Tomātu un tomātu mērcēm (ieskaitot pārbaudītās un apstiprinātās tomātu receptes) ūdens vannas konservēšana vienmēr ir bijusi metode. Tas ir lētāks, vieglāks un lietotājam draudzīgāks. Un tā ir metode USDA un citās konsultatīvās struktūras konservēšanai un mājas saglabāšanai balstās uz tomātiem un receptes. 
Pēdējos gados ir radušies neskaidrības par skābes saturu tomātos un to, vai tos joprojām ir droši konservēt, izmantojot verdošu ūdens vannas konservēšanu. USDA un citi vadošie eksperti saka jā. Patiesībā viņi ir nolēmuši, ka ūdens vannas konservēšana joprojām ir labākais ieteikums tomātiem. Jums vienkārši jāveic pareiza pielāgošana.
Tas viss par tomātu pH
Pretrunas, it kā tas bija, ir tikai skābes līmeņa un pH jautājums. Pielāgojumi ir balstīti uz faktu, ka dažiem hibrīdiem tomātiem ir pH augstāks par 4,6, augstāks nekā tas, ko tomāti vēsturiski ir bijuši (vai tika uzskatīts, ka tie ir bijuši).
PH 4,6 ir augstākā robeža skābuma līmenim ūdens vannas konservēšanai. Botulisms ir liels risks konservēšanā. Botulisms nevar augt vidē, kas ir zemāka par 4,6 skābumu, bet, kad pH rāpo virs tā, pastāv botulisma pieaugums. Potenciāls palielinās, jo augstāks pH (vai, jo zemāks ir skābums).
Dažiem tomātiem šodien var būt līdz 4,8 pH (lai gan jaunākie pētījumi saka, ka daži hibrīdi tomāti varētu būt pat 4,9 pH, kad tas ir pilnībā nogatavojies). PH līmenis mainās arī visā tomātu dzīves ciklā . PH līmenis ir viszemākais (skābes saturs visaugstākais), ja augļi nav nogatavināti. PH palielinās, jo tomāti kļūst nogatavojušies un sarkani (vai jebkura krāsa nogatavojusies tomatos šķirnei). Vienkārši nogatavojušies tomāti ir augstāks skābes saturs nekā ļoti nogatavojušies tomāti, kuriem šai šķirnei būs visaugstākais.
Tas padara tomātus ar nedaudz augstāku pH (nedaudz zemāku skābumu) robežu ūdens vannas konservēšanai. Tā kā ir grūti zināt, kuri tomāti ir augstāks pH līmenis, un tāpēc, ka šis līmenis ir maināms (pat, iespējams, no vienas sezonas uz nākamo), tomātu izstrādājumiem vienmēr ir ieteicams vienmēr pievienot nelielu daudzumu skābes sastāvdaļas. Tas padara tos droši drošus visiem konservēšanas veidiem, ieskaitot un jo īpaši ūdens vannas konservēšanu.
Super vienkāršs šķīdums: vienkārši pievienojiet skābi
Vienkāršs risinājums, ko eksperti saka, ka jums vienmēr jādara, ir šāds:
Vienmēr pievienojiet skābi tomātiem, tomātu mērcei un pārbaudītiem produktiem uz tomātu bāzes, kad tos varat.
Tomātu pH jebkurā gadījumā ir robeža, kas nozīmē, ka tie tik tikko atrodas ārpus ūdens vannas konservēšanas, un daudzi tomāti ir šajā diapazonā. Tas ir vienkārši grūti galīgi zināt mājās.
Risinājums, kuru eksperti vēlētos, lai mēs sekotu, ir pievienot nelielu daudzumu dabiski skābu sastāvdaļu, kad mēs varam tomātus . Pievienojot ēdamkaroti vai divas skābas sulas, pat zemākā skābes (augstākie pH) tomāti būs droši ūdens vannas konservēšanai, netiek uzdoti jautājumi.
Šis padoms jāievēro visiem tomātiem, taču tas ir īpaši svarīgi, ja nezināt tomātu/produkta skābumu vai ja nezināt, kāda veida tomātus jūs izmantojat. Tomātu mantojuma šķirnes var būt zemāki skābes tomāti, un parasti to pH ir 4,6 vai zemāks, bet hibrīdi tomāti un nesen izstrādātas šķirnes var būt augstākas, līdz 4,8 vai 4,9.
Spēlē arī vides faktori, laika apstākļi un nogatavošanās un var mainīt tomātu pH. Tik vienkāršs, lai tikai pievienotu skābi kā drošības pasākumu.
