Für Tomaten und Tomatensaucen (einschließlich getesteter und zugelassener Rezepte auf Tomatenbasis) war Wasserbad schon immer die Anlaufstelle. Es ist billiger, einfacher und benutzerfreundlicher. Und es ist die Methode, die das USDA und andere Beratungskörper für Konserven- und Heimkonservierung ihre Tests und Rezepte für Tomaten basieren. 
In den letzten Jahren ist eine gewisse Verwirrung in Bezug auf den Säuregehalt von Tomaten entstanden und ob sie immer noch sicher sind, durch kochendes Wasserbad zu konservieren. USDA und andere führende Experten sagen ja. Tatsächlich entschieden sie, dass Wasserbad Konserven immer noch die beste Empfehlung für Konserven -Tomaten darstellt. Sie müssen nur die richtige Einstellung vornehmen.
Es geht nur um Tomaten -pH -Wert
Die Kontroverse ist sozusagen nur ein Problem des Säurespiegels und des pH -Werts. Die Anpassungen basieren auf der Tatsache, dass einige Hybrid -Tomaten einen pH -Wert von mehr als 4,6 haben, höher als die Tomaten historisch (oder wurden angenommen).
Ein pH -Wert von 4,6 ist die obere Grenze für den Säure für Wasserbad -Konserven. Botulismus ist ein großes Risiko bei der Konserven. Der Botulismus kann nicht in einer Umgebung wachsen, die unter 4,6 Säure liegt, aber wenn sich der pH -Wert darüber anschleicht, besteht die Möglichkeit, dass der Botulismus wächst. Das Potential erhöht, je höher der pH -Wert (oder desto niedriger ist die Säure).
Einige Tomaten haben heute möglicherweise einen pH -Wert von bis zu 4,8 (obwohl jüngste Studien sagen, dass einige Hybrid -Tomaten möglicherweise bis zu 4,9 pH -Wert betragen, wenn sie vollständig reif sind). Der pH -Wert ändert sich auch im gesamten Lebenszyklus der Tomaten. Die pH -Werte sind am niedrigsten (Säurehalt am höchsten), wenn Früchte unreifen sind. Der pH steigt, wenn die Tomaten reif und rot werden (oder was auch immer farbige reife für die Tomatos -Sorte ist). Nur reife Tomaten haben einen höheren Säuregehalt als sehr reife Tomaten, die für diese Sorte das höchste haben.
Das macht Tomaten mit etwas höherem pH -Wert (etwas niedrigerer Säure) Grenze für das Wasserbad. Da es schwierig ist zu wissen, welche Tomaten einen höheren pH -Wert haben, und weil dieses Niveau von einer Jahreszeit bis zur nächsten veränderlich ist, wird empfohlen, Tomatenprodukten immer eine kleine Menge einer sauren Zutat hinzuzufügen. Dies macht sie für alle Arten von Konserven zuverlässig sicher, einschließlich und insbesondere für Wasserbad -Konserven.
Eine super einfache Lösung: Fügen Sie einfach Säure hinzu
Die einfache Lösung, was die Experten sagen, sollten Sie immer tun, ist Folgendes:
Fügen Sie Tomaten, Tomatensauce und getestete Produkte auf Tomatenbasis immer Säure hinzu, wenn Sie sie können.
Der pH-Wert von Tomaten ist sowieso grenzwertig, was bedeutet, dass sie sich nur kaum außerhalb des Safe für Wasserbad-Konserven befinden und viele Tomaten sowieso in diesem Bereich liegen. Es ist nur schwer, zu Hause definitiv zu kennen.
Die Lösung, der Experten möchten, ist , dass wir eine kleine Menge von natürlich saurer Zutat hinzufügen, wenn wir Tomaten können . Durch Hinzufügen eines oder zwei Esslöffel eines sauren Safts ist selbst die niedrigste Säure (höchste pH) -Tomaten für Wasserbad, keine Fragen, sicher.
Dieser Rat sollte für alle Tomaten befolgt werden, aber dies ist besonders wichtig, wenn Sie die Säure der Tomaten/des Produkts nicht kennen oder nicht wissen, welche Art von Tomaten Sie verwenden. Erbstücksorten von Tomaten können niedrigere Säure -Tomaten sein und haben normalerweise einen pH -Wert von 4,6 oder weniger, aber Hybrid -Tomaten und in jüngerer Zeit entwickelte Sorten könnten höher sind, bis zu 4,8 oder 4,9.
Umweltfaktoren, Wetter und Reifung kommen ebenfalls ins Spiel und können den pH -Wert der Tomaten verändern. So einfach nur, um die Säure als Sicherheitsmaßnahme hinzuzufügen.
