Hay una nueva advertencia para cañones caseros: ¡no todos los vinagres a granel y destilados que se venden son seguros para el enlatado! 
Es una advertencia tan nueva que es difícil encontrar artículos reales escritos al respecto a las universidades, los servicios de extensión, la punta de enlatado y los sitios de línea directa. Al menos una universidad ( Universidad Estatal de Utah en los EE. UU.) Comenzó la llamada después de que múltiples publicaciones fueron las rondas en los sitios de redes sociales y en grupos de jardinería y enlatado.
Cuando estas publicaciones comenzaron a hacer las rondas, algunas personas sabían que se preocupaban; Algunas personas se encogieron de hombros como no es gran cosa; Algunas conversiones sugeridas y ajustes para recetas de enlatado. Muchos, aparentemente, comenzaron a hacer llamadas a universidades, servicios de extensión y enlatar y preservar líneas directas.
¿Cuál es la preocupación con el vinagre destilado de hoy?
La preocupación es que ahora estamos viendo vinagres blancos (del tipo que generalmente se usa para el enlatado en el hogar, el encurtido y la preservación) que se venden en rangos de menor acidez. Las personas han visto vinagres blancos vendidos uno al lado del otro en los pasillos de las tiendas de comestibles y las secciones de suministro de enlatado que se ven exactamente iguales, pero uno es solo un 4% de vinagre, mientras que el otro es del 5% (estas son de diferentes marcas, pero no necesariamente) .
Una diferencia del uno por ciento de acidez puede no sonar como un gran problema, pero cuando su cita o en vinagre y preserva sus alimentos, hace una gran diferencia. El cinco por ciento de la acidez en el vinagre se considera el nivel estándar y el nivel mínimo de ácido que se necesita para preservar de forma segura los alimentos. Si los niveles de acidez son más bajos que esto, los alimentos pueden cultivar patógenos y pueden estropear.
Por lo tanto, si coloca un 4% de vinagre en una receta diseñada para usar el 5%, no prepara una receta segura. Incluso si ha usado la receta antes y su producto siempre ha sido seguro cuando se ha hecho con un 5% de vinagre, el producto no es seguro cuando se realiza con un 4%. Al final, el producto en realidad tiene más agua de la que debería porque el 4% de vinagre tiene más agua que el 5%.
Para ser claros, siempre ha habido una variedad de niveles de ácido en vinagres o porcentaje de acidez. La forma en que los vinagres alcanzan su acidez es a través del proceso de fermentación natural, pero los niveles de acidez también se pueden cambiar diluyendo. Se puede agregar agua al vinagre para nivelar la acidez al porcentaje deseado.
Un vinagre común del 5% de acidez tiene50 gramos de ácido acético en cada 100 mililitros (ml) de agua . Si hay más gramos por 100 ml, entonces el vinagre es un porcentaje más alto. Si es menos, es un vinagre de menor acidez. Estas son unidades de medida estandarizadas que se desarrollaron para que el vinagre de un país a otro permaneciera más o menos igual, y la gente sabe qué esperar, especialmente con los vinagres importados. Eventa el campo, y hace que las personas estén seguras de que están comprando vinagre con un nivel seguro para preservar los alimentos.
Lo importante que lo que los expertos quieren que sepas es esto: seguro, el 5% de vinagre todavía está a la venta, pero se puede almacenar junto a vinagres que no se consideran seguros para el enlatado y la preservación. ¡Lea la etiqueta con cuidado y asegúrese de comprar y usar al menos 5% de vinagre cuando esté en vinagre y preservando!
¿Qué producto plantea más preocupación?
El producto que está planteando la mayor preocupación es el vinagre blanco destilado en botellas grandes, como los tamaños de medio galón (o dos cuartos) y un galón (cuatro cuartos).
La razón por la que estos están causando la mayor preocupación es que son los tamaños a granel que los cañones domésticos que típicamente compran para el encurtido. Las personas están acostumbradas a que el vinagre blanco destilado es un 5% de acidez, y es un desarrollo bastante nuevo verlos en la acidez del 4% diluida más baja.
