Para los tomates y las salsas de tomate (incluidas las recetas probadas y aprobadas a base de tomate), el enlace de baño de agua siempre ha sido el método de referencia. Es más barato, más fácil y más fácil de usar. Y es el método que el USDA y otros organismos de asesoramiento para el enlatado y la preservación del hogar basan sus pruebas y recetas para tomates. 
En los últimos años, ha surgido algo de confusión con respecto al contenido de ácido de los tomates y si aún son seguros para ser enlatados mediante el enlace de baño de agua hirviendo. El USDA y otros expertos principales dicen que sí. De hecho, han decidido que el enlace de baño de agua sigue siendo la mejor recomendación para enlatar tomates. Solo necesitas hacer el ajuste correcto.
Todo se trata de pH de tomate
La controversia, por así decirlo, es solo un problema de nivel de ácido y pH. Los ajustes se basan en el hecho de que algunos tomates híbridos tienen un pH superior a 4.6, más alto de lo que los tomates han sido históricamente (o se pensaba que eran).
Un pH de 4.6 es el límite superior para la acidez para el enlace de baño de agua. El botulismo es un gran riesgo en el enlatado. El botulismo no puede crecer en un entorno inferior a 4.6 acidez, pero cuando el pH se arrastra sobre eso, existe un potencial para que el botulismo crezca. El potencial aumenta cuanto mayor sea el pH (o, menor es la acidez).
Algunos tomates de hoy pueden tener un pH tan alto como 4.8 (aunque estudios recientes dicen que algunos tomates híbridos podrían ser tan altos como 4.9 pH cuando están completamente maduros). El nivel de pH también cambia a lo largo del ciclo de vida de los tomates. Los niveles de pH son más bajos (contenido ácido más alto) cuando las frutas están inmaduras. El pH aumenta a medida que los tomates se vuelven maduros y rojos (o de cualquier color maduro para la variedad de tomatos). Los tomates maduros tienen un contenido de ácido más alto que los tomates muy maduros, lo que tendrá el más alto para esa variedad.
Eso hace que los tomates con un límite de pH ligeramente más alto (acidez ligeramente más baja) para el enlace de baño de agua. Debido a que es difícil saber qué tomates tienen niveles de pH más altos, y debido a que ese nivel es cambiante (incluso, potencialmente, de una temporada a la siguiente), se recomienda agregar siempre una pequeña cantidad de un ingrediente ácido a los productos de tomate. Esto los hace confiablemente seguros para todo tipo de enlatado, incluido y especialmente el enlatado de baño de agua.
Una solución súper simple: solo agregue ácido
La solución simple, lo que los expertos dicen que siempre debe hacer, es esta:
Siempre agregue ácido a los tomates, la salsa de tomate y los productos probados a base de tomate cuando pueda.
El pH de los tomates está límite de todos modos, lo que significa que apenas están fuera del rango de seguridad para el enlace de baño de agua, y muchos tomates están dentro de ese rango de todos modos. Es difícil saber definitivamente en casa.
La solución que los expertos desean que sigamos es agregar una pequeña cantidad de un ingrediente naturalmente ácido cuando podemos tomar tomates . Al agregar una cucharada o dos de un jugo ácido, incluso los tomates de ácido más bajo (pH más alto) serán seguros para el enlace de baño de agua, sin hacer preguntas.
Este consejo debe seguirse para todos los tomates, pero esto es especialmente importante si no conoce la acidez de los tomates/producto o si no sabe qué tipo de tomates está utilizando. Las variedades de tomates de la reliquia pueden ser tomates ácidos más bajos y generalmente tendrán un pH de 4.6 o menos, pero los tomates híbridos y las variedades desarrolladas más recientemente pueden ser más altas, hasta 4.8 o 4.9.
Los factores ambientales, el clima y la maduración también entran en juego y pueden cambiar el pH de los tomates. So-simple solo para agregar el ácido como medida de seguridad.
