kılavuzumuza bakın.

Hangi malzemelere ihtiyacınız var?

Canning'in aksine, ürününüzün, tuzunuzun, suyunuzun ve bir konteynerin ötesinde lakto fermente olmaya başlamak için özel bir malzemeye ihtiyacınız yoktur. Bununla birlikte, kabınızı bir fermantasyon güveçine yükseltirseniz ve fermantasyon ağırlıklarını eklerseniz fermantasyon işleminizi çok daha sorunsuz hale getirebilirsiniz.

Tuz.

İster inanın ister inanmayın, tüm tuzlar eşit yaratılmaz ve bazı tuzlar fermantasyon için harika değildir. Örneğin, sofra tuzu genellikle faydalı bakterilerin büyümesini inhibe edebilen ve bir grup fermente sebzeleri bozabilen iyot içerir. Öte yandan, koşer tuzu genellikle fermantasyonunuzda hoş olmayan bir tat bırakabilen anti-kalkış ajanları içerir.

Fermantasyon tariflerinizde sofra tuzu ve koşer tuzundan kaçınmak isteyecekken, Himalaya tuzu ve deniz tuzu lakto fermantasyonu için idealdir. Hem ince hem de kaba taneli tuzlar fermantasyon tariflerinde kullanım için uygundur.

Su.

Su basit bir bileşen gibi görünebilir, ancak evde fermantasyon söz konusu olduğunda, musluk suyunu kullanmaktan uzak durmak istersiniz. Musluk suyu genellikle fermantasyon işlemine müdahale edebilen klor içerirken, şişelenmiş su daha güvenli bir seçenektir. Alternatif olarak, musluk suyunu kaynatabilir ve soğutabilir veya kloru çıkarmak için kullanılmadan önce 24 saat oturmasına izin verebilirsiniz.

Fermantasyon kapları.

Cam kaplar ve gıda sınıfı seramik ve paslanmaz çelik kaplar dahil olmak üzere fermente olmak için çeşitli farklı kaplar kullanabilirsiniz. Bununla birlikte, bu kaplar fermantasyon işlemi sırasında kötü tepki verebileceğinden, diğer metal veya plastik kaplardan kaçınmak en iyisidir.

Sadece küçük bir parti lakto fermente gıda yapmak istiyorsanız, fermantasyon için basit bir cam mason kavanoz kullanabilirsiniz. Daha büyük partiler için, büyük boy yarım galonlu mason kavanozları çok uygundur ve bunlar da uygundur.

Özel fermantasyon güveçleri, genellikle hava kilidi içerdikleri için kullanmak için daha kullanışlıdır. Hava kilidi, havanın fermantasyon kaplarınıza girmesini önler, bu iyi bir şeydir, çünkü çok fazla hava fermente bozabilir. Bunun ötesinde, hava kilidi gazların fermantasyon güveçten kaçmasına izin verir, bu önemlidir, çünkü gazlarda bir birikme potansiyel olarak fermantasyon kavanozlarının patlamasına neden olabilir!

Bir fermantasyon güvertesi ile çalışma fikrini seviyorsanız, Fermantasyon Kavanozu, Hava Kilidi ve Besten Essentials Mağazası veya Jillmo tarafından bu kit gibi ağırlıklarla gelen önceden yapılmış kitler satın alabilirsiniz. Başka bir seçenek, eski moda rotaya gitmek ve klasik bir cam fermantasyon kavanozuna veya taş eşya fermantasyon güvertesine yatırım yapmaktır. Tüm bu kurulumlar yüksek kaliteli bir fermantasyon oluşturmanıza yardımcı olacaktır, bu nedenle fermantasyon yapmayı seçtiğiniz kapsayı gerçekten kişisel zevklere indirir.

Fermantasyon ağırlıkları.

Sebzeler fermantasyon yaparken, her zaman suyun altına tamamen batırılmaları gerekir, böylece kalıplamaya başlamazlar. Fermantasyon ağırlıkları, soluklukların aşağı tartılmasına yardımcı olur ve onları tuzlu su altında tutar.

Fermantasyon ağırlıkları yararlı olsa da, mutlaka dışarı çıkıp satın almanız gerekmez. Temizlenmiş taşlar, plakalar ve su ile doldurulmuş daha küçük mason kavanozları dahil olmak üzere fermenteinizi tartmak için diğer birçok ağır, gıda güvenli ürün kullanılabilir.

