W przypadku pomidorów i sosów pomidorowych (w tym testowanych i zatwierdzonych przepisów na bazie pomidorów), konserwowanie wodne zawsze było metodą. Jest tańszy, łatwiejszy i bardziej przyjazny dla użytkownika. I to metoda, którą USDA i inne organy doradcze do konserwacji i konserwacji domu opierają ich testy i przepisy na pomidory. 
W ostatnich latach pojawiło się pewne zamieszanie dotyczące zawartości kwasu pomidorów i tego, czy nadal są bezpieczne do konserwowania poprzez wrzącą konserw wodną. USDA i inni wiodący eksperci mówią tak. W rzeczywistości zdecydowali, że konserwowanie wodnych łazienki jest nadal najlepszym zaleceniem dla konserwatorów. Musisz tylko dokonać właściwej regulacji.
Chodzi o pH pomidorowe
Kontrowersje są tylko kwestią poziomu kwasu i pH. Korekty opierają się na fakcie, że niektóre hybrydowe pomidory mają pH wyższe niż 4,6, wyższe niż pomidory były historycznie (lub uważano, że były).
PH 4,6 to górna granica kwasowości konserw wodnego. Botulizm stanowi duże ryzyko w konserwowaniu. Botulizm nie może rosnąć w środowisku niższym niż 4,6 kwasowości, ale kiedy pH krąży nad tym, istnieje potencjał wzrostu botulizmu. Potencjał zwiększa wyższe pH (lub, im niższa kwasowość).
Niektóre pomidory mogą mieć pH tak wysokie jak 4,8 (choć ostatnie badania mówią, że niektóre hybrydowe pomidory mogą być nawet o 4,9 pH, gdy są w pełni dojrzałe). Poziom pH zmienia się również w całym cyklu życia pomidorów. Poziomy pH są najniższe (najwyższa zawartość kwasu), gdy owoce są niedojrzałe. PH wzrasta, gdy pomidory zmieniają dojrzałe i czerwone (lub jakikolwiek kolorowy kolor jest dla odmiany Tomatos). Tylko dojrzałe pomidory mają wyższą zawartość kwasu niż bardzo dojrzałe pomidory, które będą miały najwyższe dla tej odmiany.
To sprawia, że pomidory o nieco wyższym pH (nieco niższa kwasowość) granica do konserw wodnych. Ponieważ trudno jest wiedzieć, które pomidory mają wyższy poziom pH, a ponieważ ten poziom jest zmienny (nawet potencjalnie, od jednego sezonu do drugiego), zaleca się, aby zawsze dodawać niewielką ilość składnika kwasu do produktów pomidorów. To sprawia, że niezawodnie są bezpieczne dla wszystkich rodzajów konserw, w tym, a zwłaszcza konserw wodnych.
Super proste rozwiązanie: po prostu dodaj kwas
Proste rozwiązanie, co według ekspertów, zawsze powinieneś robić to:
Zawsze dodaj kwas do pomidorów, sosu pomidorowego i testowanych produktów na bazie pomidorów, gdy można je.
W każdym razie pH pomidorów jest granicy, co oznacza, że są one ledwo poza zasięgiem sejfu do konserw wodnych-i i tak wiele pomidorów znajduje się w tym zakresie. Trudno jest ostatecznie wiedzieć w domu.
Rozwiązaniem, które eksperci chcieliby, abyśmy podążyli, jest dodanie niewielkiej ilości naturalnie kwaśnego składnika, gdy będziemy mogli . Dodając łyżkę lub dwa kwaśne soku, nawet najniższe pomidory kwasowe (najwyższe pH) będą bezpieczne do konserw wodnych, bez zadawania pytań.
Ta rada powinna być przestrzegana dla wszystkich pomidorów, ale jest to szczególnie ważne, jeśli nie znasz kwasowości pomidorów/produktu lub jeśli nie wiesz, jakiego rodzaju pomidorów używasz. Odmiany pomidorów o niższych kwasach mogą być pomidory o niższej kwasie i zwykle mają pH 4,6 lub poniżej, ale hybrydowe pomidory i ostatnio opracowane odmiany mogą być wyższe, do 4,8 lub 4,9.
Wchodzą również czynniki środowiskowe, pogoda i dojrzewanie i mogą zmienić pH pomidorów. Tak bardzo, aby dodać kwas jako miarę bezpieczeństwa.