Una nota sobre variedades amarillas y otras variedades de tomates bajos ácidos:
Según el servicio de extensión de PennState , el consejo dado aquí para acidificar los productos de tomate también funciona para estas variedades. Señalan que aunque los tomates de bajo ácido no saben tan agrios, su acidez está enmascarada por la dulzura natural de la variedad; Por lo tanto, las medidas y los ácidos enumerados aquí son útiles para todos los tipos de tomates, incluso si se etiquetan como ácido bajo.
Algunas de las variedades que se identificaron como el ácido más bajo en un estudio realizado por la Universidad de Illinois fueron ACE, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, Large Polish Pasta y Rio Grande. Sin embargo, esto está lejos de ser una lista completa, y hubo varias otras variedades de tomates que probaron con altos niveles de pH hasta alrededor de 4.9.
Ingredientes ácidos para agregar a tomates y recetas de enlatado de tomate
Hay cuatro ácidos que se pueden agregar a los productos de tomate para hacer que su nivel de acidez sea seguro para el enlatado doméstico. Todos estos son artículos comunes de comestibles y despensa. Ellos son:
- Jugo de limon
- Jugo de lima
- Ácido cítrico
- Vinagre
Al usar jugo de limón, siempre debe usar jugo de limón embotellado porque ha sido probado y tiene un nivel de acidez conocido, consistente y medido. Ya es adecuado para su uso en Canning. No debe usar el jugo de limón recién exprimido porque la acidez puede variar, y no hay una buena manera para que un consentimiento de hogar sepa cuál es el porcentaje o nivel de acidez en el jugo.
Lo mismo ocurre con el jugo de lima. Como ácido en las recetas de enlatado, el jugo de lima es intercambiable, pero se usa más comúnmente en recetas con un toque más mexicano, como la salsa. No hay razón para que no pueda usar jugo de lima en la salsa de tomate y cuando se puede obtener enteros, a la mitad, cortado en cubitos u otras preparaciones de tomate, pero el sabor podría no ser tan deseable. Sin embargo, es realmente solo una cuestión de gusto.
El ácido cítrico es un producto granulado que se vende en casi cualquier lugar que se vendan los suministros de enlatado. También es fácil comprar en línea. Los pastores de queso también lo usan, por lo que también puede comprar ácido cítrico de las compañías de suministro de quesos caseros . (Pero generalmente es más fácil comprarlo con sus suministros de enlatado).
El vinagre se puede usar como ácido en productos de enlatado de tomate siempre que sea una acidez del 5% (también a veces listada como 50 grano). Sin embargo, no siempre lo ve en la lista como un ácido que puede usarse para acidificar los tomates solo porque su sabor no se considera tan bueno como los demás. No es una cuestión de seguridad, solo de sabor, por lo que debe sentirse libre de agregar vinagre para estabilizar el nivel de ácido en tomates y productos enlatados de tomate, siempre que esté feliz con el sabor.
Cuánto ácido usar al enlatar tomates y productos de tomate
Estas son las mediciones aprobadas y probadas para agregar ácido a los tomates para un enlatado seguro:
Jugo de limón: 2 cucharadas de jugo de limón embotellado en cada frasco de cuartos; 1 cucharada por frasco de pinta
Jugo de lima: 2 cucharadas de jugo de lima embotellada en cada frasco de cuartos; 1 cucharada por frasco de pinta
Ácido cítrico: cucharadita de ácido cítrico a cada frasco de cuartos; cucharadita
Vinagre: 4 cucharadas para cada frasco de cuartos; 2 cucharadas por jarra de pinta
Cuándo agregar el ácido a los productos de tomate enlatados
Agregue el ácido al fondo de cada frasco antes de verter salsa de tomate, o empaquete el frasco con tomates, jugo, etc.
Mida la cantidad requerida por frasco, luego llene el frasco de acuerdo con las instrucciones de la receta y el proceso según lo recomendado.