Bununla birlikte, bir dizi fermantasyon ağırlığına yatırım yapmaya karar verirseniz, cam ve seramik ağırlıkları bulmak kolaydır ve mason kavanozlarına kaymak için mükemmel boyutlandırılır. Ayrıca, birçok konserve mevsimi için yeniden kullanılabilirler!

Poundder.

Her tür fermantasyon için bir poundere ihtiyacınız yok, ancak bazı lahana turşu tarifleri için çok yararlı bir öğedir. Pounders genellikle ahşap veya paslanmaz çelikten yapılır ve lahana yapraklarında su serbest bırakmak ve fermantasyon dokusunu yumuşatmak için lahana turşusu ezmek ve bastırırlar. Sadece lakto fermantasyon için bir pounder satın almak istemiyorsanız, lahana turşusu veya başka bir ağır, gıda güvenli öğesinin yanında lahana turşusu yapabilirsiniz!

Lakto-fermente korunmalar ne kadar sürer?

Kendi fermente turşu veya lahana turşusu toplu yaptığınızda, buzdolabınızda uzun sürmeyebilir çünkü çok lezzetli ve hemen yukarı çıkacaksınız! Bununla birlikte, lakto fermente korunmaların taze ürünlerden çok daha uzun bir raf ömrü vardır, bu nedenle büyük bir ürün fermente yiyecek yaptıysanız hemen yemek konusunda endişelenmenize gerek yoktur.

Turşu, lahana turşusu ve diğer ev yapımı fermentler genellikle buzdolabında yaklaşık 4 ila 6 ay sürer. Bununla birlikte, lakto fermente gıdaların buzdolabında yavaş da olsa fermente olmaya devam edeceğini unutmayın. Zamanla, devam eden fermantasyon işlemi nedeniyle gıdalar biraz daha yumuşak ve tijit olabilir.

Lakto fermente yiyecekler yapabilir misiniz?

Evet, lakto fermente yiyecekler konserve edilebilir, ancak istemeyebilirsiniz.

Konserve işlemleri, lakto fermente meyve ve sebzelerinizdeki faydalı mikropları öldürecek ısı kullanır. Gıdalar aynı tadı olsa da, herhangi bir canlı probiyotik içermeyecekler ve aynı sağlık yararlarını sunmayacaklar. Çoğu bakkal fermente gıdalar da ısı ile konserve edilir, istisna, marketlerin buzdolabında tutulan turşu veya lahana turşusudur.

Canning fermente gıdalar içerdikleri faydalı bakterileri öldürecek olsa da, çok büyük bir fermantasyon grubu yaptıysanız ve çok yaşlanmadan önce mümkün bir şekilde kullanamazsanız konserve olabilir. Bu durumda, fermente yiyeceklerinizi su banyosu konserve ile yapabilmek isteyebilirsiniz, bu da fermantığınızı bir yıl veya daha uzun süre oda sıcaklığında kavanozlarda saklamanıza izin verecektir. Fermente gıdalar için genellikle hoş olmayan ve aşırı duygusal bir dokuya sahip aşırı pişmiş ürünlerle sonuçlandığı için basınçlı konserve önerilmez.

Fermentinizin iyi mi yoksa kötü mi olduğunu nasıl anlarsınız?

Çoğu zaman, ekşi lezzet, yiyeceklerin şımarık olduğunu gösteren bir gösterge olabilir; Bununla birlikte, fermente yiyecekler söz konusu olduğunda, keskin bir tat aslında iyi bir şeydir! Peki fermente yiyeceklerinizin yemenin güvenli olup olmadığını nasıl anlarsınız?

Fermente gıdalar yeni gıda koruyucuları için biraz korkutucu hissedebilir, ancak fermente tadı iyi, iyi kokuyor ve iyi görünüyorsa, bunların hepsi iyi işaretler! Fermentinizin başarılı olduğu temel göstergelerden bazıları şunlardır:

• Hoş, ekşi bir lezzet. Eğer hiç maya terk ederseniz veya bir şarküteri turşu haline getirilmişse, kaliteli fermente gıdaların tadı olduğunu biliyorsunuz. Düzgün fermente yiyeceklerin biraz zing olması gerekir, ancak aşırı derecede ekşi olmamalıdır ve asla şımarık tadı olmamalıdır.
• Turşu benzeri bir koku. Güvenli fermente yiyecekler turşu gibi hafif fermente bir kokuya sahip olmalıdır. Ancak, yemek şımarık kokuyorsa, yemek güvenli değildir.
• Renkli sebzeler. Pancarlar gibi bazı sebzeler fermente edildikçe daha da renkli olurlar ve etleri tonda derinleşebilir - bu normaldir. Fermantasyon işlemi sırasında sarımsak karanfillerinin mavi veya yeşile dönmesi de iyidir.
• Kahm Maya. Kahm maya yıllar boyunca birden fazla ev koruyucusu vurguladı, ancak mükemmel normal. Bu maya fermentlerin üstünde beyaz bir film (bazen kabarcıklarla!) Olarak görünür, ancak doğal fermantasyon sürecinin sadece bir parçasıdır.

