Para tomates e molhos de tomate (incluindo receitas testadas e aprovadas à base de tomate), o conservas de banho de água sempre foi o método preferido. É mais barato, mais fácil e mais fácil de usar. E é o método que o USDA e outros órgãos consultivos para conservas e preservação doméstica baseiam seus testes e receitas para os tomates. 
Nos últimos anos, surgiu alguma confusão em relação ao teor de ácido dos tomates e se eles ainda estão seguros para serem enlatados por meio de conservas de banho de água fervente. O USDA e outros especialistas líderes dizem que sim. De fato, eles decidiram que o conservas de banho de água ainda é a melhor recomendação para conservar tomates. Você só precisa fazer o ajuste certo.
É tudo sobre pH do tomate
A controvérsia, por assim dizer, é apenas uma questão de nível de ácido e pH. Os ajustes são baseados no fato de que alguns tomates híbridos têm um pH maior que 4,6, mais alto do que o que os tomates foram historicamente (ou se pensavam ter sido).
Um pH de 4,6 é o limite superior para acidez para conservas de banho de água. O botulismo é um grande risco de conservas. O botulismo não pode crescer em um ambiente inferior a 4,6 acidez, mas quando o pH se aproxima disso, há um potencial para o crescimento do botulismo. O potencial aumenta quanto maior o pH (ou, menor a acidez).
Hoje, alguns tomates podem ter um pH até 4,8 (embora estudos recentes digam que alguns tomates híbridos podem chegar a 4,9 pH quando totalmente maduros). O nível de pH também muda ao longo do ciclo de vida dos tomates. Os níveis de pH são mais baixos (o teor de ácido mais alto) quando os frutos são verdes. O pH aumenta à medida que os tomates ficam maduros e vermelhos (ou qualquer cor madura é para a variedade Tomatos). Apenas os tomates maduros têm um teor de ácido mais alto do que os tomates muito maduros, o que terá o mais alto para essa variedade.
Isso faz com que os tomates com pH ligeiramente mais alto (acidez ligeiramente menor) limítrofe para conservar o banho de água. Como é difícil saber quais tomates têm níveis de pH mais altos e, como esse nível é mutável (mesmo, potencialmente, de uma estação para a seguinte), é recomendável sempre adicionar uma pequena quantidade de ingrediente ácido aos produtos de tomate. Isso os torna seguros de maneira confiável para todos os tipos de conservas, incluindo e especialmente o conservas de banho de água.
Uma solução super simples: basta adicionar ácido
A solução simples, o que os especialistas dizem que você sempre deve fazer, é o seguinte:
Sempre adicione ácido aos tomates, molho de tomate e produtos testados à base de tomate quando puder.
De qualquer maneira, o pH dos tomates é limítrofe, o que significa que eles estão apenas fora da variedade de seguros para conservas de banho de água-e muitos tomates estão dentro desse alcance de qualquer maneira. É apenas difícil saber definitivamente em casa.
A solução que os especialistas gostariam de seguir é adicionar uma pequena quantidade de um ingrediente naturalmente ácido quando podemos tomates . Ao adicionar uma colher de sopa ou duas de um suco ácido, até o menor tomate ácido (pH mais alto) será seguro para conservas de banho de água, sem perguntas.
Esse conselho deve ser seguido para todos os tomates, mas isso é especialmente importante se você não souber a acidez dos tomates/produto ou se você não souber que tipo de tomate está usando. As variedades de tomates da herança podem ser tomates ácidos mais baixos e geralmente têm um pH de 4,6 ou menos, mas os tomates híbridos e as variedades desenvolvidas mais recentemente podem ser mais altas, até 4,8 ou 4,9.
Fatores ambientais, clima e amadurecimento também entram em jogo e podem mudar o pH dos tomates. Assim, apenas para adicionar o ácido como uma medida de segurança.
Uma nota sobre variedades amarelas e outras variedades de tomate ácido baixo:
De acordo com o Serviço de Extensão da Pennstate , os conselhos dados aqui para acidificar os produtos de tomate também funcionam para essas variedades. Eles observam que, embora os tomates de baixo ácido não tenham gosto tão azedo, sua acidez é mascarada pela doçura natural da variedade; Portanto, as medições e os ácidos listados aqui são úteis para todos os tipos de tomates, mesmo que sejam rotulados como baixo ácido.
Algumas das variedades que foram identificadas como tendo o ácido mais baixo em um estudo realizado pela Universidade de Illinois foram ACE, grande híbrido inicial, menina grande, Brandywine, pasta polonesa grande e Rio Grande. Isso está longe de ser uma lista completa, porém, e havia várias outras variedades de tomates que testaram com altos níveis de pH até 4,9.
Ingredientes ácidos para adicionar a tomates e receitas de conservas de tomate
Existem quatro ácidos que podem ser adicionados aos produtos de tomate para tornar seu nível de acidez seguro para o conservas domésticas. Todos esses são itens comuns de mercearia e despensa. Eles são:
- Suco de limão
- Limonada
- Ácido Cítrico
- Vinagre
Ao usar suco de limão, você deve sempre usar suco de limão engarrafado, pois ele foi testado e possui um nível de acidez conhecido, consistente e medido. Já está certo para uso em conservas. Você não deve usar o suco de limão com sequeração fresca, porque a acidez pode variar e não há uma boa maneira de um lata de casa saber qual é a porcentagem ou nível de acidez no suco.
O mesmo vale para o suco de limão. Como ácido nas receitas de conservas, o suco de limão é intercambiável, mas é mais comumente usado em receitas com um toque mais mexicano, como a salsa. Não há razão para que você não possa usar suco de limão em molho de tomate e, quando enlatando, pela metade, pela metade, em cubos ou outras preparações de tomate, mas o sabor pode não ser tão desejável. No entanto, é realmente apenas uma questão de gosto.
