Tous les jardiniers rêvent d'avoir une massive de récolte de jardin. Mais lorsqu'un jardin bien géré commence à produire des tomates plus luxuriantes, des concombres juteux et des haricots verts croquants que vous ne savez quoi faire, vous devrez peut-être commencer à conserver vos produits afin qu'il ne soit pas gaspillé. Cependant, si vous n'avez jamais en conserve de légumes ou de fruits auparavant, toute cette terminologie en conserve peut être un peu déroutante!

Les bains d'eau et la mise en conserve de pression sont liés à deux, mais différents, des méthodes de conservation à domicile.

La plupart des conserveurs domestiques utilisent l'une des deux méthodes de conserve différentes: la mise en conserve du bain d'eau et la mise en conserve de pression . Certains légumes et fruits sont mieux adaptés à la mise en conserve du bain-marie que d'autres, tandis que certains produits du jardin ne peuvent être en sécurité qu'à la préscons. Le choix des mauvaises méthodes de mise en conserve peut entraîner un mauvais lot de conserves, ce qui pourrait même être contaminé par le botulisme.

Bien que cela puisse sembler intimidant, la mise en conserve du bain-marie et la mise en conserve de pression sont faciles à maîtriser, et si vous gardez à l'esprit quelques conseils de mise en conserve simples, vous saurez toujours quelle méthode utiliser pour vos produits. Dans le guide ci-dessous, vous promenez-vous à travers certaines des bases de la mise en conserve, y compris la méthode de mise en conserve à utiliser pour les fruits, les légumes et autres conserves. Mais, bien sûr, vous voudrez également consulter un livre de mise en conserve fiable ou le site Web de l'USDAS * pour des recettes spécifiques et des directives de sécurité alimentaire.

* Il convient de noter que les recommandations peuvent varier selon le pays. La mise en conserve de pression n'est pas aussi populaire ou courante dans de nombreux endroits du monde, il est donc possible de trouver une variation des recommandations selon l'endroit où vous vivez. L'USDA maintient des directives et des recommandations plus strictes, et ce sont donc les recommandations sur lesquelles nous nous concentrons ici.

Qu'est-ce que la mise en conserve du bain-marie?

La mise en conserve du bain-marie est assez simple et est la façon la moins chère de commencer la mise en conserve à la maison.

Également connue sous le nom de conserverie d'eau chaude ou de mise en conserve d'eau bouillante, la mise en conserve du bain-marie est la méthode de mise en conserve la plus facile à maîtriser. Comme son nom l'indique, la mise en conserve du bain-marie implique de chauffer des pots de conserve dans l'eau bouillante pour tuer des bactéries nocives dans vos conserves et créer un sceau étanche à l'air sur vos pots. Cependant, aussi utile que soit cette méthode de mise en conserve, elle ne fonctionne que pour les aliments à haute acide .

La mise en conserve du bain-marie se fait principalement dans les stocks sur votre poêle, donc il ne peut chauffer que les bocaux à la température de l'eau bouillante (212f). Bien que cette température soit suffisante pour tuer de nombreuses souches de bactéries, elle ne tue pas les spores de botulisme. Le botulisme ne peut pas se reproduire dans les aliments à haute acide, ils sont donc sûrs à traiter avec la mise en conserve du bain-marie, mais les aliments à faible acide ou alcalin doivent être transformés à des températures plus élevées pour la sécurité alimentaire.

Selon l'altitude de votre emplacement, vous devrez peut-être augmenter les délais de traitement pour certaines recettes de mise en conserve. Cela signifie que les pots en conserve peuvent avoir besoin d'être bouillis pendant quelques minutes de plus, mais vous ne devez jamais réduire les temps de traitement répertoriés dans des recettes de mise en conserve pour quelque raison que ce soit. Ce site Web peut vous aider à déterminer votre altitude, tandis quece graphique utile a des directives pour augmenter les délais de traitement en fonction de l'altitude.

Les aliments courants qui peuvent être en conserve avec une mise en conserve du bain-marie comprennent des cornichons, des salsas, des conserves sucrées, des fruits et des tomates (avec un acide supplémentaire comme du jus de citron ou de l'acide citrique.)

De quel équipement aurai-je besoin?