Uwaga na temat żółtych odmian i innych niskich odmian pomidorów:
Według Pennstate Extension Service , porady udzielone tutaj dotyczące zakwaszenia produktów pomidorów również działają dla tych odmian. Zauważają, że chociaż pomidory o niskiej kwasu nie smakują tak kwaśne, ich kwasowość jest maskowana przez naturalną słodycz odmiany; Dlatego wymienione tutaj pomiary i kwasy są przydatne dla wszystkich rodzajów pomidorów, nawet jeśli są oznaczone jako niski kwas.
Niektóre z odmian, które zostały zidentyfikowane jako najniższy kwas w badaniu przeprowadzonym przez University of Illinois, to Ace, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, duża polska pasta i Rio Grande. Jest to jednak dalekie od pełnej listy i było kilka innych odmian pomidorów, które testowały wysokie poziomy pH do około 4,9.
Kwasowe składniki do dodania do pomidorów i przepisów na konserwację pomidorów
Istnieją cztery kwasy, które można dodać do produktów pomidorów, aby ich poziom kwasowości był bezpieczny dla konserw domowych. Są to wspólne artykuły spożywcze i spiżarni. Oni są:
- Sok cytrynowy
- Sok limonkowy
- Kwas cytrynowy
- Ocet
Używając soku z cytryny, zawsze powinieneś używać soku z butelkowanego cytryny, ponieważ został przetestowany i ma znany, spójny, mierzony poziom kwasowości. Jest już odpowiedni do użytku w konserwowaniu. Nie powinieneś używać świeżego soku z cytryny, ponieważ kwasowość może się różnić, a nie ma dobrego sposobu, aby kanner domowy wiedział, jaki jest procent lub poziom kwasowości w soku.
To samo dotyczy soku wapiennego. Jako kwas w przepisach konserw, sok z limonki jest wymienny, ale częściej stosuje się w przepisach z bardziej meksykańskim stylem, takim jak salsa. Nie ma powodu, dla którego nie możesz używać soku z limonki w sosie pomidorowym, a podczas konserwowania w całości, o połowę, pokrojone w kostkę lub inne preparaty pomidorów, ale smak może nie być tak pożądany. To jednak naprawdę kwestia smaku.
Kwas cytrynowy to granulowany produkt, który jest sprzedawany prawie w dowolnym miejscu, w którym sprzedawane są zapasy konserw. Łatwo jest też kupić online. Używają go również sery, więc możesz kupować cytrynowe kwas z firmami dostarczającymi serowce . (Ale zwykle najłatwiej jest go kupić za pomocą materiałów konserwowych.)
Ocet może być stosowany jako kwas w produktach konserw pomidorów, o ile jest to 5% kwasowość (czasami wymieniona jako 50 ziarna). Jednak nie zawsze widzisz go jako kwas, który można wykorzystać do zakwaszania pomidorów tylko dlatego, że jego smak nie jest uważany za tak dobry jak inne. To nie jest kwestia bezpieczeństwa, tylko smaku, więc powinieneś dodać ocet, aby ustabilizować poziom kwasu w pomidorach i pomidorowych towarach w puszkach-tak długo, jak jesteś zadowolony z smaku.
Ile kwasu użyć podczas konserwatorów i produktów pomidorów
Są to zatwierdzone, testowane pomiary dodawania kwasu do pomidorów w celu bezpiecznego konserwowania:
Sok z cytryny: 2 łyżki butelkowanego soku z cytryny do każdego słoika kwartu; 1 łyżka stołowa na słoik piwa
Sok z limonki: 2 łyżki butelkowanego soku z limonki do każdego słoika z kwartą; 1 łyżka stołowa na słoik piwa
Kwas cytrynowy: łyżeczka kwasu cytrynowego do każdego słoika kwartowego; łyżeczka na słoik piwa
Ocet: 4 łyżki do każdego słoika kwartowego; 2 łyżki na słoik piwa
Kiedy dodać kwas do produktów pomidorów w puszkach
Dodaj kwas na dno każdego słoika przed wlaniem sosu pomidorowego lub spakuj słoik pomidorami, sokiem itp.
Zmierz wymaganą kwotę na słoik, a następnie wypełnij JAR zgodnie z instrukcjami przepisu i przetwarzaj zgodnie z zaleceniami.
Jeśli przepis już instruuje, aby dodać jeden z tych kwasów do słoika, nie musisz go dodawać dwa razy. Kiedyś wystarczy, o ile używasz wymaganej kwoty, jak wymieniono powyżej.