Piezīme par dzeltenām šķirnēm un citām zemas skābes šķirnēm:
Saskaņā ar PennState paplašināšanas pakalpojumu , šeit sniegtie ieteikumi, lai paskābinātu tomātu izstrādājumus, darbojas arī šīm šķirnēm. Viņi atzīmē, ka, lai arī zemas skābes tomāti negaršo kā skābi, to skābumu maskē šķirnes dabiskais saldums; Tāpēc šeit uzskaitītie mērījumi un skābes ir noderīgi visu veidu tomātiem, pat ja tie tiek apzīmēti kā zema skābe.
Dažas no šķirnēm, kuras tika identificētas kā zemākās skābes, pētījumā, kuru veica Ilinoisas Universitāte, bija Ace, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, Light Polish Paste un Rio Grande. Tomēr tas ir tālu no pilnīga saraksta, un bija arī vairākas citas tomātu šķirnes, kas pārbaudīja ar augstu pH līmeni līdz aptuveni 4,9.
Skābās sastāvdaļas, ko pievienot tomātiem un tomātu konservēšanas receptēm
Ir četras skābes, kuras var pievienot tomātu produktiem, lai to skābuma līmenis būtu drošs mājas konservēšanai. Tie visi ir parastie pārtikas preču un pieliekamais priekšmeti. Viņi ir:
- Citronu sula
- Laima sula
- Citronskābe
- Etiķis
Izmantojot citronu sulu, jums vienmēr jāizmanto citronu sulas pudelēs, jo tā ir pārbaudīta un tam ir zināms, konsekvents, izmērīts skābuma līmenis. Tas jau ir piemērots lietošanai konservēšanā. Jums nevajadzētu izmantot svaigi spiestu citronu sulu, jo skābums var mainīties, un mājas kannerim nav labs veids, kāds ir sulas skābuma procents vai līmenis.
Tas pats attiecas uz laima sulu. Kā skābe konservēšanas receptēs, laima sula ir savstarpēji aizvietojama, bet to biežāk izmanto receptēs ar meksikāņu nojautu, piemēram, salsu. Nav iemesla, ka jūs nevarat izmantot kaļķu sulu tomātu mērcē un, kad konservē veselu, uz pusi sagrieztu, sagrieztu uz pusēm vai citiem tomātu preparātiem, taču aromāts var nebūt tik vēlams. Tomēr tas tiešām ir tikai gaumes jautājums.
Citronskābe ir granulēts produkts, kas tiek pārdots gandrīz visur, kur tiek pārdots konservēšanas piederumi. To ir viegli iegādāties arī tiešsaistē. Siedes veidotāji to izmanto arī, lai jūs varētu iepirkties citronskābē no mājas siera ražošanas piegādes uzņēmumiem . (Bet to parasti ir vienkārši visvieglāk iegādāties ar jūsu konservēšanas piederumiem.)
Etiķi var izmantot kā skābi tomātu konservēšanas produktos, ja vien tas ir 5% skābums (dažreiz arī uzskaitīts kā 50 graudi). Tomēr jūs ne vienmēr redzat, ka tā tiek uzskaitīta kā skābe, kuru var izmantot, lai paskābinātu tomātus tikai tāpēc, ka tā aromāts netiek uzskatīts par labu kā pārējiem. Tas nav drošības jautājums, tikai aromāts, tāpēc jums vajadzētu justies brīvi pievienot etiķi, lai stabilizētu skābes līmeni tomātos un tomātu konservos, kamēr vien esat apmierināts ar garšu.
Cik daudz skābes jāizmanto, kad tomāti un tomātu produkti
Šie ir apstiprināti, pārbaudīti mērījumi skābes pievienošanai tomātiem drošai konservēšanai:
Citronu sula: 2 ēdamkarotes pudelēs pildītas citronu sulas katrai ceturtdaļas burciņai; 1 ēdamkarote par pinti burku
Kaļķu sula: 2 ēdamkarotes pudelēs pildītas laima sulas katrai ceturtdaļas burciņai; 1 ēdamkarote par pinti burku
Citronskābe: tējkarotes citronskābe katrā ceturtdaļas burkā; tējkaroti par pinti burku
Etiķis: 4 ēdamkarotes uz katru ceturtdaļas burku; 2 ēdamkarotes par pinti burku
Kad tomātu izstrādājumiem pievienot skābi
Pievienojiet skābi katras burkas apakšā, pirms ielejiet tomātu mērci vai iesaiņojiet burku ar tomātiem, sulu utt.
Izmēriet nepieciešamo summu uz burku, pēc tam aizpildiet burku atbilstoši receptes instrukcijām un procesu, kā ieteicams.
Ja recepte jau uzdod jums pievienot vienu no šīm skābēm burkai, jums tā nav jāpievieno divreiz. Vienreiz ir pietiekami, ja vien jūs izmantojat nepieciešamo summu, kā norādīts iepriekš.
