For tomater og tomatsauser (inkludert testede og godkjente tomatbaserte oppskrifter), har vannbad hermetisering alltid vært metoden. Det er billigere, enklere og mer brukervennlig. Og den er metoden USDA og andre rådgivende organer for hermetikk og bevaring av hjemmet baserer tester og oppskrifter på for tomater. 
De siste årene har det oppstått en viss forvirring angående syreinnholdet i tomater, og om de fremdeles er trygge til å bli hermetisert via kokende vannbad hermetikk. USDA og andre ledende eksperter sier ja. De har faktisk bestemt at hermetisering av vannbad fremdeles er den beste anbefalingen for hermetikkomater. Du trenger bare å gjøre riktig justering.
Det handler om tomat -pH
Kontroversen, som det var, er bare et spørsmål om syrenivå og pH. Justeringene er basert på det faktum at noen hybridtomater har en pH høyere enn 4,6, høyere enn hva tomater har vært historisk (eller ble antatt å ha vært).
En pH på 4,6 er toppgrensen for surhet for hermetikk for vannbad. Botulisme er en stor risiko i hermetikk. Botulisme kan ikke vokse i et miljø som er lavere enn 4,6 surhet, men når pH kryper opp over det, er det et potensial for botulisme å vokse. Potensialet øker jo høyere pH (eller, jo lavere surhet).
Noen tomater i dag kan ha en pH så høyt som 4,8 (selv om nyere studier sier at noen hybridtomater kan være så høye som 4,9 pH når de er fullstendig modne). PH -nivået endres også gjennom tomatene. PH -nivåene er laveste (høyest syreinnholdet) når frukt er umoden. PH øker når tomatene blir modne og røde (eller hvilken farge moden er for tomatos -sorten). Bare modne tomater har et høyere syreinnhold enn veldig modne tomater, noe som vil ha det høyeste for den sorten.
Det gjør tomater med litt høyere pH (litt lavere surhet) grense for vannbad hermetikk. Fordi det er vanskelig å vite hvilke tomater som har høyere pH -nivåer, og fordi det nivået er endret (til og med, potensielt, fra en sesong til den neste), anbefales det alltid å legge til en liten mengde av en syre ingrediens til tomatprodukter. Dette gjør dem pålitelig trygge for alle typer hermetikk, inkludert og spesielt vannbad hermetikk.
En super enkel løsning: bare tilsett syre
Den enkle løsningen, hva ekspertene sier at du alltid skal gjøre, er dette:
Tilsett alltid syre i tomater, tomatsaus og testede tomatbaserte produkter når du kan dem.
PH for tomater er uansett grenselinje, noe som betyr at de bare knapt er utenfor rekkevidden for vannbad hermetikk-og mange tomater er uansett innenfor det området. Det er bare vanskelig å vite definitivt hjemme.
Løsningen som eksperter vil at vi skal følge er å legge til en liten mengde av en naturlig sur ingrediens når vi kan tomater . Ved å tilsette en spiseskje eller to av en sur juice, vil til og med den laveste syren (høyeste pH) -tomater være trygt for hermetikking av vann, ingen spørsmål.
Dette rådet bør følges for alle tomater, men dette er spesielt viktig hvis du ikke vet surheten til tomatene/produktet, eller hvis du ikke vet hvilken type tomater du bruker. Heirloom -varianter av tomater kan være lavere syretomater og vil vanligvis ha en pH på 4,6 eller under, men hybridtomater og mer nylig utviklede varianter kan være høyere, opp til 4,8 eller 4,9.
Miljøfaktorer, vær og modning spiller også inn og kan endre pH i tomater. Så enkelt bare for å tilsette syren som et sikkerhetstiltak.
En merknad om gule varianter og andre lave syresorter av tomater:
I følge Pennstate Extension Service fungerer rådene som er gitt her for å forsurende tomatprodukter også for disse variantene. De bemerker at selv om tomater med lite syre ikke smaker som sur, blir surheten deres maskert av den naturlige sødmen i sorten; Derfor er målingene og syrene som er oppført her nyttige for alle typer tomater, selv om de er merket som lav syre.
Noen av variantene som ble identifisert som å ha den laveste syre i en studie utført av University of Illinois, var Ace, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, Large Polish Paste og Rio Grande. Dette er imidlertid langt fra en komplett liste, og det var flere andre varianter av tomater som testet med høye pH -nivåer opp til rundt 4,9.
Syre ingredienser for å tilsette tomater og tomat hermetikkoppskrifter
Det er fire syrer som kan legges til tomatprodukter for å gjøre surhetsnivået deres trygt for hermetisering av hjemmet. Dette er alle vanlige dagligvarer og spiskammer. De er:
- Sitronsaft
- Lime juice
- Sitronsyre
- Eddik
Når du bruker sitronsaft, bør du alltid bruke sitronsaft for flaske fordi den er testet og har et kjent, konsistent, målt surhetsnivå. Det er allerede riktig for bruk i hermetikk. Du bør ikke bruke ferskpresset sitronsaft fordi surheten kan variere, og det er ingen god måte for en hjemme-canner å vite hva prosenten eller surhetsnivået i saften er.
Det samme gjelder limesaft. Som en syre i hermetikkoppskrifter er limesaft utskiftbar, men den brukes mer ofte i oppskrifter med en mer meksikansk teft, som salsa. Det er ingen grunn til at du ikke kan bruke limesaft i tomatsaus, og når du her kaniser hele, halvert, terninger eller andre tomatpreparater, men smaken er kanskje ikke like ønskelig. Det er imidlertid egentlig bare et spørsmål om smak.
