Il y a un nouvel avertissement pour les canners à domicile: tous les vinaigres en vrac et distillés ne sont pas sûrs pour la mise en conserve! 
C'est un avertissement si nouveau qu'il est difficile de trouver des articles réels écrits à ce sujet à partir des universités, des services de vulgarisation, des pourboires et des sites de hotline. Au moins une université ( Utah State University aux États-Unis) a sonné l'appel après que plusieurs messages ont fait le tour des sites de médias sociaux et des groupes de jardinage et de mise en conserve.
Alors que ces messages ont commencé à faire le tour, certaines personnes savaient être concernées; Certaines personnes ont haussé les avertissements comme pas grave; Certaines conversions et ajustements suggérés pour les recettes de mise en conserve. Beaucoup, apparemment, ont commencé à passer des appels à des universités, aux services de vulgarisation et à la mise en conserve et à la préservation des lignes chaudes.
Quelle est la préoccupation du vinaigre distillé d'aujourd'hui?
La préoccupation est que nous voyons maintenant des vinaigres blancs (du type habituellement utilisés pour la mise en conserve, le décapage et la conservation) qui sont vendus dans des gammes d'acidité inférieures. Les gens ont vu des vinaigres blancs vendus côte à côte dans les allées de l'épicerie et des sections d'approvisionnement en conserve qui se ressemblent exactement, mais l'une ne représente que 4% de vinaigre tandis que l'autre est de 5% (ceux-ci proviennent généralement de marques différentes, mais pas nécessairement) .
Une différence de 1 pour cent d'acidité peut ne pas sembler être un gros problème, mais lorsque vous pouvez conserver ou décrocher et préserver vos aliments, cela fait une grande différence. L'acidité de cinq pour cent dans le vinaigre est considérée comme la norme et le niveau minimum d'acide nécessaire pour préserver les aliments en toute sécurité . Si les niveaux d'acidité sont inférieurs à cela, la nourriture peut cultiver des agents pathogènes et se gâter.
Par conséquent, si vous mettez 4% de vinaigre dans une recette conçue pour utiliser 5%, vous ne préparez pas une recette sûre. Même si vous avez déjà utilisé la recette et que votre produit a toujours été en sécurité lorsqu'il est fait avec 5% de vinaigre, le produit n'est pas sûr lorsqu'il est fait avec 4%. En fin de compte, le produit a en fait plus d'eau qu'il ne devrait parce que le vinaigre à 4% a plus d'eau que les 5%.
Pour être clair, il y a toujours eu une gamme de niveaux d'acide dans les vinaigres ou pour pourcentage d'acidités. La façon dont les vinaigres atteignent leur acidité sont par le processus de fermentation naturelle, mais les niveaux d'acidité peuvent également être modifiés en les diluant. L'eau peut être ajoutée au vinaigre pour niveler l'acidité au pourcentage souhaité.
Un vinaigre d'acidité commun à 5% contient50 grammes d'acide acétique en 100 millilitres (ML) d'eau . S'il y a plus de grammes pour 100 ml, le vinaigre est un pourcentage plus élevé. Si moins, c'est un vinaigre d'acidité inférieur. Ce sont des unités de mesure standardisées qui ont été développées afin que le vinaigre d'un pays à un autre reste à peu près le même, et les gens savent à quoi s'attendre, en particulier avec des vinaigres importés. Il égalise le champ, et cela fait en sorte que les gens soient sûrs qu'ils achètent du vinaigre avec un niveau sûr pour la préservation des aliments.
La chose importante de ce que les experts veulent que vous sachiez, c'est ceci: le vinaigre à 5% est toujours à vendre, mais il peut être stocké à côté de vinaigres qui ne sont pas considérés comme sans danger pour la mise en conserve et la préservation. Lisez attentivement l'étiquette et assurez-vous que vous achetez et utilisez au moins 5% de vinaigre lorsque vous décrochez et préservez!
Quel produit soulève le plus de préoccupation?
Le produit qui soulève le plus de préoccupation est le vinaigre blanc distillé dans de grandes bouteilles telles que les tailles demi-gallon (ou deux quarts) et un gallon (quatre quarts).
La raison pour laquelle cela suscite le plus de soucis est qu'ils sont les tailles de vrac à domicile achètent généralement pour le décapage. Les gens sont utilisés pour distiller le vinaigre blanc étant une acidité à 5%, et c'est un assez nouveau développement pour les voir dans l'acidité diluée à 4% plus faible.