Eine Notiz zu gelben Sorten und anderen niedrigen Säure -Sorten von Tomaten:
Laut dem Pennstate Extension Service eignet sich auch die hier angegebenen Beratung zur Säulenung von Tomatenprodukten für diese Sorten. Sie stellen fest, dass, obwohl Tomaten mit niedriger Säure nicht als sauer schmecken, ihre Säure jedoch durch die natürliche Süße der Sorte maskiert wird; Daher sind die hier aufgeführten Messungen und Säuren für alle Arten von Tomaten nützlich, auch wenn sie als niedrige Säure markiert sind.
Einige der Sorten, die als die niedrigste Säure in einer von der Universität von Illinois durchgeführten Studie identifiziert wurden, waren ACE, Big Early Hybrid, Big Girl, Brandywine, Large Polnic Paste und Rio Grande. Dies ist jedoch alles andere als eine vollständige Liste, und es gab mehrere andere Sorten von Tomaten, die mit hohen pH -Werten bis rund 4,9 getestet wurden.
Säurezutaten, die Tomaten und Tomatenkonservenrezepte hinzufügen können
Es gibt vier Säuren, die Tomatenprodukten zugesetzt werden können, um ihren Säuregehalt für das Konserven in der Heimat zu schützen. Dies sind alles übliche Lebensmittel- und Speisekammerartikel. Sie sind:
- Zitronensaft
- Limettensaft
- Zitronensäure
- Essig
Wenn Sie Zitronensaft verwenden, sollten Sie immer abgefüllte Zitronensaft verwenden, da er getestet wurde und über ein bekanntes, konsistentes, gemessenes Säureniveau verfügt. Es ist bereits richtig für die Verwendung in der Konserven. Sie sollten keinen frisch geeigneten Zitronensaft verwenden, da die Säure variieren kann, und es gibt keine gute Möglichkeit für einen Haushaltsvorsprung, zu wissen, was der Prozentsatz oder der Säuregehalt des Safts ist.
Gleiches gilt für Limettensaft. Als Säure in Konservenrezepten ist Limettensaft austauschbar, wird jedoch häufiger in Rezepten mit einem mexikanischen Flair wie Salsa verwendet. Es gibt keinen Grund, warum Sie nicht Limettensaft in Tomatensauce verwenden können und wenn Sie ganze, halbierte, gewürfelte oder andere Tomatenzubereitungen konservieren, aber der Geschmack ist möglicherweise nicht so wünschenswert. Es ist jedoch wirklich nur eine Frage des Geschmacks.
Zitronensäure ist ein granuliertes Produkt, das fast überall überall verkauft wird, wo man Konservenversorgungen verkauft. Es ist auch einfach, online zu kaufen. Käseemacher verwenden es auch, sodass Sie auch für Zitronensäure von Home -Käse -Versorgungsunternehmen einkaufen können. (Aber es ist normalerweise einfach am einfachsten, es mit Ihren Konservenzubehör zu kaufen.)
Essig kann als Säure in Tomaten -Konservenprodukten verwendet werden , solange es sich um eine Säure von 5% handelt (manchmal auch als 50 Korn). Sie sehen es jedoch nicht immer als eine Säure, die verwendet werden kann, um Tomaten nur zu säuern, weil sein Geschmack nicht so gut angesehen wird wie die anderen. Es ist keine Sicherheit der Sicherheit, nur des Geschmacks, daher sollten Sie sich gerne Essig hinzufügen, um den Säurespiegel in Tomaten und Tomatenkonserven zu stabilisieren, während Sie mit dem Geschmack zufrieden sind.
Wie viel Säure zu verwenden, wenn Tomaten und Tomatenprodukte konservieren
Dies sind die zugelassenen, getesteten Messungen zum Hinzufügen von Säure zu Tomaten für ein sicheres Konserven:
Zitronensaft: 2 Esslöffel Flaschen Zitronensaft zu jedem Quartglas; 1 Esslöffel pro Pint -Glas
Limettensaft: 2 Esslöffel in jedem Quartglas in Flaschen von Limettensaft; 1 Esslöffel pro Pint -Glas
Zitronensäure: Teelöffel Zitronensäure an jedem Quart -Glas; Teelöffel pro Pint -Glas
Essig: 4 Esslöffel für jedes Quartglas; 2 Esslöffel pro Pintglas
Wann fügen Sie die Säure in Tomatenprodukte in Dosen hinzu
Fügen Sie die Säure auf den Boden jedes Glass hinzu, bevor Sie Tomatensauce hineingießen, oder packen Sie das Glas mit Tomaten, Saft usw. ein.
Messen Sie den erforderlichen Betrag pro Glas und füllen Sie das Glas gemäß den Rezeptanweisungen und verarbeiten Sie sie wie empfohlen.
