Untuk tomat dan saus tomat (termasuk resep berbasis tomat yang diuji dan disetujui), pengalengan penangas air selalu menjadi metode masuk. Lebih murah, lebih mudah, dan lebih ramah pengguna. Dan itu metode USDA dan badan penasihat lainnya untuk pengalengan dan pelestarian rumah basis pengujian dan resep mereka untuk tomat. 
Dalam beberapa tahun terakhir beberapa kebingungan telah muncul tentang kandungan asam tomat dan apakah mereka masih aman untuk dikalengkan melalui pengalengan penangas air mendidih. USDA dan para ahli terkemuka lainnya mengatakan ya. Bahkan, mereka memutuskan bahwa pengalengan mandi air masih merupakan rekomendasi terbaik untuk pengalengan tomat. Anda hanya perlu melakukan penyesuaian yang tepat.
Ini semua tentang pH tomat
Kontroversi, seolah -olah, hanyalah masalah kadar asam dan pH. Penyesuaian didasarkan pada fakta bahwa beberapa tomat hibrida memiliki pH lebih tinggi dari 4,6, lebih tinggi dari tomat yang secara historis (atau dianggap telah).
PH 4,6 adalah batas teratas untuk keasaman untuk pengalengan mandi air. Botulisme adalah risiko besar dalam pengalengan. Botulisme tidak dapat tumbuh dalam lingkungan yang lebih rendah dari 4,6 keasaman, tetapi ketika pH merayap di atasnya, ada potensi botulisme untuk tumbuh. Potensi meningkatkan semakin tinggi pH (atau, semakin rendah keasaman).
Beberapa tomat saat ini mungkin memiliki pH setinggi 4,8 (meskipun penelitian terbaru mengatakan beberapa tomat hibrida mungkin setinggi 4,9 pH saat sepenuhnya matang). Tingkat pH juga berubah sepanjang siklus hidup tomat. Tingkat pH terendah (kandungan asam tertinggi) saat buah -buahan mentah. PH meningkat ketika tomat berubah matang dan merah (atau warna apa pun yang matang untuk varietas tomat). Tomat saja memiliki kandungan asam yang lebih tinggi daripada tomat yang sangat matang, yang akan memiliki yang tertinggi untuk varietas itu.
Itu membuat tomat dengan batas pH yang sedikit lebih tinggi (sedikit lebih rendah keasaman) untuk pengalengan penangas air. Karena sulit untuk mengetahui tomat mana yang memiliki tingkat pH yang lebih tinggi, dan karena level itu dapat diubah (bahkan, berpotensi, dari satu musim ke musim berikutnya), disarankan untuk selalu menambahkan sedikit bahan asam untuk produk tomat. Ini membuat mereka andal aman untuk semua jenis pengalengan, termasuk dan terutama pengalengan mandi air.
Solusi super sederhana: Tambahkan saja asam
Solusi sederhana, apa yang para ahli katakan harus selalu Anda lakukan, adalah ini:
Selalu tambahkan asam ke tomat, saus tomat, dan produk berbasis tomat saat Anda bisa.
PH tomat adalah perbatasan, yang berarti bahwa mereka hampir tidak ada di luar jangkauan safe for water bath canning dan banyak tomat berada di dalam kisaran itu. Sulit diketahui secara definitif di rumah.
Solusi yang ingin kita ikuti adalah menambahkan sedikit bahan asam alami ketika kita bisa tomat . Dengan menambahkan satu atau dua sendok makan jus asam, bahkan tomat asam terendah (pH tertinggi) akan aman untuk pengalengan mandi air, tidak ada pertanyaan yang diajukan.
Saran ini harus diikuti untuk semua tomat, tetapi ini sangat penting jika Anda tidak tahu keasaman tomat/produk atau jika Anda tidak tahu jenis tomat apa yang Anda gunakan. Varietas pusaka tomat mungkin tomat asam yang lebih rendah dan biasanya akan memiliki pH 4,6 atau di bawah, tetapi tomat hibrida dan varietas yang lebih baru dikembangkan mungkin lebih tinggi, hingga 4,8 atau 4,9.
Faktor lingkungan, cuaca, dan pematangan juga ikut bermain dan dapat mengubah pH tomat. So-Simple hanya untuk menambahkan asam sebagai tindakan pengaman.
