Tās katrs dārznieks sapņo par masīvu dārza ražu. Bet, kad labi pārvaldīts dārzs sāk ražot vairāk sulīgu tomātu, sulīgus gurķus un kraukšķīgas zaļās pupiņas, nekā jūs zināt, ar ko darīt, jums, iespējams, būs jāsāk konservēšana, lai tas netiktu izšķērdēts. Tomēr, ja jūs nekad iepriekš neesat konservēti dārzeņi vai augļi, viss, kas konservēšanas terminoloģija var būt nedaudz mulsinoša! 
Lielākajā daļā mājas konservu izmanto vienu no divām dažādām konservēšanas metodēm: ūdens vannas konservēšanu un spiediena konservēšanu . Atsevišķi dārzeņi un augļi ir labāk piemēroti ūdens vannas konservēšanai nekā citi, savukārt dažus dārza produktus var droši konservēt tikai ar spiediena konservēšanu. Izvēloties nepareizas konservēšanas metodes, var izraisīt sliktu konservu partiju, kuru pat varētu piesārņot ar botulismu.
Lai arī tas var izklausīties iebiedējoši, gan ūdens vannas konservēšana, gan spiediena konservēšana ir viegli apgūstama, un, ja paturat prātā dažus vienkāršus konservēšanas padomus, jūs vienmēr zināt, kuru metodi izmantot jūsu produktam. Zemāk norādītajā ceļvedī labi ejiet cauri dažiem konservēšanas pamatiem, ieskaitot to, kuru konservēšanas metodi izmanto augļiem, dārzeņiem un citām konserviem. Bet, protams, vēlaties arī konsultēties ar uzticamu konservēšanas grāmatu vai USDAS vietni * par īpašām receptēm un pārtikas nekaitīguma vadlīnijām.
*Jāatzīmē, ka ieteikumi var atšķirties atkarībā no valsts. Spiediena konservēšana nav tik populāra vai izplatīta daudzās pasaules vietās, tāpēc ir iespējams atrast ieteikumu atšķirības atkarībā no tā, kur jūs dzīvojat. USDA uztur stingrākas vadlīnijas un ieteikumus, un tāpēc tie ir ieteikumi, uz kuriem mēs šeit koncentrējamies.
Kas ir ūdens vannas konservēšana?
Ūdens vanna, kas pazīstama arī kā karstā ūdens konservēšana vai verdoša ūdens konservēšana, ir vienkāršākā konservēšanas metode. Kā norāda tā nosaukums, ūdens vannas konservēšana ietver konservēšanas burku sildīšanu verdošā ūdenī, lai iznīcinātu kaitīgas baktērijas jūsu konservos un izveidotu hermētisku zīmogu uz burkām. Tomēr, cik noderīga ir šī konservēšanas metode, tā darbojas tikai ar augstu skābu pārtikas produktiem .
Ūdens vannas konservēšana lielākoties tiek veikta krājumos uz jūsu plīts, tāpēc tā var sildīt burkas tikai līdz verdoša ūdens temperatūrai (212F). Lai gan šī temperatūra ir pietiekama, lai iznīcinātu daudzus baktēriju celmus, tā nenogalina botulisma sporas. Botulisms nevar šķirt augstu skābu pārtikas produktos, tāpēc viņi ir droši apstrādāti ar ūdens vannas konservēšanu, bet zemas skābes vai sārmainas pārtikas produkti ir jāapstrādā augstākā temperatūrā pārtikas nekaitīguma nodrošināšanai.
Atkarībā no jūsu atrašanās vietas augstuma jums, iespējams, vajadzēs palielināt apstrādes laiku noteiktām konservēšanas receptēm. Tas nozīmē, ka burciņu konservēšanas var būt jābūt vārītām uz dažām minūtēm ilgāk, taču jums nekad nevajadzētu samazināt apstrādes laikus, kas uzskaitīti konservēšanas receptēs. Šī vietne var palīdzēt noteikt jūsu augstumu, savukārtšai noderīgajai diagrammai ir vadlīnijas apstrādes laiku palielināšanai, pamatojoties uz augstumu.
Parastie pārtikas produkti, kurus var konservēt ar ūdens vannas konservēšanu, ir marinēti gurķi, salsas, salds konservi, augļi un tomāti (ar pievienotu skābi, piemēram, citronu sulu vai citronskābi.
