¿Alguna vez has disfrutado de un pepinillo de eneldo picante de la deli o has dado un bocado de chucrut agrio o kimchi picante? Bueno, entonces, has experimentado los frutos de una de mis técnicas favoritas de preservación de alimentos: la fermentación lacto. ¡Y afortunadamente, la fermentación de lacto se puede usar para preservar muchas verduras diferentes de cosecha propia! 
A diferencia del enlatado, la fermentación lacto no requiere ningún equipo específico, aunque invertir en algunos artículos de fermentación puede hacer que sea mucho más fácil hacer encurtidos, chucrut y más. La fermentación de la lacto también es increíblemente fácil de dominar, y es un gran lugar para comenzar si tiene muchos productos a mano, pero aún no desea abordar el enlatado. Y, por supuesto, cuando se fermenta a las verduras, crea un producto saludable con intestino que es rico en probióticos y fácil de digerir.
Incluso si nunca has caducado o enumnado antes, puedes dominar la fermentación de la lacto en poco tiempo. ¡Para ayudarlo, hemos compilado esta guía para principiantes que están repletas de consejos y trucos de fermentación de lacto!
¿Qué es la fermentación de la lacto?
La fermentación de la lacto no es la misma que el enlatado y el encurtido, aunque los bienes fermentados con lacto pueden llamarse encurtidos, y ocasionalmente se procesan con conservas. Piénselo de esta manera: la fermentación lacto y el encurtido con vinagre pueden dar a las verduras un sabor encantador y picante, mientras que el enlatado puede usarse para extender la vida útil de los productos en escabeche y no picked. Si le gustaría obtener más información sobre el enlatado, tenemos una guía completa sobre los métodos de enlatado de presión y baño de agua aquí .
Si bien la fermentación de la lacto ha estado ganando popularidad entre los amantes de la comida y los jardineros recientemente, este método tradicional de preservación de alimentos ha existido durante siglos. Utilizando las bacterias beneficiosas que ya existen en la naturaleza ( lactobacillus ), la fermentación de la lacto crea un producto cultivado que está lleno de bacterias saludables con intestino y tiene una vida útil más larga que los productos frescos.
Cada lote de alimentos fermentados con lacto comienza con una salmuera salada o agua salada. Esta es una parte esencial de la fermentación de lacto, ya que las bacterias más dañinas son sensibles a la sal, mientras que las bacterias de Lactobacillus beneficiosas pueden tolerar ambientes más salados. Cuando las verduras se colocan en una salmuera salada, las bacterias dañinas se matan, dejando las bacterias Lactobacillus libres para comenzar a fermentar.
A medida que comienza el proceso de fermentación, las bacterias Lactobacillus comienzan a convertir los azúcares y almidones en las verduras en ácido láctico. Esto ayuda a preservar la textura, el sabor y el contenido de nutrientes de los alimentos fermentados, y evita que las bacterias dañinas crezcan. Los alimentos se pueden fermentar durante diferentes períodos de tiempo dependiendo de sus gustos, ¡pero el resultado final es un alimento fermentado sabroso que está lleno de bacterias saludables con intestino!
¿Por qué debería fortalecer su cosecha?
Si ha tenido una temporada de crecimiento exitosa, a menudo terminará con más verduras de las que puede usar fresco. Los alimentos de cosecha propia se pueden congelar o enlatar, pero otra opción es la fermentación de la lacto. Este proceso crea un producto sabroso, y también previene los desechos del jardín.
A diferencia del enlatado, la fermentación de la lacto no usa calor, por lo que el bien enlatado resultante contiene probióticos que pueden aumentar la salud intestinal. Más allá de eso, la fermentación lacto es fácil de dominar, y no requiere ningún equipo especial. Finalmente, la fermentación de la lacto es un poco más indulgente que otras técnicas de preservación de alimentos, ¡y puede cambiar especias o hierbas para crear un fermento que sea perfectamente personalizado para sus gustos únicos!
¿Cómo se produce exactamente el fermento de lacto?
Cualquier lote de frutas y verduras fermentadas con lacto comienza con un contenedor de fermentación esterilizado y una salmuera salada. La mayoría de los fermentos de lacto usan una salmuera del 3 al 5% , lo cual es útil saber, ya que el porcentaje le permitirá escalar la salmuera si necesita hacer un gran lote de golosinas fermentadas.
