Domates ve domates sosları için (test edilmiş ve onaylanmış domates bazlı tarifler dahil), su banyosu Canning her zaman gitme yöntemi olmuştur. Daha ucuz, daha kolay ve daha kullanıcı dostu. Ve bu, Canning ve Ev Koruma için USDA ve diğer danışma kuruluşları, testlerini ve tariflerini domates için temel alıyor. 
Son yıllarda domateslerin asit içeriği ve kaynar su banyosu konserve ile konserve edilmek için hala güvenli olup olmadıkları konusunda bazı karışıklıklar ortaya çıkmıştır. USDA ve diğer önde gelen uzmanlar evet diyor. Aslında, su banyosu Canning'in konserve domatesleri için hala en iyi öneri olduğuna karar verdiler. Sadece doğru ayarlamayı yapmanız gerekir.
Hepsi domates ph ile ilgili
Tartışma, olduğu gibi, sadece asit seviyesi ve pH meselesidir. Ayarlamalar, bazı hibrit domateslerin, domateslerin tarihsel olarak (veya olduğu düşünülen) daha yüksek olan 4.6'dan daha yüksek bir pH'a sahip olması gerçeğine dayanmaktadır.
4.6 pH, su banyosu konserve için asitlik için en üst sınırdır. Botulizm konserve için büyük bir risktir. Botulizm, 4.6 asitliğin altındaki bir ortamda büyüyemez, ancak pH bunun üzerinden geçtiğinde, botulizmin büyümesi potansiyeli vardır. Potansiyel, pH'ın ne kadar yüksek olması (veya asitlik o kadar düşük olursa) artar.
Bugün bazı domatesler 4.8'e kadar yüksek bir pH olabilir (son çalışmalar, bazı hibrit domateslerin tamamen olgunlaştığında 4.9 pH kadar yüksek olabileceğini söylüyor). PH seviyesi ayrıca domateslerin yaşam döngüsü boyunca değişir . Meyveler olgunlaşmamış olduğunda pH seviyeleri en düşüktür (asit içeriği en yüksek). Domatesler olgunlaştıkça pH artar (veya tomatos çeşidi için olgunlaşır). Sadece olgun domatesler, o çeşit için en yüksek olan çok olgun domateslerden daha yüksek asit içeriğine sahiptir.
Bu, su banyosu konserve için biraz daha yüksek pH (biraz daha düşük asitlik) sınırda domates yapar. Hangi domateslerin daha yüksek pH seviyelerine sahip olduğunu bilmek zor olduğundan ve bu seviye değiştirilebilir olduğundan (potansiyel olarak, bir mevsimden diğerine bile), domates ürünlerine her zaman az miktarda bir asit bileşeni eklenmesi önerilir. Bu, özellikle su banyosu konserve de dahil olmak üzere her türlü konserve için onları güvenilir bir şekilde güvenli hale getirir.
Süper basit bir çözüm: Sadece asit ekleyin
Basit çözüm, uzmanların her zaman yapmanız gerektiğini söylediği şey şudur:
Her zaman domateslere, domates sosuna ve test edilmiş domates bazlı ürünlere asit ekleyin.
Domates pH zaten sınırda, yani su banyosu konserve için güvenli aralığın sadece dışında kalıyor ve birçok domates zaten bu aralıkta. Evde kesin olarak bilmek zor.
Uzmanların takip etmemizi istedikleri çözüm , domates yapabildiğimiz zaman az miktarda doğal asidik bir bileşen eklemektir . Bir çorba kaşığı veya iki asidik meyve suyu ekleyerek, en düşük asit (en yüksek pH) domatesleri bile su banyosu konserve için güvenli olacaktır, soru sorulmamıştır.
Bu tavsiye tüm domatesler için izlenmelidir, ancak bu özellikle domateslerin/ürünün asitliğini bilmiyorsanız veya ne tür domates kullandığınızı bilmiyorsanız önemlidir. Hatıra domates çeşitleri daha düşük asit domates olabilir ve genellikle 4.6 veya daha düşük bir pH olacaktır, ancak hibrid domates ve daha yakın zamanda geliştirilen çeşitler 4.8 veya 4.9'a kadar daha yüksek olabilir.
Çevresel faktörler, hava durumu ve olgunlaşma da devreye girer ve domateslerin pH'ını değiştirebilir. Sadece bir güvenlik önlemi olarak asidi eklemek için çok basit.