Kāds aprīkojums man būs vajadzīgs?
Viena no labākajām lietām, kas saistītas ar ūdens vannas konservēšanu, ir tā, ka tai nav nepieciešams īpašs aprīkojums, kas pārsniedz burciņas un vākus . Viss, kas jums jādara, ir ieslīdēt ar burciņām lielā krājumā ar ūdeni un ļaut tām vārīties uz ieteicamo laiku receptei, ar kuru jūs strādājat. Vienkārši pārliecinieties, vai jebkurš jūsu izmantotais krājums ir pietiekami liels, lai droši turētu konservu burkas un ka tas ir pietiekami garš, lai apstrādes laikā jūsu burkas būtu pārklātas ar vismaz 1 līdz 2 ūdens.
Lai gan jums nav obligāti nepieciešams vairāk instrumentu nekā krājumu un burkas, dažiem citiem ērtiem priekšmetiem, kas ir paredzēti ūdens vannai, ir:
- Konservēšanas plaukts . Konsulēšanas plaukti palīdz novērst burku plaisāšanu apstrādes laikā. Viņi arī nodrošina, ka burkas pilnībā ieskauj verdošs ūdens.
- Jar Lifter . Būtisks līdzeklis karsto burku novākšanai no verdoša konservēšanas ūdens!
- Konservēšanas piltuve . Keatnēšanas pilti ir noderīgi gan ūdens vannas konservēšanas, gan spiediena konservēšanas metodēm. Funnels var izgatavot no plastmasas vai metāla, un tie palīdz jūsu konserviem virzīt tieši burkās, ierobežojot noplūdes un atkritumus.
- Kauss. Tāpat kā piltuves, kalazes palīdz saglabāt jūsu konservēšanas burkas tīras, kamēr jūs tās piepildāt.
- Tīras drānas. Pirms pieskrūvējot vākus, tīru drānu ir obligāti jāizdzēš konservu burkas. Pirms konservēšanas sezonas sākuma pārliecinieties, ka jums ir daudz tīru drānu!
Kas ir spiediena konservēšana?
Spiediena konservēšana ir nedaudz vairāk iesaistīta nekā ūdens vannas konservēšana, taču tas joprojām ir salīdzinoši viegls process. Šī konservēšanas metode izmanto spiediena kanneru, lai palielinātu temperatūru virs ūdens viršanas temperatūras konservēšanas laikā. Šīs augstās temperatūras ir pietiekamas, lai iznīcinātu lielāko daļu baktēriju, kā arī botulisma sporas, padarot spiediena konservēšanu par vienīgo drošo metodi, ko izmantot zemas skābes vai sārmainiem pārtikas produktiem .
Apstrādājot pārtikas produktus ar spiediena konservēšanu, spiediena kannera iekšpusē tiek ievietots konservēšanas plaukts, un virs tā tiek novietoti konservu burkas. Pēc tam spiediena kanneram pievieno dažas collas karstā ūdens, un spiediena kannera vāks ir stingri piestiprināts pie kannera.
Pēc tam spiedienu Canner tiek uzkarsēts uz plīts, kas rada tvaiku un spiedienu kannera iekšpusē. Tas izraisa konservēšanas temperatūras paaugstināšanos virs ūdens viršanas temperatūras, nogalinot visas baktērijas jarred konservos un izveidojot arī hermētisku konservēšanas zīmogu.
Ja jums ir kvalitatīva spiediena Canner, jūs labi dodaties uz garšīgu mājas konservu ražošanu. Bet tāpat kā ar ūdens vannas konservēšanu, jūsu burkas, iespējams, būs jāapstrādā mazliet savādāk atkarībā no jūsu augstuma . Ar ūdens vannas konservēšanu apstrādes laiks tiek pielāgots, bet ar spiediena konservēšanu tas ir spiediena mārciņas, kuras, iespējams, jāmaina atkarībā no jūsu augstuma.
Ja jums ir jāpielāgo spiediena mārciņas spiediena konservēšanai,šī diagramma var palīdzēt jums to izdarīt!
