For tomater og tomatsaucer (inklusive testede og godkendte tomatbaserede opskrifter) har Water Bath Canning altid været GO-TO-metoden. Det er billigere, lettere og mere brugervenligt. Og det er metoden USDA og andre rådgivende organer til konservering og bevarelsesbaseret base deres test og opskrifter på tomater. 
I de senere år er der opstået en vis forvirring med hensyn til det syreindhold i tomater, og om de stadig er sikre til at blive dåse via kogende vandbad -konserves. USDA og andre førende eksperter siger ja. Faktisk har de besluttet, at Water Bath Canning stadig er den bedste anbefaling til konserves tomater. Du skal bare foretage den rigtige tilpasning.
Det handler om tomat pH
Kontroversen, som det var, er bare et spørgsmål om syreniveau og pH. Justeringerne er baseret på det faktum, at nogle hybrid tomater har en pH -værdi, der er højere end 4,6, højere end hvad tomater har været historisk (eller blev antaget at have været).
En pH -værdi på 4,6 er den øverste grænse for surhedsgrad for vandbad -konserves. Botulisme er en stor risiko i konserves. Botulisme kan ikke vokse i et miljø, der er lavere end 4,6 surhedsgrad, men når pH kryber op over det, er der et potentiale for botulisme at vokse. Potentialet øges, jo højere pH (eller, jo lavere surhedsgrad).
Nogle tomater i dag kan have en pH -værdi så høj som 4,8 (skønt nylige undersøgelser siger, at nogle hybrid tomater måske er så høje som 4,9 pH, når de er fuldt modne). PH -niveauet ændres også i hele tomatens livscyklus . PH -niveauer er lavest (syreindhold højest), når frugter er umodne. PH øges, når tomaterne bliver modne og røde (eller uanset hvilken farve moden er for tomatens sort). Bare modne tomater har et højere syreindhold end meget modne tomater, som vil have den højeste til den sort.
Det gør tomater med lidt højere pH (lidt lavere surhedsgrad) grænse for vandbad -konserves. Fordi det er vanskeligt at vide, hvilke tomater der har højere pH -niveauer, og fordi dette niveau kan ændres (endda, potentielt, fra den ene sæson til den næste), anbefales det altid at tilføje en lille mængde af en syreingrediens til tomatprodukter. Dette gør dem pålideligt sikre for alle typer konserves, inklusive og især vandbad -konserves.
En super simpel løsning: Tilsæt bare syre
Den enkle løsning, hvad eksperterne siger, at du altid skal gøre, er dette:
Tilsæt altid syre til tomater, tomatsauce og testede tomatbaserede produkter, når du kan dem.
Tomatens pH er alligevel grænseoverskridende, hvilket betyder, at de bare er næppe uden for rækkevidden af sikkert til vandbad-konserves-og mange tomater er inden for dette interval alligevel. Det er bare svært at kende definitivt hjemme.
Den løsning, som eksperter gerne vil have os til at følge, er at tilføje en lille mængde af en naturligt sur ingrediens, når vi kan tomater . Ved at tilsætte en spiseskefuld eller to af en sur juice, vil selv den laveste syre (højeste pH) tomater være sikre til konserves af vandbad, ingen spørgsmål stillet.
Dette råd skal følges for alle tomater, men dette er især vigtigt, hvis du ikke kender surhedsgraden af tomaterne/produktet, eller hvis du ikke ved, hvilken type tomater du bruger. Heirloom -sorter af tomater kan være lavere syre tomater og vil normalt have en pH på 4,6 eller derunder, men hybrid tomater og for nylig udviklede sorter kan være højere, op til 4,8 eller 4,9.
Miljøfaktorer, vejr og modning kommer også i spil og kan ændre pH af tomater. SO-SIMPLE BARE FOR AT ADDE SUREN som en sikkerhedsforanstaltning.
En note om gule sorter og andre lave syresorter af tomater:
I henhold til Pennstate Extension Service fungerer det råd, der er givet her til forsuring af tomatprodukter, også til disse sorter. De bemærker, at selv om lavt syreomater ikke smager som sur, maskeres deres surhed af sortens naturlige sødme; Derfor er målingerne og de anførte syrer, der er anført her, nyttige til alle typer tomater, selvom de er mærket som lav syre.
Nogle af de sorter, der blev identificeret som at have den laveste syre i en undersøgelse udført af University of Illinois, var ess, stor tidlig hybrid, stor pige, Brandywine, stor polsk pasta og Rio Grande. Dette er dog langt fra en komplet liste, og der var flere andre sorter af tomater, der testede med høje pH -niveauer op til ca. 4,9.
Syre ingredienser til at tilføje til tomater og tomat -konservesopskrifter
Der er fire syrer, der kan tilsættes til tomatprodukter for at gøre deres surhedsniveau sikre til konserves i hjemmet. Dette er alle almindelige dagligvarer og spisekammer. De er:
- Citronsaft
- Limesaft
- Citronsyre
- Eddike
Når du bruger citronsaft, skal du altid bruge flaske citronsaft, fordi den er testet og har et kendt, konsistent, målt surhedsniveau. Det er allerede rigtigt til brug i Canning. Du bør ikke bruge frisk-sesset citronsaft, fordi surhedsgraden kan variere, og der er ingen god måde for en hjemmekant at vide, hvad procentdelen af surhedsgraden i saften er.
Det samme gælder for limesaft. Som en syre i konservesopskrifter kan limesaft udskiftes, men den bruges mere almindeligt i opskrifter med en mere mexicansk flair, som Salsa. Der er ingen grund til, at du ikke kan bruge limesaft i tomatsauce, og når man konserverer hele, halveret, terninger eller andre tomatpræparater, men smagen er måske ikke så ønskelig. Det er dog virkelig bare et spørgsmål om smag.
