ラクト発酵で収穫を保存するための初心者ガイド

デリからピリッとしたディルピクルスを楽しんだことがありますか、それともタルトのザウアークラウトやスパイシーなキムチを一口食べたことがありますか？それでは、あなたは私のお気に入りの食品保存技術の1つであるラクト発酵の成果を経験しました。そして幸いなことに、ラクト発酵を使用して、多くの異なる自家製の野菜を保存することができます！

Canningとは異なり、Lacto-Fermentationは特定の機器を必要としませんが、いくつかの発酵アイテムに投資すると、ピクルス、ザワークラウトなどを作るのがはるかに簡単になります。 Lacto-Fermentationは非常に簡単に習得できます。手元にたくさんの農産物がある場合は、まだ缶詰に取り組みたくない場合は、開始するのに最適な場所です。そして、もちろん、あなたが乳食を包み込むとき、あなたはプロバイオティクスが豊富で消化しやすい腸の健康な製品を作成します。

以前に缶詰や漬物をしたことがなくても、すぐに乳房発酵を習得することができます。あなたを助けるために、私たちはこの初心者に優しいガイドをまとめました。

ラクト発酵とは何ですか？

ラクト発酵は缶詰や漬物と同じではありませんが、乳酸発酵商品はピクルスと呼ばれ、缶詰で時々処理されます。このように考えてみてください：酢で発酵させ、酢で漬物を漬け込むことは、野菜に楽しくてピリッとした風味を与えますが、缶詰は漬物と非ピクルスの両方の農産物の貯蔵寿命を延長するために使用できます。 Canningの詳細を知りたい場合は、ここに圧力と水浴の缶詰の方法に関する完全なガイドがあります。

Lacto-Fermentationは最近、食通や庭師の間で人気を集めていますが、この伝統的な食品保存方法は何世紀にもわたって存在しています。すでに自然に存在する有益な細菌（ lactobacillus ）を利用して、ラクト発酵は、腸の健康な細菌でいっぱいで、新鮮な農産物よりも貯蔵寿命が長い培養製品を作成します。

ラクト発酵食品のすべてのバッチは、塩漬けの塩水または塩水から始まります。ほとんどの有害な細菌は塩に敏感であるため、これはラクト発酵の重要な部分ですが、有益なラクトバチルス菌は塩分環境に耐えることができます。野菜が塩辛い塩水に入れられると、有害な細菌が殺され、ラクトバチルス菌が自由に発酵を開始します！

発酵プロセスが始まると、乳酸菌細菌は野菜の糖と澱粉を乳酸に変換し始めます。これは、発酵食品のテクスチャー、風味、栄養素の含有量を維持するのに役立ち、有害な細菌の成長を妨げます。食品はあなたの好みに応じて異なる時間の間発酵させることができますが、最終結果は腸の健康な細菌でいっぱいの風味豊かな発酵食品です！

なぜあなたはあなたの収穫を吸収する必要があるのですか？

成功した成長シーズンがあれば、あなたはしばしば新鮮なものを使うことができるよりも多くの野菜になります。自家製の食品は凍結または缶詰にすることができますが、別の選択肢は乳酸発酵です。このプロセスは風味豊かな製品を作成し、庭の廃棄物も防ぎます。

Canningとは異なり、Lacto-Fermentationは熱を使用しないため、結果として生じる缶詰には、腸の健康を高めることができるプロバイオティクスが含まれています。それを超えて、ラクト発酵は習得が簡単で、特別な機器は必要ありません。最後に、ラクト発酵は他のいくつかの食品保存技術よりも少し寛容です。スパイスやハーブを切り替えて、ユニークな好みに完全にパーソナライズされた発酵を作成できます。

あなたはどの程度正確にラクト・フェルメントを生産しますか？

ラクト発酵果物や野菜のバッチは、滅菌された発酵容器と塩辛い塩水から始まります。ほとんどのラクトフェルメントは3〜5％のソルトブラインを使用しています。これは、パーセンテージが発酵したグッズの大きなバッチを作る必要がある場合に塩水を拡大することができるため、知るのに役立ちます。

塩水を作った後、野菜は完全に洗浄され、スパイスとハーブとともに、丸ごと、スライス、さいの目に切った、または発酵の亀裂または瓶にマッシュします。たとえば、ディルは通常、発酵したディルピクルスのレシピに追加されますが、スパイス愛好家はいくつかの唐辛子やチリフレークをかき混ぜたいと思うかもしれません。ラクト発酵レシピへのその他の一般的なアドインには、マスタードシード、キャラウェイシード、ペッパーコーン、クミンシード、ジュニパーベリーが含まれます。

