对于西红柿和番茄酱（包括经过测试和批准的番茄食谱），水浴罐头一直是首选方法。它更便宜，更容易，更易于用户。这是USDA和其他咨询机构罐头和家庭保存基础的方法，其测试和食谱是西红柿的。 
近年来，关于西红柿的酸含量以及是否仍然可以通过沸腾的水浴罐装罐装罐头，引起了一些混乱。美国农业部和其他主要专家说是。实际上，他们认为水浴罐头仍然是罐装西红柿的最佳建议。您只需要进行正确的调整即可。
一切关于番茄ph
这种争议只是酸水平和pH的问题。调整是基于以下事实：某些杂交西红柿的pH值高于4.6，高于历史上的pH值（或被认为是）。
pH值为4.6是水浴罐头酸度的最高限制。肉毒杆菌是罐装的巨大风险。肉毒杆菌在低于4.6酸度的环境中不能生长，但是当pH逐渐蔓延到这一酸度时，肉毒杆菌存在可能生长。电势会增加pH值越高（或酸度越低）。
如今，一些西红柿的pH值可能高达4.8（尽管最近的研究表明，有些混合动力西红柿在完全成熟时可能高达4.9 pH）。在西红柿的整个生命周期中，pH值也会发生变化。当水果未成熟时，pH水平最低（酸含量最高）。随着西红柿变成熟和红色（或Tomatos品种的任何颜色成熟）随着pH值而增加。仅成熟的西红柿比非常成熟的西红柿具有更高的酸含量，该番茄的酸含量最高。
这使得西红柿具有较高的pH值（酸度略低）的水浴罐头边界。因为很难知道哪些西红柿具有较高的pH值，并且由于该水平是可变的（甚至从一个季节到另一个季节），因此建议始终在番茄产品中添加少量的酸成分。这使它们可以可靠地适合所有类型的罐头，包括，尤其是水浴罐头。
一个超简单的解决方案：只需添加酸
专家所说的简单解决方案是：
在可以的情况下，请务必在西红柿，番茄酱和测试的番茄产品中添加酸。
无论如何，西红柿的pH值都处于边缘状态，这意味着它们几乎不在水浴罐头的安全范围之内，无论如何，许多西红柿都在该范围内。很难在家中明确知道。
专家希望我们遵循的解决方案是在我们可以西红柿时添加少量的天然酸性成分。通过添加一汤匙或两汤匙酸性汁，即使是最低的酸（最高pH）西红柿也可以安全地供水浴罐头。
所有西红柿都应遵循此建议，但是如果您不知道西红柿/产品的酸度，或者您不知道正在使用哪种类型的西红柿，这一点尤其重要。番茄的传家宝品种可能是较低的酸西红柿，通常的pH值为4.6或以下，但是混合番茄和最近开发的品种可能更高，最高为4.8或4.9。
环境因素，天气和成熟也会发挥作用，可以改变西红柿的pH值。如此简单只是为了添加酸作为安全措施。
关于黄色品种和其他低酸的西红柿的注释：
根据Pennstate扩展服务，此处提供的有关酸化番茄产品的建议也适用于这些品种。他们指出，尽管低酸西红柿的味道不如酸味，但它们的酸度被多样性的自然甜味所掩盖。因此，此处列出的测量和酸对所有类型的西红柿都有用，即使它们被标记为低酸。
在伊利诺伊大学进行的一项研究中，有些被确定为最低酸的品种是Ace，Big Early Hybrid，Big Girl，Brandywine，Brandywine，大波兰酱和里奥格兰德。但是，这远非完整的列表，而且还有其他几种西红柿，pH值高达4.9左右。
酸成分以添加到西红柿和西红柿罐装食谱中
可以将四种酸添加到番茄产品中，以使其酸度水平安全地为家用罐头。这些都是常见的杂货和食品储藏室。他们是：
- 柠檬汁
- 青柠汁
- 柠檬酸
- 醋
使用柠檬汁时，您应该始终使用瓶装柠檬汁，因为它已经经过测试并具有已知，一致，测量的酸度水平。它已经适用于罐头。您不应该使用新鲜的柠檬汁，因为酸度会有所不同，并且没有理想的方法可以知道果汁中的酸度百分比或水平。
酸橙汁也是如此。作为罐装食谱中的酸，酸橙汁是可以互换的，但更常用于具有墨西哥更墨西哥的食谱中，例如莎莎。没有理由您不能在番茄酱中使用酸橙汁，当罐装整体，切成丁或其他番茄制剂时，味道可能并不理想。但是，这实际上只是一个品味问题。