Słodząc umowę: Dodaj cukier, aby zrównoważyć kwaśny tang i smak
Cukier można dodać do pomidorów lub sosu, jeśli znajdziesz dodanie kwasu, nadaje mu zbyt dużo ugryzienia lub thon lub smakuje zbyt kwaśno dla twoich upodobań.
Masz pewną elastyczność z ilością cukru, który możesz dodać.
Możesz dodać do jednej łyżeczki cukru na kufel sosu lub produktu lub do dwóch łyżeczek cukru na kwart. Możesz dodać mniej do smaku, jeśli wolisz, ponieważ jest to aromat, a nie kwasica do zachowania.
Dodaj również kwas do pomidorów konserwowych, twierdzą eksperci
Pomidory są owocami i zawsze były tradycyjnie w puszkach metodą kąpieli wodnej, ale możliwe jest ciśnienie pomidorów, jeśli jest to metoda, którą preferujesz. Powinieneś jednak wiedzieć, że Narodowe Centrum Ochrony Żywności w Stanach Zjednoczonych (ciało uznane za * zasoby eksperckie i ostateczne słowo na temat ochrony i konserwacji żywności w domu) zauważa, że nawet instrukcje dotyczące presji na pomidory są oparte na kwasowości 4,6 lub niższego.
Oznacza to, że niezależnie od tego, nawet jeśli masz nacisk na pomidory , powinieneś postępować zgodnie z tymi samymi zaleceniami dotyczącymi dodania kwasu do produktów pomidorów w puszkach.
Centrum stwierdza, że USDA uznało najlepiej dostosować przepisy konserwowe w celu spełnienia wymagań kwasowości dla wspólnych metod konserwowania, zamiast próbować wymyślić dwie różne, potencjalnie mylące i sprzeczne metody pomidorów konserw. Tak więc o wiele łatwiej jest po prostu dodać do przepisu, aby zaspokoić potrzeby Cannerów i pozwolić im robić to, co zawsze robili, używając preferowanej metody pomidorów. Rozwiązanie było proste: dodaj kwas.
Przepisy pomidorów z ciśnieniem nie zostały przetestowane w celu przezwyciężenia problemu pH, zgłaszają i nie zostały dostosowane zgodnie z wyższymi poziomami pH. Instrukcje dotyczące konserwacji ciśnienia, które są tam bezpieczne w użyciu, ale tylko wtedy, gdy dodasz kwas, jak wymieniono powyżej.
Podsumowując: Według ekspertów doradców wszystkie produkty pomidorów w puszkach powinny mieć kwas do słoika przed pakowaniem , niezależnie od tego, czy będziesz przetwarzać w pojemniku na wodę, kanner ciśnieniowy, a nawet kaner parowy. Pozostanie to rada, chyba że i do momentu opracowania nowych testów i przepisów, których nie ma zbyt wiele wskazówek w najbliższym czasie.
Jedną rzeczą, którą wskazują USDA i centrum konserwacji jest to, że jeśli dodajesz żywność, która nie jest zatwierdzona do konserw wodnych , musisz użyć metody puszki ciśnieniowej , aby produkt końcowy był bezpieczny.
Niektóre przykłady to dodanie innych warzyw o niskiej kwasu do sosu lub mieszanki pomidorowej, na przykład, jeśli dodałeś do sosu cukinię lub inne warzywa o niskiej kwasu. Jeśli dodasz tego rodzaju składniki, musisz przestrzegać testowanego przepisu na sake SAKETYS i musisz postępować zgodnie z instrukcjami składników, kwasu, poziomu ciśnienia i czasu przetwarzania.
Konserwowanie pomidorów jest łatwiejsze niż może się wydawać
Choć może to wydawać się nieco mylące, tak naprawdę nie jest. W rzeczywistości ta prosta dodatkowa porada jest łatwym rozwiązaniem problemu niespójnego i nieprzewidywalnego poziomu kwasu dzisiejszych pomidorów. To dodatkowa warstwa ochrony, która powinna zwiększyć zaufanie do pomidorów i produktów pomidorów.
Pomidory nadal pozostają jednym z najłatwiejszych i najbardziej przyjaznych dla początkujących (nie wspominając o najsmaczniejszych i wysoko wydajnych!) Warzywa, które można zachować i mogą. Zastanawiaj się za radą, dokonaj jednej prostej regulacji i może z pewnością.
