Для помідорів та томатних соусів (включаючи випробувані та затверджені рецепти на основі томатів), консервування на водяній бані завжди був методом переходу. Це дешевше, простіше та зручніше. І його метод USDA та інші консультативні органи для консервування та збереження будинку базують свої тестування та рецепти для помідорів. 
Останніми роками виникла певна плутанина щодо вмісту кислоти в помідорах та того, чи вони все ще безпечні для консервації за допомогою консервування киплячої води. USDA та інші провідні експерти кажуть так. Насправді вони вирішили, що консервування на водяній бані все ще є найкращою рекомендацією для консервування помідорів. Вам просто потрібно зробити правильне коригування.
Це все про помідор ph
Суперечка, як би, - це лише питання рівня кислоти та рН. Коригування ґрунтується на тому, що деякі гібридні помідори мають рН вище 4,6, вище, ніж те, що помідори були історично (або, як вважалося, були).
РН 4,6 - це верхня межа кислотності для консервування на водяній бані. Ботулізм є великим ризиком для консервування. Ботулізм не може зростати в середовищі нижче 4,6 кислотності, але коли рН повзе над цим, є потенціал для росту ботулізму. Потенціал збільшує, чим вище pH (або, чим нижча кислотність).
Деякі помідори сьогодні можуть мати рН до 4,8 (хоча останні дослідження говорять, що деякі гібридні помідори можуть бути до 4,9 рН при повному стилі). Рівень pH також змінюється протягом усього життєвого циклу помідорів. Рівень рН найнижчий (вміст кислоти найвищий), коли фрукти недозрілі. РН збільшується, коли помідори стигаються і червоні (або будь -який колір, що стигається, для різноманітності помідосів). Просто стиглі помідори мають більш високий вміст кислоти, ніж дуже стиглі помідори, які матимуть найвищий для цього сорту.
Це робить помідори з дещо більшою рН (трохи нижчою кислотністю) прикордонною для консервування на водяній бані. Оскільки важко дізнатися, які помідори мають більш високий рівень рН, і тому, що цей рівень змінний (навіть, потенційно, від одного сезону до наступного), рекомендується завжди додавати невелику кількість кислотного інгредієнта томатним продуктам. Це робить їх надійно безпечними для всіх видів консервування, включаючи та особливо консервування на водяній бані.
Супер простий розчин: просто додайте кислоту
Просте рішення, що кажуть експерти, що ви завжди повинні робити, це:
Завжди додайте кислоту в помідори, томатний соус і випробувані продукти на основі томатів, коли ви можете їх.
PH помідорів все одно є прикордонним, це означає, що вони ледь не знаходяться поза межами сейфу для консервування на водяній бані, і багато помідорів у будь-якому випадку знаходяться в цьому діапазоні. Це просто важко остаточно знати вдома.
Рішення, яке хотіли б дотримуватися експертів, - це додати невелику кількість природно кислого інгредієнта, коли ми можемо помідори . Додавши столову ложку або дві кислого соку, навіть найнижчі кислотні (найвищі рН) помідори будуть безпечними для консервування на водяній бані, жодних питань не задається.
Цю пораду слід дотримуватися для всіх помідорів, але це особливо важливо, якщо ви не знаєте кислотності помідорів/продукту або якщо ви не знаєте, який тип помідорів ви використовуєте. Сорти реліквії помідорів можуть бути нижчими кислотними помідорами і зазвичай матимуть рН 4,6 або нижче, але гібридні помідори та нещодавно розроблені сорти можуть бути вищими, до 4,8 або 4,9.
Фактори навколишнього середовища, погода та дозрівання також вступають у гру і можуть змінити рН помідорів. Так просто, щоб додати кислоту як міру безпеки.
Примітка про жовті сорти та інші сорти з низькою кислотою помідорів:
За даними служби розширення Pennstate , поради, надані тут для підкисних томатних продуктів, також працюють для цих сортів. Вони зазначають, що хоча помідори з низькою кислотою не смакують як кисла, їх кислотність маскується природною солодкістю різноманітності; Тому перелічені тут вимірювання та кислоти корисні для всіх типів помідорів, навіть якщо вони позначені як низька кислота.
Деякі з сортів, які були визначені як найнижча кислота в дослідженні, проведеному Університетом Іллінойсу, були ACE, Big Raly Hybrid, Big Girl, Brandywine, великою польською пастою та Ріо -Гранде. Однак це далеко не повний список, і було кілька інших сортів помідорів, які перевіряли з високим рівнем рН до приблизно 4,9.
Кислотні інгредієнти, які можна додати до рецептів консервування помідорів та томатів
Є чотири кислоти, які можна додати в томатні продукти, щоб зробити рівень їх кислотності безпечним для домашнього консервування. Це все поширені продуктові та комори. Вони є:
- Лимонний сік
- Сік лайма
- Лимонна кислота
- Оцет
Використовуючи лимонний сік, завжди слід використовувати пляшковий лимонний сік, оскільки він був перевірений і має відомий, послідовний, вимірюваний рівень кислотності. Це вже правильно для використання в консервінні. Ви не повинні використовувати свіжозайнятий лимонний сік, оскільки кислотність може змінюватись, і не є хорошим способом домашнього банера знати, що таке відсоток або рівень кислотності в соку.
Те саме стосується соку лайма. Як кислота в консервних рецептах, сік лайма взаємозамінний, але він частіше використовується в рецептах з більш мексиканським порожаєм, як сальса. Там немає причин, що ви не можете використовувати сік лайма в томатному соусі і при консервуванні цілі, вдвічі, нарізані кубиками чи інші томатні препарати, але аромат може бути не таким бажаним. Однак це справді лише питання смаку.