Vous pouvez déjà avoir une partie de l'équipement dont vous avez besoin pour la mise en conserve du bain-marie dans votre cuisine.

L'une des meilleures choses à propos de la mise en conserve du bain-marie est qu'elle ne nécessite aucun équipement spécial au-delà des pots et des couvercles en conserve . Tout ce que vous avez à faire est de glisser vos pots en conserve dans un grand stock avec de l'eau et de les laisser bouillir pendant la durée recommandée pour la recette avec laquelle vous travaillez. Assurez-vous simplement que tout stockage que vous utilisez est suffisamment grand pour tenir vos pots en conserve en toute sécurité et que c'est suffisamment grand pour que vos pots soient couverts d'au moins 1 à 2 d'eau pendant le traitement.

Bien que vous n'ayez pas nécessairement besoin de plus d'outils qu'un Stockpot et des pots, d'autres articles pratiques à avoir pour la mise en conserve du bain-marie comprennent:

  • Rack en conserve . Les supports en conserve aident à empêcher les pots de se fissurer pendant le traitement. Ils garantissent également que les pots sont entièrement entourés d'eau bouillante.
  • Lave-pot de pot . Un outil essentiel pour cueillir des pots chauds hors de l'eau de mise en conserve bouillante!
  • Entonnoir en conserve . Les entonnoirs en conserve sont utiles à la fois pour les méthodes de mise en conserve du bain-marie et de mise en conserve de pression. Les entonnoirs peuvent être en plastique ou en métal, et ils aident à diriger vos conserves directement dans les pots, limitant les déversements et les déchets.
  • Louche. Comme les entonnoirs, les louches aident à garder vos pots en conserve propres pendant que vous les remplissez.
  • Nettoyage des chiffons. Les chiffons propres sont un must pour essuyer les pots en conserve avant de visser leurs couvercles. Assurez-vous d'avoir beaucoup de chiffons propres à portée de main avant le début de la saison de mise en conserve!

Qu'est-ce que la mise en conserve de pression?

La mise en conserve de pression peut sembler intimidante, mais avec de bons conseils, vous constaterez qu'il n'est pas aussi compliqué ou aussi effrayant que cela puisse paraître.

La mise en conserve de pression est un peu plus impliquée que la mise en conserve du bain-marie, mais c'est toujours un processus relativement facile. Cette méthode de mise en conserve utilise une conserve de pression pour augmenter les températures au-dessus du point d'ébullition de l'eau pendant la mise en conserve. Ces températures élevées sont suffisantes pour tuer la plupart des bactéries, ainsi que des spores de botulisme, faisant de la pression en conserve la seule méthode sûre à utiliser pour les aliments à faible acide ou alcalin .

Lors du traitement des aliments avec une mise en conserve de pression, une grille de conserve est placée à l'intérieur du conserve de pression et des pots en conserve sont placés dessus. Quelques pouces d'eau chaude sont ensuite ajoutés à la conserve de pression, et le couvercle de la conserve de pression est fermement apposé sur la conserve.

Après cela, la conserve de pression est chauffée sur un poêle, ce qui crée de la vapeur et de la pression à l'intérieur du conserve. Cela fait que les températures en conserve augmentent au-dessus du point d'ébullition de l'eau, tuant toutes les bactéries dans les conserves en train et créant également un sceau de conserve hermétique.

Si vous avez une conserve de pression de qualité, vous êtes bien sur le point de produire de délicieux conserves en canne à domicile. Mais tout comme pour la mise en conserve du bain-marie, vos pots peuvent devoir être traités un peu différemment en fonction de votre altitude . Avec la mise en conserve du bain-marie, les délais de traitement sont ajustés, mais avec la conservation de la pression, c'est le poids de pression qui peut devoir être modifié en fonction de votre altitude.

Si vous devez ajuster les livres de pression pour la mise en conserve de pression,ce graphique peut vous aider à faire exactement cela!

La mise en conserve de pression est la méthode de la mise en conserve de choix pour tous les aliments à faible acide. Le maïs à la crème, les pois, les carottes et tout autre légume qui n'est pas conservé dans le vinaigre est généralement en conserve avec une mise en conserve de pression. De plus, toute recette de mise en conserve avec de la viande, comme le piment fait maison, ne peut être préservée en toute sécurité qu'avec une mise en conserve de pression.

