トマトとトマトソース（テストおよび承認されたトマトベースのレシピを含む）の場合、ウォーターバスキャニングは常に頼りになる方法です。その安価で、より簡単で、よりユーザーフレンドリーです。そして、その方法は、缶詰と家の保存のためのUSDAと他の諮問機関が、テストとトマトのレシピに基づいています。

トマトキャニングのレシピが安全であることを確認する簡単な方法があります。

近年、トマトの酸含有量と、沸騰したお湯缶詰で缶詰にするのがまだ安全かどうかに関して、いくつかの混乱が生じています。 USDAと他の主要な専門家はイエスと言います。実際、彼らは、水浴の缶詰がトマトを缶詰にするための最良の推奨事項であると判断しました。適切な調整を行う必要があります。

それはすべてトマトのphについてです

ハイブリッドトマト、天気、熟成段階、およびトマトは低い酸性度のために飼育されています。これらは、あなたが缶詰にしているトマトのpHを無意識のうちに変えるかもしれないものです。

論争は、そのように、酸レベルとpHの問題にすぎません。調整は、一部のハイブリッドトマトが4.6を超えるpHを持っているという事実に基づいています。

4.6のpHは、水浴の缶詰の酸性度の最高の制限です。ボチュリズムは缶詰の大きなリスクです。ボチュリズムは4.6より低い環境で成長することはできませんが、pHがその上に忍び寄ると、ボツリヌス中毒が成長する可能性があります。ポテンシャルは、pHが高いほど増加します（または、酸性度が低くなります）。

今日のいくつかのトマトは4.8のpHを持っているかもしれません（ただし、最近の研究では、完全に熟した場合、一部のハイブリッドトマトは4.9 pHになる可能性があります）。また、pHレベルはトマトのライフサイクル全体で変化します。果物の場合、pHレベルは最も低く（酸性含有量が最も高い）。トマトが熟して赤くなるとpHが増加します（または、トマトスの種類の色が熟します）。熟したトマトだけで、非常に熟したトマトよりも酸性含有量が高く、その品種で最も高くなります。

これにより、水浴の缶詰のpH（わずかに低い酸性度）境界線を持つトマトがなります。どのトマトがより高いpHレベルを持っているかを知ることは困難であり、そのレベルが変更可能であるため（潜在的に、ある季節から次の季節へ）、トマト製品に少量の酸成分を常に追加することをお勧めします。これにより、あらゆる種類の缶詰、特に水浴缶詰を含むすべての種類の缶詰に対して確実に安全になります。

超シンプルなソリューション：酸を追加するだけです

ソリューションは簡単です。レモンジュースの大さじ2杯！

簡単な解決策、専門家があなたが常にすべきだと言うことは、これです：

トマト、トマトソースに常に酸を加え、できる限りトマトベースの製品をテストしてください。

とにかくトマトのpHは境界線であるため、水浴のために安全な範囲の範囲外にあるだけで、とにかく多くのトマトがその範囲内にあります。自宅で決定的に知るのは難しいです。

専門家が私たちに従うことを望んでいるソリューションは、トマトができるときに少量の自然酸性成分を追加することです。大さじ1杯または2杯の酸性ジュースを追加することで、最低酸（最高pH）トマトでさえ水浴に安全になり、質問はありません。

このアドバイスはすべてのトマトに従う必要がありますが、これはトマト/製品の酸味がわからない場合、または使用しているトマトの種類がわからない場合に特に重要です。家宝品種のトマトは低酸トマトである可能性があり、通常は4.6以下のpHですが、ハイブリッドトマトと最近発達した品種は4.8または4.9まで高くなる可能性があります。

環境要因、天候、熟成も機能し、トマトのpHを変える可能性があります。安全対策として酸を加えるためだけに非常にsimple的です。

黄色の品種やその他の低酸品種のトマトについてのメモ：

Pennstate Extension Serviceによると、酸性化のトマト製品に関するアドバイスもこれらの品種にも機能します。彼らは、低酸のトマトは酸っぱい味は味わいませんが、その酸味は種類の自然な甘さに覆われていることに注意してください。したがって、ここにリストされている測定値と酸は、たとえ低酸として標識されていても、あらゆる種類のトマトに役立ちます。

イリノイ大学が実施した研究で最も低い酸を持っていると特定された品種のいくつかは、エース、ビッグアーリーハイブリッド、ビッグガール、ブランディワイン、大きなポーランドのペースト、リオグランデでした。ただし、これは完全なリストとはほど遠いものであり、約4.9の高いpHレベルでテストした他のいくつかの種類のトマトがありました。

トマトとトマトの缶詰のレシピに追加する酸性成分

レモンジュースは、追加するのが最も一般的で最も簡単な酸ですが、他にも3つの簡単なオプションがあります。

トマト製品に追加できる4つの酸があり、酸性度レベルを家の缶詰に安全にします。これらはすべて一般的な食料品とパントリーのアイテムです。彼らです：

  • レモン汁
  • ライムジュース
  • クエン酸
  • お酢

レモンジュースを使用する場合、ボトル入りのレモンジュースは常にテストされており、既知の一貫した測定された酸味レベルを持っているため、常に使用する必要があります。キャニングで使用するのはすでに正しいです。酸性度は変化する可能性があり、家の缶詰業者がジュースの酸性度の割合またはレベルを知るための良い方法はないので、新鮮なレモンジュースを使用しないでください。

