Для помидоров и томатных соусов (включая протестированные и одобренные рецепты на основе томатов), водяная баня всегда была методом. Это дешевле, проще и более удобно. И это метод, который USDA и другие консультативные органы для консервирования и сохранения дома основывают их тестирование и рецепты на помидоры. 
В последние годы возникла некоторая путаница в отношении содержания кислоты в помидорах и о том, безопасны ли они, чтобы консервировать с помощью консервирования кипящей водяной ванны. USDA и другие ведущие эксперты говорят да. На самом деле, они решили, что консервирование водяной бани по -прежнему является лучшей рекомендацией для консервных помидоров. Вам просто нужно сделать правильную корректировку.
Все о ph томата
Спор, как бы он ни был, является лишь проблемой кислотного уровня и рН. Корректировки основаны на том факте, что некоторые гибридные помидоры имеют pH выше 4,6, выше, чем то, что были исторически (или, как считается, были).
PH 4,6 является верхним пределом кислотности для консервирования для водяной ванны. Ботулизм - большой риск в консервировании. Ботулизм не может расти в среде ниже 4,6 кислотности, но когда pH прорывается над этим, существует потенциал для роста ботулизма. Потенциал увеличивает, чем выше рН (или чем ниже кислотность).
Некоторые помидоры сегодня могут иметь pH до 4,8 (хотя недавние исследования говорят, что некоторые гибридные помидоры могут достигать 4,9 pH при полном созревании). Уровень pH также меняется на протяжении всего жизненного цикла томатов. Уровни рН являются самыми низкими (содержание кислоты на высшем уровне), когда фрукты незревают. PH увеличивается, когда помидоры становятся спелыми и красными (или любой цвет, который сортируется для томатов). Просто спелые помидоры имеют более высокое содержание кислоты, чем очень спелые помидоры, которые будут иметь самые высокие для этого разнообразия.
Это делает помидоры с немного более высоким pH (немного более низкая кислотность) границей для консервирования для водяной бани. Поскольку трудно понять, какие помидоры имеют более высокие уровни рН, и поскольку этот уровень изменчив (даже, потенциально, от одного сезона до следующего), рекомендуется всегда добавлять небольшое количество кислотного ингредиента в томатные продукты. Это делает их надежными безопасными для всех видов консервирования, в том числе и особенно консервирования для водяных ванн.
Супер простое решение: просто добавьте кислоту
Простое решение, то, что эксперты говорят, что вы всегда должны делать, заключается в следующем:
Всегда добавляйте кислоту в помидоры, томатный соус и протестировали продукты на основе томатов, когда вы можете их.
PH помидоров в любом случае погранично, что означает, что они едва ли за пределы диапазона безопасного консервирования для водяной ванны-и многие помидоры в любом случае находятся в этом диапазоне. Трудно узнать окончательно дома.
Решение, которым эксперты хотели бы, чтобы мы следовали, заключается в том, чтобы добавить небольшое количество естественного кислого ингредиента, когда мы можем помидовать . Добавив столовую ложку или две столовой ложки кислого сока, даже самые низкие помидоры кислоты (самый высокий pH) будут безопасны для консервирования для водяной ванны, без вопросов.
За этим советом следует следовать всем помидорам, но это особенно важно, если вы не знаете кислотность помидоров/продукта или если вы не знаете, какой тип помидоров вы используете. Разновидности помидоров семейных реликвий могут быть более низкими кислотными помидорами и обычно имеют pH 4,6 или ниже, но гибридные помидоры и в последнее время развитые разновидности могут быть выше, до 4,8 или 4,9.
Факторы окружающей среды, погода и созревание также вступают в игру и могут изменить pH помидоров. Так просто, чтобы добавить кислоту в качестве меры безопасности.
Примечание о желтых сортах и других низких сортах кислоты томатов:
Согласно службе расширения Pennstate , советы, данные здесь для подкисления томатных продуктов, также работает для этих разновидностей. Они отмечают, что, хотя низкокистные помидоры не на вкус не являются кислыми, их кислотность маскируется естественной сладостью разнообразия; Следовательно, измерения и кислоты, перечисленные здесь, полезны для всех типов помидоров, даже если они помечены как низкая кислота.
Некоторые из разновидностей, которые были идентифицированы как имеющие самую низкую кислоту в исследовании, проведенном Университетом Иллинойса, были туз, большие ранние гибридные, большие девочки, брендивайн, большая польская паста и Рио -Гранде. Это далеко не полный список, и было несколько других разновидностей помидоров, которые тестировались с высокими уровнями pH примерно до 4,9.
Кислотные ингредиенты, чтобы добавить к помидорам и рецептам томатного консервирования
Есть четыре кислоты, которые могут быть добавлены в томатные продукты, чтобы сделать уровень кислотности безопасным для домашнего консервирования. Это все обычные продукты и кладовую. Они есть:
- Лимонный сок
- Лаймовый сок
- Лимонная кислота
- Уксус
При использовании лимонного сока вы всегда должны использовать лимонный сок в бутылках, потому что он был протестирован и имеет известный, последовательный, измеренный уровень кислотности. Это уже подходит для использования в консервировании. Вы не должны использовать свежий лимонный сок, потому что кислотность может варьироваться, и нет хорошего способа для домашнего багажника знать, каков процент или уровень кислотности в соке.
То же самое касается сока лайма. Как кислота в рецептах консервирования, сок лайма взаимозаменяется, но он чаще используется в рецептах с более мексиканским талантом, как сальса. Нет никаких причин, по которым вы не можете использовать сок лайма в томатном соусе, а когда целый консерв, вдвое, вдвое, кубики или другие томатные препараты, но аромат может быть не таким желательным. Это, однако, на самом деле просто вопрос вкуса.