Étant donné que la mise en conserve de pression peut être utilisée sur une si grande variété d'ingrédients différents, il peut être tentant de traiter tous vos pots de nourriture avec cette méthode de mise en conserve. Mais tenez cette pensée.

Bien que vous puissiez techniquement préserver les salsas, les cornichons et les fruits avec une mise en conserve de pression, ce n'est pas idéal. La mise en conserve de la pression de ces aliments entraîne souvent des produits trop cuits et pâteux, et il peut détruire la consistance des confitures et des gelées délicates. Bien que ce ne soit pas un problème de sécurité alimentaire en soi, c'est un problème de qualité, donc la mise en conserve du bain-marie est toujours la méthode recommandée pour tous les aliments à haute acide.

Remarque: Bien que les canners de pression puissent être utilisés sur la plupart des poêles intérieurs, ils ne sont pas recommandés pour les gammes en verre. En effet, les canners de pression peuvent être très lourds lorsqu'ils sont pleins, et vous pouvez courir le risque de craquer accidentellement votre surface de cuisson si vous les utilisez sur un poêle en verre!

De quel équipement aurai-je besoin?

Un conserve de pression n'est pas un outil qui peut être improvisé. Pour la mise en conserve, vous devrez acheter une véritable conserverie, et pas seulement un autocuiseur.

L'outil le plus important dont vous avez besoin avec la mise en conserve de pression est, bien sûr, un conserve de pression ! Les canners de pression sont disponibles dans une variété de tailles différentes, allant des petits canners de 10 quart à des canners massifs de 41 quart. Considérez le nombre de pots que vous souhaitez traiter à la fois pour déterminer la taille de la conserve dont vous aurez besoin.

En tant que point de référence, un conserve de pression de 10 quart devrait être en mesure de contenir environ 4 pots de mise en conserve, tandis qu'un conserve de 41 quart peut contenir environ 19 chots.

Au-delà de la conserverie, de nombreux outils utiles pour la mise en conserve du bain-marie sont également utiles avec la mise en conserve de pression. Ceci comprend:

  • Pots et couvercles en conserve.
  • Rack en conserve.
  • Lave-pot de pot.
  • Entonnoir en conserve.
  • Louche.
  • Nettoyage des chiffons.

Que sont les aliments à faible acide et à haute acide?

Apprenez à savoir quels aliments - et quelles préparations - sont les plus appropriées pour chaque méthode.

Les termes d'acide élevé et de faibles aliments acides sont très importants à savoir car ils vous aideront à déterminer quelle méthode de mise en conserve convient aux types de produits que vous souhaitez traiter.

En général, les légumes à l'eau légèrement salée ou nature ont un pH relativement neutre à alcalin, ils devront donc être traités avec une conserverie de pression. Les viandes rouges, la volaille et les fruits de mer ne sont également préservés en toute sécurité qu'avec une mise en conserve de pression.

D'un autre côté, les légumes conservés dans du vinaigre, comme les salsas et les cornichons, sont en conserve avec un bain-marie. L'acide citrique et le jus de citron peuvent également être ajoutés aux recettes de mise en conserve pour augmenter les niveaux d'acidité, mais il est important de suivre des recettes fiables si vous parcourez cette voie. Les fruits, les confitures et les gelées et autres aliments à haute acide avec un pH de 4,6 et ci-dessous sont également sûrs à préserver avec des méthodes de mise en conserve du bain d'eau.

Les tomates sont généralement considérées comme un aliment à haute acide, mais certains types de tomates ont des niveaux d'acidité inférieurs, et leur pH peut être supérieur à 4,6. Pour cette raison, l'acide citrique, le vinaigre ou le jus de citron sont généralement ajoutés aux recettes de tomates en conserve, y compris des sauces de pâtes, des tomates cuites et de la pâte de tomate.

