Har du noen gang hatt en tangy dill sylteagurk fra delikatesseformen eller tatt en bit av terte surkål eller krydret kimchi? Vel, da har du opplevd fruktene av en av mine favorittmatbevaringsteknikker: lakto-fermentering. Og heldigvis kan lakto-fermentering brukes til å bevare mange forskjellige hjemmelaget grønnsaker! 
I motsetning til hermetikk, krever ikke lakto-fermentering noe spesifikt utstyr, selv om det å investere i noen få gjæringsvarer kan gjøre det mye enklere å lage sylteagurk, surkål og mer. Lakto-fermentering er også utrolig enkelt å mestre, og det er et flott sted å starte hvis du har mange produkter på hånden, men du vil ikke takle hermetikk ennå. Og selvfølgelig, når du lakto-ferment grønnsaker, lager du et tarm-sunt produkt som er rikt på probiotika og lett å fordøye.
Selv om du aldri har hermetisert eller syltet noe før, kan du mestre lakto-fermentering på kort tid. For å hjelpe deg, samlet vi denne nybegynnervennlige guiden som er full av lakto-fermenterende tips og triks!
Hva er lakto-fermentering?
Lakto-fermentering er ikke det samme som hermetikk og sylting, selv om lakto-fermenterte varer kan kalles Pickles, og de blir noen ganger behandlet med hermetikk. Tenk på det på denne måten: lakto-fermentering og sylting med eddik kan begge gi grønnsaker en herlig, tangy smak, mens hermetisering kan brukes til å forlenge holdbarheten til både syltede og ikke-plukkede råvarer. Hvis du vil lære mer om hermetikk, har vi en full guide til trykket og vannbad hermetikkmetoder her .
Mens lakto-fermentering har vunnet popularitet blant foodies og gartnere nylig, har denne tradisjonelle matbevaringsmetoden eksistert i århundrer. Ved å bruke de gunstige bakteriene som allerede eksisterer i naturen ( Lactobacillus ), skaper lakto-fermentering et kultivert produkt som er fullt av tarm-sunne bakterier og har lengre holdbarhet enn ferske råvarer.
Hver gruppe lakto-fermenterte matvarer begynner med en saltet saltlake eller saltvann. Dette er en essensiell del av laktosermentering, ettersom de fleste skadelige bakterier er følsomme for salt, mens gunstige Lactobacillus -bakterier tåler saltere miljøer. Når grønnsaker er plassert i en salt saltlake, blir de skadelige bakteriene drept av, og etterlater Lactobacillus -bakteriene fritt til å begynne å gjære!
Når gjæringsprosessen begynner, begynner laktobacillusbakteriene å konvertere sukker og stivelse i grønnsaker til melkesyre. Dette hjelper til med å bevare innholdet av tekstur, smak og næringsstoffer i gjæret mat, og det hindrer skadelige bakterier fra å vokse. Mat kan fermenteres i forskjellige tider avhengig av smak, men sluttresultatet er en smakfull gjæret mat som er full av tarm-sunne bakterier!
Hvorfor skal du lakto-fermentere høsten din?
Hvis du har hatt en vellykket vekstsesong, vil du ofte ende opp med flere grønnsaker enn du kan bruke fersk. Hjemmelaget mat kan frosses eller hermetiseres, men et annet alternativ er lakto-fermentering. Denne prosessen skaper et smakfullt produkt, og det forhindrer også hageavfall.
I motsetning til hermetikk, bruker ikke lakto-fermentering varme, så det resulterende hermetikk inneholder probiotika som kan øke tarmen. Utover det er lakto-fermentering lett å mestre, og det krever ikke noe spesialutstyr. Endelig er lakto-fermentering litt mer tilgivende enn noen andre matbevaringsteknikker, og du kan bytte ut krydder eller urter for å lage en gjæring som er perfekt tilpasset din unike smak!
Hvordan produserer du Lacto-ferment?
Enhver gruppe lakto-fermenterte frukt og grønnsaker begynner med en sterilisert gjæringsbeholder og en salt saltlake. De fleste lakto-fermenter bruker en salt saltlake på 3 til 5% , noe som er nyttig å vite ettersom prosentandelen lar deg skalere opp saltlaken hvis du trenger å lage en stor gruppe gjærede godbiter!
