Pentru roșii și sosuri de roșii (inclusiv rețete testate și aprobate pe bază de tomate), conservarea băilor cu apă a fost întotdeauna metoda de acces. Este mai ieftin, mai ușor și mai ușor de utilizat. Și este metoda USDA și alte organisme consultative pentru conservarea și conservarea casei își bazează testarea și rețetele pe roșii. 
În ultimii ani, a apărut o oarecare confuzie cu privire la conținutul de acid de roșii și dacă sunt încă sigure pentru a fi conserve prin conserve de baie cu apă clocotită. USDA și alți experți de frunte spun că da. De fapt, au decis că conservarea băilor cu apă este încă cea mai bună recomandare pentru conservele de roșii. Trebuie doar să faceți ajustarea corectă.
Totul este despre PH -ul de tomate
Controversa, așa cum a fost, este doar o problemă de nivel de acid și pH. Reglajele se bazează pe faptul că unele roșii hibride au un pH mai mare de 4,6, mai mare decât ceea ce roșiile au fost istoric (sau s -au crezut că au fost).
Un pH de 4,6 este limita superioară pentru aciditate pentru conservarea băilor de apă. Botulismul reprezintă un risc mare în conserve. Botulismul nu poate crește într -un mediu mai mic de 4,6 aciditate, dar atunci când pH -ul se ridică peste asta, există un potențial de creștere a botulismului. Potențialul crește cu atât este mai mare pH -ul (sau, cu atât este mai mică aciditatea).
Unele roșii astăzi pot avea un pH de până la 4,8 (deși studiile recente spun că unele roșii hibride ar putea fi la 4,9 pH atunci când sunt complet coapte). Nivelul de pH se schimbă, de asemenea, de -a lungul ciclului de viață al roșiilor. Nivelurile de pH sunt cele mai scăzute (conținutul de acid cel mai ridicat) atunci când fructele sunt necoapte. PH -ul crește pe măsură ce roșiile devin coapte și roșii (sau orice este culoarea coaptă pentru soiul Tomatos). Tomato -urile coapte au un conținut de acid mai mare decât roșii foarte coapte, care vor avea cel mai mare pentru acest soi.
Acest lucru face ca roșiile cu o linie de bordură ușor mai mare de pH (ușor mai scăzută) pentru conservarea băilor de apă. Deoarece este dificil de știut care roșiile au un nivel mai ridicat de pH și, deoarece acest nivel este schimbător (chiar și, potențial, de la un sezon la altul), este recomandat să adăugați întotdeauna o cantitate mică de ingredient acid la produsele de tomate. Acest lucru le face în siguranță în siguranță pentru toate tipurile de conserve, inclusiv și în special conservele de baie de apă.
O soluție super simplă: adăugați acid
Soluția simplă, ceea ce spun experții că ar trebui să faci întotdeauna, este aceasta:
Adăugați întotdeauna acid la roșii, sos de roșii și produse pe bază de tomate testate atunci când le puteți.
Oricum, pH-ul roșiilor este limită, ceea ce înseamnă că sunt abia în afara gamei de sigure pentru conservarea băilor de apă-și multe roșii sunt oricum în acest interval. Este greu de știut definitiv acasă.
Soluția pe care experții ar dori să o urmeze este să adăugăm o cantitate mică de ingredient acid natural atunci când putem fi roșii . Prin adăugarea unei linguri sau două dintr -un suc acid, chiar și roșiile cu acid cu cel mai mic acid (cel mai mare pH) vor fi sigure pentru conservarea băilor de apă, fără întrebări.
Acest sfat ar trebui urmat pentru toate roșiile, dar acest lucru este deosebit de important dacă nu cunoașteți aciditatea roșiilor/produsului sau dacă nu știți ce tip de roșii utilizați. Soiurile de roșii de moștenire pot fi roșii cu acid mai mici și vor avea de obicei un pH de 4,6 sau mai jos, dar roșiile hibride și soiurile mai recent dezvoltate ar putea fi mai mari, până la 4,8 sau 4,9.
Factorii de mediu, vremea și maturarea intră, de asemenea, în joc și pot schimba pH -ul roșiilor. Așa că simplă doar pentru a adăuga acidul ca măsură de siguranță.