Si vous ne savez jamais si un aliment a un contenu à acidité élevé ou faible,ce graphique peut vous aider. Mais pour un guide de référence rapide, certains des aliments les plus populaires à haute acid peuvent avoir la mise en conserve du bain-marie comprennent:

  • Pommes
  • Les pêches
  • Myrtilles
  • Framboises
  • Mûres
  • Des fraises
  • Groseilles à groseilles
  • Raisins de la muscadine
  • Cerises
  • Prunes
  • Des poires
  • Agrumes

Alors que les concombres sont techniquement un légume à faible acide, la plupart des concombres sont en conserve de vinaigre pour faire des cornichons, ce qui augmente la teneur en acidité et en fait un bien en conserve à haute acide. Les haricots Dilly, les carottes Dilly, les oignons marinés, l'ail mariné, les betteraves marinées, les giardiniera, les salsas, les sauces piquantes et les chutneys ont également généralement du vinaigre, ce qui les rend sûrs à préserver avec la conserve du bain d'eau.

Qu'en est-il des cornichons rapides et des conserves rapides?

Les produits en conserve "rapides" et "réfrigérateur sautent le processus de mise en conserve dans un bain-marie ou une conserverie, mais ils nécessiteront une réfrigération.

Les autres options de mise en conserve populaires sont les cornichons rapides et les conserves rapides. Ces aliments ne sont techniquement pas vrais en conserve, mais ils sont délicieux et amusants à faire, et ils peuvent garder votre récolte fraîche pendant quelques semaines supplémentaires.

Parfois, également appelés cornichons de réfrigérateur, cornichons rapides et conserves sont fabriqués de la même manière que les autres marchandises conservées. Cependant, après la fabrication des cornichons ou des conserves, ils sont transférés dans des pots propres et stockés dans le réfrigérateur au lieu d'être transformés avec un bain-marie ou des méthodes de mise en conserve de pression. C'est une excellente option pour quiconque ne veut pas encore s'attaquer à la mise en conserve, mais les cornichons rapides n'ont pas la même durée de conservation que les vrais en conserve.

Puisqu'ils ne sont pas traités avec de la chaleur, des cornichons rapides et des conserves ne dureront que dans votre réfrigérateur pendant environ 3 à 4 semaines. Une autre option consiste à stocker ces articles dans votre congélateur, où ils resteront frais pendant environ un an. Assurez-vous simplement de retirer vos couvercles de bocal en conserve avant de congeler des cornichons rapides pour éviter que

Pouvez-vous des produits lacto-fermentés?

Les aliments lacto-fermentés peuvent être en conserve en toute sécurité, mais le chauffage aura un impact sur leurs probiotiques naturels. Tout dépend de vos objectifs.

Les conserves lacto-fermentées saines et super faciles à fabriquer sont de plus en plus populaires. De nombreux légumes différents, notamment des cornichons, de la choucroute et des sauces piquantes, peuvent être fabriquées avec une lacto-fermentation, et le produit résultant est acidulé, aigre et riche en probiotiques. Mais pouvez-vous les légumes lacto-fermentés?

Ça dépend. Techniquement, les cornichons lacto-fermentés et autres conserves peuvent être en conserve à l'aide de méthodes de mise en conserve du bain-marie. Cependant, le traitement de ces produits avec de la chaleur tuera les probiotiques, ce qui peut vaincre le but de faire des conserves lacto-fermentées.

Des cornichons lacto-fermentés et d'autres marchandises dureront dans votre réfrigérateur pendant environ 4 à 6 mois tant que vous les gardez toujours au frais et que vous parcourez la surface des saumures de temps en temps. Si vous avez fabriqué des cornichons lacto-fermentés pour stimuler la santé intestinale, le stockage de ces produits dans le réfrigérateur est recommandé. Cependant, si vous avez plus de produits marinés que vous pouvez utiliser en 4 à 6 mois, les conserveurs est un excellent moyen de prolonger leur durée de conservation et de vous assurer qu'aucun de votre travail acharné ne se perd.

Combien de temps durent des conserves à domicile?

Pour la meilleure qualité, il est recommandé d'utiliser des conserves dans un délai d'un an.

L'une des principales raisons pour lesquelles les jardiniers peuvent leurs récoltes est de le garder frais et de prévenir les déchets. Mais alors que les conserves peuvent durer longtemps, la qualité des conserves peut diminuer au fil des ans.

