Voor tomaten en tomatensauzen (inclusief geteste en goedgekeurde recepten op basis van tomaten) is waterbadcanning altijd de go-to-methode geweest. Het is goedkoper, eenvoudiger en gebruiksvriendelijker. En het is de methode waar de USDA en andere adviesorganen voor inblikken en thuisbehoud hun testen en recepten op voor tomaten baseren. 
In de afgelopen jaren is er enige verwarring ontstaan met betrekking tot het zuurgehalte van tomaten en of ze nog steeds veilig zijn om te worden ingeblikt via kookwaterbad inblikken. USDA en andere toonaangevende experts zeggen ja. Ze hebben zelfs besloten dat waterbadcanning nog steeds de beste aanbeveling is voor het inblikken van tomaten. U hoeft alleen maar de juiste aanpassing te maken.
Het gaat allemaal over tomaten pH
De controverse is als het ware slechts een kwestie van zuurniveau en pH. De aanpassingen zijn gebaseerd op het feit dat sommige hybride tomaten een pH hoger hebben dan 4,6, hoger dan wat tomaten historisch zijn geweest (of werden gedacht).
Een pH van 4,6 is de bovenste limiet voor zuurgraad voor inblik in waterbad. Botulisme is een groot risico in conserven. Botulisme kan niet groeien in een omgeving die lager is dan 4,6 zuurgraad, maar wanneer de pH daarover omhoog kruipt, is er een potentieel voor botulisme om te groeien. Het potentieel verhoogt hoe hoger de pH (of, hoe lager de zuurgraad).
Sommige tomaten hebben tegenwoordig misschien een pH als 4,8 (hoewel recente studies zeggen dat sommige hybride tomaten misschien wel 4,9 pH zijn als ze volledig rijp zijn). Het pH -niveau verandert ook gedurende de levenscyclus van de tomaten. De pH -niveaus zijn het laagst (het hoogst zuurgehalte) wanneer fruit onrijp is. De pH neemt toe naarmate de tomaten rijp en rood worden (of welke kleur rijp ook is voor de tomatos -variëteit). Alleen rijpe tomaten hebben een hoger zuurgehalte dan zeer rijpe tomaten, die het hoogste hebben voor die variëteit.
Dat maakt tomaten met iets hogere pH (iets lagere zuurgraad) borderline voor waterbad inblikken. Omdat het moeilijk is om te weten welke tomaten hogere pH -niveaus hebben, en omdat dat niveau veranderbaar is (zelfs, mogelijk, van het ene seizoen tot het andere), wordt het aanbevolen om altijd een kleine hoeveelheid zure ingrediënt aan tomatenproducten toe te voegen. Dit maakt ze betrouwbaar veilig voor alle soorten inblikken, inclusief en vooral waterbadcanning.
Een super eenvoudige oplossing: voeg gewoon zuur toe
De eenvoudige oplossing, wat de experts zeggen dat je altijd moet doen, is deze:
Voeg altijd zuur toe aan tomaten, tomatensaus en geteste producten op basis van tomaten wanneer u ze kunt.
De pH van tomaten is sowieso borderline, wat betekent dat ze nauwelijks buiten het bereik van veilig zijn voor waterbad inblikken-en veel tomaten zijn toch binnen dat bereik. Het is gewoon moeilijk om thuis definitief te weten.
De oplossing die experts willen volgen, is het toevoegen van een kleine hoeveelheid natuurlijk zuur ingrediënt wanneer we tomaten kunnen . Door een eetlepel of twee van een zuur sap toe te voegen, zijn zelfs de laagste zure (hoogste pH) tomaten veilig voor waterbad inblikken, geen vragen gesteld.
Dit advies moet voor alle tomaten worden opgevolgd, maar dit is vooral belangrijk als u de zuurgraad van de tomaten/product niet kent of niet weet wat voor soort tomaten u gebruikt. Heirloom -variëteiten van tomaten kunnen lagere zure tomaten zijn en hebben meestal een pH van 4,6 of lager, maar hybride tomaten en meer recent ontwikkelde variëteiten kunnen hoger zijn, tot 4,8 of 4.9.
Omgevingsfactoren, weer en rijpen komen ook in het spel en kunnen de pH van tomaten veranderen. So-simple gewoon om het zuur toe te voegen als veiligheidsmaatregel.