Spiediena konservēšana ir konservēšanas metode, kas izvēlēta visiem zemas skābes pārtikas produktiem. Krēmveida kukurūza, zirņi, burkāni un jebkurš cits veggie, kas nav saglabāts etiķī, parasti ir konservēts ar spiediena konservēšanu. Turklāt jebkuru konservēšanas recepti ar gaļu, piemēram, mājās gatavotu čili, var droši saglabāt tikai ar spiediena konservēšanu.
Tā kā spiediena konservēšanu var izmantot tik daudz dažādu sastāvdaļu klāstu, var būt vilinoši apstrādāt visas jūsu pārtikas burkas ar šo konservēšanas metodi. Bet turiet šo domu.
Lai gan jūs varat tehniski saglabāt salsas, marinējumus un augļus ar spiediena konservēšanu, tas nav ideāls. Spiediena konservēšana Šie pārtikas produkti bieži rada pārgatavotu un mīksto produktu, un tas var iznīcināt smalko ievārījumu un želeju konsistenci. Lai arī tas pats par sevi nav pārtikas nekaitīguma jautājums, tā ir kvalitatīva problēma, tāpēc ūdens vannas konservēšana joprojām ir ieteicamā metode visiem augstas skābes pārtikas produktiem.
PIEZĪME: Lai gan spiediena konservētājus var izmantot lielākajā daļā iekštelpu krāsnīm, tie nav ieteicami stikla augšdaļas diapazoniem. Tas notiek tāpēc, ka spiediena konservi var būt ļoti smagi, kad tie ir pilni, un jūs varat riskēt nejauši plaisāt gatavošanas virsmu, ja tos izmantojat uz stikla augšdaļas plīts!
Kāds aprīkojums man būs vajadzīgs?
Vissvarīgākais rīks, kas jums nepieciešams ar spiediena konservēšanu, protams, ir spiediena kanners ! Spiediena konservi ir dažādu izmēru dažādos izmēros, sākot no maziem 10 ceturtdaļu konserviem līdz masīviem 41 kvartālu konserviem. Apsveriet, cik daudz burku vēlaties apstrādāt vienā reizē, lai noteiktu nepieciešamo spiediena lielumu.
Kā atskaites punktu 10 ceturtdaļu spiediena kanneram jāspēj noturēt apmēram 4 ceturtdaļu konservu burkas, savukārt 41 ceturtdaļas kanners var turēt apmēram 19 ceturtdaļu burkas.
Papildus spiedienam Canner daudzi no instrumentiem, kas ir noderīgi ūdens vannas konservēšanai, ir noderīgi arī ar spiediena konservēšanu. Tas iekļauj:
- Konservu burkas un vāki.
- Konservēšanas plaukts.
- Jar Lifter.
- Konservēšanas piltuve.
- Kauss.
- Tīras drānas.
Kas ir zemas skābes un augstas skābes pārtikas produkti?
Termini Augstas skābes un zemas skābes pārtikas produkti ir ļoti svarīgi zināt, jo tie palīdzēs jums noteikt, kura konservēšanas metode ir piemērota produktu veidiem, kuri vēlaties apstrādāt.
Parasti dārzeņiem viegli sālītā vai vienkāršā ūdenī ir salīdzinoši neitrāls vai sārmains pH, tāpēc tie būs jāapstrādā ar spiediena konservēšanu. Sarkanā gaļa, mājputni un jūras veltes tiek arī droši saglabātas ar spiediena konservēšanu.
No otras puses, etiķī saglabātie dārzeņi, piemēram, salsas un marinējumi, ir konservēti ar ūdens vannas konservēšanu. Citronskābi un citronu sulu var pievienot arī konservēšanas receptēm, lai palielinātu skābuma līmeni, taču, ja dodaties šajā maršrutā, ir svarīgi ievērot uzticamas receptes. Augļi, ievārījumi un želejas, kā arī citi augstas skābes pārtikas produkti ar pH 4,6 un zemāk ir arī droši, lai saglabātu ar ūdens vannas konservēšanas metodēm.
Tomāti parasti tiek uzskatīti par augstu skābu pārtiku, bet dažiem tomātu tipiem ir zemāks skābuma līmenis, un to pH var pārsniegt 4,6. Šī iemesla dēļ citronskābe, etiķis vai citronu sula parasti tiek pievienoti konservētām tomātu receptēm, ieskaitot makaronu mērces, sautētus tomātus un tomātu pastas.