Techniquement, les conserves de maison devraient durer de nombreuses années tant qu'elles sont correctement en conserve. Cependant, une règle générale est que les produits à domicile doivent être utilisés dans un délai d'un an pour la meilleure qualité, texture et saveur. Si vous avez un pot de cornichons ou d'autres conserves qui 2 ou même 5 ans, il est probablement comestible, mais le produit peut perdre sa couleur ou devenir doux au fil du temps.

Une façon de vous assurer que vous avez toujours des produits de conserve fraîches est de sortir tous vos pots avant de les stocker dans votre garde-manger. Il peut également être une bonne pratique de faire pivoter vos pots, en déplaçant de nouvelles conserves à l'arrière de votre garde-manger et des pots plus anciens à l'avant pour vous rappeler d'utiliser rapidement des années!

Comment stockez-vous des conserves?

Un stockage approprié aidera à maintenir l'apparence, la saveur et la qualité de vos produits à domicile.

Une fois que vous avez traité vos conserves, la plupart du travail acharné est effectué. Mais vous devrez toujours stocker vos conserves correctement afin qu'elles soient faciles d'accès et de maintenir leur qualité au fil du temps. Utilisez les conseils ci-dessous pour vous aider à déterminer le meilleur endroit pour garder vos produits en conserve maison.

  • Conservez vos canettes dans un endroit frais et sec et hors de la lumière directe du soleil. La lumière du soleil et la chaleur peuvent à la fois dégrader la qualité des conserves, ce qui fait que les couleurs se fondent et les textures changent. Pour éviter cela, stockez vos conserves hors de la lumière directe et, idéalement, à une plage de température entre 50 et 70

Les pots en conserve sont souvent stockés dans les garde-manger ou les sous-sols secs. Mais si vous n'avez pas assez d'espace dans votre cuisine pour les conserves, vous pouvez également les stocker sous votre lit ou dans votre placard!

  • Retirez les anneaux de conserve avant de stocker vos pots. Les anneaux de conserve aident à maintenir les couvercles en conserve pendant le processus de mise en conserve, mais ils n'ont plus besoin après que vos pots soient scellés. Si vous laissez des anneaux sur vos pots en conserve pendant le stockage, il y a de bonnes chances que les anneaux se corrodent et rendront très difficile l'ouverture de vos pots.

Pire encore, laisser des anneaux sur des pots en conserve peut également poser un problème de sécurité alimentaire. Si les pots ne sont pas scellés correctement, le contenu bouillonnera souvent hors du pot et provoquera un gâchis. Cependant, si les anneaux de conserve sont laissés allumés, ils peuvent garder les couvercles de bocal en place même si les pots ne sont pas correctement scellés, ce qui peut rendre difficile de déterminer si vos couvercles en conserve sont compromis ou non.

  • Essuyez toujours vos pots avant le stockage. Essuyer les bocaux avec un chiffon propre après le traitement enlèvera tous les anciens débris alimentaires et gardera vos bocaux vierges. Après tout, personne ne veut atteindre un pot en conserve et constater qu'il est enduit d'un résidu alimentaire collant!
  • Stocker les pots en conserve debout. Certains conservateurs domestiques stockent leurs conserves sur leurs côtés ou à l'envers; Cependant, ce n'est pas idéal. Le stockage de bocaux de cette manière peut compromettre leurs phoques, et cela augmente également les chances que les couvercles se corrodent et décolorent vos marchandises conservées.
  • N'oubliez pas d'étiqueter! Bien que vous ne pensiez pas que vous oublierez ce que vous mettez dans vos pots en conserve lorsque vous les traitez, il est très facile de perdre la trace de ce que vous avez conservé, surtout si vos pots sont stockés pendant des mois. De nombreux produits en conserve peuvent également être très similaires après le traitement, ce qui facilite la confusion de pêches en conserve avec des pommes en conserve et de la salsa chaude avec sauce aux pâtes.

Une bonne solution pour cela consiste à étiqueter toujours clairement vos conserves avec le nom du produit et la date de la mise en conserve. De cette façon, vous n'oublierez jamais ce qui est dans votre garde-manger, et vous pourrez garder une trace de ce que les canettes doivent être utilisées en premier.