O notă despre soiurile galbene și alte soiuri cu acid scăzut de roșii:
Conform serviciului de extindere Pennstate , sfaturile oferite aici pentru acidifierea produselor de tomate funcționează și pentru aceste soiuri. Ei observă că, deși roșiile cu acid scăzut nu au un gust de acru, aciditatea lor este mascată de dulceața naturală a soiului; Prin urmare, măsurătorile și acizii enumerați aici sunt utile pentru toate tipurile de roșii, chiar dacă sunt etichetate ca acid scăzut.
Unele dintre soiurile care au fost identificate ca având cel mai mic acid într -un studiu realizat de Universitatea din Illinois au fost Ace, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, Pasta poloneză mare și Rio Grande. Totuși, aceasta este departe de o listă completă și au existat alte câteva soiuri de roșii care au fost testate cu un nivel ridicat de pH până la aproximativ 4,9.
Ingrediente acide pentru a se adăuga la roșii și rețete de conserve de roșii
Există patru acizi care pot fi adăugați la produsele de tomate pentru a -și face nivelul de aciditate în siguranță pentru conservele de acasă. Acestea sunt toate obiecte de alimentație și cămară comună. Sunt:
- Suc de lămâie
- Suc de lămâie
- Acid citric
- Oţet
Când utilizați suc de lămâie, ar trebui să folosiți întotdeauna suc de lămâie îmbuteliat, deoarece a fost testat și are un nivel de aciditate cunoscut, consistent, măsurat. Este deja potrivit pentru utilizare în conserve. Nu ar trebui să folosiți suc de lămâie proaspăt, deoarece aciditatea poate varia și nu există o modalitate bună pentru ca un canner de casă să știe care este procentul sau nivelul de aciditate al sucului.
Același lucru este valabil și pentru sucul de lămâie. Ca acid în rețetele de conserve, sucul de lime este interschimbabil, dar este mai des utilizat în rețete cu un fler mai mexican, cum ar fi salsa. Nu există niciun motiv pentru care nu puteți folosi suc de lămâie în sos de roșii și când conservele integrale, înjumătățite, cubulețe sau alte preparate de tomate, dar aroma ar putea să nu fie la fel de de dorit. Cu toate acestea, este doar o chestiune de gust.
Acidul citric este un produs granulat care este vândut aproape oriunde sunt vândute livrări de conserve. Este ușor de cumpărat și online. Cheesemakers îl folosesc, de asemenea, astfel încât să puteți cumpăra acid citric de la companiile de aprovizionare a brânzeturilor de casă . (Dar, de obicei, este cel mai ușor să -l cumpărați cu consumabilele dvs. de conserve.)
Oțetul poate fi utilizat ca acid în produsele de conserve de tomate, atât timp cât este o aciditate de 5% (de asemenea, listată uneori ca 50 de cereale). Cu toate acestea, nu îl vedeți întotdeauna listat ca un acid care poate fi folosit pentru acidificarea roșiilor doar pentru că aroma sa nu este considerată la fel de bună ca și celelalte. Nu este o chestiune de siguranță, ci doar de aromă, așa că ar trebui să te simți liber să adaugi oțet pentru a stabiliza nivelul de acid în roșii și mărfuri din conserve de roșii-atât timp cât ești mulțumit de gust.
Cât de mult acid să folosiți când conserve roșii și produse de roșii
Acestea sunt măsurătorile aprobate, testate pentru adăugarea acidului la roșii pentru conserve sigure:
Suc de lămâie: 2 linguri suc de lămâie îmbuteliat la fiecare borcan de sfert; 1 lingură pe borcan
Suc de lămâie: 2 linguri de suc de lime îmbuteliat la fiecare borcan de sfert; 1 lingură pe borcan
Acid citric: linguriță acid citric la fiecare borcan de sfert; linguriță pe borcan
Oțet: 4 linguri pentru fiecare borcan de sfert; 2 linguri pe borcan
Când să adăugați acidul la produsele de roșii conserve
Adăugați acidul în partea de jos a fiecărui borcan înainte de a turna în sos de roșii sau de a împacheta borcanul cu roșii, suc etc.
Măsurați cantitatea necesară pe borcan, apoi completați borcanul conform instrucțiunilor rețetei și procesați așa cum este recomandat.
Dacă rețeta vă instruiește deja să adăugați unul dintre acești acizi în borcan, nu este necesar să o adăugați de două ori. Odată este suficient, atâta timp cât utilizați suma necesară, așa cum este listată mai sus.