Un vendedor experimentado no esperaría un 4% de vinagre en la tienda y los estantes de enlatado. Ni siquiera pensarían en buscarlo o verificar la etiqueta de vinagre porque el vinagre blanco siempre ha sido un 5% de acidez.
Es posible que un nuevo consentimiento ni siquiera sepa mirar o saber que hay una diferencia.
La razón por la que estamos viendo vinagres destilados de menor acidez es probablemente un factor de costo. Es más barato hacer 4% de vinagre porque contiene más agua. Los proveedores pueden obtenerlo más barato, y pueden venderlo más barato que el 5%. ¡Incluso podría estar felizmente sorprendido al descubrir que su precio de vinagre no subió tanto que podría no ser la misma fuerza del vinagre!
Saber cómo leer las etiquetas de vinagre
Leer etiquetas de vinagre es simple. Para asegurarse de que está utilizando un vinagre seguro para preservar, solo busque el porcentaje de acidez.
El nivel de acidez generalmente se enumera justo en la parte delantera de la botella de vinagre, a menudo hacia la parte inferior de la etiqueta. Simplemente dirá algo así como un 5% de acidez.
Si no encuentra el porcentaje o acidez claramente enumerada en la parte delantera de la botella, mire en la etiqueta posterior. Debe estar allí. Y si no encuentra el nivel de acidez en la lista, ¡no compre ese tipo de vinagre! ¡Ninguna negociación vale la pena y la salud de su familia!
Otra forma en que el porcentaje de acidez podría aparecer es en granos. Esto se refiere a la medida del vinagre al agua. Los granos son divisibles por 10 y coinciden fácilmente con el porcentaje. Entonces, el vinagre de 50 granos es el mismo que el 5% de vinagre. Cuarenta (40) vinagre de grano es del 4%. El vinagre de setenta grano (70 granos) sería del 7% de vinagre, y así sucesivamente.
¿Son los diferentes tipos de vinagre intercambiables en las recetas de enlatado?
El nivel de acidez, o porcentaje de acidez, en el vinagre, es lo más importante al encurtir, enlatar y preservar. Mientras el producto sea lo suficientemente ácido, el porcentaje puede ser mayor, pero no puede ser más bajo .
Además de los porcentajes de ácido, los vinagres pueden ser sustituidos .
Por ejemplo, puede usar vinagre de sidra de manzana (ACV) en lugar de vinagre blanco destilado si desea, siempre que el ACV sea un 5% de acidez. Esta es probablemente una de las sustituciones más comunes. ACV es un poco más dulce y más suave en sabor, y a algunas personas les gusta más el sabor.
El vinagre de malta también suele ser del 5% y también se puede sustituir, siempre que el porcentaje de la etiqueta sea la acidez correcta.
Aparte de estas dos sustituciones, las personas no suelen sustituir en otros vinagres, como el vinagre balsámico o del vino. No es que no se pueda hacer, sino que la receta enlatada o en escabeche no suele ser algo en lo que desee usar estos vinagres. También son más caros (a menudo mucho más caros que el vinagre blanco destilado) y pueden estar turbios y oscuros. , no siempre rasgos favorables en productos enlatados.
Vale la pena señalar que los vinagres de alto porcentaje, más del 7%, tampoco están diseñados para su uso en recetas de enlatado, en vinagre o preservar, y que las recetas que encuentre no se escribirán con vinagres de alto porcentaje en mente. Los vinagres hortícolas o cualquier vinagre que se venda como producto de jardín, producto de limpieza o asesino de malezas nunca debe usarse para la preservación de los alimentos. (Consulte a continuación algunos rangos y usos típicos para diferentes vinagres de acidez).
¿La línea de fondo? Sí, puede sustituir a los vinagres en las recetas, pero por el bien de la seguridad, use la misma acidez que lo que se requiere en la receta o uno solo un poco más alto.