Sarı çeşitler ve diğer düşük asit domates çeşitleri hakkında bir not:
PennState Extension Service'e göre, burada asitleştirme domates ürünleri için verilen tavsiye bu çeşitler için de çalışır. Düşük asit domateslerin ekşi tadı olmasa da, asitliklerinin çeşitliliğin doğal tatlılığı ile maskelendiğini; Bu nedenle, burada listelenen ölçümler ve asitler, düşük asit olarak etiketlenmiş olsalar bile, her türlü domates için yararlıdır.
Illinois Üniversitesi tarafından yapılan bir çalışmada en düşük aside sahip olduğu tespit edilen bazı çeşitler ACE, büyük erken hibrid, büyük kız, Brandywine, büyük cila macunu ve Rio Grande idi. Bu tam bir listeden çok uzak ve yüksek pH seviyeleri ile test edilen birkaç domates çeşit de yaklaşık 4.9'a kadar.
Domates ve domates konserve tariflerine eklenecek asit bileşenleri
Asitlik seviyelerini ev konserve için güvenli hale getirmek için domates ürünlerine eklenebilen dört asit vardır. Bunların hepsi yaygın bakkal ve kiler ürünleridir. Bunlar:
- Limon suyu
- Misket limonu suyu
- Sitrik asit
- Sirke
Limon suyu kullanırken, test edildiği ve bilinen, tutarlı, ölçülen bir asitliğe sahip olduğu için her zaman şişelenmiş limon suyu kullanmalısınız. Canning'de kullanmak zaten doğru. Taze kesici limon suyu kullanmamalısınız, çünkü asitlik değişebilir ve bir ev konserve için meyve suyundaki asitlik yüzdesinin veya seviyesinin ne olduğunu bilmesi için iyi bir yol yoktur.
Aynı şey limon suyu için de geçerli. Canning tariflerinde bir asit olarak, limon suyu değiştirilebilir, ancak Salsa gibi daha Meksika yeteneğine sahip tariflerde daha yaygın olarak kullanılır. Domates sosunda limon suyu kullanamamanız ve konserve, yarıya kaldığında, doğranmış veya diğer domates preparatları kullanamazsınız, ancak lezzet arzu edilmeyebilir. Bununla birlikte, gerçekten sadece bir zevk meselesidir.
Sitrik asit, konserve malzemelerinin satıldığı hemen hemen her yerde satılan taneli bir üründür. Çevrimiçi satın almak da kolaydır. Cheesemaker'lar da kullanırlar, böylece ev cheeseming tedarik şirketlerinden sitrik asit için alışveriş yapabilirsiniz. (Ama konserve malzemelerinizle satın almak genellikle en kolay.)
Sirke,% 5 asitlik olduğu sürece domates konserve ürünlerinde asit olarak kullanılabilir (bazen 50 tane olarak listelenir). Bununla birlikte, her zaman domatesleri sadece lezzeti diğerleri kadar iyi kabul edilmediğinden asitleştirmek için kullanılabilecek bir asit olarak listelendiğini görmezsiniz. Bu bir güvenlik meselesi değil, sadece lezzet, bu yüzden tadı ile mutlu olduğunuz sürece domates ve domates konserve ürünlerdeki asit seviyesini stabilize etmek için sirke eklemekten çekinmeyin.
Canning domates ve domates ürünleri ne kadar asit kullanılmalı
Bunlar, güvenli konserve için domateslere asit eklemek için onaylanmış, test edilmiş ölçümlerdir :
Limon Suyu: Her litre kavanozuna 2 yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu; Pint kavanoz başına 1 yemek kaşığı
Lime Suyu: Her litre kavanozuna 2 yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu; Pint kavanoz başına 1 yemek kaşığı
Sitrik asit: Her litre kavanoza çay kaşığı sitrik asit; pint kavanoz başına çay kaşığı
Sirke: Her litre kavanozuna 4 yemek kaşığı; Pint kavanoz başına 2 yemek kaşığı
Asit konserve domates ürünlerine ne zaman eklenir
Domates sosu dökmeden önce asidi her kavanozun altına ekleyin veya kavanozu domates, meyve suyu vb. İle paketleyin.
Kavanoz başına gerekli miktarı ölçün, ardından kavanozu tarif talimatlarına göre doldurun ve önerildiği gibi işlem.