Un conserve assaisonné ne s'attendrait tout simplement pas à 4% de vinaigre sur le magasin et les étagères en conserve. Ils ne penseraient même pas à le chercher ou à vérifier l'étiquette du vinaigre parce que le vinaigre blanc a toujours été 5% d'acidité.
Un nouveau conserve pourrait même ne pas savoir ou savoir qu'il y a une différence.
La raison pour laquelle nous constatons des vinaigres distillés plus faibles est probablement un facteur de coût. Il est moins cher de faire 4% de vinaigre car il contient plus d'eau. Les vendeurs peuvent le rendre moins cher et ils peuvent le vendre moins cher que les 5%. Vous pourriez même être heureusement surpris de constater que votre prix de vinaigre n'a pas augmenté autant de choses que ce n'est peut-être pas la même force de vinaigre!
Savoir lire les étiquettes de vinaigre
La lecture des étiquettes de vinaigre est simple. Pour vous assurer que vous utilisez un vinaigre sûr pour la préservation, recherchez simplement le pourcentage d'acidité.
Le niveau d'acidité est généralement répertorié directement sur le devant de la bouteille de vinaigre, souvent vers le bas de l'étiquette. Il dira simplement quelque chose comme 5% d'acidité.
Si vous ne trouvez pas le pourcentage ou l'acidité clairement répertoriée à l'avant de la bouteille, regardez sur l'étiquette arrière. Il devrait être là. Et si vous ne trouvez pas du tout le niveau d'acidité répertorié, n'achetez pas ce type de vinaigre! Aucune affaire ne vaut votre santé et votre famille!
Une autre manière que le pourcentage d'acidité pourrait être répertorié est en grains. Cela fait référence à la mesure du vinaigre à l'eau. Les grains sont divisibles de 10 et correspondent facilement au pourcentage. Ainsi, le vinaigre à 50 grains est le même que le vinaigre à 5%. Quarante (40) vinaigre de grains sont de 4%. Le vinaigre de soixante-dix-grains (70 grains) serait de 7% de vinaigre, etc.
Les différents types de vinaigre sont-ils interchangeables dans les recettes de mise en conserve?
Le niveau d'acidité, ou pourcentage d'acidité, dans le vinaigre, est ce qui est le plus important lors du décapage, de la mise en conserve et de la préservation. Tant que le produit est suffisamment acide, le pourcentage peut être plus élevé, mais il ne peut pas être plus faible .
Outre les pourcentages acides, les vinaigres peuvent être substitués .
Par exemple, vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme (ACV) au lieu du vinaigre blanc distillé si vous voulez aussi long que l'ACV est de 5% d'acidité. C'est probablement l'une des substitutions les plus courantes. L'ACV est un peu plus sucré et plus doux en saveur, et certaines personnes en aiment mieux le goût.
Le vinaigre de malt est également généralement de 5% et peut également être substitué, tant que le pourcentage de l'étiquette est la bonne acidité.
À part ces deux substitutions, les gens ne veulent généralement pas substituer dans d'autres vinaigres comme le vinaigre balsamique ou le vin. Ce n'est pas qu'il ne peut pas être fait, mais plutôt que la recette en conserve ou marinée n'est généralement pas quelque chose dans lequel vous voulez utiliser ces vinaigres. Ils sont également plus chers (souvent beaucoup plus chers que le vinaigre blanc distillé) et ils peuvent être nuageux et sombres , pas toujours des traits favorables en conserve.
Il vaut la peine de noter que des vinaigres à pourcentage élevé, plus de 7%, ne sont pas conçus pour une utilisation dans les recettes de mise en conserve, de décapage ou de préservation, et que les recettes que vous trouvez ne seront pas écrites avec des vinaigres à pourcentage élevé à l'esprit. Des vinaigres horticoles ou tout vinaigre vendu comme produit de jardin, produit de nettoyage ou tueur de mauvaises herbes ne doivent jamais être utilisés pour la préservation des aliments. (Voir ci-dessous pour certaines gammes et utilisations typiques pour différents vinaigres d'acidité.)
L'essentiel? Oui, vous pouvez remplacer les vinaigres dans les recettes, mais pour la sécurité, utiliser la même acidité que ce qui est appelé dans la recette ou un seulement légèrement plus haut.