Ja jūs kādreiz neesat pārliecināts, vai ēdienam ir augsts vai zems skābuma saturs,šī diagramma var palīdzēt. Bet ātrai atsauces rokasgrāmatai daži no populārākajiem augstas skābes pārtikas produktiem, ko var ar ūdens vannas konservēšanu, ietver:
- Āboli
- Persiki
- Mellenes
- Avenes
- Kazenes
- Zemenes
- Ērkšķogas
- Muskadīna vīnogas
- Ķirši
- Plūmes
- Bumbieri
- Citrusaugļu
Kamēr gurķi tehniski ir zemas skābes veggie, vairums gurķu ir konservēti ar etiķi, lai izgatavotu marinējumus, kas palielina skābuma saturu un padara tos par augstas skābes konservētu labumu. Dilly pupas, Dilly Burkāni, marinētie sīpoli, marinēti ķiploki, marinētas bietes, Giardiniera, salsas, karstās mērces un čatnijas parasti ir pievienots etiķis, kas padara tos droši, lai saglabātu ar ūdens vannas konservēšanu.
Kā ir ar ātriem marinējumiem un ātriem konserviem?
Citas populāras konservēšanas iespējas ir ātri marinēti marinējumi un ātras konservācijas. Šie pārtikas produkti tehniski nav īsti konservi, taču tie ir garšīgi un jautri pagatavot, un tie var saglabāt jūsu ražu svaigu dažas papildu nedēļas.
Dažreiz to dēvē arī par ledusskapja marinatoriem, ātriem marinējumiem un konserviem tiek izgatavoti tāpat kā citas konservētas preces. Tomēr pēc marinējuma vai konservu izgatavošanas tie ir pārvietoti uz tīrām burciņām un glabāti ledusskapī, nevis apstrādā ar ūdens vannu vai spiediena konservēšanas metodēm. Šī ir lieliska iespēja ikvienam, kurš vēl nevēlas risināt konservēšanu, bet ātrajiem marinējumiem nav tāda pati glabāšanas laika kā patiesām konserviem.
Tā kā tie tiek apstrādāti ar karstumu, ātrie marinējumi un konservi ilgst jūsu ledusskapī tikai apmēram 3 līdz 4 nedēļas. Vēl viena iespēja ir saglabāt šīs preces saldētavā, kur tās paliks svaigas apmēram gadu. Tikai pārliecinieties, ka noņemat konservēšanas burkas vākus pirms ātriem marinējumiem sasaldēšanas, lai izvairītos no burkām paplašināties un salauzt, kad tie sasalst!
Vai jūs varat izmantot lakto fermentētus produktus?
Zarnās veselīgi un ļoti viegli pagatavojami, lakto fermentētie konservi kļūst arvien populārāki. Daudzus dažādus dārzeņus, ieskaitot marinējumus, kāpostus un karstās mērces, var izgatavot ar laktofekciju, un iegūtais produkts ir tangs, skābs un bagāts ar probiotikām. Bet vai jūs varat lakto fermentētas veggies?
Tas atkarigs. Tehniski lakto fermentētus marinējumus un citus konservus var konservēt, izmantojot ūdens vannas konservēšanas metodes. Tomēr šo produktu apstrāde ar karstumu iznīcinās tajos esošajās probiotikās, kas var pieveikt mērķi veikt lakto fermentētu konservus.
Lakto fermentētie marinēti gurķi un citas preces jūsu ledusskapī ilgs apmēram 4 līdz 6 mēnešus, ja vien jūs tos pastāvīgi atdzesējat un laiku pa laikam jūs slīdat sālījumu virsmu. Ja jūs izgatavojāt lakto fermentētus marinējumus, lai palielinātu zarnu veselību, ieteicams šos produktus glabāt ledusskapī. Tomēr, ja jums ir vairāk marinētu preču, nekā jūs varat izmantot 4 līdz 6 mēnešos, konservēšana ir lielisks veids, kā pagarināt viņu glabāšanas laiku un pārliecināties, ka neviens no jūsu smagajiem darbiem neizšķīst.
Cik ilgi mājas konservi ilgst?
Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc dārznieki var ražas novākšana, ir to svaigu saglabāt un novērst atkritumus. Bet, lai arī konservu preces var ilgt ilgu laiku, konservu kvalitāte gadu gaitā var mazināties.