Etter å ha laget saltlake, vaskes grønnsaker grundig og deretter plassert enten hel, skivet, terninger eller moset i gjæringskokken eller krukken, sammen med krydder og urter. Dill, for eksempel, blir vanligvis lagt til fermenterte dill pickle -oppskrifter, mens krydderelskere kanskje vil røre inn litt paprika eller chiliflak. Andre vanlige tillegg til lakto-fermenterte oppskrifter inkluderer sennepsfrø, karvefrø, peppercorns, spisskummenfrø og einerbær.
Når ingrediensene er alle i krukken, er gjæringsvektene eller en lignende tung gjenstand plassert på toppen av grønnsakene eller frukten for å veie dem ned under overflaten på saltlaken. Mens gjæringsprosessen pågår, skal produktene til enhver tid være helt nedsenket for å forhindre mugg. Hvis saltlaken fordamper, må du legge mer saltlake i krukken for å sikre at maten ikke blir utsatt for luften.
Etter at saltlaken er tilsatt, er et lokk (noen ganger med en luftlås) festet til gjæringskokken eller krukken, og hele oppsettet er lagret ved romtemperatur og ut av direkte sollys. I mangel av en luftlås, skruer du aldri helt på lokk når lakto-fermentering, da dette kan føre til at gasser i krukken bygger seg opp, og krukken kan eksplodere! For å unngå dette, dekker noen matvarslerne bare gjærekrukkene sine med osteklut eller et rent kjøkkenhåndkle festet med et gummibånd.
Når lokket er på plass, er det på tide å begynne å gjære; Fermenteringstidene vil imidlertid variere avhengig av maten du bevarer og hvor tangy du liker gjærene dine. Lengre gjæringstidene vil skape en mer sur gruppe pickles og konserver, men tekstur av matvarer vil bli mykere med en lengre gjæring. Fermentering kan ta alt fra noen dager til noen uker, men å smake på maten fra tid til annen vil hjelpe deg med å bestemme når det er den perfekte tekstur og smak for din smak.
Når en gruppe lakto-fermenterte matvarer er gjort, skal den lagres i kjøleskapet for å stoppe gjæringsprosessen.
Hvilke avlinger kan du bevare med lakto-fermentering?
De mest klassiske grønnsakene å bevare med lakto-fermentering er selvfølgelig agurker ! Klassiske deli-pickles er vanligvis lakto-fermentert og bevart med Dill for den spesielle balansen mellom knasende og zingy smak. Kål er også et topp valg for gjæring, og lakto-fermentering er den eneste måten å lage en ekte surkål eller kimchi.
Mange andre grønnsaker kan bevares med lakto-fermentering, inkludert:
- Tomater
- Gulrøtter
- Grønne bønner
- Rødbeter
- Løk
- Hvitløk
- Reddiker
- Paprika (både milde og brennende varme paprika er spesielt bra for gjæring, siden du deretter kan gjøre dem om til hjemmelagde varme sauser!)
De fleste frukt kan også være lakto-fermentert, inkludert bær, epler og steinfrukt. Tradisjonelle japanske umeboshi -plommer er også laget med denne prosessen, og de er et eksepsjonelt tilskudd til sushi og nudler og risretter.
Hvis du vil oppdage enda flere matvarer som kan gjæres, kan du se vår guide til de beste grønnsakene for å vokse for lakto-fermentering .
Hvilke forsyninger trenger du?
I motsetning til med hermetikk, trenger du ikke noen spesielle forsyninger for å starte lakto-fermentering utover produktene, salt, vann og en beholder. Imidlertid kan du få gjæringsprosessen til å gå mye jevnere hvis du oppgraderer beholderen til en gjæringskrok og inkluderer gjæringsvekter.
Salt.
Tro det eller ei, ikke alle salter er skapt like, og noen salter er ikke bra for gjæring. Bordsalt inneholder for eksempel ofte jod, som kan hemme veksten av gunstige bakterier og ødelegge en gruppe gjærede grønnsaker. Kosher salt inneholder derimot ofte anti-caking-midler som kan etterlate en ubehagelig ettersmak i gjæringen din.
