À la fin de la saison des récoltes, si vous avez réussi un jardin, vous pouvez être dépassé avec des tonnes de légumes frais que vous devez utiliser avant de se perdre. Les produits de mise en conserve et de déshydratation sont deux excellentes options pour la préservation des aliments, mais elles nécessitent un équipement potentiellement coûteux. Une alternative à la mise en conserve traditionnelle est la lacto-fermentation, qui peut être effectuée facilement avec un minimum d'investissement dans les fournitures.
La lacto-fermentation est une technique de préservation des aliments , qui utilise un simple pot ou des pots de mise en conserve pour fermenter et préserver les légumes frais. Le résultat final est un mijoteuse acidulée et délicieuse d'aliments conservés qui est rempli de probiotiques sains en gut .
Si vous avez déjà échantillonné les cornichons de charcuterie ou la choucroute, vous avez apprécié les résultats de la lacto-fermentation. Mais bien que ce soient les façons les plus classiques de la lacto-fermentation, il existe des tonnes d'autres légumes et recettes à essayer avec cette méthode de préservation alimentaire super facile.
Dans ce guide, explorez bien les hautes plantes à grandir dans les recettes de lacto-fermentation. Et nous avons également compilé certaines de nos recettes préférées à partager. Une fois que vous essayez un lacto-ferment à la maison, vous pouvez simplement ranger tout votre équipement de mise en conserve car cette méthode est tellement plus facile!
12 meilleurs légumes à cultiver pour la lacto-fermentation
En raison de leur texture et d'autres qualités, certains légumes se prêtent simplement mieux à la lacto-fermentation que dans d'autres. Voici quelques-uns des meilleurs aliments pour essayer la fermentation; Cependant, une fois que vous voyez les avantages de cette technique de préservation, vous voudrez peut-être expérimenter avec d'autres légumes aussi!
1. Chou
En ce qui concerne la lacto-fermentation, le chou est l'un des choix de légumes classiques à essayer. Facile à procéder, le chou est idéal pour la préservation à domicile, surtout lorsqu'il est transformé en une choucroute savoureuse et saine en gut!
La choucroute classique peut être fabriquée avec ou sans sel , pour les individus sensibles au sel. À l'aide du chou rouge ou vert, vous pouvez faire une choucroute simple avec juste du sel de décapage et des graines de carvi (facultative). Cependant, pour les palais les plus aventureux, l'ajout d'épices comme le curcuma et le gingembre peuvent faire une choucroute qui regorge de saveur .
Si cela ne vous dérange pas d'épices, vous pouvez également faire du kimchi à la maison. Gardez à l'esprit que Kimchi utilise généralement le chou napa, plutôt que des choux ronds standard.
Ou, pour quelque chose de différent, essayez la salade de saladede curtido fermentée fermentée.
2. De l'ail
L'ail est riche en antioxydants, vitamines et minéraux, mais si vous vous retrouvez avec une récolte exceptionnelle de trop d'ail, que faites-vous? Fermentez-le, bien sûr!
Lacto-fermentation adoucira un peu le piquant des garliques, donc c'est une excellente option si vous n'aimez pas trop de chaleur. Encore mieux, tous les avantages de la santé Garlic restent dans le produit fermenté et peuvent être encore plus faciles à digérer que l'ail non fermenté.
Lors du traitement de l'ail, les gousses d'ail peuvent être écrasées dans une pâte ou un ensemble fermenté . L'ail en purée fermentée est facile à mélanger dans des vinaigrettes et des sauces ou pour se propager sur du pain grillé. L'ail fermenté entier, en revanche, est juste lorsqu'il est servi avec des cornichons ou comme un criarche savoureux sur à peu près n'importe quel plat.
Si vous remarquez que votre ail devient bleu pendant le processus de fermentation, ne vous inquiétez pas. Ceci est parfaitement normal et simplement une réaction à l'acidité du produit fermenté.
Pour encore plus de saveur, l'ail peut également être fermenté dans le miel !