Лимонная кислота - это гранулированный продукт, который продается практически в любом месте консервирования. Это тоже легко купить онлайн. Чизейкеры также используют его, так что вы также можете купить лимочную кислоту из домашних компаний, занимающихся производством сырья . (Но обычно просто купить его с помощью приложений консервирования.)
Уксус может использоваться в качестве кислоты в продуктах томатной консервирования, если это 5% кислотность (также иногда перечисляется как 50 зерен). Тем не менее, вы не всегда видите, что он перечисляется как кислота, которую можно использовать для подкисления помидоров только потому, что его вкус не так хорош, как другие. Это не вопрос безопасности, просто аромата, поэтому вы должны свободно добавлять уксус, чтобы стабилизировать уровень кислоты в помидорах и томатных консервированных продуктах-если вы довольны вкусом.
Сколько кислот использовать при консервных помидорах и томатных продуктах
Это утвержденные проверенные измерения для добавления кислоты в помидоры для безопасного консервирования:
Лимонный сок: 2 столовые ложки в бутылках лимонного сока до каждой квартиры; 1 столовая ложка на пинту
Сок лайма: 2 столовые ложки бутилированного сока лайма до каждой квартальной банки; 1 столовая ложка на пинту
Лимонная кислота: чайная ложка лимонной кислоты для каждой квартальной банки; чайная ложка за пинту
Уксус: 4 столовые ложки каждой квартальной банки; 2 столовые ложки на пинту
Когда добавить кислоту в консервированные томатные продукты
Добавьте кислоту в нижнюю часть каждой банки, прежде чем вылить томатный соус или упаковать банку с помидорами, соком и т. Д.
Измерьте необходимую сумму на банку, затем заполните банку в соответствии с инструкциями по рецепту и процессу, как рекомендуется.
Если рецепт уже инструктирует вас добавлять одну из этих кислот в банку, вам не нужно добавлять его дважды. Однажды достаточно, если вы используете требуемую сумму, как указано выше.
Подслащивание сделки: добавьте сахар, чтобы сбалансировать кислотный запах и аромат
Сахар может быть добавлен в ваши помидоры или соус, если вы обнаружите, что добавление кислоты дает ей слишком много укуса, или на вкус слишком кислый для вашего вкуса.
У вас есть некоторая гибкость с количеством сахара, которое вы можете добавить.
Вы можете добавить до одной чайной ложки сахара на пинту соуса или продукта или до двух чайных ложек сахара на литр. Вы можете добавить меньше вкуса, если вы предпочитаете, поскольку это ароматизатор, а не подкислятель для сохранения.
По словам экспертов, добавьте кислоту для консервных помидоров.
Помидоры являются фруктом и всегда традиционно консервированы с помощью метода водяной ванны, но можно давление, если это то помидоры, если это метод, который вы предпочитаете. Тем не менее, вы должны знать, что Национальный центр по сохранению пищи на дому в США (тело считается * экспертным ресурсом и последним словом по вопросам сохранения пищи и консервирования домашних продуктов питания) отмечает, что даже инструкции по консервированию для помидоров основаны на кислотности 4,6 или ниже.
Это означает, что, несмотря на это, даже если вы находитесь на консервировании помидоров , вы должны следовать тем же рекомендациям для добавления кислоты в ваши консервированные томатные продукты.
Центр утверждает, что Министерство сельского хозяйства США считало, что лучше корректировать рецепты консервирования, чтобы соответствовать требованиям кислотности для общих методов банки, а не пытаться придумать два разных, потенциально запутанных и противоречивых метода для консервных помидоров. Итак, гораздо проще просто добавить к рецепту, чтобы удовлетворить потребности канниров и позволить им делать то, что они всегда делали, используя их предпочтительный метод консервирования помидоров. Раствор был прост: добавьте кислоту.
Рецепты томатов на консервировании не были протестированы для преодоления проблемы pH, они сообщают и не были скорректированы в соответствии с более высокими уровнями pH. Инструкции на консервировании, которые там безопасны, безопасны для использования, но только если вы добавляете кислоту, как указано выше.
Итог: согласно экспертным консультантам, все консервированные томатные продукты должны добавлять кислоту в банку перед упаковкой , независимо от того, будете ли вы в обработке в консервном бане, консервном кондиционере или даже в паровом консервировании. Это останется советом, если и до тех пор, пока не будут разработаны новые тестирование и рецепты, что не так уж и много, что скоро будет в ближайшее время.
Одна вещь, которую указывают USDA и центр консервации, заключается в том, что если вы добавляете продукты, которые не одобрены для консервирования для водяной бани , вы должны использовать метод консервирования давления , чтобы сделать конечный продукт безопасным.
Некоторые примеры будут добавлять другие, низкокислотные овощи в ваш соус или томатную смесь, например, если вы добавляете цуккини или летний сквош или другие низкокистные овощи в свой соус. Если вы добавите эти типы ингредиентов, вам необходимо следовать тестируемому рецепту ради Safetys, и вам необходимо следовать инструкциям для ингредиентов, кислоты, уровня давления и времени обработки.
Помидоры консервирования проще, чем казаться
Хотя это может звучать немного сбивает с толку, по правде говоря, это не так. Фактически, этот простой кусок дополнительных советов является легким решением проблемы несовместимых и непредсказуемых уровней кислоты современных помидоров. Это дополнительный слой защиты, который должен повысить вашу уверенность в консервных помидорах и томатных продуктах.
Помидоры по-прежнему остаются одним из самых простых и самых удобных для начинающих (не говоря уже о самых вкусных и высококачественных овощах, которые вы можете сохранить и можете. Прислушайтесь к совету, сделайте эту простую корректировку и сможет с уверенностью.