Catatan tentang varietas kuning dan varietas asam rendah lainnya dari tomat:
Menurut Layanan Penyuluhan Pennstate , saran yang diberikan di sini untuk pengasaman produk tomat juga berfungsi untuk varietas ini. Mereka mencatat bahwa meskipun tomat asam rendah tidak terasa asam, keasamannya ditutupi oleh rasa manis alami dari varietas; Oleh karena itu, pengukuran dan asam yang tercantum di sini berguna untuk semua jenis tomat, bahkan jika mereka diberi label sebagai asam rendah.
Beberapa varietas yang diidentifikasi memiliki asam terendah dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh University of Illinois adalah ace, hibrida awal besar, gadis besar, brandywine, pasta besar Polandia, dan Rio Grande. Ini jauh dari daftar lengkap, dan ada beberapa varietas tomat lain yang diuji dengan level pH tinggi hingga sekitar 4,9.
Bahan asam untuk ditambahkan ke tomat dan resep pengalengan tomat
Ada empat asam yang dapat ditambahkan ke produk tomat untuk membuat tingkat keasamannya aman untuk pengalengan rumah. Ini semua adalah barang kelontong dan dapur umum. Mereka:
- Jus lemon
- Jus jeruk nipis
- Asam sitrat
- Cuka
Saat menggunakan jus lemon, Anda harus selalu menggunakan jus lemon botol karena telah diuji dan memiliki tingkat keasaman yang diketahui, konsisten, dan diukur. Itu sudah tepat untuk digunakan dalam pengalengan. Anda tidak boleh menggunakan jus lemon segar karena keasamannya dapat bervariasi, dan tidak ada cara yang baik bagi seorang canner rumah untuk mengetahui berapa persen atau tingkat keasaman dalam jus.
Hal yang sama berlaku untuk jus jeruk nipis. Sebagai asam dalam resep pengalengan, jus jeruk nipis dapat dipertukarkan, tetapi lebih sering digunakan dalam resep dengan bakat yang lebih Meksiko, seperti salsa. Tidak ada alasan Anda tidak dapat menggunakan jus jeruk nipis dalam saus tomat dan ketika pengalengan utuh, dibagi dua, potong dadu, atau persiapan tomat lainnya, tetapi rasanya mungkin tidak diinginkan. Namun, ini benar -benar hanya masalah selera.
Asam sitrat adalah produk granulasi yang dijual hampir di mana saja persediaan pengalengan dijual. Mudah dibeli secara online juga. Cheesemakers juga menggunakannya, sehingga Anda dapat berbelanja untuk asam sitrat dari perusahaan pasokan cheesemaking di rumah juga. (Tapi biasanya termudah untuk membelinya dengan persediaan pengalengan Anda.)
Cuka dapat digunakan sebagai asam dalam produk pengalengan tomat selama keasaman 5% (juga kadang -kadang terdaftar sebagai 50 butir). Namun, Anda tidak selalu melihatnya terdaftar sebagai asam yang dapat digunakan untuk mengasamkan tomat hanya karena rasanya tidak dianggap sebagus yang lain. Ini bukan masalah keamanan, hanya rasa, jadi Anda harus merasa bebas untuk menambahkan cuka untuk menstabilkan kadar asam dalam tomat dan barang-barang kalengan tomat-selama Anda senang dengan rasanya.
Berapa banyak asam untuk digunakan saat tomat pengalengan dan produk tomat
Ini adalah pengukuran yang disetujui dan diuji untuk menambahkan asam ke tomat untuk pengalengan yang aman:
Jus Lemon: 2 sendok makan jus lemon botol untuk setiap stoples liter; 1 sendok makan per got
Jus jeruk nipis: 2 sendok makan jus jeruk nipis botol untuk setiap stoples liter; 1 sendok makan per got
Asam sitrat: sendok teh asam sitrat untuk setiap stoples liter; sendok teh toples per pint
Cuka: 4 sendok makan untuk setiap toples liter; 2 sendok makan per guci gelas
Kapan menambahkan asam ke produk tomat kalengan
Tambahkan asam ke bagian bawah setiap toples sebelum Anda menuangkan saus tomat, atau bungkus toples dengan tomat, jus, dll.
Ukur jumlah yang diperlukan per toples, lalu isi toples sesuai dengan instruksi dan proses resep seperti yang disarankan.
Jika resep sudah menginstruksikan Anda untuk menambahkan salah satu asam ini ke dalam toples, Anda tidak perlu menambahkannya dua kali. Sekali sudah cukup selama Anda menggunakan jumlah yang diperlukan seperti yang tercantum di atas.