3. carottes
Une récolte tardive de carottes peut émettre des problèmes pour votre cuisine si vous êtes submergé de plus de carottes que vous ne pouvez utiliser. La fermentation de votre culture de racines supplémentaires s'assurera que rien ne se gaspille et produira un savoureux condiment ou un côté qui va avec tant d'autres aliments.
Selon vos goûts, vous pouvez hacher vos carottes en allumettes pour faire en quelque sorte une choucroute à base de carottes . Ou vous pouvez trancher les carottes en puces ou bâtons pour plus de polyvalence et beaucoup de croquant.
Si vous êtes fatigué des mêmes vieux goûts, créez une sensation de saveur en mélangeant différentes épices dans votre mijoteuse de fermentation. L'anis étoilé, par exemple, peut favoriser des saveurs d'automne chaudes, tandis qu'un pot de carottes au curry est difficile à résister.
4. chou-fleur
Le chou-fleur fermenté est délicieux en soi, mais il fonctionne bien lorsqu'il est moussé avec d'autres légumes frais du jardin, pour des couleurs et des saveurs supplémentaires. Un choix traditionnel et italien est une Giardiniera fermentée avec des poivrons, des carottes et du chou-fleur. Servi de côté ou de collation, c'est un incontournable.
Si vous n'avez que du chou-fleur blanc, donnez-lui un coup de pouce en le fermentant avec quelques tranches de betteraves. Ou, pour une couleur supplémentaire dans votre garde-manger et votre assiette, essayez certaines des options de chou-fleur les plus inhabituelles, comme le chou-fleur violet ou Romanesco.
5. oignons
Comme pour l'ail, la saveur épicée des oignons est adoucie par la lacto-fermentation, tandis que les propriétés de renfort intestinal sont améliorées. Les oignons marinés non approuvés, ceux fermentés ont des niveaux d'acidité inférieurs, ils ne rivaliseront donc pas avec les saveurs d'autres ingrédients dans les recettes.
Pour plus de couleur, essayez de fermenter les oignons rouges pour servir à votre prochain hamburger ou sandwich.
Les cipollini lacto-fermentés ou les oignons de cocktails sont une autre option amusante qui fonctionne particulièrement bien lorsqu'elle est servie avec de la fondue.
6. poivrons
Bien que tout poivre puisse être lacto-fermenté, la fermentation des poivrons Hot est une bonne idée pour un certain nombre de raisons.
La lacto-fermentation peut atténuer la chaleur dans des poivrons très chauds, donc si vous vous retrouviez avec plus de cayennes que vous pouvez utiliser, ce processus peut aider à prévenir les déchets alimentaires. Cependant, la fermentation des poivrons en purée en purée dans vos propres sauces chaudes maison est un régal spécial, car les saveurs se mélangent magnifiquement dans un condiment appétissant qui fera honte aux sauces chaudes avec des magasins.
Si vous aimez les épices, essayez une sauce piquante à l'ail comme celle-ci , ou optez pour cette saveur ardente classique avec des tonnes de chaleur. Si vous n'aimez pas les épices, vous pouvez toujours échanger certains des poivrons forts de ces recettes pour des recettes plus douces, ou même des poivrons sans épices.
Bien que les sauces piquantes soient souvent mélangées dans une boucle fine, vous pouvez également garder les poivrons entiers et utiliser simplement la saumure épicée comme exhausteur de saveurs dans les plats. Alternativement, vous pouvez fermenter les poivrons entiers pour servir de garnitures ou de garnitures de hamburger.
7. Radis
Le printemps à l'automne, les radis sont l'un des légumes les plus productifs que vous puissiez cultiver. À la fois à froid et à la croissance rapide, si vous plantez des graines de radis, vous vous retrouverez généralement dépassé avec plus de radis que vous ne pouvez utiliser quelques semaines seulement après la plantation.
La fermentation des radis avec du sel et des épices de décapage standard, comme l'aneth ou les flocons de poivre chaud, est une option simple. Mais vous pouvez également commencer votre ferment de radis avec du lactosérum produit à partir de lingots faits maison pour une autre rotation créative.
Les radis sont également parfaits pour se mélanger dans des recettes de kimchi , ou fouetter dans un pot de radis daikon fermentés pour servir avec Banh Mi !