Niveles de acidez de vinagre y sus usos recomendados
- 4% de acidez : el nivel de acidez legal más bajo en la mayoría de los países (en otras palabras, el vinagre debe ser al menos 4% de acidez para llamarse vinagre ). Esto es vinagre comestible y es estable, pero no debe usarse para enlatar, encurtir o preservar. Los vinagres de menor acidez en el rango de cuatro a menos de cinco se pueden usar para cualquier cocina fresca, para aderezos para ensaladas, etc. Algunos vinagres culinarios comunes, como el vinagre de arroz, generalmente caen en este rango. Se pueden usar para la limpieza, pero los vinagres de mayor acidez funcionarán mejor para este propósito. Este es también el nivel de acidez que se ve en las tiendas hoy en botellas a granel de vinagre destilado blanco que se parecen mucho al 5% de vinagre destilado blanco del 5%.
- 5% de acidez : el nivel de acidez más común para el vinagre; Este es el nivel de acidez estándar para el vinagre, y es lo que es la mayoría de los vinagre de sidra de manzana (ACV) y vinagre blanco destilado. Este es el nivel correcto para encurtir y preservar: ¡este es el vinagre que desea cuando está enlatando! Este vinagre también es apropiado para la limpieza.
- 6% de acidez : este es el nivel de acidez típico para vinagres como vinagre balsámico, vinagre de vino tinto y otros vinagres de vino. Estos son en su mayoría vinagres culinarios más caros de nivel superior, aunque ahora también hay algunos vinagres de limpieza destilados que tienen niveles de 6% o más. La mayor acidez en la limpieza de vinagres los hace más efectivos, pero aún son seguros de usar (con sentido común en el manejo).
- 10% Acidez : este es un alto porcentaje de vinagre que no se usa típicamente para cocinar, y cuando lo es, se debe tener especial cuidado para usar la cantidad adecuada diluida con la cantidad correcta de agua. No es raro en algunos países europeos que se venda como un vinagre de enlatado o encurtido, pero requiere recetas específicas para la dilución correcta, y nunca debe sustituir el vinagre del 10% en una receta que se escribió para el 5% de vinagre .
- Más alto del 10% de acidez : los vinagres hasta el 15% podrían usarse en la cocción, pero solo si sabe cómo usarlos y cómo convertirlos y diluirlos a una fuerza segura. Esto no es para la cocina casera típica. Los vinagres Este alto generalmente solo se usan para la limpieza y como asesinos de hierba. Los vinagres hortícolas entran en esta categoría. Tienen un porcentaje de acidez del 20% o más. Acidez Este alto puede causar quemaduras de ojos, pulmones y piel, por lo que debe usar precauciones de seguridad al manejar y usar este tipo de vinagre.
Se debe tener cuidado al usar cualquier vinagre de más del 10%. Sepa cómo manejar los vinagres de alta acidez y utilizar las precauciones de seguridad adecuadas . Estos incluyen protección para los ojos, protección de la piel, ventilación y protección contra la inhalación y guantes de látex para la protección de las manos. Lea las etiquetas de los productos y siga todas las instrucciones para el manejo seguro de vinagres de alta acidez.
Elegir sabiamente; Elija el 5% de vinagre
Es importante que coincida con su elección de vinagre con su uso y usar el vinagre para el que su receta fue diseñada. Si una receta no dice qué porcentaje de acidez usar, use el 5%. Es el nivel que los expertos dicen que es seguro, y es el nivel que las personas han estado comprando y usando durante generaciones. Y así, es el nivel para el que se escribió casi todos los enlaces, encurtidos o preservadores.
Un ahorro de unos pocos centavos o incluso unos pocos dólares no vale la pena el riesgo de su salud y seguridad. Tampoco vale la pena arriesgarse a perder todas las verduras de jardín preservadas. Perder lo que ha tomado el tiempo y el dinero para plantar, crecer, cosechar y, solo para que todo salga mal debido a un deslizamiento en la acidez de vinagre, sería una gran pérdida. ¡Manténgase seguro y manténgase bien, preste atención a los niveles de ácido de vinagre y disfrute de las frutas y verduras de su trabajo!