Después de hacer la salmuera, las verduras se lavan bien y luego se colocan enteras, en rodajas, cortadas en cubitos o puré en el barro o frasco de fermentación, junto con especias y hierbas. El eneldo, por ejemplo, generalmente se agrega a las recetas de pepinillos de eneldo fermentado, mientras que los amantes de las especias pueden querer agregar algunos pimientos calientes o copos de chile. Otros complementos comunes para las recetas fermentadas con lacto incluyen semillas de mostaza, semillas de alcaravea, granos de pimienta, semillas de comino y bayas de enebro.
Una vez que los ingredientes están todos en el frasco, los pesos de fermentación o un artículo igualmente pesado se colocan sobre las verduras o frutas para pesarlos debajo de la superficie de la salmuera. Mientras el proceso de fermentación está en curso, los productos deben sumergirse completamente en todo momento para evitar el moho. Si la salmuera se evapora, deberá agregar más salmuera al frasco para asegurarse de que su comida no esté expuesta al aire.
Después de agregar la salmuera, se fija una tapa (a veces con una esclusa de aire) al barro o frasco de fermentación, y toda la configuración se almacena a temperatura ambiente y fuera de la luz solar directa. En ausencia de una esclusa de aire, nunca atornille completamente las tapas de jarras cuando la fermentación lacto, ya que esto puede hacer que los gases en el frasco se acumulen, ¡y el frasco puede explotar! Para evitar esto, algunos conservadores de alimentos solo cubren sus frascos de fermentación con gasa o una toalla de cocina limpia con una banda de goma.
Cuando la tapa está en su lugar, es hora de comenzar a fermentar; Sin embargo, los tiempos de fermentación variarán dependiendo de los alimentos que usted preserva y de cuán picante le gustan sus fermentos. Los tiempos de fermentación más largos crearán un lote más agrio de encurtidos y conservas, pero la textura de los alimentos se volverá más suave con un fermento más largo. La fermentación puede llevar desde unos pocos días hasta unas pocas semanas, pero probar su comida de vez en cuando lo ayudará a decidir cuándo es la textura y el sabor perfectos para su gusto.
Una vez que se realiza un lote de alimentos fermentados con lacto, debe almacenarse en el refrigerador para detener el proceso de fermentación.
¿Qué cultivos puedes preservar con la fermentación de lacto?
¡Las verduras más clásicas para preservar con la fermentación lacto son, por supuesto, pepinos ! Los encurtidos clásicos de delicatessen generalmente se fermentan y se conservan con eneldo para ese equilibrio especial de crujido y sabor descarado. El repollo también es una opción superior para la fermentación, y la fermentación de la lacto es la única forma de hacer un verdadero chucrut o kimchi.
Muchas otras verduras se pueden conservar con fermentación de lacto, que incluyen:
- Tomates
- Zanahorias
- Judías verdes
- Remolacha
- Cebollas
- Ajo
- Rábanos
- Peppers (los pimientos calientes suaves y ardientes son particularmente buenos para la fermentación, ya que puedes convertirlos en salsas calientes caseras.
La mayoría de las frutas también pueden ser fermentadas con lacto, incluidas bayas, manzanas y frutas de piedra. Las ciruelas tradicionales de umeboshi japoneses también se hacen con este proceso, y son una adición excepcional a los platos de sushi y fideos y arroz.
Si desea descubrir aún más alimentos que se pueden fermentar, consulte nuestra guía sobre las mejores verduras para crecer para la fermentación de la lacto .
¿Qué suministros necesitas?
A diferencia de Canning, no necesita suministros especiales para comenzar a fermentar lacto más allá de sus productos, sal, agua y un recipiente. Sin embargo, puede hacer que su proceso de fermentación vaya mucho más bien si actualiza su contenedor a un barro de fermentación e incluye pesos de fermentación.
Sal.
Lo creas o no, no todas las sales son iguales, y algunas sales no son excelentes para la fermentación. La sal de tabla, por ejemplo, a menudo contiene yodo, que puede inhibir el crecimiento de bacterias beneficiosas y estropear un lote de verduras fermentadas. La sal kosher, por otro lado, a menudo contiene agentes anti-caving que pueden dejar un regusto desagradable en su fermento.
