Per i pomodori e le salse di pomodoro (comprese le ricette a base di pomodoro testate e approvate), il conserve del bagno d'acqua è sempre stato il metodo di riferimento. È più economico, più facile e più facile da usare. Ed è il metodo che l'USDA e altri organismi consultivi per la conservazione e la conservazione della casa basano i loro test e le ricette per i pomodori. 
Negli ultimi anni è sorta una certa confusione riguardo al contenuto acido dei pomodori e se sono ancora sicuri da essere inscatolati tramite inscatolamento a bagno d'acqua bollente. USDA e altri esperti leader dicono di sì. In effetti, hanno deciso che il conserve del bagno d'acqua è ancora la migliore raccomandazione per i pomodori inscatolati. Devi solo apportare la giusta regolazione.
È tutto incentrato sul pHo
La controversia, per così dire, è solo un problema di livello acido e pH. Gli aggiustamenti si basano sul fatto che alcuni pomodori ibridi hanno un pH superiore a 4,6, superiore a quello che i pomodori sono stati storicamente (o si pensava che fossero stati).
Un pH di 4,6 è il limite superiore per l'acidità per il consumo di bagni d'acqua. Il botulismo è un grande rischio per il conserve. Il botulismo non può crescere in un ambiente inferiore a 4,6 acidità, ma quando il pH si insinua su questo, esiste un potenziale per il botulismo per crescere. Il potenziale aumenta maggiore è il pH (o, più basso è l'acidità).
Alcuni pomodori oggi possono avere un pH fino a 4,8 (anche se studi recenti affermano che alcuni pomodori ibridi potrebbero essere alti come 4,9 pH quando completamente maturi). Il livello di pH cambia anche durante il ciclo di vita dei pomodori. I livelli di pH sono più bassi (contenuto acido più alto) quando i frutti sono acerbi. Il pH aumenta quando i pomodori diventano maturi e rossi (o qualunque colore maturo sia per la varietà di pomotos). Solo i pomodori maturi hanno un contenuto di acido più elevato rispetto ai pomodori molto maturi, che avrà il più alto per quella varietà.
Ciò rende i pomodori con pH leggermente più elevato (acidità leggermente più bassa) borderline per il conserve del bagno d'acqua. Poiché è difficile sapere quali pomodori hanno livelli di pH più alti e poiché quel livello è mutevole (anche, potenzialmente, da una stagione all'altro), si consiglia di aggiungere sempre una piccola quantità di ingrediente acido ai prodotti di pomodoro. Questo li rende in modo affidabile per tutti i tipi di inscatolamento, incluso e soprattutto inscatolamento per il bagno d'acqua.
Una soluzione super semplice: basta aggiungere acido
La soluzione semplice, ciò che gli esperti dicono che dovresti sempre fare, è questa:
Aggiungi sempre acido a pomodori, salsa di pomodoro e prodotti a base di pomodoro testati quando li puoi.
Il pH dei pomodori è comunque borderline, il che significa che sono appena al di fuori della gamma di cassaforte per il berretto d'acqua e molti pomodori sono comunque all'interno di quella gamma. È solo difficile da sapere definitivamente a casa.
La soluzione che gli esperti vorrebbero seguire è quella di aggiungere una piccola quantità di ingrediente naturalmente acido quando possiamo pomodori . Aggiungendo un cucchiaio o due di un succo acido, anche i pomodori acidi più bassi (PH più alto) saranno sicuri per il consumo di bagni d'acqua, senza domande.
Questo consiglio dovrebbe essere seguito per tutti i pomodori, ma questo è particolarmente importante se non si conosce l'acidità dei pomodori/prodotto o se non sai che tipo di pomodori stai usando. Le varietà di cimelio di pomodori possono essere pomodori acidi inferiori e di solito avranno un pH di 4,6 o inferiore, ma i pomodori ibridi e le varietà più recentemente sviluppate potrebbero essere più elevate, fino a 4,8 o 4,9.
Anche i fattori ambientali, il tempo e la maturazione entrano in gioco e possono cambiare il pH dei pomodori. Così semplice solo per aggiungere l'acido come misura di sicurezza.