Wenn das Rezept Sie bereits anweist, dem Glas eine dieser Säuren hinzuzufügen, müssen Sie sie nicht zweimal hinzufügen. Einmal reicht aus, solange Sie den oben aufgeführten erforderlichen Betrag verwenden.
Süßwaren des Geschäfts: Zucker hinzufügen, um den Säure -Tang und den Geschmack auszugleichen
Zucker kann zu Ihren Tomaten oder Sauce zugesetzt werden, wenn Sie feststellen, dass die Zugabe der Säure zu viel Biss oder Tang gibt oder sie für Ihren Geschmack zu sauer schmeckt.
Sie haben eine gewisse Flexibilität mit der Menge an Zucker, die Sie hinzufügen können.
Sie können einen Teelöffel Zucker pro Pint Sauce oder Produkt oder bis zu zwei Teelöffel Zucker pro Liter addieren. Sie können weniger schmecken, wenn Sie es vorziehen, da dies ein Aroma ist und kein Sauerstoff für die Konservierung.
Fügen Sie auch Säure für Druckeingangstomaten hinzu, sagen Experten, sagen Experten
Tomaten sind eine Frucht und wurden immer traditionell über eine Wasserbademethode in Dosen eingeschlüpft. Wenn dies die Methode ist, die Sie bevorzugen, ist es jedoch möglich. Sie sollten jedoch wissen, dass das National Center for Home Food Reservation in den USA (der Körper als * die * Expertenressource und das endgültige Wort in Fragen der Lebensmittelkonservierung und Konserven in der Lage ist) festgestellt von 4,6 oder niedriger.
Dies bedeutet, dass Sie trotzdem die gleichen Empfehlungen für das Hinzufügen von Säure zu Ihren Tomatenprodukten in Dosen eingehen sollten, selbst wenn Sie unter Druck stehen .
Das Zentrum gibt an, dass das USDA es am besten für die Bestäsung von Konservenrezepten für die Säureanforderungen für gängige Konservenmethoden anpasst, anstatt zu versuchen, zwei verschiedene, potenziell verwirrende und widersprüchliche Methoden für Tomaten in Konserven zu entwickeln. Und so ist es viel einfacher, einfach ein Rezept zu erweitern, um die Bedürfnisse von Kanonen zu decken und sie zu erledigen, was sie immer getan haben, indem sie ihre bevorzugte Methode zur Einberufung von Tomaten angeben. Die Lösung war einfach: Fügen Sie die Säure hinzu.
Druckkonserven -Tomatenrezepte wurden nicht getestet, um das pH -Problem zu überwinden, sie melden sich und wurden nicht nach höheren pH -Werten angepasst. Die Druckeingangsanweisungen, die da draußen sind, sind sicher zu bedienen, aber nur, wenn Sie Säure hinzufügen, wie oben aufgeführt.
Fazit: Laut Expertenberatern sollten alle Tomatenprodukte in Dosen vor dem Verpacken Säure zugesetzt werden , unabhängig davon, ob Sie in einem Wasserbad, Druckeinstrahlung oder sogar in einem Dampfdarsteller verarbeiten. Dies bleibt der Rat, es sei denn und bis zur Entwicklung neuer Tests und Rezepte, was nicht viel Hinweis gibt, dass es in Kürze noch nicht vorhanden sein wird.
Eine Sache, die das USDA und das Konservierungszentrum darauf hinweisen, dass Sie, wenn Sie Nahrungsmittel hinzufügen, die nicht für Wasserbad -Konserven zugelassen sind , die Druckeinstrahlungsmethode verwenden müssen, um das Endprodukt sicher zu machen.
Einige Beispiele würden Ihre Sauce oder eine Tomatenmischung in ein anderes Säure-Gemüse hinzufügen, wie wenn Sie Zucchini oder Sommerkürbis oder ein anderes Gemüse mit niedrigem Säure zu Ihrer Sauce hinzugefügt haben. Wenn Sie diese Arten von Zutaten hinzufügen, müssen Sie ein getestetes Rezept für Safetys Sake befolgen und die Anweisungen für Zutaten, Säure, Druckniveau und Verarbeitungszeit befolgen.
Konserventomaten sind einfacher als es klingen mag
Obwohl dies ein bisschen verwirrend klingt, ist es in Wahrheit nicht. Tatsächlich ist dieser einfache Ratschlag eine einfache Lösung für das Problem des inkonsistenten und unvorhersehbaren Säurespiegels der heutigen Tomaten. Es ist eine zusätzliche Schutzschicht, die Ihr Vertrauen in Konserven und Tomatenprodukte erhöhen sollte.
Tomaten bleiben immer noch eines der einfachsten und am einfachsten anfängerfreundlichsten (ganz zu schweigen von leckersten und hochrangigsten!) Gemüse, das Sie bewahren und können. Beachten Sie den Rat, machen Sie diese einfache Anpassung und kann mit Zuversicht.
