Pour les tomates et les sauces tomates (y compris les recettes testées et approuvées à base de tomates), la mise en conserve du bain-marie a toujours été la méthode incontournable. C'est moins cher, plus facile et plus convivial. Et c'est la méthode que l'USDA et d'autres organes consultatifs pour la mise en conserve et la conservation à domicile basent leurs tests et leurs recettes pour les tomates. 
Ces dernières années, une confusion est née concernant la teneur en acide des tomates et si elles sont toujours en sécurité pour être en conserve via la mise en conserve du bain d'eau bouillante. L'USDA et d'autres experts de premier plan disent oui. En fait, ils ont décidé que la mise en conserve du bain-marie est toujours la meilleure recommandation pour les tomates en conserve. Il vous suffit de faire le bon ajustement.
C'est tout au sujet du pH de la tomate
La controverse, pour ainsi dire, n'est qu'un problème de niveau d'acide et de pH. Les ajustements sont basés sur le fait que certaines tomates hybrides ont un pH supérieur à 4,6, supérieur à ce que les tomates ont été historiquement (ou auraient été).
Un pH de 4,6 est la limite supérieure de l'acidité pour la mise en conserve du bain-marie. Le botulisme est un grand risque en conserve. Le botulisme ne peut pas croître dans un environnement inférieur à 4,6 acidité, mais lorsque le pH se glisse sur cela, il y a un potentiel pour que le botulisme se développe. Le potentiel augmente plus le pH (ou, plus l'acidité) est élevée.
Certaines tomates aujourd'hui peuvent avoir un pH pouvant atteindre 4,8 (bien que des études récentes disent que certaines tomates hybrides peuvent atteindre 4,9 pH lorsqu'elles sont complètement mûres). Le niveau de pH change également tout au long du cycle de vie des tomates. Les niveaux de pH sont les plus faibles (teneur en acide la plus élevée) lorsque les fruits ne sont pas mûrs. Le pH augmente à mesure que les tomates deviennent mûres et rouges (ou quelle que soit la couleur mûre pour la variété de tomates). Les tomates mûres ont une teneur en acide plus élevée que les tomates très mûres, qui auront le plus élevé pour cette variété.
Cela fait des tomates avec une limite de pH légèrement plus élevée (acidité légèrement inférieure) pour la mise en conserve du bain-marie. Parce qu'il est difficile de savoir quels tomates ont des niveaux de pH plus élevés, et parce que ce niveau est modifiable (même, potentiellement, d'une saison à l'autre), il est recommandé d'ajouter toujours une petite quantité d'un ingrédient acide aux produits de tomate. Cela les rend en sécurité de manière fiable pour tous les types de mise en conserve, y compris et en particulier la mise en conserve du bain-marie.
Une solution super simple: ajoutez simplement de l'acide
La solution simple, ce que les experts disent que vous devez toujours faire, c'est le suivant:
Ajoutez toujours de l'acide aux tomates, à la sauce tomate et aux produits à base de tomates testés lorsque vous pouvez les.
Le pH des tomates est de toute façon à la limite, ce qui signifie qu'ils sont à peine à l'extérieur de la gamme de sécurité pour la mise en conserve du bain-marie et de nombreuses tomates se trouvent de toute façon dans cette gamme. C'est juste difficile de savoir définitivement à la maison.
La solution que les experts aimeraient que nous suivions est d' ajouter une petite quantité d'un ingrédient naturellement acide lorsque nous pouvons les tomates . En ajoutant une cuillère à soupe ou deux d'un jus acide, même les tomates d'acide le plus bas (pH le plus élevé) seront sans danger pour la mise en conserve du bain-marie, aucune question posée.
Ce conseil doit être suivi pour toutes les tomates, mais cela est particulièrement important si vous ne connaissez pas l'acidité des tomates / produit ou si vous ne savez pas quel type de tomates vous utilisez. Les variétés d'héritage de tomates peuvent être des tomates à l'acide inférieur et auront généralement un pH de 4,6 ou moins, mais les tomates hybrides et plus récemment des variétés développées peuvent être plus élevées, jusqu'à 4,8 ou 4,9.
Les facteurs environnementaux, les conditions météorologiques et la maturation entrent également en jeu et peuvent changer le pH des tomates. Si simple juste pour ajouter l'acide comme mesure de sécurité.