材料がすべて瓶に入ったら、発酵の重量または同様に重いアイテムを野菜や果物の上に置いて、塩水の表面の下に置きます。発酵プロセスは進行中ですが、カビを防ぐために農産物は常に完全に水没する必要があります。塩水が蒸発する場合、あなたの食べ物が空気にさらされないようにするために、瓶にさらに塩水を加える必要があります。

塩水が追加された後、蓋（エアロックがある場合もあります）が発酵の廃止または瓶に貼り付けられ、セットアップ全体が室温で直射日光から保存されます。エアロックが存在しない場合、乳房を発酵させるときに瓶のふたを完全にねじ込むことはありません。これを避けるために、一部の食品保護者は、発酵瓶のみをチーズクロスで覆うか、輪ゴムを貼り付けたきれいなキッチンタオルを覆っています。

ふたが配置されているとき、発酵を開始する時が来ます。ただし、発酵時間は、あなたが保存する食品とあなたがあなたの発酵がどれほどピリッとしているかによって異なります。発酵時間が長くなると、ピクルスとジャムの酸っぱいバッチが作成されますが、食品のテクスチャーはより長い発酵により柔らかくなります。発酵は数日から数週間かかる場合がありますが、時々食べ物を味わうことで、好みにぴったりのテクスチャーと風味がいつかを決めるのに役立ちます。

ラクト発酵食品のバッチが完成したら、発酵プロセスを停止するために冷蔵庫に保管する必要があります。

どの作物を乳酸発酵で保存できますか？

もちろん、乳房発酵で保存する最も古典的な野菜は、キュウリです！クラシックなデリピクルスは通常、乳房発酵されており、クランチと熱狂的な風味の特別なバランスのためにディルで保存されています。キャベツは発酵のための最大の選択肢でもあり、乳房発酵は真のザワークラウトまたはキムチを作る唯一の方法です。

他の多くの野菜は、次のような乳房発酵で保存できます。

• トマト
• 人参
• サヤインゲン
• ビーツ
• 玉ねぎ
• ニンニク
• ラディッシュ
• ペッパー（軽度と燃えるようなホットペッパーは、発酵に特に適しています。なぜなら、それらを自家製のホットソースに変えることができるからです！）

ほとんどの果物は、ベリー、リンゴ、石の果物など、乳房を発酵させることもできます。伝統的な日本のムメボシプラムは、このプロセスでも作られており、寿司や麺、ライス料理に特別な追加です。

発酵させることができるさらに多くの食品を発見したい場合は、乳房発酵のために栽培するための最高の野菜に関するガイドをご覧ください。

どんな物資が必要ですか？

Canningとは異なり、農産物、塩、水、容器を超えてラクトを発酵させるために特別な消耗品は必要ありません。ただし、コンテナを発酵廃止にアップグレードし、発酵重量を含めると、発酵プロセスをよりスムーズに進めることができます。

塩。

信じられないかもしれませんが、すべての塩が平等に作られているわけではなく、一部の塩は発酵に最適です。たとえば、テーブルソルトには、多くの場合、有益な細菌の成長を阻害し、発酵性野菜のバッチを台無しにすることができるヨウ素が含まれています。一方、コーシャソルトには、多くの場合、発酵に不快な後味を残す可能性のある防止剤が含まれています。

発酵レシピでテーブル塩とコーシャの塩を避けたいと思うでしょうが、ヒマラヤの塩と海塩はラクト発酵に最適です。細かい粒子と粗粒の両方が、発酵レシピでの使用に適しています。

水。

水は単純な成分のように見えるかもしれませんが、家の発酵に関しては、水道水の使用から離れたいと思うでしょう。水道水には多くの場合、発酵プロセスを妨げる可能性のある塩素が含まれていますが、ボトル入りの水はより安全な選択肢です。または、塩素を除去するために使用する前に、水道水を沸騰させて冷ましたり、24時間座ったりすることができます。

発酵容器。

ガラス容器や食品グレードのセラミックやステンレス鋼の容器など、さまざまな容器を使用して発酵させることができます。ただし、これらの容器は発酵プロセス中にひどく反応する可能性があるため、他の金属容器やプラスチック容器を避けるのが最善です。