Sitronsyre er et granulert produkt som selges nesten hvor som helst hermetikkartikler selges. Det er enkelt å kjøpe online også. Cheesemakers bruker det også, slik at du også kan handle sitronsyre fra Cheesemaking -forsyningsselskaper . (Men det er vanligvis bare enklest å kjøpe den med hermetikkforsyningene.)
Eddik kan brukes som syren i tomathoppprodukter så lenge det er en surhet på 5% (også noen ganger oppført som 50 korn). Imidlertid ser du ikke alltid den oppført som en syre som kan brukes til å forsurte tomater bare fordi smaken ikke anses som god som de andre. Det er ikke et spørsmål om sikkerhet, bare av smak, så du bør gjerne legge til eddik for å stabilisere syrenivået i tomater og tomat hermetikkvarer-så lenge du er fornøyd med smaken.
Hvor mye syre du skal bruke når herning tomater og tomatprodukter
Dette er de godkjente, testede målingene for å tilsette syre til tomater for sikker hermetikk:
Sitronsaft: 2 ss sitronsaft på flaske til hver kvartkrukke; 1 spiseskje per halvliter krukke
Limesaft: 2 ss flaske limesaft til hver kvartkrukke; 1 spiseskje per halvliter krukke
Sitronsyre: teskje sitronsyre til hver kvartkrukke; teskje per halvliter krukke
Eddik: 4 ss til hver kvartkrukke; 2 ss per halvliter krukke
Når skal du legge syren til hermetiske tomatprodukter
Tilsett syren i bunnen av hver krukke før du hell i tomatsaus, eller pakk krukken med tomater, juice osv.
Mål det nødvendige beløpet per krukke, og fyll deretter krukken i henhold til oppskriftsinstruksjoner og prosess som anbefalt.
Hvis oppskriften allerede instruerer deg om å legge til en av disse syrene i krukken, trenger du ikke å legge den til to ganger. En gang er nok så lenge du bruker det nødvendige beløpet som oppført ovenfor.
Søtning av avtalen: Tilsett sukker til balansering av syre tang og smak
Sukker kan tilsettes tomater eller saus hvis du finner tilsetningen av syren gir den for mye bit eller tang, eller den smaker for sur for din smak.
Du har litt fleksibilitet med mengden sukker du kan tilsette.
Du kan legge opp til en teskje sukker per halvliter saus eller produkt eller opptil to ts sukker per kvart. Du kan legge til mindre smak hvis du foretrekker det, siden dette er en smakstilsetning og ikke en forsuring for å bevare.
Tilsett syre for å trykke hermetomatoer også, sier eksperter
Tomater er en frukt og har alltid tradisjonelt blitt hermetisert via en vannbademetode, men det er mulig å trykke på kan tomater hvis det er metoden du foretrekker. Du bør imidlertid vite at National Center for Home Food Preservation i USA (kroppen vurderte * * Ekspertressursen og det endelige ordet om saker om bevaring av hjemmet og hermetikk) bemerker at til og med presser hermetikkinstruksjoner for tomater er basert på en surhet på 4,6 eller lavere.
Dette betyr at selv om du trykker på tomatene dine , bør du følge de samme anbefalingene for å tilsette syre til hermetiske tomatprodukter.
Senteret sier at USDA mente det best å justere hermetikkoppskrifter slik at de passer til surhetskravene for vanlige hermetikkmetoder i stedet for å prøve å komme med to forskjellige, potensielt forvirrende og motstridende metoder for hermetikkomater. Og så, det er mye lettere å bare legge til en oppskrift for å imøtekomme Canners behov og la dem gjøre det de alltid har gjort, ved å bruke sin foretrukne metode for hermetikkomater. Løsningen var enkel: tilsett syren.
Trykk på kanning tomatoppskrifter er ikke testet for å overvinne pH -problemet, rapporterer de og har ikke blitt justert i henhold til høyere pH -nivåer. Presset hermetiseringsinstruksjoner som er der ute er trygge å bruke, men bare hvis du legger til syre, som oppført ovenfor.
Hovedpoenget: I følge ekspertrådgivere skal alle hermetiske tomatprodukter ha syre tilsatt krukken før pakking , enten du vil behandle i en vannbad -canner, trykkcanner eller til og med en dampkanner. Dette vil forbli rådene med mindre og inntil ny testing og oppskrifter er utviklet, noe som ikke er mye indikasjon på at det snart vil komme noen gang.
En ting USDA og Preservation Center påpeker er at hvis du legger til mat som ikke er godkjent for hermetikk for vannbad , må du bruke trykket Canning -metoden for å gjøre sluttproduktet trygt.
Noen eksempler vil være å legge andre, lave syre grønnsaker i sausen din eller en tomatblanding, som om du tilsatte zucchini eller sommer squash eller andre lavsyre grønnsaker til sausen din. Hvis du legger til denne typen ingredienser, må du følge en testet oppskrift på Safetys skyld, og du må følge instruksjonene for ingredienser, syre, trykknivå og behandlingstid.
Canning Tomatoes er lettere enn det kan høres ut
Selv om dette kan høres litt forvirrende ut, er det ikke. Faktisk er dette enkle stykket ekstra råd en enkel løsning på problemet med inkonsekvente og uforutsigbare syrenivåer av dagens tomater. Det er et ekstra lag med beskyttelse som skal øke tilliten til hermetikkomater og tomatprodukter.
Tomater er fortsatt en av de enkleste og mest nybegynnervennlige (for ikke å nevne smakligste og høye avkastninger!) Vegetakene du kan bevare og kan. Vær oppmerksom på rådene, gjør denne en enkel justering og kan med selvtillit.