Fermente yiyeceklerinizi yemeden önce, Kahm mayasını uzaklaştırın ve kazın!

• Fermantasyon sırasında, tuzlu su fermantasyon güveçten kabarabilir. Bu sadece maya fermantasyonunuzda aktif olduğunun ve çok sayıda CO2 oluşturduğunun bir işaretidir.
  İpucu: Fermantasyon sırasında bir karmaşadan kaçınmak için, herhangi bir taşmayı yakalamak için fermantasyon güveçinizi bir fırın tepsisine yerleştirmek isteyebilirsiniz!
• Biraz tortu. Kavanozunuzun altındaki hafif bulutlu tuzlu su veya tortu da normal olabilir. Ferment aksi halde kokar ve iyi görünürse, fermentiniz hala iyidir!

Gördüğünüz gibi, fermantasyon sırasında gıdalara oldukça fazla şey olur ve görünüşte ve zaman içinde tadı önemli ölçüde değişebilir. Bununla birlikte, fermente gıdalarda bazı değişkenlik beklenirken, fermentler bazen kötüleşir ve yenmemelidir. Kötü bir fermantasyon belirtileri şunları içerir:

• Hoş olmayan koku. Fermente gıdalar biraz ekşi bir aromaya sahip olmalıdır, ancak bunaltıcı olmamalıdır. Fermantasyon güveçinizi açarsanız ve şımarık veya sarkık kokarsa, fermantasyon kötüleşti ve yemek güvenli değildir.
• Renksiz yiyecekler. Gıdalar fermantasyon sırasında rengi değiştirebilir, ancak tüm fermentiniz karanlık veya hatta siyaha dönerse, bu iyi bir işaret değil!
• Görünür kalıp. Kahm mayası sağlıklı fermentlerde meydana gelir, ancak küf başka bir hikaye. Kalıp genellikle fermantasyon işlemi sırasında yiyecekler tuzlu suların üzerine çıktığında ortaya çıkar, bu nedenle fermantasyon ağırlıkları her zaman ürününüzü tartmak için kullanılmalıdır.

Kalıp fermentlerde meydana geldiğinde, bazı şefler onu kepçe eder ve hala karmaşadan aşağı inen olmayan yiyecekleri kullanır, ancak bu önerilmez. Küf, mavi, yeşil, pembe, siyah veya beyaz dahil olmak üzere birkaç farklı renkte oluşabilir ve bazen bulanıktır. Kalıp görürseniz yapılacak en güvenli şey, fermantığınızı atmak ve baştan başlamaktır.

İpucu: Kahm mayası genellikle küfle karıştırılır, ancak Kahm mayası daha hassas ve görülmesi daha kolaydır. Kahm mayası da beyazımsı (renkli değil!) Ve bulanık değil.

• Kötü tat. Tabii ki, fermente kötü gittiğinin önemli bir göstergesi, iyi tadı yoktur! Fermente gıdalar biraz ekşi tadı olmalı, ancak asla şımarık tadı olmamalıdır.
• Slime , bir fermantasyon güvertesinde bir işi yoktur ve fermente gıdalarınızla her şeyin doğru olmadığını gösteren başka bir işareti. Yiyecekleriniz sümüklü hissediyorsa, onları fırlatın ve baştan başlayın.

Sıkça Sorulan Sorular

Özet

Lacto Fermentation bize kendi yetiştirdiği ürünlerimizle yaratıcı olma ve yeni tarifler ve lezzet kombinasyonları deneme fırsatı veriyor. Ancak gıdaları fermente etmek de hasatınızı korumanın kolay bir yoludur ve ev konserve yapmaktan daha da ustalaşmak daha kolaydır. Ev yapımı bir turşu veya taze fermente lahana turşusu ilk ısırığını aldıktan sonra, harika lakto fermantasyon dünyasına girdiğiniz için memnun olacaksınız!

Bahçe hasatınızı nasıl koruyacağınıza dair daha fazla ipucu için, squash'ı soğuk depolamada tutma konusundaki rehberimize göz atın veya bitkisel çaylar için dehidrate için en iyi bitkileri keşfedin.