Una nota sulle varietà gialle e altre varietà di pomodori a basso acido:
Secondo il Pennstate Extension Service , i consigli qui forniti per acidificare i prodotti di pomodoro funziona anche per queste varietà. Notano che sebbene i pomodori a basso acido non abbiano un sapore aspro, la loro acidità è mascherata dalla naturale dolcezza della varietà; Pertanto, le misurazioni e gli acidi qui elencati sono utili per tutti i tipi di pomodori, anche se sono etichettati come acido basso.
Alcune delle varietà identificate come aventi l'acido più basso in uno studio condotto dall'Università dell'Illinois sono state ACE, Big Early Ibrid, Big Girl, Brandywine, Large Polse polacco e Rio Grande. Questo è tutt'altro che un elenco completo, e c'erano molte altre varietà di pomodori che testavano con alti livelli di pH fino a circa 4,9.
Ingredienti acidi da aggiungere a pomodori e ricette di conserve di pomodoro
Esistono quattro acidi che possono essere aggiunti ai prodotti di pomodoro per rendere il loro livello di acidità sicuro per il contenitore della casa. Questi sono tutti articoli da drogheria e dispensa comuni. Sono:
- Succo di limone
- Succo di lime
- Acido citrico
- Aceto
Quando si utilizza il succo di limone, è sempre necessario utilizzare il succo di limone in bottiglia perché è stato testato e ha un livello di acidità noto, coerente e misurato. È già giusto per l'uso in conserve. Non dovresti usare il succo di limone fresco perché l'acidità può variare e non c'è un buon modo per un ballo di casa di sapere quale sia la percentuale o il livello di acidità nel succo.
Lo stesso vale per il succo di lime. Come acido nelle ricette di inscatolamento, il succo di lime è intercambiabile, ma è più comunemente usato nelle ricette con un tocco più messicano, come la salsa. Non c'è nessun motivo per cui non si può usare il succo di lime in salsa di pomodoro e quando inscatolati interi, dimezzati, a dadini o altri preparati di pomodoro, ma il sapore potrebbe non essere così desiderabile. Tuttavia, è davvero solo una questione di gusti.
L'acido citrico è un prodotto granulato che viene venduto quasi ovunque vengono vendute i materiali di consumo. È anche facile da acquistare online. Anche i cheesemaker lo usano, in modo da poter acquistare anche le società di forniture di acido citrico. (Ma di solito è solo più facile acquistarlo con i tuoi rifornimenti in conservetazione.)
L'aceto può essere usato come acido nei prodotti di conserve di pomodoro purché sia un'acidità del 5% (a volte elencata come 50 grano). Tuttavia, non lo vedi sempre elencato come un acido che può essere usato per acidificare i pomodori solo perché il suo sapore non è considerato buono come gli altri. Non è una questione di sicurezza, solo di sapore, quindi dovresti sentirti libero di aggiungere aceto per stabilizzare il livello di acido nei pomodori e nei beni in scatola di pomodoro, purché sei contento del gusto.
Quanto acido usare quando conservano i pomodori e i prodotti di pomodoro
Queste sono le misurazioni approvate e testate per l'aggiunta di acido ai pomodori per la conserve di sicurezza:
Succo di limone: 2 cucchiai di succo di limone in bottiglia per ogni barattolo; 1 cucchiaio per barattolo di pinta
Succo di lime: 2 cucchiai di succo di lime in bottiglia per ogni barattolo; 1 cucchiaio per barattolo di pinta
Acido citrico: cucchiaino di acido citrico a ciascun barattolo; cucchiaino da cucchiaino per barattolo di pinta
Aceto: 4 cucchiai per ogni barattolo di litro; 2 cucchiai per barattolo di pinta
Quando aggiungere l'acido ai prodotti di pomodoro in scatola
Aggiungi l'acido sul fondo di ogni barattolo prima di versare la salsa di pomodoro o imballare il barattolo con pomodori, succo, ecc.
Misurare l'importo richiesto per barattolo, quindi riempire il barattolo in base alle istruzioni e al processo delle ricette come consigliato.