Îndundați acordul: adăugați zahăr pentru a echilibra tangul acid și aroma
Zahărul poate fi adăugat la roșiile sau sosul dvs. dacă găsiți adăugarea acidului îi oferă prea multă mușcătură sau tang sau are un gust prea acru pentru placul tău.
Aveți o anumită flexibilitate cu cantitatea de zahăr pe care o puteți adăuga.
Puteți adăuga până la o linguriță de zahăr pe pic de sos sau produs sau până la două lingurițe de zahăr pe sfert. Este posibil să adăugați mai puțin pe gust dacă preferați, deoarece aceasta este o aromă și nu un acidificator pentru conservare.
Adăugați acid pentru roșiile cu conserve sub presiune, spun și specialiștii
Roșiile sunt un fruct și au fost întotdeauna în mod tradițional conservate printr -o metodă de baie de apă, dar este posibil să presezi roșiile dacă aceasta este metoda pe care o preferați. Cu toate acestea, ar trebui să știți că Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor Acasă în SUA (corpul considerat * resursa de expert și cuvântul final cu privire la problemele conservării și conservării alimentelor la domiciliu) notează că chiar și instrucțiunile de conservare a presiunii pentru roșii se bazează pe o aciditate de 4,6 sau mai mic.
Acest lucru înseamnă că, indiferent dacă vă faceți presiuni cu roșiile dvs. , ar trebui să urmați aceleași recomandări pentru adăugarea de acid la produsele dvs. de roșii din conserve.
Centrul afirmă că USDA a considerat că este cel mai bine să ajusteze rețetele de conserve pentru a se potrivi cerințelor de aciditate pentru metode comune de conserve, mai degrabă decât să încerce să vină cu două metode diferite, potențial confuze și conflictuale pentru conservarea roșiilor. Și deci, este mult mai ușor să adăugați pur și simplu la o rețetă pentru a satisface nevoile de canner și pentru a le lăsa să facă ceea ce au făcut întotdeauna, folosind metoda preferată de conserve de roșii. Soluția a fost simplă: adăugați acidul.
Rețetele de tomate cu conserve de presiune nu au fost testate pentru a depăși problema pH -ului, raportează și nu au fost ajustate în funcție de niveluri mai mari de pH. Instrucțiunile de conservare a presiunii care sunt acolo sunt sigure de utilizat, dar numai dacă adăugați acid, așa cum este enumerat mai sus.
Concluzia: Potrivit consilierilor experți, toate produsele de tomate din conserve ar trebui să aibă acid adăugat la borcan înainte de ambalare , indiferent dacă veți procesa într -un canner de baie de apă, un canner de presiune sau chiar un canner cu aburi. Acesta va rămâne sfatul dacă nu și până la elaborarea de noi testări și rețete, ceea ce nu există prea multe indicații în curând.
Un lucru pe care îl subliniază USDA și Centrul de Conservare este faptul că , dacă adăugați alimente care nu sunt aprobate pentru conservarea băilor de apă , trebuie să utilizați metoda de conservare a presiunii pentru a face produsul final în siguranță.
Câteva exemple ar fi adăugarea altor legume cu acid scăzut la sosul tău sau un amestec de roșii, cum ar fi dacă ai adăugat dovlecel sau dovlecei de vară sau alte legume cu acid scăzut la sosul tău. Dacă adăugați aceste tipuri de ingrediente, trebuie să urmați o rețetă testată de dragul Safetys și trebuie să urmați instrucțiunile pentru ingrediente, acid, nivel de presiune și timp de procesare.
Roșiile de conserve este mai ușoară decât ar putea suna
Deși acest lucru poate suna un pic confuz, într -adevăr, nu este. De fapt, acest simplu sfat suplimentar este o soluție ușoară la problema nivelurilor de acid inconsistente și imprevizibile ale roșiilor de astăzi. Este un strat suplimentar de protecție care ar trebui să -ți crească încrederea în conservarea roșiilor și a produselor de roșii.
Roșiile rămân încă una dintre cele mai ușoare și mai prietenoase pentru începători (ca să nu mai vorbim de cele mai gustoase și cu randament ridicat!) Legume pe care le puteți păstra și le puteți. Ascultați sfaturile, faceți din această simplă ajustare și poate cu încredere.