Tehniski mājas konserviem vajadzētu ilgt daudzus gadus, kamēr tās ir pareizi konservētas. Tomēr vispārīgs īkšķa noteikums ir tāds, ka mājas kvalitātes, tekstūras un aromāta gadījumā ir jāizmanto mājās aprēķinātie produkti 1 gada laikā. Ja jums ir burka marinēti vai citi konservi, kas ir 2 vai pat 5 gadus veci, tā, iespējams, joprojām ir ēdama, taču produkts var zaudēt krāsu vai laika gaitā kļūt mīksts.
Viens no veidiem, kā pārliecināties, ka jums vienmēr ir svaigas konservu preces, ir datēt ar visām jūsu burkām, pirms tās uzglabāt pieliekamajā. Var būt arī laba prakse pagriezt burkas, pārvietojot jaunus konservus uz jūsu pieliekamā aizmuguri un vecākas burkas uz priekšu, lai atgādinātu sev, lai izmantotu pēdējos gados ātri!
Kā jūs glabājat konservētas preces?
Kad esat apstrādājis konservētas preces, lielākā daļa smagā darba ir paveikts. Bet jums joprojām ir jāuzglabā savs konservi, lai tie būtu viegli piekļūt un saglabāt to kvalitāti laika gaitā. Izmantojiet zemāk esošos padomus, lai palīdzētu noteikt labāko vietu, kur uzturēt jūsu mājas konservus.
- Uzglabājiet kannas vēsā, sausā vietā un no tiešiem saules stariem. Saules gaisma un siltums var gan pasliktināt konservētu preču kvalitāti, izraisot krāsu izzušanu, gan faktūru maiņu. Lai no tā izvairītos, uzglabājiet konservu preces no tiešas gaismas un, ideālā gadījumā, temperatūras diapazonā no 50 līdz 70
Kvejošanas burkas bieži tiek glabātas virtuves pieliekamos vai sausos pagrabos. Bet, ja jūsu virtuvē nav pietiekami daudz vietas konserviem, varat tos uzglabāt arī zem gultas vai skapī!
- Pirms burku glabāšanas noņemiet konservēšanas gredzenus. Kanninga gredzeni palīdz noturēt konservēšanas burku vākus konservēšanas procesā, taču pēc burku aizzīmogošanas tie vairs nav nepieciešami. Ja glabāšanas laikā atstājat gredzenus uz savām konservētajām burkām, ir liela iespēja, ka gredzeni korozēs un ļoti apgrūtina burku atvēršanu.
Vēl sliktāk, ka, atstājot gredzenus, kas saistīti ar burciņu konservēšanu, var radīt arī pārtikas nekaitīguma problēmu. Ja burkas ir pareizi noslēgtas, saturs bieži burbuļo no burkas un izraisa putru. Tomēr, ja konservēšanas gredzeni tiek atstāti, tie var turēt burku vāku vietā pat tad, ja burkas ir pareizi noslēgtas, kas var apgrūtināt noteikt, vai jūsu konservēšanas vāki ir apdraudēti vai nē.
- Pirms uzglabāšanas vienmēr noslauciet burkas. Pēc apstrādes ar tīru drānu, noslaukot burkas, tiks noņemti visi vecie pārtikas atliekas un jūsu burkas izskatās neskartas. Galu galā neviens nevēlas sasniegt konservēšanas burku un secināt, ka tā ir pārklāta ar lipīgu pārtikas atlikumu!
- Uzglabājiet konservēšanas burkus vertikāli. Daži mājas konservu konservi glabā konservētas preces uz sāniem vai otrādi; Tomēr tas nav ideāli. Burku glabāšana šādā veidā var apdraudēt to blīvējumus, un tas arī palielina iespējas, ka vāki korozēs un mainīs jūsu saglabātās preces.
- Neaizmirstiet marķēt! Lai gan jūs, iespējams, nedomājat, ka aizmirsīsit to, ko ievietojat savās konservēšanas burkās, kad jūs tos apstrādājat, ir ļoti viegli zaudēt izsekošanu, ko jūs konservējat, it īpaši, ja jūsu burkas tiek glabātas vairākus mēnešus pēc beigām. Daudzas konservētas preces var izskatīties arī ļoti līdzīgas pēc apstrādes, padarot viegli sajaukt konservētus persikus ar konservētiem āboliem un karstu salsu ar makaronu mērci.