Selv om du vil unngå bordsalt og kosher salt i gjæringsoppskriftene dine, er Himalaya salt og havsalt ideelt for lakto-fermentering. Både fine og grovkornede salter er egnet for bruk i gjæringsoppskrifter.
Vann.
Vann kan virke som en grei ingrediens, men når det kommer til å gjære hjemmet, vil du holde deg unna å bruke tappevann. Tappevann inneholder ofte klor som kan forstyrre gjæringsprosessen, mens flaskevann er et tryggere alternativ. Alternativt kan du koke og kjøle vann fra vannkana eller la det sitte ute i 24 timer før bruk for å fjerne klor.
Fermenteringsbeholdere.
Du kan bruke en rekke forskjellige containere til å gjære i, inkludert glassbeholdere og keramiske keramiske og rustfrie stålbeholdere. Imidlertid er det beste for å unngå andre metall- eller plastbeholdere, da disse beholderne kan reagere dårlig under gjæringsprosessen.
Hvis du bare vil lage en liten gruppe lakto-fermenterte matvarer, kan du bruke en enkel glassmurerkrukke for å gjære i. For større partier er store halvgallon murkrukker veldig praktiske, og de er også rimelige.
Dedikerte fermenteringskroker er enda mer nyttige å bruke, da de ofte inneholder luftlåser . Lublåser forhindrer at luft går inn i gjæringsbeholderne dine, noe som er en god ting, da for mye luft kan ødelegge en gjæring. Utover det tillater luftslåser gasser å unnslippe gjæringskroken, noe som er viktig fordi en oppbygging i gasser potensielt kan føre til at gjærekrukker eksploderer!
Hvis du liker ideen om å jobbe med en gjæringskrok, kan du kjøpe premade -sett som følger med gjæringskrukken, luftlåser og vekter, for eksempel dette settet av Nourished Essentials Store eller dette settet av Jillmo . Et annet alternativ er å gå den gammeldagse ruten og investere i en klassisk glassfermenteringskrukke eller steingods gjæringskrok . Alle disse oppsettene vil hjelpe deg med å lage en gjæring av høy kvalitet, så hvilken beholder du velger å gjære i virkelig kommer ned på personlig smak.
Gjæringsvekter.
Mens grønnsaker gjærer, må de til enhver tid være helt nedsenket under saltlaken, slik at de ikke begynner å forme. Fermenteringsvekter hjelper deg med å veie grønnsaker nede og holder dem godt under saltlaken.
Selv om gjæringsvekter er nyttige, trenger du ikke nødvendigvis å gå ut og kjøpe dem. Mange andre tunge, matsikkert gjenstander kan brukes til å veie ned gjæringen din, inkludert rensede steiner, tallerkener og mindre murkrukker fylt med vann.
Imidlertid, hvis du bestemmer deg for å investere i et sett med gjæringsvekter, glass og keramiske vekter, er det enkle å finne, og de er perfekt størrelse til å gli i murkrukker. I tillegg kan de gjenbrukes for mange hermetikksesonger som kommer!
Pounder.
Du trenger ikke en pund for alle typer gjæringer, men det er et veldig nyttig element å ha for noen surkåloppskrifter. Puters er vanligvis laget av enten tre eller rustfritt stål , og de er vant til å mase og basere surkål for å frigjøre vann i kålbladene og myke opp tekstur for gjæring. Hvis du ikke vil kjøpe en pund bare for lakto-fermentering, kan du pund surkål med siden av en rullende pinne eller en annen tung, matsikker vare!
Hvor lenge varer lakto-fermenterte konserver?
Når du har laget din helt egen gruppe med gjærede pickles eller surkål, kan det hende at den ikke varer lenge i kjøleskapet ditt fordi det bare er så velsmakende, og du vil slynge det helt opp! Imidlertid har lakto-fermenterte konserver en mye lengre holdbarhet enn ferske råvarer, så du trenger ikke å bekymre deg for å spise dem med en gang hvis du har laget en stor gruppe gjæret mat.