Darījuma saldināšana: pievienojiet cukuru, lai līdzsvarotu skābo tangu un aromātu
Cukuru var pievienot jūsu tomātiem vai mērcei, ja atrodat skābes pievienošanu, tas dod pārāk daudz koduma vai tanga, vai arī tas garšo pārāk skābs jūsu patikai.
Jums ir zināma elastība ar cukura daudzumu, ko varat pievienot.
Jūs varat pievienot vienu tējkaroti cukura uz mērces vai produkta pinti vai līdz divām tējkarotēm cukura uz vienu ceturtdaļu. Ja vēlaties, jūs varat pievienot mazāk garšas, jo tas ir aromatizētāji, nevis paskābinātājs saglabāšanai.
Pievienojiet skābi spiediena konservēšanas tomātiem, arī eksperti saka
Tomāti ir augļi, un tie vienmēr tradicionāli ir konservēti, izmantojot ūdens vannas metodi, taču ir iespējams spiediens var tomātus, ja tā ir jūsu izvēlētā metode. Tomēr jums jāzina, ka Nacionālais mājas pārtikas saglabāšanas centrs ASV (ķermenis uzskatīja * par * ekspertu resursu un galīgo vārdu par mājas pārtikas saglabāšanas un konservēšanas jautājumiem) norāda, ka pat spiediena konservēšanas instrukcijas tomātu pamatā ir skābums no 4,6 vai zemāks.
Tas nozīmē, ka neatkarīgi no tā, pat ja jūs spējat konservēt savus tomātus , jums jāievēro tie paši ieteikumi, kā pievienot skābi saviem konservētajiem tomātu produktiem.
Centrs paziņo, ka USDA uzskatīja, ka vislabāk ir pielāgot konservēšanas receptes, lai tās atbilstu skābuma prasībām par kopējām konservēšanas metodēm, nevis mēģināt nākt klajā ar diviem dažādiem, potenciāli mulsinošām un pretrunīgām tomātu konservēšanas metodēm. Un tāpēc ir daudz vieglāk vienkārši pievienot recepti, lai apmierinātu konservu vajadzības un ļautu viņiem darīt to, ko viņi vienmēr ir izdarījuši, izmantojot vēlamo tomātu konservēšanas metodi. Šķīdums bija vienkāršs: pievienojiet skābi.
Spiediena konservēšanas tomātu receptes nav pārbaudītas, lai pārvarētu pH problēmu, tās ziņo un nav pielāgotas atbilstoši augstākam pH līmenim. Spiediena konservēšanas instrukcijas, kas tur ir, ir droši lietojamas, bet tikai tad, ja pievienojat skābi, kā uzskaitīts iepriekš.
Rezultāts: Saskaņā ar ekspertu konsultantiem, visiem konservētiem tomātu produktiem pirms iesaiņošanas burkai jābūt pievienotai skābei , neatkarīgi no tā, vai jūs apstrādājat ūdens vannas kannerā, spiediena kannerā vai pat tvaika kannerā. Tas paliks padoms, ja vien un kamēr netiks izstrādātas jaunas pārbaudes un receptes, kas nav daudz norāžu, drīz būs laiks.
Viena lieta, ko norāda USDA un saglabāšanas centrs, ir tāda, ka , ja jūs pievienojat pārtikas produktus, kas nav apstiprināti ūdens vannas konservēšanai , jums jāizmanto spiediena konservēšanas metode , lai galaproduktu padarītu drošu.
Daži piemēri būtu jūsu mērces vai tomātu maisījuma pievienošana citus, zemas skābes dārzeņus, piemēram, ja jūsu mērcei pievienojat cukini vai vasaras skvošu vai citus zemas skābes dārzeņus. Ja pievienojat šāda veida sastāvdaļas, Safetys dēļ jums jāievēro pārbaudīta recepte, un jums jāievēro instrukcijas par sastāvdaļām, skābi, spiediena līmeni un apstrādes laiku.
Tomātu konservēšana ir vienkāršāka, nekā tas varētu izklausīties
Lai gan tas var likties mazliet mulsinoši, patiesībā tā nav. Faktiski šis vienkāršais pievienotais padoms ir viegli novērst nekonsekventu un neparedzamu mūsdienu tomātu skābes līmeņa problēmu. Tas ir pievienots aizsardzības slānis, kam vajadzētu palielināt pārliecību par tomātiem un tomātu produktiem.
Tomāti joprojām ir viens no vienkāršākajiem un iesācējiem draudzīgākajiem (nemaz nerunājot par garšīgākajiem un augstākajiem ražotajiem!) Dārzeņiem, kurus varat saglabāt un varat. Ņemiet vērā padomu, veiciet šo vienu vienkāršu pielāgošanu un var ar pārliecību.