Questions fréquemment posées

La mise en conserve du bain-marie peut être un peu plus facile et plus abordable, pour commencer, mais la connaissance et l'utilisation des deux méthodes ouvriront plus d'options dans la préservation des aliments en toute sécurité.
Quel est le meilleur, la mise en conserve du bain-marie ou la mise en conserve de pression?

La mise en conserve du bain-marie et la mise en conserve de pression sont toutes deux des méthodes de préservation utiles pour les produits locaux. Cependant, ces méthodes de conserve ont des applications différentes et il est important de savoir quand utiliser chaque méthode de mise en conserve pour la sécurité alimentaire. La mise en conserve du bain-marie est la meilleure pour les aliments à haute acide, tandis que la conserve de pression doit être utilisée pour tout légume à faible acide conservé dans l'eau ou une saumure légèrement salée.

Est-il préférable de faire pression sur les tomates de canettes ou de bain-marie?

Les tomates sont un ingrédient de mise en conserve intéressant car ils sont l'un des rares aliments qui peuvent être en conserve avec des mise en conserve du bain-marie (avec un acide supplémentaire) ou des méthodes de mise en conserve de pression. Cependant, des recherches récentes suggèrent que les tomates en canne à pression peuvent avoir une teneur en nutriments légèrement plus élevée que les tomates en conserve dans le bain d'eau.

Pourquoi ajouter du jus de citron aux tomates en conserve?

Les tomates sont généralement un aliment à haute acide, mais certaines tomates peuvent avoir des niveaux d'acidité plus faibles que d'autres. Étant donné que les canners à domicile sont susceptibles de tester la teneur en acidité de leurs tomates avant la mise en conserve, l'ajout d'un acide comme le jus de citron, l'acide citrique ou le vinaigre est recommandé pour des raisons de sécurité alimentaire. Ce niveau d'acidité plus élevé aide à lutter contre les maladies d'origine alimentaire et empêche la croissance des bactéries dans vos tomates en conserve.

Pouvez-vous utiliser des bocaux Mason dans un conserve de pression?

Absolument! Les pots de type Mason sont les pots recommandés à utiliser avec les méthodes de mise en conserve et de mise en conserve du bain-marie.

Combien de pots pouvez-vous pouvez-vous en même temps?

Le nombre de pots peut être en conserve à la fois dépendra de la taille de votre conserve. Si vous souhaitez rationaliser votre processus de mise en conserve, choisissez un très grand stockpot ou un conserve. Cela vous permettra de pouvoir vos pots en vrac, vous n'aurez donc pas besoin de passer autant de temps à conserver!

Les couvercles en conserve peuvent-ils être utilisés une deuxième fois?

Non, les couvercles en conserve sont destinés à être à usage unique, et ils ne scellent pas correctement s'ils sont réutilisés pour la mise en conserve. La réutilisation des couvercles peut compromettre vos plans en conserve et provoquer des problèmes de sécurité alimentaire. Cela dit, les anneaux de conserve peuvent être réutilisés tant qu'ils ne sont pas rouillés, et les anciens couvercles en conserve peuvent être utilisés dans votre garde-manger si vous avez besoin d'un couvercle pour stocker des produits séchés et des herbes séchées.

Résumé

Il n'y a rien de tel que le sentiment de sécurité et d'accomplissement qui vient de la marche dans un garde-manger de vos propres aliments à domicile.

La mise en conserve de vos produits locaux fait pas mal de travail, mais une fois que vos conserves colorées sont soigneusement alignées sur vos étagères de garde-manger, cela en vaut la peine! Pour les nouveaux jardiniers, la mise en conserve peut être intimidante au début, mais cela devient beaucoup plus facile avec le temps et la pratique. Bientôt, vous projetez des salsas, des sauces et des conserves de fruits comme un maître, et vous aurez les conserves maison de la plus haute qualité à profiter pendant l'hiver ou pour partager avec des amis.

Si vous n'avez pas essayé de conserver avant et que l'idée de travailler avec un conserve de pression est toujours un peu discutable, vous voudrez peut-être commencer par faire un cornichon rapide ou des légumes lacto-fermentant. Pour commencer, vous pouvez trouver une liste des meilleures cultures adaptées aux débutants à préserver avec la lacto-fermentation ici .