Une note sur les variétés jaunes et autres variétés de tomates à faible acide:
Selon le Pennstate Extension Service , les conseils donnés ici pour l'acidification des produits de tomate fonctionnent également pour ces variétés. Ils notent que bien que les tomates à faible teneur en acides n'aient pas un goût aigre, leur acidité est masquée par la douceur naturelle de la variété; Par conséquent, les mesures et les acides répertoriés ici sont utiles pour tous les types de tomates, même s'ils sont étiquetés comme un faible acide.
Certaines des variétés qui ont été identifiées comme ayant l'acide le plus bas dans une étude menée par l'Université de l'Illinois étaient Ace, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, grande pâte polonaise et Rio Grande. C'est loin d'être une liste complète, cependant, et il y avait plusieurs autres variétés de tomates qui ont testé avec des niveaux de pH élevés jusqu'à environ 4,9.
Ingrédients acides à ajouter aux tomates et aux recettes de conserve
Il y a quatre acides qui peuvent être ajoutés aux produits de tomate pour rendre leur niveau d'acidité sans danger pour la mise en conserve. Ce sont tous des articles d'épicerie et de garde-manger communs. Ils sont:
- Jus de citron
- Jus de citron vert
- Acide citrique
- Vinaigre
Lorsque vous utilisez du jus de citron, vous devez toujours utiliser du jus de citron en bouteille car il a été testé et a un niveau d'acidité connu, cohérent et mesuré. Il est déjà bon à être utilisé en conserve. Vous ne devez pas utiliser de jus de citron frais carré car l'acidité peut varier, et il n'y a aucun bon moyen pour un conserve de maison de savoir quel est le pourcentage ou le niveau d'acidité dans le jus.
Il en va de même pour le jus de citron vert. En tant qu'acide dans les recettes de mise en conserve, le jus de chaux est interchangeable, mais il est plus couramment utilisé dans les recettes avec une touche plus mexicaine, comme la salsa. Il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas utiliser de jus de citron vert dans la sauce tomate et lorsque la mise en conserve, les préparations en dés ou les autres en dés ou d'autres tomates, mais la saveur peut ne pas être aussi souhaitable. C'est cependant vraiment juste une question de goût.
L'acide citrique est un produit granulé qui est vendu presque partout où les fournitures de conserve sont vendues. Il est également facile d'acheter en ligne. Les cheesemakers l'utilisent également, vous pouvez donc acheter des acides citriques à partir de sociétés d'approvisionnement de fromage à domicile . (Mais c'est généralement le plus facile de l'acheter avec vos fournitures de conserve.)
Le vinaigre peut être utilisé comme acide dans les produits de mise en conserve de tomate tant qu'il s'agit d'une acidité à 5% (également parfois répertoriée comme 50 grains). Cependant, vous ne le voyez pas toujours répertorié comme un acide qui peut être utilisé pour acidifier les tomates uniquement parce que sa saveur n'est pas aussi bonne que les autres. Ce n'est pas une question de sécurité, juste de saveur, vous devez donc vous sentir libre d'ajouter du vinaigre pour stabiliser le niveau d'acide dans les tomates et les conserves de tomate, aussi longs que vous êtes satisfait du goût.
Combien d'acide utiliser lorsque les tomates en conserve et les produits de tomate
Ce sont les mesures approuvées et testées pour ajouter de l'acide aux tomates pour une mise en conserve sûre:
Jus de citron: 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille à chaque pot de litre; 1 cuillère à soupe par pot de pinte
Jus de citron vert: 2 cuillères à soupe de jus de citron vert en bouteille à chaque bocal; 1 cuillère à soupe par pot de pinte
Acide citrique: cuillère à café d'acide citrique à chaque bocal quart; cuillère à café par bocal de pinte
Vinaigre: 4 cuillères à soupe de chaque bocal quart; 2 cuillères à soupe par pot de pinte
Quand ajouter l'acide aux produits de tomate en conserve
Ajouter l'acide au fond de chaque bocal avant de verser de la sauce tomate ou emballer le pot avec des tomates, du jus, etc.
Mesurez la quantité requise par pot, puis remplissez le pot en fonction des instructions et du processus de recette comme recommandé.