Een opmerking over gele variëteiten en andere lage zure variëteiten van tomaten:
Volgens de Pennstate Extension Service werkt het hier dat hier wordt gegeven voor verzurende tomatenproducten voor deze variëteiten. Ze merken op dat hoewel tomaten met een laag zuur niet zo zuur smaken, hun zuurgraad wordt gemaskeerd door de natuurlijke zoetheid van de variëteit; Daarom zijn de hier genoemde metingen en zuren nuttig voor alle soorten tomaten, zelfs als ze als laag zuur worden gelabeld.
Sommige van de variëteiten die werden geïdentificeerd als het laagste zuur in een studie uitgevoerd door de Universiteit van Illinois, waren Ace, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, Large Poolse Paste en Rio Grande. Dit is echter verre van een complete lijst, en er waren verschillende andere soorten tomaten die getest met hoge pH -niveaus tot ongeveer 4,9.
Zure ingrediënten om toe te voegen aan tomaten en tomatencikken recepten
Er zijn vier zuren die aan tomatenproducten kunnen worden toegevoegd om hun zuurgraad veilig te maken voor thuisblikken. Dit zijn allemaal veel voorkomende boodschappen- en pantry -items. Zij zijn:
- Citroensap
- Limoensap
- Citroenzuur
- Azijn
Wanneer u citroensap gebruikt, moet u altijd citroensap met flessen gebruiken omdat het is getest en een bekende, consistent, gemeten niveau van zuurgraad heeft. Het is al goed voor gebruik in conserven. U moet geen vers geperst citroensap gebruiken omdat de zuurgraad kan variëren, en er is geen goede manier voor een thuisverslag om te weten wat het percentage of het niveau van zuurgraad in het sap is.
Hetzelfde geldt voor limoensap. Als zuur in het inblikken van recepten is limoensap uitwisselbaar, maar het wordt vaker gebruikt in recepten met een meer Mexicaanse flair, zoals salsa. Er is geen reden waarom je geen limoensap in tomatensaus kunt gebruiken en bij het inblikken van hele, gehalveerde, in blokjes gesneden of andere tomatenbereidingen, maar de smaak is misschien niet zo wenselijk. Het is echter echt gewoon een kwestie van smaak.
Citroenzuur is een gegranuleerd product dat bijna overal wordt verkocht, in canning -benodigdheden worden verkocht. Het is ook gemakkelijk om online online te kopen. Cheesemakers gebruiken het ook, zodat u ook kunt winkelen voor citroenzuur van thuiskazen voor kaasbereiding . (Maar het is meestal gewoon het gemakkelijkst om het te kopen met uw conservenbenodigdheden.)
Azijn kan worden gebruikt als het zuur in tomatenproducten, zolang het een zuurgraad van 5% is (ook soms vermeld als 50 korrel). U ziet het echter niet altijd vermeld als een zuur dat kan worden gebruikt om tomaten te verzuren, alleen omdat de smaak ervan niet zo goed wordt beschouwd als de anderen. Het is geen kwestie van veiligheid, alleen van smaak, dus je moet je vrij voelen om azijn toe te voegen om het zuurniveau te stabiliseren in tomaten en tomaat ingeblikte goederen, zolang je blij bent met de smaak.
Hoeveel zuur u kunt gebruiken bij het inblikken van tomaten en tomatenproducten
Dit zijn de goedgekeurde, geteste metingen voor het toevoegen van zuur aan tomaten voor veilig inblikken:
Citroensap: 2 eetlepels flessen citroensap voor elke kwartpot; 1 eetlepel per pintpot
Limoensap: 2 eetlepels gebotteld limoensap voor elke kwartpot; 1 eetlepel per pintpot
Citroenzuur: theelepel citroenzuur voor elke kwartpot; theelepel per pintpot
Azijn: 4 eetlepels van elke kwartpot; 2 eetlepels per pint pot
Wanneer het zuur aan ingeblikte tomatenproducten moet toevoegen
Voeg het zuur toe aan de bodem van elke pot voordat je tomatensaus giet, of pak de pot met tomaten, sap, enz.
Meet de vereiste hoeveelheid per pot en vul de pot vervolgens volgens receptinstructies en proces zoals aanbevolen.
Als het recept u al instrueert om een van deze zuren aan de pot toe te voegen, hoeft u het niet twee keer toe te voegen. Eenmaal is voldoende zolang u het vereiste bedrag gebruikt zoals hierboven vermeld.