Citronsyre er et granuleret produkt, der sælges næsten hvor som helst konservesforsyninger sælges. Det er også let at købe online. Cheesemakere bruger det også, så du kan shoppe til citronsyre fra hjemmet ostemodforsyningsvirksomheder også. (Men det er normalt bare nemmest at købe det med dine konservesforsyninger.)
Eddike kan bruges som syre i tomat -konservesprodukter, så længe det er en 5% surhed (også undertiden opført som 50 korn). Imidlertid ser du ikke altid det opført som en syre, der kun kan bruges til at syre tomater, fordi dens smag ikke betragtes som god som de andre. Det er ikke et spørgsmål om sikkerhed, bare af smag, så du skal være velkommen til at tilføje eddike for at stabilisere syreniveauet i tomater og tomat konserverede varer-så længe du er tilfreds med smagen.
Hvor meget syre der skal bruges, når man kan donge tomater og tomatprodukter
Dette er de godkendte, testede målinger til tilsætning af syre til tomater til sikker konserves:
Citronsaft: 2 spsk flaske citronsaft til hver kvart krukke; 1 spsk pr. Pint krukke
Limesaft: 2 spsk flaske limesaft til hver kvart krukke; 1 spsk pr. Pint krukke
Citronsyre: teskefuld citronsyre til hver kvart krukke; teskefuld pr. Pint krukke
Eddike: 4 spsk til hver kvart krukke; 2 spsk pr. Pint krukke
Hvornår skal man tilsætte syren til dåse tomatprodukter
Tilsæt syren til bunden af hver krukke, før du hælder i tomatsauce, eller pak hans krukke med tomater, juice osv.
Mål det krævede beløb pr. Krukke, og fyld derefter krukken i henhold til opskriftsinstruktioner og proces som anbefalet.
Hvis opskriften allerede instruerer dig om at tilføje en af disse syrer til krukken, behøver du ikke at tilføje den to gange. En gang er nok, så længe du bruger det krævede beløb som anført ovenfor.
Sødning af aftalen: Tilsæt sukker for at afbalancere syre tang og smag
Sukker kan tilsættes til dine tomater eller sauce, hvis du finder tilsætning af syren giver den for meget bid eller tang, eller det smager for surt efter din smag.
Du har en vis fleksibilitet med den mængde sukker, du kan tilføje.
Du kan tilføje op til en teskefuld sukker pr. Pint sauce eller produkt eller op til to teskefulde sukker pr. Kvart. Du kan tilføje mindre efter smag, hvis du foretrækker, da dette er en aroma og ikke en forsur til at bevare.
Tilsæt syre til presning af konserves tomater, også eksperter siger
Tomater er en frugt og har altid traditionelt været konserveret via en vandbadmetode, men det er muligt at trykke kan tomater, hvis det er den metode, du foretrækker. Du skal dog vide, at National Center for Home Food Preservation i USA (kroppen betragtes på 4,6 eller lavere.
Dette betyder, at uanset hvis du er presserende med dine tomater , skal du følge de samme anbefalinger til tilsætning af syre til dine dåse tomatprodukter.
Centret siger, at USDA mente det bedst at justere konservesopskrifter, så de passer til surhedskravene til almindelige konservesmetoder snarere end at prøve at komme med to forskellige, potentielt forvirrende og modstridende metoder til konserves tomater. Og så er det meget lettere at blot tilføje til en opskrift for at imødekomme canners behov og lade dem gøre, hvad de altid har gjort, ved hjælp af deres foretrukne metode til konserves tomater. Løsningen var enkel: Tilsæt syren.
Pressing af tomatopskrifter er ikke testet for at overvinde PH -spørgsmålet, de rapporterer og er ikke blevet justeret i henhold til højere pH -niveauer. De pressede konserveringsinstruktioner, der er derude, er sikre at bruge, men kun hvis du tilsætter syre, som nævnt ovenfor.
Den nederste linje: Ifølge ekspertrådgivere skal alle dåse tomatprodukter have syre tilsat krukken, før du pakker , uanset om du vil behandle i et vandbaddåser, trykkanner eller endda en dampkant. Dette vil forblive rådgivningen, medmindre og indtil der er udviklet ny test og opskrifter, som der ikke er meget indikation af, at der snart vil være tid.
Én ting, USDA og Preservation Center påpeger, er, at hvis du tilføjer fødevarer, der ikke er godkendt til Water Bath Canning , skal du bruge trykbehandlingsmetoden til at gøre slutproduktet sikkert.
Nogle eksempler ville være at tilføje andre, lavt syre grøntsager til din sauce eller en tomatblanding, som hvis du tilføjede zucchini eller sommer squash eller andre lavt syre grøntsager til din sauce. Hvis du tilføjer disse typer ingredienser, skal du følge en testet opskrift for safetys skyld, og du skal følge instruktionerne for ingredienser, syre, trykniveau og behandlingstid.
Canning tomater er lettere, end det måske lyder
Selvom dette måske lyder lidt forvirrende, er det ikke. Faktisk er dette enkle stykke ekstra rådgivning en let løsning til problemet med inkonsekvente og uforudsigelige syreniveauer af dagens tomater. Det er et ekstra beskyttelseslag, der skal øge din tillid til konserves tomater og tomatprodukter.
Tomater forbliver stadig en af de nemmeste og mest begyndervenlige (for ikke at nævne velsmagende og højt udbytte!) Grøntsager, du kan bevare og kan. Overhold rådene, gør denne ene enkel justering og kan med tillid.