Si bien querrá evitar la sal de la mesa y la sal kosher en sus recetas de fermentación, la sal del Himalaya y la sal marina son ideales para la fermentación de la lacto. Las sales de grano fino y grueso son adecuadas para su uso en recetas de fermentación.
Agua.
El agua puede parecer un ingrediente sencillo, pero cuando se trata de fermentación en el hogar, querrá evitar usar agua del grifo. El agua del grifo a menudo contiene cloro que puede interferir con el proceso de fermentación, mientras que el agua embotellada es una opción más segura. Alternativamente, puede hervir y enfriar agua del grifo o permitir que se asiente durante 24 horas antes de usarse para eliminar el cloro.
Contenedores de fermentación.
Puede usar una variedad de contenedores diferentes para fermentar, incluidos contenedores de vidrio y contenedores de cerámica de grado alimenticio y acero inoxidable. Sin embargo, es mejor evitar otros contenedores de metal o plástico, ya que estos contenedores pueden reaccionar mal durante el proceso de fermentación.
Si solo desea hacer un pequeño lote de alimentos fermentados con lacto, puede usar un frasco de vidrio simple para fermentar. Para lotes más grandes, los frascos de albañil de medio galón de gran tamaño son muy convenientes y también son asequibles.
Los barcos de fermentación dedicados son aún más útiles de usar, ya que a menudo contienen esclusas de aire . Las esclutas de aire evitan que el aire ingrese a sus contenedores de fermentación, lo cual es algo bueno, ya que demasiado aire puede estropear un fermento. Más allá de eso, las esclusas de aire permiten que los gases escapen de la barra de fermentación, lo cual es importante porque una acumulación de gases puede hacer que los frascos de fermentación exploten.
Si le gusta la idea de trabajar con una barro de fermentación, puede comprar kits prefabricados que vienen con el frasco de fermentación, las esclusas de aire y los pesos, como este kit de la tienda esencial nutrida o este kit de Jillmo . Otra opción es ir a la ruta antigua e invertir en un frasco de fermentación de vidrio clásico o un barro de fermentación de gres . Todas estas configuraciones lo ayudarán a crear un fermento de alta calidad, por lo que en qué contenedor elige fermentar realmente se reduce a los gustos personales.
Pesos de fermentación.
Mientras que las verduras se fermentan, deben estar completamente sumergidas debajo de la salmuera en todo momento para que no comiencen a moldearse. Los pesos de fermentación ayudan a pesar las verduras y las mantienen muy por debajo de la salmuera.
Aunque los pesos de fermentación son útiles, no necesariamente necesita salir y comprarlos. Se pueden usar muchos otros artículos pesados y seguros de alimentos para pesar su fermento, incluidas las piedras limpias, las placas y los frascos de albañil más pequeños llenos de agua.
Sin embargo, si decide invertir en un conjunto de pesos de fermentación, el vidrio y los pesos de cerámica son fáciles de encontrar, y son perfectamente dimensionados para deslizarse en frascos de albañil. Además, ¡se pueden reutilizar en muchas temporadas de enlatado!
Mazo.
No necesita una libra para todo tipo de fermentos, pero es un artículo muy útil para tener algunas recetas de chucrut. Las libras generalmente están hechas de madera o acero inoxidable , y se usan para mezclar y golpear chucrut para liberar agua en las hojas de repollo y suavizar la textura para fermentar. Si no desea comprar una libra solo para la fermentación de lacto, ¡puede golpear chucrut con el costado de un rodillo u otro artículo pesado y seguro de alimentos!
¿Cuánto tiempo duran las conservas fermentadas con lacto?
Una vez que haya hecho su propio lote de encurtidos fermentados o chucrut, puede que no dure mucho en su refrigerador porque es muy sabroso, ¡y querrá engullirlo! Sin embargo, las conservas fermentadas con lacto tienen una vida útil mucho más larga que los productos frescos, por lo que no necesita preocuparse por comerlas de inmediato si hizo un gran lote de alimentos fermentados.