Labs risinājums tam ir vienmēr skaidri marķēt konservus ar produkta nosaukumu un konservēšanas datumu. Tādā veidā jūs nekad neaizmirsīsit, kas ir jūsu pieliekamajā, un varēsit izsekot tam, kas kannas ir jāizmanto vispirms.
Bieži uzdotie jautājumi
Ūdens vannas konservēšana un spiediena konservēšana ir gan noderīgas saglabāšanas metodes pašmāju ražošanai. Tomēr šīm konservēšanas metodēm ir atšķirīgas lietojumprogrammas, un ir svarīgi zināt, kad katra konservēšanas metodei izmanto katra konservēšanas metodi. Ūdens vannas konservēšana ir vislabākā pārtikas produktiem ar augstu skābu, savukārt spiediena konservēšana jāizmanto jebkuram zemas skābes dārzeņos, kas saglabāti ūdenī vai viegli sālīti sālīti.
Tomāti ir interesanta konservēšanas sastāvdaļa, jo tie ir viens no nedaudzajiem pārtikas produktiem, ko var konservēt vai nu ar ūdens vannas konservēšanu (ar pievienotu skābi) vai spiediena konservēšanas metodēm. Tomēr jaunākie pētījumi liecina, ka spiediena tomātiem tomātiem var būt nedaudz lielāks barības vielu saturs nekā ūdens vannas konservētiem tomātiem.
Tomāti parasti ir augstas skābes ēdiens, bet dažiem tomātiem var būt zemāks skābuma līmenis nekā citiem. Tā kā mājas konservētāji, iespējams, pārbaudīs skābuma saturu tomātos pirms konservēšanas, pārtikas nekaitīguma apsvērumu dēļ ieteicams pievienot skābi, piemēram, citronu sulu, citronskābi vai etiķi. Šis augstāks skābuma līmenis palīdz apkarot pārtiku izraisītas slimības un neļauj baktērijām augt jūsu konservētajos tomātos.
Absolūti! Masona tipa burkas ir ieteicamās burkas, kuras izmantot gan ar spiediena konservēšanu, gan ūdens vannas konservēšanas metodēm.
Cik burku var konservēt uzreiz, būs atkarīgs no jūsu kannera lieluma. Ja vēlaties pilnveidot konservēšanas procesu, izvēlieties ļoti lielu krājuma punktu vai spiediena konservu. Tas ļaus jums var burkām bez taras, tāpēc jums nav jāpavada tik daudz laika konservēšanai!
Nē, konservēšanas vāki ir paredzēti vienreizējas lietošanai, un tie paradis pareizi aizzīmogot, ja tā ir atkārtoti izmantojusi konservēšanu. Vāku atkārtota izmantošana var apdraudēt jūsu konservus un radīt pārtikas nekaitīguma problēmas. Tomēr konservēšanas gredzenus var izmantot atkārtoti, kamēr tie ir sarūsējuši, un vecos konservēšanas vākus var izmantot jūsu pieliekamajā, ja jums ir nepieciešams vāks, lai uzglabātu žāvētas preces un žāvētus augus.
Kopsavilkums
Jūsu pašmāju produkcijas konservēšana prasa diezgan daudz darba, bet, kad jūsu krāsainie konservi ir kārtīgi sakārtoti uz pieliekamā plauktiem, tas ir pilnīgi tā vērts! Jauniem dārzniekiem konservēšana sākumā var justies iebiedējoša, taču ar laiku un praksi tas kļūst daudz vieglāk. Drīz jūs izskaužat salas, mērces un augļu konservus kā meistars, un jums būs visaugstākās kvalitātes mājās gatavotas konservēšanas preces, kuras baudīt ziemā vai dalīties ar draugiem.
Ja jūs iepriekš neesat izmēģinājis konservēšanu, un doma par darbu ar spiedienu Canner joprojām jūtas mazliet apšaubāma, iespējams, vēlēsities sākt ar ātru marinētu vai lakto fermentējošu dārzeņu izgatavošanu. Lai sāktu darbu, jūs varat atrast labāko iesācēju draudzīgo kultūru sarakstu, ko šeit saglabāt ar lakto fermentāciju.