ラクト発酵食品の小さなバッチを作りたい場合は、 シンプルなガラス製のメイソンジャーを使用して発酵させます。より大きなバッチの場合、特大のハーフガロンメイソンジャーは非常に便利で、手頃な価格です。

専用の発酵群は、エアロックがしばしば含まれているため、使用するのがさらに便利です。エアロックは、空気が発酵容器に入るのを防ぎます。これは、空気が多すぎると発酵を台無しにする可能性があるため、良いことです。それを超えて、エアロックにより、ガスが発酵廃棄物から逃れることができます。これは、ガスの蓄積が発酵瓶を爆発させる可能性があるため、重要です！

発酵廃棄物を使用するというアイデアが気に入ったら、 栄養のあるエッセンシャルストアやジルモのこのキットなどのこのキットなど、発酵瓶、エアロック、ウェイトに付属する既製のキットを購入できます。別のオプションは、昔ながらのルートに行き、 古典的なガラス発酵瓶または石器発酵廃止に投資することです。これらのセットアップはすべて、高品質の発酵を作成するのに役立ちます。そのため、どのコンテナが発酵したかは、実際に個人的な好みになります。

発酵ウェイト。

野菜は発酵している間、彼らは常に塩水の下に完全に水没する必要があるので、彼らは成形し始めません。発酵の重量は、野菜の重量を減らし、塩水の下に十分に保つのに役立ちます。

発酵ウェイトは役立ちますが、必ずしも外出して購入する必要はありません。他の多くの重い食品に安全なアイテムを使用して、洗浄した石、皿、水で満たされた小さな石工の瓶など、発酵を圧迫することができます。

ただし、発酵ウェイトのセットに投資することにした場合、 ガラス、 セラミックの重量は簡単に見つけることができ、メイソンジャーに滑り込むのに完全にサイズがあります。さらに、彼らは今後多くの缶詰の季節に再利用できます！

パウンダー。

あらゆる種類の発酵物にポンドターは必要ありませんが、ザワークラウトのレシピには非常に便利なアイテムです。パウンダーは通常、 木材またはステンレス鋼のいずれかで作られており、キャベツの葉に水を放出し、発酵のためのテクスチャーを柔らかくするためにザウアークラウトをマッシュして叩くために使用されます。ラクト発酵のためだけにポンドターを購入したくない場合は、 ローリングピンの側面や、重い、フードセーフアイテムの側面でザワークラウトを叩くことができます！

ラクト発酵ジャムはどのくらい続きますか？

発酵したピクルスやザワークラウトの独自のバッチを作成したら、冷蔵庫で長くは続かないかもしれません。ただし、ラクト発酵ジャムズは、新鮮な農産物よりもはるかに長い貯蔵寿命を持っているため、発酵食品の大きなバッチを作った場合、すぐに食べることを心配する必要はありません。

ピクルス、ザワークラウト、およびその他の自家製発酵物は、一般に冷蔵庫で約4〜6か月間続きます。ただし、乳酸発酵食品は、ゆっくりとはいえ、冷蔵庫で発酵させ続けることに留意してください。時間が経つにつれて、継続的な発酵プロセスにより、食品は少し柔らかくてタンジエになります。

ラクト発酵食品はできますか？

はい、ラクト発酵食品は缶詰にすることができますが、あなたは望んでいないかもしれません。

缶詰のプロセスでは、熱を使用します。これは、乳酸発酵果物や野菜の有益な微生物を殺します。食品はほぼ同じ味になりますが、生きたプロバイオティクスは含まれておらず、同じ健康上の利点を提供しません。ほとんどの食料品店で発酵した食品も熱で缶詰にされていますが、例外は食料品店の冷蔵セクションに保管されているピクルスまたはザワークラウトです。

缶詰の発酵食品は、それらに含まれている有益な細菌を殺しますが、非常に大きな発酵を行い、古くなりすぎる前にそれを使用することができない場合、缶詰は整理される可能性があります。その場合、水浴缶詰で発酵食品を使用できる場合があります。これにより、1年以上室温で瓶に発酵を保存することができます。圧力缶は、通常、不快で過度にどろどろしたテクスチャーを持つ加熱されていない農産物をもたらすため、発酵食品には推奨されません。

あなたの発酵が良いか悪いかをどうやって知るのですか？

ほとんどの場合、酸っぱい風味は、食物が甘やかされていることを示す指標になります。しかし、発酵食品に関しては、ピリッとした味は実際に良いことです！それで、あなたの発酵食品が安全であるかどうかをどうやって知るのですか？