O ácido cítrico é um produto granulado que é vendido em quase qualquer lugar, os suprimentos de conservas são vendidos. É fácil comprar online também. Os fabricantes de queijo também o usam, para que você possa comprar ácido cítrico das empresas de suprimentos de queijos em casa também. (Mas geralmente é mais fácil comprá -lo com seus suprimentos de conservas.)
O vinagre pode ser usado como ácido em produtos de conservas de tomate, desde que seja uma acidez de 5% (às vezes listada como 50 grãos). No entanto, você nem sempre o vê listado como um ácido que pode ser usado para acidificar os tomates apenas porque seu sabor não é considerado tão bom quanto os outros. Não é uma questão de segurança, apenas com sabor, então você deve se sentir à vontade para adicionar vinagre para estabilizar o nível de ácido em tomates e enlatados de tomate-assim como você estiver feliz com o sabor.
Quanto ácido usar ao conservar tomates e produtos de tomate
Estas são as medições aprovadas e testadas para adicionar ácido aos tomates para conservas seguras:
Suco de limão: 2 colheres de sopa de suco de limão engarrafado em cada frasco de quart; 1 colher de sopa por frasco
Suco de limão: 2 colheres de sopa de suco de limão engarrafado em cada frasco de quart; 1 colher de sopa por frasco
Ácido cítrico: colher de chá de ácido cítrico para cada frasco de quart; colher de chá por jarra
Vinagre: 4 colheres de sopa de cada jarra de quart; 2 colheres de sopa por frasco
Quando adicionar o ácido aos produtos de tomate enlatado
Adicione o ácido ao fundo de cada jarra antes de despejar molho de tomate ou embale a jarra com tomate, suco, etc.
Meça a quantidade necessária por frasco e preencha o frasco de acordo com as instruções e processe da receita, conforme recomendado.
Se a receita já instruí -lo a adicionar um desses ácidos ao frasco, você não precisará adicioná -lo duas vezes. Uma vez é suficiente, desde que você use a quantidade necessária, conforme listado acima.
Adoçando o negócio: adicione o açúcar para equilibrar a tang e o sabor ácido
O açúcar pode ser adicionado aos seus tomates ou molho se você achar que a adição do ácido dá muita mordida ou tang ou tem um gosto muito azedo para o seu gosto.
Você tem alguma flexibilidade com a quantidade de açúcar que pode adicionar.
Você pode somar uma colher de chá de açúcar por litro de molho ou produto ou até duas colheres de chá de açúcar por litro. Você pode acrescentar menos a gosto, se preferir, pois isso é um sabor e não um acidificador para preservar.
Adicione o ácido para o tomate conservador de pressão também, dizem especialistas
Os tomates são uma fruta e sempre foram tradicionalmente enlatados por meio de um método de banho de água, mas é possível que a pressão possa tomar tomate, se esse é o método que você preferir. No entanto, você deve saber que o Centro Nacional de Preservação de Alimentos em Casa nos EUA (o corpo considerou * o * Recurso especializado e a palavra final sobre questões de preservação e conservas de alimentos em casa) observa que mesmo as instruções de conservas de pressão para tomates são baseadas em uma acidez de 4,6 ou inferior.
Isso significa que, independentemente, mesmo se você estiver pressionando seus tomates , siga as mesmas recomendações para adicionar ácido aos seus produtos de tomate enlatado.
O centro afirma que o USDA achou melhor ajustar as receitas de conservas para atender aos requisitos de acidez para métodos de conservas comuns, em vez de tentar criar dois métodos diferentes, potencialmente confusos e conflitantes para conservar tomates. E, portanto, é muito mais fácil simplesmente adicionar a uma receita para atender às necessidades de Canners e permitir que eles façam o que sempre fizeram, usando seu método preferido de conservas de tomate. A solução foi simples: adicione o ácido.
As receitas de tomate de conservas de pressão não foram testadas para superar a questão do pH, elas relatam e não foram ajustadas de acordo com níveis mais altos de pH. As instruções de enlatamento de pressão que estão lá fora são seguras para usar, mas apenas se você adicionar ácido, conforme listado acima.
Conclusão: De acordo com consultores especializados, todos os produtos de tomate enlatados devem ter ácido adicionado ao frasco antes de embalar , se você processará em um canor de banho de água, canor de pressão ou até um enlatador a vapor. Este continuará sendo o conselho, a menos e até que novos testes e receitas sejam desenvolvidos, que não haja muita indicação de que haverá mais tempo.
Uma coisa que o USDA e o centro de preservação apontam é que , se você estiver adicionando alimentos que não são aprovados para conservas de banho de água , deverá usar o método de conservas de pressão para tornar o produto final seguro.
Alguns exemplos adicionariam outros vegetais de baixo ácido ao seu molho ou uma mistura de tomate, como se você adicionasse abobrinha ou abóbora de verão ou outros vegetais de baixo ácido ao molho. Se você adicionar esses tipos de ingredientes, precisará seguir uma receita testada para o saquê Safetys e precisará seguir as instruções para ingredientes, ácido, nível de pressão e tempo de processamento.
Tomates enlatados é mais fácil do que parece
Embora isso possa parecer um pouco confuso, na verdade, não é. De fato, esse simples conselho adicional é uma solução fácil para o problema dos níveis de ácido inconsistentes e imprevisíveis de tomates de hoje. É uma camada adicional de proteção que deve aumentar sua confiança em conservar tomates e produtos de tomate.
Os tomates ainda continuam sendo um dos vegetais mais fáceis e adequados para iniciantes (para não mencionar mais saborosos e de alto rendimento!) Que você pode preservar e pode. Preste atenção ao conselho, faça esse ajuste simples e pode com confiança.