Los encurtidos, el chucrut y otros fermentos caseros generalmente duran en el refrigerador durante aproximadamente 4 a 6 meses . Sin embargo, tenga en cuenta que los alimentos fermentados con lacto continuarán fermentando, aunque lentamente, en el refrigerador. Con el tiempo, los alimentos pueden volverse un poco más suaves y en espuma debido al proceso de fermentación en curso.
¿Puedes poder alimentos fermentados con lacto?
Sí, los alimentos fermentados con lacto se pueden enlatar, pero es posible que no desee.
Los procesos de enlatado usan calor, que matará los microbios beneficiosos en sus frutas y verduras fermentadas con lacto. Si bien los alimentos sabrán sobre lo mismo, no contendrán probióticos en vivo, y no ofrecerán los mismos beneficios para la salud. La mayoría de los alimentos fermentados en la tienda de comestibles también están enlatados con calor, con la excepción de encurtidos o chucrut que se mantienen en la sección refrigerada de las tiendas de comestibles.
Aunque los alimentos fermentados en conserva matarán las bacterias beneficiosas que contienen, el enlatado puede estar en orden si hizo un lote muy grande de fermentos y no puede usarlo de manera que envejezca demasiado. En ese caso, es posible que desee hacer que sus alimentos fermentados con enlatado de baño de agua le permitirán almacenar su fermento en frascos a temperatura ambiente durante un año o más. El enlatado a presión no se recomienda para los alimentos fermentados, ya que generalmente resulta en productos sobrecocidos que tienen una textura desagradable y demasiado blanda.
¿Cómo sabes si tu fermento es bueno o malo?
La mayoría de las veces, el sabor agrio puede ser un indicador de que la comida se ha estropeado; Sin embargo, cuando se trata de alimentos fermentados, ¡un sabor picante es en realidad algo bueno! Entonces, ¿cómo saber si su comida fermentada es segura para comer?
Los alimentos fermentados pueden sentirse un poco intimidantes para los nuevos conservadores de alimentos, pero si su fermento sabe bien, huele bien y se ve bien, ¡todas esas son buenas señales! Algunos de los indicadores clave de que su fermento fue exitoso incluyen:
- Un sabor agrio y agradable. Si alguna vez ha saboreado la masa madre o ha crujido en un pepinillo de delicatessen, sabe a qué calidad sabe la calidad de los alimentos fermentados. Los alimentos fermentados adecuadamente deben tener un poco de zing, pero no deben estar abrumadoramente agrios, y nunca deben tener un sabor mimado.
- Un aroma a pepinillo. Los alimentos fermentados seguros deben tener un olor fermentado ligero, como encurtidos. Sin embargo, si la comida huele a perder, no es seguro comer.
- Coloridas verduras. Algunas verduras, como la remolacha, se vuelven aún más coloridas a medida que fermentan, y su carne puede profundizarse en el tono, esto es normal. También está bien que los dientes de ajo se vuelvan azules o verdes durante el proceso de fermentación.
- Levadura de Kahm. La levadura de Kahm ha enfatizado más de un servidor de casas a lo largo de los años, pero es perfectamente normal. Esta levadura aparece como una película blanca (¡a veces con burbujas!) En la parte superior de los fermentos, pero es solo parte del proceso de fermentación natural.
Antes de comer sus alimentos fermentados, ¡simplemente escote la levadura Kahm y excave!
- Durante la fermentación, la salmuera puede burbujear de su barro de fermentación. Esta es solo una señal de que la levadura está activa en su fermento y crea mucho CO2.
Consejo: Para evitar un desastre durante la fermentación, es posible que desee colocar su barro de fermentación en una bandeja para hornear para atrapar cualquier desbordamiento. - Un poco de sedimento. La salmuera o sedimento ligeramente nublado en la parte inferior de su frasco también puede ser normal. Si el fermento huele y se ve bien, ¡es probable que su fermento sea bueno!
Como puede ver, le sucede bastante a los alimentos durante la fermentación, y pueden cambiar significativamente en apariencia y sabor con el tiempo. Sin embargo, si bien es de esperar cierta variabilidad en los alimentos fermentados, los fermentos a veces salen mal y no deben comerse. Los signos de un fermento malo incluyen:
- Olor no placentero. Los alimentos fermentados deben tener un aroma ligeramente agrio, pero no debe ser abrumador. Si abres tu barro de fermentación y huele a malcriado o rancio, el fermento salió mal y no es seguro comer.