Tarif zaten bu asitlerden birini kavanoza eklemenizi söylüyorsa, iki kez eklemeniz gerekmez. Bir kez, yukarıda listelendiği gibi gerekli miktarı kullandığınız sürece yeterlidir.
Anlaşmayı tatlandırmak: asit tang ve lezzeti dengelemek için şeker ekleyin
Asit eklenmesini bulursanız, çok fazla ısırık veya tang verirse veya beğeniniz için çok ekşi tadı bulursanız, şeker domateslerinize veya sosuna şeker eklenebilir .
Ekleyebileceğiniz şeker miktarı ile biraz esnekliğiniz var.
Pint sos veya ürün başına bir çay kaşığı şeker veya dörtte bir çay kaşığı şeker ekleyebilirsiniz. İsterseniz daha az tadı ekleyebilirsiniz, çünkü bu bir lezzettir ve korumak için bir asitleştirici değildir.
Uzmanlar, basınçlı konserve domatesleri için de asit ekleyin
Domates bir meyvedir ve her zaman geleneksel olarak bir su banyosu yöntemi ile konserve edilmiştir, ancak tercih ettiğiniz yöntem buysa, kutu domatesleri basınçlamak mümkündür. Bununla birlikte, ABD'de Ulusal Ev Gıda Koruma Merkezi'nin (beden * uzman kaynağı ve evde gıda koruma ve konserve konularında son kelime olarak kabul edildiğini) bilmelisiniz. 4.6 veya daha düşük.
Bu, ne olursa olsun, domateslerinizi konserve etseniz bile , konserve domates ürünlerinize asit eklemek için aynı önerileri izlemeniz gerektiği anlamına gelir.
Merkez, USDA'nın konserve tariflerini, konserve domatesleri için iki farklı, potansiyel olarak kafa karıştırıcı ve çelişkili yöntemler bulmaya çalışmak yerine ortak konserve yöntemleri için asitlik gereksinimlerine uyacak şekilde ayarlamanın en iyi olduğunu düşündüğünü belirtiyor. Ve böylece, Canners ihtiyaçlarını karşılamak için bir tarif eklemek ve tercih ettikleri channing domates yöntemini kullanarak her zaman yaptıklarını yapmalarına izin vermek çok daha kolaydır. Çözelti basitti: Asit ekleyin.
Basınç konserve domates tarifleri pH sorununun üstesinden gelmek için test edilmemiştir, rapor ederler ve daha yüksek pH seviyelerine göre ayarlanmamıştır. Oradaki basınç konserve talimatları, kullanabileceğiniz güvenlidir, ancak yukarıda listelendiği gibi sadece asit eklerseniz.
Sonuç olarak: Uzman danışmanlara göre, tüm konserve domates ürünleri, bir su banyosu konserinde, basınçlı konserde veya hatta buhar konserinde işleyecek olsanız da, paketlemeden önce kavanoza asit eklenmelidir . Bu, yakın zamanda herhangi bir zaman olacağına dair çok fazla gösterge olmadığı yeni test ve tarifler geliştirilmedikçe ve bunlara kadar tavsiye olarak kalacaktır.
USDA ve Koruma Merkezi'nin belirttiği bir şey , su banyosu konserve için onaylanmayan yiyecekler ekliyorsanız , son ürünü güvenli hale getirmek için basınç konserve yöntemini kullanmanız gerektiğidir.
Bazı örnekler, sosuna kabak veya yaz kabakı veya diğer düşük asit sebzeler eklediğiniz gibi, sosunuza veya domates karışımına başka düşük asit sebzeler eklemek olacaktır. Bu tür malzemeleri eklerseniz, emniyetler uğruna test edilmiş bir tarif izlemeniz gerekir ve malzemeler, asit, basınç seviyesi ve işlem süresi için talimatları izlemeniz gerekir.
Canning domatesleri kulağa daha kolay
Bu biraz kafa karıştırıcı görünse de, gerçekte değil. Aslında, bu basit ilave tavsiye parçası, günümüz domateslerinin tutarsız ve öngörülemeyen asit seviyeleri sorununa kolay bir düzeltme. Canning domates ve domates ürünlerine olan güveninizi artıracak ek bir koruma tabakası.
Domates hala koruyabileceğiniz ve yapabileceğiniz sebzelerden (en lezzetli ve yüksek verimden bahsetmiyorum bile!) En kolay ve en yeni dostlardan biri olmaya devam ediyor. Tavsiyeye dikkat edin, bunu basit bir ayar yapın ve güvenle olabilir.