Лимонна кислота - це гранульований продукт, який продається майже в будь -якому місці консервування. Купити в Інтернеті також легко. Сирники також використовують його, тому ви також можете робити покупки лимонної кислоти від компаній, що постачають сир , що постачають сир. (Але зазвичай це просто найпростіше придбати його за допомогою консервних запасів.)
Оцет може використовуватися як кислота в томатних консервних продуктах до тих пір, поки це 5% кислотності (також іноді перераховано як 50 зерна). Однак ви не завжди бачите, як він перелічений як кислота, яку можна використовувати для підкислення помідорів лише тому, що його аромат не вважається таким хорошим, як інші. Це не питання безпеки, просто смаку, тому ви повинні сміливо додати оцет, щоб стабілізувати рівень кислоти в томатах та томатних консервах-як ви задоволені смаком.
Скільки кислот користуватися при консервуванні помідорів та томатних продуктів
Це затверджені, випробувані вимірювання для додавання кислоти до помідорів для безпечного консервування:
Лимонний сік: 2 столові ложки розлитого лимонного соку до кожної банки з чором; 1 столова ложка на пінту
Сік лайма: 2 столові ложки пляшки сік лайма до кожної квартальної банки; 1 столова ложка на пінту
Лимонна кислота: чайна ложка лимонна кислота до кожної кварцової банки; чайна ложка на пінту
Оцет: 4 столові ложки до кожної чверної банки; 2 столові ложки на пінту
Коли додати кислоту до консервованих томатних продуктів
Додайте кислоту до дна кожної банки, перш ніж вилити томатний соус або упакуйте банку з помідорами, соком тощо.
Виміряйте необхідну суму на банку, а потім заповніть банку відповідно до інструкцій з рецептами та обробіть, як рекомендується.
Якщо рецепт вже доручає вам додати одну з цих кислот до банки, вам не потрібно додавати її двічі. Одного разу достатньо, поки ви використовуєте необхідну суму, як зазначено вище.
Підсолодження угоди: Додайте цукор, щоб збалансувати кислоту та аромат
Цукор можна додати до помідорів або соусу, якщо ви виявите, що додавання кислоти надає їй занадто багато укусу або тангу, або він смак занадто кислий на ваш смак.
У вас є певна гнучкість із кількістю цукру, який ви можете додати.
Ви можете додати до однієї чайної ложки цукру на пінту соусу або продукту або до двох чайних ложок цукру на кварт. Ви можете додати менше за смаком, якщо ви віддаєте перевагу, оскільки це ароматизатор, а не підкислювач для збереження.
Додайте кислоту для помідорів, що консервують тиск, кажуть експерти
Помідори - це фрукти і завжди традиційно консервовувались методом на водяній бані, але можна тиснути, чи це може бути томат, якщо це метод, який ви віддаєте перевагу. Однак ви повинні знати, що Національний центр збереження домашньої їжі в США (організм, який розглядає * Експертний ресурс та остаточне слово з питань збереження домашньої їжі та консервування) зазначає, що навіть інструкції з консервування тиску для помідорів базуються на кислотності 4,6 або нижче.
Це означає, що незалежно від того, навіть якщо ви консервуєте тиск своїх помідорів , вам слід дотримуватися одних і тих же рекомендацій щодо додавання кислоти до консервованих томатних продуктів.
У центрі зазначено, що USDA вважав, що найкраще коригувати консервні рецепти, щоб відповідати вимогам кислотності для загальних методів консервування, а не намагатися придумати два різних, потенційно заплутані та суперечливі методи для консервування помідорів. І так, набагато простіше просто додати до рецепту для задоволення потреб консервів і дозволити їм робити те, що вони завжди робили, використовуючи бажаний метод консервування помідорів. Розчин був простим: додати кислоту.
Рецепти томатних рецептів тиску не були перевірені для подолання проблеми з рН, вони повідомляють і не були скориговані відповідно до більш високих рівнів рН. Інструкції з консервування тиску, які там є безпечними у використанні, але лише якщо додати кислоту, як зазначено вище.
Суть: За словами експертних радників, у всіх консервованих томатних продуктів слід додавати кислоту до банки перед упаковкою , чи ви будете оброблятись у бантоні на водяній бані, банку тиску або навіть на парному консерві. Це залишатиметься порадами, якщо і до того, як не буде розроблено нові тестування та рецепти, що не буде багато вказівок, що незабаром буде.
Одне, що зазначають USDA та Центр збереження, - це те, що якщо ви додаєте продукти, які не затверджені для консервування на водяній бані , ви повинні використовувати метод консервування тиску , щоб зробити кінцевий продукт безпечним.
Деякі приклади будуть додавати до соусу інші, низькокислотні овочі або томатну суміш, як якщо ви додали до соусу кабачки або літні кабачки або інші овочі з низькою кислотою. Якщо додати ці типи інгредієнтів, вам потрібно дотримуватися перевіреного рецепту заради Safetys, і вам потрібно дотримуватися інструкцій щодо інгредієнтів, кислот, рівня тиску та часу обробки.
Консервування помідорів простіше, ніж це може звучати
Хоча це може здатися трохи заплутаним, по правді, це не так. Насправді ця проста частина додаткових порад є легким виправленням проблеми непослідовних та непередбачуваних рівнів кислот сьогоднішніх томатів. Це додатковий шар захисту, який повинен підвищити вашу впевненість у консервуванні помідорів та томатних продуктів.
Помідори все ще залишаються одним із найпростіших і найпопулярніших для початківців (не кажучи вже про найсмачніші та найвисокіші!) Овочі, які ви можете зберегти і можете. Прислухайте поради, зробіть це одне просте коригування і може з упевненістю.