8. CUCUMBUMER
Le pain sucré et salé et les cornichons de style beurre sont généralement produits avec des méthodes de mise en conserve traditionnelles. Mais pour cette saveur de cornichon de l'aneth classique qui a le goût de la charcuterie de New York, vous devez essayer le lacto-fermentage.
Ces cornichons alléchants ont un goût super frais et ont un excellent croquant lorsqu'ils sont servis avec un hamburger ou un sandwich. Et, encore mieux, ils sont pleins de probiotiques, donc ils sont aussi sains!
Pour un peu plus de chaleur, essayez ces cornichons lacto-fermentés épicés , avec un peu de sauce de poisson pour la saveur d'Umami.
9. betteraves
Les betteraves sont des producteurs prolifiques, surtout lorsque les températures sont plus fraîches au printemps et en automne. Donc, si vous vous retrouvez avec des cultures de betteraves, vous saurez quoi faire. Fermentez-les!
Avant la fermentation, préparez vos betteraves comme vous les aimez. Vous pouvez les déchiqueter, les hacher ou les peler et les garder entiers.
Les betteraves peuvent être fermentées ordinaires ou avec des épices , ou elles peuvent être mélangées avec du chou pour une choucroute colorée . Un ferment super polyvalent, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec les betteraves!
10. Snap Beans
Les haricots verts peuvent devenir pâteux et perdre leur couleur vert vif lorsqu'ils sont en conserve. Mais les haricots fermentés conservent une grande partie de leur croquant et de leur saveur fraîche, ce qui en fait un ingrédient parfait pour des tonnes de plats ou une collation savoureuse tout seul.
Les haricots dilly classiques sont souvent en conserve, mais ils peuvent également être fermentés . Pour un nouveau tour sur un vieux classique, les haricots à pizza sont conservés avec une technique similaire; Cependant, ils utilisent des épices (comme l'origan et l'ail) qui se trouvent couramment dans les sauces à pizza pour une saveur supplémentaire.
Une fois conservés, les haricots fermentés peuvent être consommés tels quels, sautés avec de l'huile d'olive et des noix pour un côté succulent ou utilisé comme garniture de salade. C'est à vous!
11. céleri
Le céleri n'est peut-être pas le premier légume auquel vous pensez en ce qui concerne la lacto-fermentation, mais c'est savoureux. Il est également l'un des légumes les plus faciles à fermenter et peut être traité rapidement en raison de sa teneur élevée en eau.
Après la fermentation , les tranches de céleri peuvent être consommées uni ou mélangées à des recettes traditionnelles comme la soupe de nouilles au poulet ou les salades.
Si vous aimez la chaleur, ce ferment de Szechuan à légumes mélangés utilise également du céleri!
12. Tomates
Les tomates sont le plus souvent conservées avec la mise en conserve pour fabriquer des sauces de pâtes maison, des salsas et des tomates cuites. Mais les tomates se prêtent également bien à la fermentation pour créer un produit final qui déborde de probiotiques sains.
Essayez de fermenter les tomates cerises supplémentaires pour créer un plat d'accompagnement avec juste la bonne quantité de saveur acidulée. Faire une sauce tomate fermentée maison est également un bon choix car le processus de fermentation modifie la texture des tomates. Cependant, une fois que ces tomates sont mélangées dans une délicieuse sauce, vous ne remarquerez pas du tout la différence de texture!
Pour plus de façons d'utiliser des tomates fermentées, essayez de faire du ketchup maison ou de cette salsa appétissante.
CONSEILS DE LACTO-FERMENTATION
Si vous voulez vraiment entrer dans le Nitty Grttele de la fermentation, il y a un certain nombre de livres utiles que vous pouvez essayer. Cependant, pour quelques conseils de fermentation rapide, n'oubliez pas:
- Utilisez le bon équipement. D'une manière générale, vous n'avez pas besoin d'équipement de fantaisie pour la lacto-fermentation au-delà de certains pots standard en conserve. L'utilisation d'un kit de fermentation ou d'un miteau peut vous faciliter le travail! Si vous faites de la choucroute, vous devrez écraser votre chou. Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel objet lourd pour le travail, un livre de choucroute peut aider.