Si la recette vous demande déjà d'ajouter un de ces acides au pot, vous n'avez pas besoin de l'ajouter deux fois. Une fois, c'est suffisant tant que vous utilisez le montant requis comme indiqué ci-dessus.
Adoucissement de l'accord: ajouter du sucre pour équilibrer la saveur d'acide et la saveur
Le sucre peut être ajouté à vos tomates ou sauce si vous trouvez que l'ajout de l'acide lui donne trop de morsure ou de saveur ou elle a un goût trop aigre à votre goût.
Vous avez une certaine flexibilité avec la quantité de sucre que vous pouvez ajouter.
Vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre par pinte de sauce ou de produit ou jusqu'à deux cuillères à café de sucre par litre. Vous pouvez ajouter moins au goût si vous préférez car il s'agit d'un arôme et non d'un acidedificateur pour la préservation.
Ajouter de l'acide pour des tomates en conserve de pression, les experts disent
Les tomates sont un fruit et ont toujours été traditionnellement en conserve via une méthode de bain-marie, mais il est possible de faire pression sur les tomates si c'est la méthode que vous préférez. Cependant, vous devez savoir que le National Center for Home Food Preservation aux États-Unis (l'organisme a considéré * la * ressource experte et le dernier mot sur les questions de préservation des aliments à domicile et de mise en conserve) que même les instructions de mise en conserve pour la mise en conserve pour les tomates sont basées sur une acidité de 4,6 ou inférieur.
Cela signifie que peu importe, même si vous faites pression sur vos tomates , vous devez suivre les mêmes recommandations pour ajouter de l'acide à vos produits de tomate en conserve.
Le centre indique que l'USDA a pensé qu'il était préférable d'ajuster les recettes de conserve en fonction des exigences d'acidité pour les méthodes de conserve communes plutôt que d'essayer de proposer deux méthodes différentes, potentiellement déroutantes et contradictoires pour les tomates en conserve. Et donc, il est beaucoup plus facile d'ajouter simplement à une recette pour répondre aux besoins de Canners et de les laisser faire ce qu'ils ont toujours fait, en utilisant leur méthode préférée de conserve de tomates. La solution était simple: ajouter l'acide.
Les recettes de tomate de mise en conserve de pression n'ont pas été testées pour surmonter le problème de pH, ils rapportent et n'ont pas été ajustés en fonction de niveaux de pH plus élevés. Les instructions de mise en conserve de pression qui sont sûres sont sûres à utiliser, mais uniquement si vous ajoutez de l'acide, comme indiqué ci-dessus.
En fin de compte: Selon les conseillers experts, tous les produits de tomate en conserve devraient avoir de l'acide ajouté au pot avant l'emballage , que vous traitiez dans un salon de bain-marie, une conserve de pression ou même une caletre à vapeur. Cela restera le conseil à moins et jusqu'à ce que de nouveaux tests et recettes soient développés, ce qui n'y aura pas beaucoup d'indication il y en aura de sitôt.
Une chose que l'USDA et le centre de préservation soulignent est que si vous ajoutez des aliments qui ne sont pas approuvés pour la mise en conserve du bain-marie , vous devez utiliser la méthode de mise en conserve de pression pour rendre le produit final en sécurité.
Certains exemples consisteraient à ajouter d'autres légumes à faible acide à votre sauce ou à un mélange de tomates, comme si vous ajoutez des courgettes ou des courges d'été ou d'autres légumes à faible acide à votre sauce. Si vous ajoutez ces types d'ingrédients, vous devez suivre une recette testée pour des raisons de Safetys, et vous devez suivre les instructions pour les ingrédients, l'acide, le niveau de pression et le temps de traitement.
Les tomates en conserve sont plus faciles que cela ne pourrait sembler
Bien que cela puisse sembler un peu déroutant, en vérité, ce n'est pas le cas. En fait, ce simple conseil supplémentaire est une solution facile au problème des niveaux d'acide incohérents et imprévisibles des tomates d'aujourd'hui. C'est une couche de protection supplémentaire qui devrait accroître votre confiance dans les tomates en conserve et les produits de tomate.
Les tomates restent encore l'un des légumes les plus faciles et les plus adaptés aux débutants (sans parler des légumes les plus savoureux et les plus à haut rendement que vous pouvez préserver et pouvoir. Tenez compte des conseils, faites ce seul ajustement simple et peut avec confiance.