柠檬酸是一种颗粒产品，几乎在任何罐装供应用品都出售的任何地方都出售。在线购买也很容易。奶酪制造商也使用它，因此您也可以从家中奶酪制作供应公司购买柠檬酸。 （但是通常最容易用罐头用品购买。）
只要是5％的酸度（有时也列为50粒） ，醋就可以用作番茄罐装产品中的酸。但是，您并不总是将其列为一种酸，可用于酸化西红柿，因为它的味道不像其他酸味一样好。这不是安全性的问题，因此您应该随意添加醋以稳定西红柿和番茄罐头食品的酸水平，只要您对味道满意。
罐装西红柿和番茄产品时使用多少酸
这些是经批准的，经过测试的测量值，用于将酸添加到西红柿中以进行安全罐头：
柠檬汁： 2汤匙瓶装柠檬汁到每个夸脱罐中；每品脱罐1汤匙
酸橙汁： 2汤匙瓶装柠檬汁到每个夸脱罐中；每品脱罐1汤匙
柠檬酸：茶匙柠檬酸到每个夸脱的罐子；每品脱罐茶匙
醋：每个夸脱罐4汤匙；每品脱罐2汤匙
何时将酸添加到罐装番茄产品中
在倒入番茄酱之前，将酸加入每个罐子的底部，或将罐子和西红柿，果汁和罐装罐装。
测量每个罐子所需的数量，然后根据建议的说明和过程填充罐子。
如果食谱已经指示您将这些酸之一添加到罐子中，则无需添加两次。只要您使用上面列出的所需金额就足够了。
加糖交易：加糖以平衡酸汤和风味
如果您发现酸的添加会使糖添加过多，或者味道太多，或者味道太酸是您喜欢的，则可以添加糖或酱汁。
您可以添加的糖量具有一定的灵活性。
您可以每品脱的酱汁或产品加一茶匙糖，也可以每夸脱两茶匙糖。如果您喜欢的话，您可能会增加味道，因为这是一种调味剂，而不是保存酸化剂。
专家说，加入压力罐头西红柿的酸
西红柿是一种水果，传统上一直是通过水浴方法罐装的，但是如果您喜欢的方法，则可能会施加压力可以施加西红柿。但是，您应该知道，美国国家家庭食品保存中心（被认为 * * * *专家资源和关于家庭食品保存和罐头问题的最终词）指出，即使是西红柿的压力罐装说明也是基于酸度4.6或更低。
这意味着，无论如何，即使您的西红柿施加压力，也应该遵循相同的建议，以在罐装番茄罐中添加酸。
该中心指出，美国农业部认为最好调整罐头食谱以满足常见罐头方法的酸度要求，而不是试图提出两种不同的，可能令人困惑且相互矛盾的罐装西红柿的方法。因此，简单地添加到满足罐装需求的食谱中，并让他们使用他们首选的罐装西红柿的方法来做他们一直做的事情要容易得多。溶液很简单：加酸。
尚未对番茄食谱的压力罐头进行测试以克服pH问题，它们报告了，并且尚未根据较高的pH水平进行调整。出现的压力罐头说明是可以安全使用的，但是只有在添加酸的情况下，如上所述。
最重要的是：根据专家顾问的说法，所有罐装番茄产品都应在包装前将酸添加到罐子中，无论您是否将在水浴罐头，压力罐头，甚至是蒸汽罐头中进行处理。除非开发新的测试和食谱，否则这将是建议，除非有太多迹象表明很快就会有任何时间。
USDA和保护中心指出的一件事是，如果您添加未批准用于水浴罐头的食物，则必须使用压力罐装方法来确保最终产品的安全。
一些例子将在酱汁或番茄混合物中添加其他低酸蔬菜，例如在酱汁中添加西葫芦或夏季南瓜或其他低酸蔬菜。如果添加这些类型的成分，则需要遵循测试的食谱以获取Safetys的清酒，并且需要遵循有关成分，酸，压力水平和处理时间的说明。
罐装西红柿比听起来容易
虽然这听起来可能有些混乱，但事实并非如此。实际上，这一简单的建议很容易解决，解决了当今西红柿的不一致和不可预测的酸水平。这是一个额外的保护层，可以提高您对罐头西红柿和番茄产品的信心。
西红柿仍然是您可以保存和可以保留的最简单，最初学者友好的蔬菜之一。注意建议，使这是一个简单的调整，并且可以充满信心。