- Ferment pendant une semaine seulement. Bien que certaines recettes puissent nécessiter des temps de fermentation plus longs, plus vous fermentez les légumes, plus ils deviendront doux. Ce sera moins un problème si vous avez l'intention de réduire en purée vos légumes fermentés (comme dans les sauces chaudes fermentées), mais des légumes entiers deviendront probablement mous, pâteux et généralement désagréables.
- Gardez votre fermentation submergé en tout temps. Toutes les parties végétariennes qui s'élèvent au-dessus de la saumure liquide et sont exposées à l'air peuvent développer des moisissures. Vous pouvez facilement empêcher que cela ne se produise en ajoutant des poids de fermentation à votre configuration.
D'un autre côté, si votre saumure s'est évaporée, vous pouvez faire de la saumure supplémentaire d'eau salée .
- Ne laissez pas la pression s'accumuler. Les marins de fermentation viennent souvent avec des sas, ce qui empêche la pression de s'accumuler trop. Cependant, si vous utilisez un pot de mise en conserve standard pour votre ferment, ne resserrez jamais complètement le couvercle pendant le processus de fermentation, c'est parce que la fermentation crée des gaz, qui peuvent s'accumuler dans votre mijoteuse de fermentation. Un couvercle entièrement scellé ne laisse aucun espace pour que ces gaz s'échappent, ce qui peut faire exploser votre mijoteuse. Pour éviter cela, seuls les couvercles à viser librement.
- Fermentation sur un plateau. Au fur et à mesure que la pression s'accumule dans votre pot de fermentation, il peut provoquer un débordement de liquide. Pour éviter de créer un gâchis, placez votre mijoteuse sur une assiette ou une plaque à pâtisserie pendant la fermentation.
- Ne pas exposer à la lumière directe du soleil. Vous ne voulez pas fermenter vos légumes en plein soleil. Au lieu de cela, glissez votre pot de fermentation dans votre garde-manger ou sous un placard de cuisine pendant le processus de fermentation.
- Arrêtez la fermentation avec votre réfrigérateur. Plus vous fermentez vos légumes, plus ils deviendront tangier. Pour empêcher vos légumes de devenir trop aigres, placez votre ferment dans votre réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation une fois que vous avez atteint la saveur souhaitée.
Questions fréquemment posées
La lacto-fermentation est une technique de préservation alimentaire dans laquelle les bactéries naturelles et bénéfiques et les levures dans l'air décomposent les sucres des aliments pour créer de l'acide lactique.
C'est, tant que vous suivez les instructions de fermentation appropriées. En fait, non seulement la lacto-fermentation est parfaitement sûre, mais elle peut même être plus sûre que la mise en conserve en raison des niveaux d'acidité élevés qu'il crée.
Les cuisiniers nouveaux dans la fermentation confondent souvent la levure kahm avec la moisissure sur leurs aliments fermentés. La levure Kahm est parfaitement normale pendant la fermentation et est sûre à consommer. La moisissure ne l'est pas.
La levure Kahm est un film très mince et plat sur les ferments, qui est généralement blanc à la crème de couleur et peut contenir des bulles piégées. La moisissure est soulevée et est souvent floue et peut venir en différentes couleurs, y compris le blanc, le vert, le bleu, le rose et le noir.
Résumé
La lacto-fermentation est une technique de préservation des aliments moins connue; Cependant, il gagne en popularité ces dernières années.
Simple à faire et nécessitant des approvisionnements minimaux, la lacto-fermentation est une méthode merveilleuse à utiliser au moment de la récolte pour prévenir les déchets alimentaires. Mais cela crée également une gâterie délicieuse et acidulée qui est aussi saine et pleine de probiotiques.
Donc, si vous vous demandez comment mettre tous ces légumes supplémentaires à utiliser, essayez de les fermenter. Une fois que vous aurez échoué votre produit fini, vous êtes sûr que vous voudrez fermenter encore et encore des aliments!
Si vous avez aimé cet article, consultez notre article sur la fabrication de farine de glands maison pour une autre délicieuse gâterie de bricolage.