Memperselakan Kesepakatan: Tambahkan gula untuk menyeimbangkan asam dan rasa asam
Gula dapat ditambahkan ke tomat atau saus Anda jika Anda menemukan penambahan asam memberikan terlalu banyak gigitan atau tang atau rasanya terlalu asam untuk keinginan Anda.
Anda memiliki fleksibilitas dengan jumlah gula yang dapat Anda tambahkan.
Anda dapat menambahkan hingga satu sendok teh gula per liter saus atau produk atau hingga dua sendok teh gula per liter. Anda dapat menambahkan lebih sedikit rasanya jika Anda lebih suka karena ini adalah penyedap dan bukan pengasaman untuk diawetkan.
Tambahkan asam untuk tomat pengalengan tekanan juga, kata para ahli
Tomat adalah buah dan selalu secara tradisional dikalengkan melalui metode penangas air, tetapi dimungkinkan untuk menekan dapat tomat jika itu adalah metode yang Anda sukai. Namun, Anda harus tahu bahwa Pusat Nasional untuk Pelestarian Makanan di AS di AS (tubuh yang dianggap * sumber daya ahli * 4,6 atau lebih rendah.
Ini berarti bahwa terlepas, bahkan jika Anda menekan tomat Anda , Anda harus mengikuti rekomendasi yang sama untuk menambahkan asam ke produk tomat kalengan Anda.
Pusat menyatakan bahwa USDA berpikir yang terbaik untuk menyesuaikan resep pengalengan agar sesuai dengan persyaratan keasaman untuk metode pengalengan umum daripada mencoba menghasilkan dua metode yang berbeda, berpotensi membingungkan, dan bertentangan untuk pengalengan tomat. Jadi, jauh lebih mudah untuk hanya menambah resep untuk memenuhi kebutuhan Canners dan membiarkan mereka melakukan apa yang selalu mereka lakukan, menggunakan metode pengalengan tomat yang disukai. Solusinya sederhana: tambahkan asam.
Resep tomat pengalengan tekanan belum diuji untuk mengatasi masalah pH, mereka melaporkan dan belum disesuaikan sesuai dengan tingkat pH yang lebih tinggi. Instruksi pengalengan tekanan yang ada di luar sana aman digunakan, tetapi hanya jika Anda menambahkan asam, seperti yang tercantum di atas.
Intinya: Menurut penasihat ahli, semua produk tomat kalengan harus memiliki asam yang ditambahkan ke toples sebelum dikemas , apakah Anda akan memproses dalam canner penangas air, tekan canner, atau bahkan canner uap. Ini akan tetap menjadi saran kecuali dan sampai pengujian dan resep baru dikembangkan, yang tidak ada banyak indikasi akan ada dalam waktu dekat.
Satu hal yang ditunjukkan USDA dan Pusat Pelestarian adalah bahwa jika Anda menambahkan makanan yang tidak disetujui untuk pengalengan penangas air , Anda harus menggunakan metode pengalengan tekanan untuk membuat produk akhir aman.
Beberapa contoh akan menambahkan sayuran asam rendah lainnya ke dalam saus Anda atau campuran tomat, seperti jika Anda menambahkan zucchini atau labu musim panas atau sayuran asam rendah lainnya ke dalam saus Anda. Jika Anda menambahkan jenis bahan ini, Anda harus mengikuti resep yang diuji untuk safetys sake, dan Anda harus mengikuti instruksi untuk bahan, asam, tingkat tekanan, dan waktu pemrosesan.
Pengalengan tomat lebih mudah dari yang mungkin terdengar
Meskipun ini mungkin terdengar agak membingungkan, sebenarnya, tidak. Faktanya, sepotong saran tambahan sederhana ini merupakan perbaikan yang mudah untuk masalah kadar asam yang tidak konsisten dan tidak terduga dari tomat saat ini. Ini adalah lapisan perlindungan tambahan yang seharusnya meningkatkan kepercayaan diri Anda dalam pengalengan tomat dan produk tomat.
Tomat masih tetap menjadi salah satu sayuran termudah dan paling ramah (belum lagi paling lezat dan hasil tinggi!) Yang dapat Anda simpan dan bisa. Perhatikan nasihatnya, buat penyesuaian sederhana ini, dan dapat dengan percaya diri.