Pickles, Sauerkraut og andre hjemmelagde fermenter varer vanligvis i kjøleskapet i omtrent 4 til 6 måneder . Husk imidlertid at lakto-fermenterte matvarer vil fortsette å gjære, om enn sakte, i kjøleskapet. Over tid kan maten bli litt mykere og tangier på grunn av den pågående gjæringsprosessen.
Kan du lakto-fermenterte matvarer?
Ja, lakto-fermenterte matvarer kan hermetiseres, men det er ikke sikkert at du vil.
Hermetikkprosesser bruker varme, som vil drepe de gunstige mikrober i lakto-fermenterte frukt og grønnsaker. Mens matvarene vil smake på det samme, vil de ikke inneholde levende probiotika, og de vil ikke tilby de samme helsemessige fordelene. De fleste matbutikker gjærede matvarer er også hermetisert med varme, med unntaket som pickles eller surkål som oppbevares i den nedkjølte delen av dagligvarebutikker.
Selv om hermetikkfermenterte matvarer vil drepe de gunstige bakteriene de inneholder, kan hermetikk være i orden hvis du har laget en veldig stor gruppe fermenter og du kan ikke bruke den før den blir for gammel. I så fall kan det være lurt å kunne gjære matvarer med vannbad hermetikk, som deretter lar deg lagre gjæringen din i krukker ved romtemperatur i et år eller mer. Det anbefales ikke å anbefale å gjære matvarer, da det vanligvis resulterer i overkokte råvarer som har en ubehagelig og altfor grøtaktig tekstur.
Hvordan vet du om gjæringen din er god eller dårlig?
Det meste av tiden kan den sure smaken være en indikator som maten har bortskjemt; Når det gjelder fermentert mat, er imidlertid en tangy smak faktisk en god ting! Så hvordan vet du om den fermenterte maten din er trygg å spise?
Fermenterte matvarer kan føles litt skremmende for nye matbevisser, men hvis gjæringen din smaker godt, lukter godt og ser bra ut, er det alle gode tegn! Noen av nøkkelindikatorene som gjæringen din var vellykket inkluderer:
- En hyggelig, sur smak. Hvis du noen gang har hatt glede av surdeig eller knuste inn i en delikatessepickle, vet du hvordan fermentert mat smaker. Riktig gjæret mat skal ha litt av en zing, men de skal ikke være overveldende sure, og de skal aldri smake bortskjemt.
- En sylteagnlignende duft. Sikker gjæret mat skal ha en lett fermentert lukt, som sylteagurk. Imidlertid, hvis maten lukter bortskjemt, er det ikke trygt å spise.
- Fargerike grønnsaker. Noen grønnsaker, som rødbeter, blir enda mer fargerike når de gjærer, og kjøttet kan utdype seg i tone - dette er normalt. Det er også greit for hvitløksfedd å bli blå eller grønn under gjæringsprosessen.
- Kahm gjær. Kahm gjær har understreket mer enn ett hjemmepreserver gjennom årene, men det er helt normalt. Denne gjæren fremstår som en hvitfilm (noen ganger med bobler!) På toppen av fermenter, men den er bare en del av den naturlige gjæringsprosessen.
Før du spiser din fermenterte matvarer, skum bare Kahm -gjæren bort og grave deg inn!
- Under gjæring kan saltlake boble opp av gjærekrokken din. Dette er bare et tegn på at gjær er aktiv i gjæringen din og skaper mye CO2.
TIPS: For å unngå et rot under gjæring, kan det være lurt å plassere gjæringskokken din på en stekeplate for å få noe overløp! - Noe sediment. Litt skyet saltlake eller sediment i bunnen av krukken din kan også være normal. Hvis gjæringen ellers lukter og ser bra ut, er gjæringen din sannsynligvis fortsatt god!
Som du kan se, skjer det ganske mye med mat under gjæring, og de kan endre seg betydelig i utseende og smak over tid. Selv om det er forventet en viss variasjon i gjæret mat, går fermenter noen ganger dårlig, og de skal ikke spises. Tegn på en dårlig gjæring inkluderer:
- Ubehagelig lukt. Fermentert mat skal ha en litt sur aroma, men den skal ikke være overveldende. Hvis du åpner gjæringskroken din og den lukter bortskjemt eller harsk, gikk gjæringen dårlig, og det er ikke trygt å spise.