Zoeten de deal: voeg suiker toe om zure tang en smaak in balans te brengen
Suiker kan aan je tomaten of saus worden toegevoegd als je vindt dat de toevoeging van het zuur het te veel beet of tang geeft of het smaakt te zuur naar je smaak.
Je hebt wat flexibiliteit met de hoeveelheid suiker die je kunt toevoegen.
U kunt maximaal één theelepel suiker toevoegen per pint saus of product of maximaal twee theelepels suiker per liter. U kunt minder naar smaak toevoegen als u liever hebt, omdat dit een smaakstof is en geen zuren voor het bewaren.
Voeg ook zuur toe voor het inblikken van tomaten, zeggen experts
Tomaten zijn een vrucht en zijn altijd traditioneel ingeblikt via een waterbadmethode, maar het is mogelijk om onder druk te zetten, tomaten als dat de methode is die u verkiest. U moet echter weten dat het National Center for Home Food Preservation in de VS (het lichaam dat wordt beschouwd * de * deskundige bron en het laatste woord over zaken van thuisvoedsel behoud en inblikken) merkt op dat zelfs drukkledinginstructies voor tomaten zijn gebaseerd op een zuurgraad zijn gebaseerd van 4,6 of lager.
Dit betekent dat, ongeacht, zelfs als u druk in het inblikken van uw tomaten , u dezelfde aanbevelingen moet volgen voor het toevoegen van zuur aan uw ingeblikte tomatenproducten.
Het centrum stelt dat de USDA het het beste vond om het inzicht te aanpassen aan recepten die voldoen aan de zuurgraadvereisten voor gemeenschappelijke canning -methoden in plaats van te proberen twee verschillende, potentieel verwarrende en tegenstrijdige methoden voor het inblikken van tomaten te bedenken. En dus is het veel gemakkelijker om gewoon toe te voegen aan een recept om aan de behoeften van de Canners te voldoen en hen te laten doen wat ze altijd hebben gedaan, met behulp van hun voorkeursmethode om tomaten te conserven. De oplossing was eenvoudig: voeg het zuur toe.
Drukinslag tomatenrecepten zijn niet getest om het pH -probleem te overwinnen, rapporteren en zijn niet aangepast volgens hogere pH -niveaus. De instructies voor druk inkomsten die er zijn, zijn veilig te gebruiken, maar alleen als u zuur toevoegt, zoals hierboven vermeld.
De bottom line: volgens deskundige adviseurs moeten alle ingeblikte tomatenproducten zuur aan de pot hebben toegevoegd voordat u inpakt , of u nu verwerkt in een waterbadcanner, drukverslag of zelfs een stoomverblijf. Dit blijft het advies tenzij en totdat nieuwe testen en recepten zijn ontwikkeld, wat er niet veel indicatie is dat er binnenkort zal zijn.
Een ding dat het USDA en het behoudscentrum erop wijzen, is dat als u voedingsmiddelen toevoegt die niet zijn goedgekeurd voor waterbad inblikken , u de methode voor druk inkomsten moet gebruiken om het eindproduct veilig te maken.
Sommige voorbeelden zijn het toevoegen van andere, laagzure groenten aan je saus of een tomatenmix, zoals als je courgette of zomerpompoen of andere laagzure groenten aan je saus hebt toegevoegd. Als u dit soort ingrediënten toevoegt, moet u een getest recept volgen voor Safetys Sake en moet u de instructies volgen voor ingrediënten, zuur, drukniveau en verwerkingstijd.
Canning Tomatoes is eenvoudiger dan het klinkt
Hoewel dit misschien een beetje verwarrend klinkt, is het in waarheid dat niet. Dit eenvoudige stukje extra advies is zelfs een gemakkelijke oplossing voor het probleem van inconsistente en onvoorspelbare zure niveaus van tomaten van vandaag. Het is een toegevoegde beschermingslaag die uw zelfvertrouwen zou moeten vergroten bij het inblikken van tomaten en tomatenproducten.
Tomaten blijven nog steeds een van de gemakkelijkste en meest beginnersvriendelijke (om nog maar te zwijgen van de smakelijke en hoge opbrengst!) Groenten die je kunt behouden en dat kan. Let op het advies, maak deze simpele aanpassing en kan met vertrouwen.