Si la receta ya le indica que agregue uno de estos ácidos al frasco, no necesita agregarlo dos veces. Una vez es suficiente siempre que use la cantidad requerida como se menciona anteriormente.
Endulzando el trato: agregue azúcar para equilibrar el ácido y el sabor
El azúcar se puede agregar a sus tomates o salsa si encuentra que la adición del ácido le da demasiada mordida o espiga o sabe demasiado agrio para su gusto.
Tiene cierta flexibilidad con la cantidad de azúcar que puede agregar.
Puede agregar hasta una cucharadita de azúcar por pinta de salsa o producto o hasta dos cucharaditas de azúcar por cuarto. Puede agregar menos al sabor si lo prefiere, ya que este es un saborizante y no un acidificador para preservar.
Agregar ácido para los tomates de enlatado a presión también, dicen los expertos
Los tomates son una fruta y siempre se han enlatado tradicionalmente a través de un método de baño de agua, pero es posible presión para los tomates si ese es el método que prefiere. Sin embargo, debe saber que el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar en los EE. UU. (El cuerpo consideró * el * recurso experto y la última palabra sobre asuntos de preservación y conservación de alimentos en el hogar) señala que incluso las instrucciones de enlatado de presión para los tomates se basan en una acidez de 4.6 o inferior.
Esto significa que independientemente, incluso si está presionando sus tomates , debe seguir las mismas recomendaciones para agregar ácido a sus productos de tomate enlatados.
El Centro afirma que el USDA pensó que era mejor ajustar las recetas de enlatado para que se ajusten a los requisitos de acidez para los métodos de enlatado comunes en lugar de tratar de crear dos métodos diferentes, potencialmente confusos y conflictivos para los tomates de enlatado. Por lo tanto, es mucho más fácil simplemente agregar a una receta para satisfacer las necesidades de los Canners y dejar que hagan lo que siempre han hecho, utilizando su método preferido para enlatar los tomates. La solución fue simple: agregue el ácido.
No se han probado las recetas de tomate a presión para superar el problema del pH, informan y no se han ajustado de acuerdo con niveles de pH más altos. Las instrucciones de enlatado de presión que están disponibles son seguras, pero solo si agrega ácido, como se menciona anteriormente.
La conclusión: según los asesores expertos, todos los productos de tomate enlatados deberían tener ácido agregado al frasco antes de empacar , ya sea que procese en un bañador de agua, un conservador de presión o incluso un vendedor de vapor. Este seguirá siendo el consejo a menos y hasta que se desarrollen nuevas pruebas y recetas, lo que no hay mucha indicación de que habrá pronto.
Una cosa que el USDA y el Centro de Preservación señalan es que si está agregando alimentos que no están aprobados para el enlace de baño de agua , debe usar el método de enlatado a presión para que el producto final sea seguro.
Algunos ejemplos serían agregar otras verduras de bajo ácido a su salsa o una mezcla de tomate, como si agregaras calabacín o calabaza de verano u otras verduras de bajo ácido a tu salsa. Si agrega este tipo de ingredientes, debe seguir una receta probada por sake de Safetys, y debe seguir las instrucciones de ingredientes, ácido, nivel de presión y tiempo de procesamiento.
Los tomates en conserva son más fácil de lo que puede sonar
Si bien esto puede sonar un poco confuso, en verdad, no lo es. De hecho, este simple consejo adicional es una solución fácil para el problema de los niveles de ácido inconsistentes e impredecibles de los tomates de hoy. Es una capa adicional de protección que debería aumentar su confianza en el enlace de tomates y productos de tomate.
Los tomates siguen siendo una de las verduras más fáciles y amigables para principiantes (¡sin mencionar que las verduras más sabrosas y de alto rendimiento!) Que puede preservar y puede. Preste atención al consejo, hacer este ajuste simple y puede con confianza.