- Misfarget mat. Mat kan endre farge under gjæring, men hvis hele gjæringen blir mørk eller til og med svart, er det ikke et godt tegn!
- Synlig form. Kahm gjær forekommer på sunne gjæringer, men mugg er en annen historie. Mugg oppstår ofte når maten stiger over saltlaken under gjæringsprosessen, og det er grunnen til at gjæringsvekter alltid skal brukes til å veie ned produktene dine.
Når mugg forekommer i fermenter, øser noen kokker den bort og bruker fortsatt den ikke-moldete maten nede i crock, men dette anbefales ikke. Mugg kan forekomme i flere forskjellige farger, inkludert blå, grønn, rosa, svart eller hvit, og det er noen ganger uklar. Det tryggeste å gjøre hvis du ser mugg er å kaste ut gjæringen din og starte på nytt.
Tips: Kahm gjær er ofte forvekslet med mugg, men Kahm gjær er mer delikat og lettere å se gjennom. Kahm gjær er også hvitaktig (ikke fargerik!), Og det er ikke uklar.
- Dårlig smak. En nøkkelindikator som gjæringen din gikk dårlig, er selvfølgelig ikke smaker godt! Fermentert mat skal smake litt sur, men de skal aldri smake bortskjemte.
- Slime har ingen virksomhet som er i en gjæringskrok, og det er et annet tegn på at ting ikke er riktig med din gjærede matvarer. Hvis maten din blir slimete, kaster du dem ut og begynner på nytt.
Ofte stilte spørsmål
Teknisk nei, men maten vil bli mer sur og utvikle en mykere tekstur jo lenger de er gjæret. Veldig lange fermenter kan produsere grøtete matvarer som kanskje ikke er like morsomme å spise. I tillegg øker lengre fermenter sjansene for at mugg kan utvikle seg i gjæringskroken din.
Stort sett alle grønnsaker kan gjæres; Imidlertid, hvis du er ny på å gjære, kan det være lurt å holde seg til klassikerne. Kål og agurker er spesielt enkle å gjære, og de fleste hjemmehagere har en overflod av disse to grønnsakene! Snap erter, reddiker, kålrot, gulrøtter, blomkål og paprika (gjæret varm saus, hvem som helst?) Er også nybegynnervennlige avlinger å prøve.
Det er ingen feil grønnsak for lakto-fermentering, men mange løvrike greener gjærer ikke spesielt godt. Disse grønnsakene blir ofte grøtete i gjæring, og deres høye klorofyllinnhold kan ikke appellere til alle smakene.
Mer eller mindre! I motsetning til hermetikk, beholder gjærede grønnsaker det meste av næringsinnholdet, så å spise dem er veldig som å spise ferske råvarer. Men med en ekstra fordel: Fermenterte råvarer inneholder mye probiotika!
Nei. Selv om det ikke kan være en hermetikk for å være en grobunn for botulisme, er det mye mindre risiko for at dette skjer i lakto-fermenterte produkter. Riktig bevart lakto-fermenterte matvarer inneholder en salt saltlake og melkesyre som holder botulismens sporer i å vokse .
Å smake mat ofte under gjæringsprosessen vil hjelpe deg med å bestemme når gjæringen din er ferdig. Noen mennesker foretrekker mer sur gjæringer enn andre, så når pickles eller surkål har den perfekte tang, er de klare til å bli plassert i kjøleskapet.
Sammendrag
Lakto-fermentering gir oss muligheten til å bli kreative med våre hjemmelagde råvarer og prøve ut nye oppskrifter og smakskombinasjoner. Men å gjære matvarer er også en enkel måte å bevare høsten din på, og den er enda enklere å mestre enn hermetisering av hjemmet. Når du har tatt den første biten av en hjemmelaget sylteagurk eller nylaget surkål, vil du være glad for at du våget deg inn i den fantastiske verdenen av lakto-fermentering!
For flere tips om hvordan du kan bevare hagen din, sjekk ut guiden vår om å holde squash i kjølerom eller utforske de beste urtene til dehydrat for urtete .