発酵食品は、新しい食べ物の保護者を少し威圧的に感じることができますが、発酵が味が良く、匂いが良く、見栄えが良い場合、それらはすべて良い兆候です！あなたの発酵が成功したという重要な指標のいくつかは次のとおりです。

• 心地よい、酸っぱい風味。サワードウを味わったり、デリのピクルスに押し込んだりしたことがあるなら、質の高い発酵食品の味がわかっています。適切に発酵した食品には少し熱が必要なはずですが、圧倒的に酸っぱくするべきではありません。
• ピクルスのような香り。安全な発酵食品には、ピクルスのような軽い発酵臭がする必要があります。しかし、食べ物が甘やかされて臭いがする場合、食べても安全ではありません。
• カラフルな野菜。ビートのような野菜の中には、発酵するにつれてさらにカラフルになり、肉体がトーンを深めることができます。これは正常です。また、ガーリッククローブが発酵プロセス中に青または緑に変わることも問題ありません。
• カーム酵母。 Kahm酵母は長年にわたって複数のホームプレザーを強調してきましたが、それは完全に正常です。この酵母は、発酵の上部に白いフィルム（時には泡のある！）として現れますが、自然発酵プロセスの一部にすぎません。

発酵食品を食べる前に、カーム酵母をざっと見て掘り下げてください！

• 発酵中、塩水は発酵廃棄物から泡立つことがあります。これは、酵母があなたの発酵で活動しており、多くのCO2を作成していることの兆候にすぎません。
  ヒント：発酵中の混乱を避けるために、オーバーフローをキャッチするために、ベーキングシートに発酵廃棄物を置くことをお勧めします！
• いくつかの堆積物。瓶の底にあるわずかに曇りの塩水または堆積物も正常である可能性があります。発酵が臭いがして大丈夫に見える場合、あなたの発酵はまだ良いでしょう！

ご覧のとおり、発酵中に食品にはかなり多くのことが起こり、外観や時間の経過とともに味が大幅に変化する可能性があります。しかし、発酵食品の多少のばらつきは予想されますが、発酵は時々悪くなり、食べるべきではありません。不良な発酵の兆候は次のとおりです。

• 不快な臭い。発酵食品にはわずかに酸っぱい香りがするはずですが、圧倒的ではありません。発酵廃棄物を開けて、甘やかされたり激しい臭いがしたりすると、発酵が悪くなり、食べても安全ではありません。
• 変色した食べ物。食品は発酵中に色が変わる可能性がありますが、発酵全体が暗くなったり黒くなったりすると、それは良い兆候ではありません！
• 目に見える型。カーム酵母は健康な発酵に発生しますが、カビも別の話です。カビは、発酵プロセス中に食品が塩水の上に上昇するときにしばしば発生します。そのため、発酵の重量を常に使用して農産物を計量する必要があります。

カビが発酵中に発生すると、一部のシェフはそれをすくい取っていますが、それでも廃人の下に下がっていない食品を使用しますが、これは推奨されません。カビは、青、緑、ピンク、黒、白など、いくつかの異なる色で発生する可能性があり、時には曖昧です。カビを見た場合に最も安全なことは、発酵を捨ててやり直すことです。

ヒント：カーム酵母はしばしばカビと混同されますが、カーム酵母はより繊細で見やすくなります。カーム酵母も白っぽく（カラフルではありません！）、あいまいではありません。

• 不味い。もちろん、あなたの発酵が悪化したという重要な指標の1つは、それが良い味がしない場合です！発酵食品はわずかに酸っぱい味がするはずですが、甘やかされて味わうべきではありません。
• Slimeには、発酵の廃止に陥っているビジネスはなく、その別の兆候はあなたの発酵食品とは正しいことです。あなたの食べ物がぬるぬるしたと感じたら、それらを放り出してやり直してください。

よくある質問

まとめ

Lacto-Fermentationは、自家製の農産物でクリエイティブになり、新しいレシピとフレーバーコンボを試してみる機会を与えてくれます。しかし、発酵食品も収穫を維持する簡単な方法であり、ホームカニングよりもさらに簡単にマスターするのが簡単です。その最初の一口を自家製のピクルスや発酵させたばかりのザワークラウトを服用したら、乳房発酵の素晴らしい世界に挑戦してくれてうれしいです！

庭の収穫を保存する方法の詳細については、スカッシュを冷蔵保管状態に保つか、ハーブティーの脱水症に最適なハーブを探索するガイドをご覧ください。