Niveaux d'acidité du vinaigre et leurs utilisations recommandées
- 4% d'acidité - Le niveau d'acidité juridique le plus bas dans la plupart des pays (en d'autres termes, le vinaigre doit être d'au moins 4% d'acidité pour être appelé vinaigre ). Ceci est du vinaigre comestible et est stable, mais ne doit pas être utilisé pour la mise en conserve, le décapage ou la préservation. Les vinaigres à faible acidité dans la gamme de quatre à moins de cinq peuvent être utilisés pour toute cuisine fraîche, pour les pansements de salade, etc. Certains vinaigres culinaires courants, comme le vinaigre de riz, tombent généralement dans cette gamme. Ils peuvent être utilisés pour le nettoyage, mais les vinaigres à plus grande acidité fonctionneront mieux à cette fin. C'est également le niveau d'acidité qui est observé dans les magasins aujourd'hui dans des bouteilles en vrac de vinaigre distillé blanc qui ressemblent beaucoup à 5% d'acidité du vinaigre distillé blanc.
- 5% d'acidité - Le niveau d'acidité le plus courant pour le vinaigre; Il s'agit du niveau d'acidité standard pour le vinaigre, et c'est ce que la plupart des vinaigre de cidre de pomme (ACV) et du vinaigre blanc distillé sont. C'est le bon niveau pour le décapage et la préservation - c'est le vinaigre que vous voulez lorsque vous conservez! Ce vinaigre est également approprié pour le nettoyage.
- 6% d'acidité - Il s'agit du niveau d'acidité typique des vinaigres comme le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge et d'autres vinaigres à vin. Ce sont pour la plupart des vinaigres culinaires de niveau supérieur plus chers, bien qu'il existe désormais aussi des vinaigres de nettoyage distillé qui ont des niveaux de 6% ou plus. L'acidité plus élevée dans le nettoyage des vinaigres les rend plus efficaces, mais ils sont toujours sûrs à utiliser (avec le bon sens dans la manipulation).
- 10% d'acidité - Il s'agit d'un pourcentage de vinaigre élevé qui n'est généralement pas utilisé pour la cuisson, et lorsqu'il est, des soins particuliers doivent être pris pour utiliser la quantité appropriée diluée avec la bonne quantité d'eau. Il n'est pas rare dans certains pays européens que cela soit vendu en tant que vinaigre de mise en conserve ou de décapage, mais il nécessite des recettes spécifiques pour la bonne dilution, et vous ne devriez jamais substituer à 10% de vinaigre dans une recette écrite pour 5% de vinaigre .
- Plus de 10% d'acidité - des vinaigres jusqu'à 15% pourraient être utilisés dans la cuisson, mais seulement si vous savez comment les utiliser et comment les convertir et les diluer en toute force. Ce n'est pas pour la cuisine à domicile typique. Les vinaigres que High sont généralement utilisés uniquement pour le nettoyage et comme tueurs de mauvaises herbes. Les vinaigres horticoles entrent dans cette catégorie. Ils ont un pourcentage d'acidité de 20% généralement ou plus. L'acidité aussi élevée peut provoquer des brûlures pour les yeux, les poumons et la peau, vous devez donc utiliser des précautions de sécurité lors de la manipulation et de l'utilisation de ce type de vinaigre.
Des précautions doivent être prises lors de l'utilisation de vinaigre de plus de 10%. Sachez comment gérer les vinaigres à haute acidité et utiliser des précautions de sécurité appropriées . Il s'agit notamment de la protection des yeux, de la protection de la peau, de la ventilation et de la protection contre l'inhalation, et des gants en latex pour la protection des mains. Lisez les étiquettes des produits et suivez toutes les instructions pour la manipulation sûre des vinaigres à haute acidité.
Choisis sagement; Choisissez 5% de vinaigre
Il est important de faire correspondre votre choix de vinaigre à votre utilisation et d'utiliser le vinaigre pour lequel votre recette a été conçue. Si une recette ne dit pas quel pourcentage d'acidité utiliser, utilisez 5%. Selon le niveau, les experts disent être sûrs, et c'est le niveau que les gens achètent et utilisent depuis des générations. Et donc, c'est le niveau pour lequel presque toutes les recettes de conserve, de décapage ou de préservation ont été écrites.
Une économie de quelques cents ou même quelques dollars ne vaut pas le risque pour votre santé et votre sécurité. Cela ne vaut pas la peine de risquer de perdre tous vos légumes de jardin conservés non plus. Perdre ce que vous avez pris le temps et l'argent pour planter, grandir, récolter et peut, seulement tout faire mal à cause d'un glissement d'acidité du vinaigre, serait vraiment une énorme perte. Restez en sécurité et restez bien, faites attention aux niveaux d'acide du vinaigre et profitez des fruits et légumes de votre travail!