Se la ricetta ti indica già di aggiungere uno di questi acidi al barattolo, non è necessario aggiungerlo due volte. Una volta è sufficiente finché si utilizza l'importo richiesto come sopra elencato.
Dolcing l'accordo: aggiungi zucchero per bilanciare l'acido Tang e il sapore
Lo zucchero può essere aggiunto ai pomodori o alla salsa se si trova che l'aggiunta dell'acido gli dà troppo morso o codolo o ha un sapore troppo acido per i tuoi gusti.
Hai una certa flessibilità con la quantità di zucchero che puoi aggiungere.
Puoi aggiungere fino a un cucchiaino di zucchero per pinta di salsa o prodotto o fino a due cucchiaini di zucchero per quart. Puoi aggiungere meno al gusto se preferisci poiché questo è un aroma e non un acidificatore per preservare.
Aggiungi acido anche per i pomodori di conserve di pressione, dicono gli esperti
I pomodori sono un frutto e sono sempre stati tradizionalmente inscatolati con un metodo del bagno d'acqua, ma è possibile pressione di i pomodori CAN se questo è il metodo che preferisci. Tuttavia, dovresti sapere che il National Center for Home Food Preservation negli Stati Uniti (il corpo ha considerato * la * risorsa esperta e la parola finale su questioni di conservazione degli alimenti e inscatolamento domestico) osserva che anche le istruzioni di conserve di conserve per i pomodori si basano su un'acidità di 4,6 o inferiore.
Ciò significa che, a prescindere, anche se stai pressando in lizza i pomodori , dovresti seguire gli stessi consigli per aggiungere acido ai prodotti di pomodoro in scatola.
Il centro afferma che l'USDA ha ritenuto meglio adattare le ricette di conserve per soddisfare i requisiti di acidità per i metodi di conserve comuni piuttosto che provare a trovare due metodi diversi, potenzialmente confusi e contrastanti per i pomodori inscatolati. E quindi, è molto più facile aggiungere semplicemente una ricetta per soddisfare le esigenze dei cannini e lasciare che facciano ciò che hanno sempre fatto, usando il loro metodo preferito per conservare i pomodori. La soluzione era semplice: aggiungere l'acido.
Le ricette di pomodoro inscatolamento non sono state testate per superare il problema del pH, riportano e non sono state adeguate in base a livelli di pH più elevati. Le istruzioni di conserve di pressione che sono là fuori sono sicure da usare, ma solo se si aggiunge acido, come elencato sopra.
La linea di fondo: secondo i consulenti esperti, tutti i prodotti di pomodoro in scatola dovrebbero avere l'acido aggiunto al barattolo prima di imballare , sia che si elaborirà in un bidone del bagno d'acqua, inscatolamento a pressione o persino in un bidone a vapore. Questo rimarrà il consiglio a meno che e fino a quando non saranno sviluppati nuovi test e ricette, che non vi sarà molte indicazioni presto.
Una cosa che l'USDA e il Centro di conservazione sottolineano è che se si aggiungono alimenti che non sono approvati per il conserve del bagno d'acqua , è necessario utilizzare il metodo di consolidato a pressione per rendere sicuro il prodotto finale.
Alcuni esempi sarebbero aggiungere altre verdure a basso acido alla salsa o a un mix di pomodoro, come se avessi aggiunto zucchine o zucca estiva o altre verdure a basso acido sulla salsa. Se si aggiungono questi tipi di ingredienti, è necessario seguire una ricetta testata per il sake di Safetys e devi seguire le istruzioni per ingredienti, acido, livello di pressione e tempo di elaborazione.
I pomodori inscatolati è più facile di quanto potrebbe sembrare
Anche se questo può sembrare un po 'confuso, in verità, non lo è. In effetti, questo semplice consiglio aggiuntivo è una soluzione facile al problema dei livelli di acido incoerenti e imprevedibili dei pomodori di oggi. È un ulteriore livello di protezione che dovrebbe aumentare la tua fiducia nei pomodori e nei prodotti di pomodoro.
I pomodori rimangono ancora una delle verdure più semplici e per principianti (per non parlare del più gust e ad alto rendimento!) Che puoi preservare e puoi. Accendi i consigli, fai questo semplice aggiustamento e può con fiducia.