- Alimentos descoloridos. Los alimentos pueden cambiar de color durante la fermentación, pero si todo su fermento se vuelve oscuro o incluso negro, ¡esa no es una buena señal!
- Molde visible. La levadura Kahm ocurre en fermentos sanos, pero el moho es otra historia. El moho a menudo ocurre cuando los alimentos se elevan por encima de la salmuera durante el proceso de fermentación, por lo que los pesos de fermentación siempre deben usarse para pesar sus productos.
Cuando el moho ocurre en fermentos, algunos chefs lo eliminan y aún usan el alimento no moldeado más abajo en la barro, pero esto no se recomienda. El moho puede ocurrir en varios colores diferentes, incluidos azules, verdes, rosas, negros o blanco, y a veces difuso. Lo más seguro si ves el moho es tirar tu fermento y comenzar de nuevo.
Consejo: la levadura Kahm a menudo se confunde con el moho, pero la levadura de Kahm es más delicada y más fácil de ver. La levadura Kahm también es blanquecina (¡no colorida!), Y no es confusa.
- Mal sabor. ¡Por supuesto, un indicador clave de que su fermento salió mal es si no sabe bien! Los alimentos fermentados deben tener un sabor ligeramente agrio, pero nunca deben tener un sabor mimado.
- Slime no tiene negocios en una barro de fermentación, y es otra señal de que las cosas no están bien con sus alimentos fermentados. Si sus alimentos se sienten viscosos, tíralos y comience de nuevo.
Preguntas frecuentes
Técnicamente no, pero los alimentos se volverán más agrios y desarrollarán una textura más suave cuanto más se fermenten. Los fermentos muy largos pueden producir alimentos blandos que pueden no ser tan divertidos de comer. Además, los fermentos más largos aumentan las posibilidades de que el moho se desarrolle en su barro de fermentación.
Casi cualquier vegetal se puede fermentar; Sin embargo, si es nuevo en la fermentación, es posible que desee quedarse con los clásicos. ¡El repollo y los pepinos son particularmente fáciles de fermentar, y la mayoría de los jardineros caseros tienen una gran cantidad de estas dos verduras! Los guisantes, los rábanos, las nabos, las zanahorias, la coliflor y los pimientos (salsa picante fermentada, ¿alguien también?) También son cultivos para principiantes para probar.
No hay vegetales incorrectos para la fermentación de la lacto, pero muchas verduras de hoja verde no fermentan particularmente bien. Estas verduras a menudo se vuelven blandas en el fermento, y su alto contenido de clorofila puede no atraer al gusto de todos.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡! A diferencia de los productos enlatados, las verduras fermentadas retienen la mayor parte de su contenido de nutrientes, por lo que comerlos es muy parecido a comer productos frescos. Pero con un beneficio adicional: ¡los productos fermentados contienen muchos probióticos!
No. Si bien los bienes enlatados incorrectamente pueden ser un caldo de cultivo para el botulismo, hay mucho menos riesgo de que esto ocurra en productos fermentados con lacto. Los alimentos fermentados con lacto adecuadamente preservados contienen una salmuera salada y ácido láctico que evita que las esporas del botulismo crezcan .
El degustación de los alimentos a menudo durante el proceso de fermentación lo ayudará a determinar cuándo se realiza su fermento. Algunas personas prefieren más fermentos agrios que otros, por lo que cuando sus encurtidos o chucrut tienen esa espiga perfecta, están listos para ser colocados en el refrigerador.
Resumen
Lacto-Fermentation nos brinda la oportunidad de ser creativos con nuestros productos de cosecha propia y probar nuevas recetas y combos de sabor. Pero fermentar alimentos también es una manera fácil de preservar su cosecha, y es aún más simple de dominar que el enlatado en el hogar. Una vez que tome el primer bocado de un pepinillo casero o chucrut recién fermentado, ¡se alegrará de que se haya aventurado en el maravilloso mundo de la fermentación de Lacto!
Para obtener más consejos sobre cómo preservar la cosecha de su jardín, consulte nuestra guía sobre cómo mantener la calabaza en el almacenamiento en frío o explorar las mejores hierbas para deshidratarse para los tés herbales .