ライムジュースにも同じことが言えます。缶詰のレシピの酸として、ライムジュースは交換可能ですが、サルサのようなよりメキシコの才能を持つレシピでより一般的に使用されています。トマトソースにライムジュースを使用できず、丸ごと、半分、さいの目に切った、または他のトマトの準備ができない理由はありませんが、風味は望ましくないかもしれません。しかし、それは本当に味の問題です。

クエン酸は、ほぼどこでも販売されているグラニュー化製品です。オンラインで購入するのも簡単です。チーズメーカーもそれを使用しているので、自宅のチーズメーキング供給会社からのクエン酸も買い物をすることができます。 （ただし、通常、缶詰の備品で購入するのが最も簡単です。）

酢は、5％の酸性度である限り、トマト缶詰製品の酸として使用できます（50粒としても記載されています）。ただし、その風味が他のものほど良好ではないという理由だけで、トマトを酸性化するために使用できる酸としてリストされているとは限りません。それは安全性の問題ではなく、味だけなので、酢とトマトの缶詰品の酸レベルを安定させるために酢を追加して、味に満足している限り、気軽に加えてください。

トマトとトマト製品を缶詰にするときに使用する酸の量

これらは、安全な缶詰のためにトマトに酸を加えるための承認されたテスト済みの測定値です。

レモンジュース：各クォートジャーにボトル杯レモン汁2杯。パイントジャーごとに大さじ1杯

ライムジュース：各クォートジャーにボトル式のライムジュース2杯。パイントジャーごとに大さじ1杯

クエン酸：各クォート瓶に小さじ1杯のクエン酸。パイントジャーあたり小さじ

酢：各クォート瓶に大さじ4杯。 1パイントの瓶あたり大さじ2杯

缶詰のトマト製品に酸を加えるタイミング

トマト製品をできるようにする前に、各瓶にレモンジュース（または選択した酸）を追加するだけです。

トマトソースを注ぐ前に、各瓶の底に酸を加えたり、トマト、ジュースなどを瓶に詰めます。

瓶あたりの必要な量を測定し、レシピの指示に従って瓶を充填し、推奨されるようにプロセスします。

レシピが既にこれらの酸の1つを瓶に追加するように指示している場合、2回追加する必要はありません。上記のように必要な量を使用する限り、一度は十分です。

取引を甘くする：砂糖を加えて酸タングと風味のバランスをとる

酸を加えると、噛みつきやタングが多すぎる場合や、好みに合わせて酸っぱい味がする場合は、トマトやソースに砂糖を加えることができます。

追加できる砂糖の量にはある程度の柔軟性があります。

ソースまたは製品1パイントあたり小さじ1杯の砂糖、またはクォートあたり最大2杯の砂糖を追加できます。これはフレーバーであり、保存するための酸性剤ではないので、好みの場合は味に追加することができます。

圧力缶詰のトマトに酸を加えると、専門家は言う

専門家は、新しいpH/酸性度情報に応じて圧力缶詰のレシピを調整していないため、酸性缶詰のトマト製品も追加していると述べています。

トマトは果物であり、常に水浴方法で伝統的に缶詰にされてきましたが、それがあなたが好む方法であればトマトに圧力をかけることが可能です。ただし、米国の国立在宅食品保存センター（ボディは *専門家のリソースと家庭用食品保存と缶詰の問題に関する最終的な言葉を考慮したもの）が、トマトの圧力缶詰の指示でさえ酸味に基づいていることを知っている必要があります。 4.6以下の。

これは、たとえあなたがあなたのトマトを缶詰にしている場合でも、缶詰のトマト製品に酸を加えるための同じ推奨事項に従う必要があることを意味します。

センターは、USDAが、トマトを缶詰にするための2つの異なる、潜在的に潜在的に、矛盾する方法を考え出すのではなく、一般的な缶詰の方法の酸性度要件に合わせて缶詰のレシピを調整することが最善だと考えていると述べています。そのため、カンナーのニーズを満たすためにレシピに追加するだけで、トマトの缶詰の好みの方法を使用して、彼らが常に行っていることをさせるのははるかに簡単です。解決策は単純でした：酸を加えます。

圧力缶詰トマトのレシピは、pHの問題を克服するためにテストされておらず、報告しており、より高いpHレベルに応じて調整されていません。そこにある圧力缶詰の命令は安全に使用できますが、上記のように酸を加える場合のみです。

結論：専門家のアドバイザーによると、すべての缶詰のトマト製品は、梱包前に瓶に酸を加える必要があります。これは、新しいテストとレシピが開発されない限り、そしてそれがあまり兆候がないことを除いて、すぐに行われることはありません。

USDAと保存センターが指摘していることの1つは、ウォーターバスカニングに承認されていない食品を追加している場合は、最終製品を安全にするために圧力缶詰方法を使用する必要があるということです。

いくつかの例は、ズッキーニや夏のスカッシュ、その他の低酸性野菜をソースに追加した場合のように、ソースやトマトのミックスに他の低酸野菜を追加することです。これらのタイプの材料を追加する場合は、セーフティのためにテスト済みのレシピに従う必要があり、成分、酸、圧力レベル、処理時間の指示に従う必要があります。

缶詰のトマトは、聞こえるよりも簡単です

一日の終わりには、問題は簡単で、プロセスも簡単です。この「議論」にトマトを缶詰から怖がらせないでください。レモンを追加するだけです！

これは少し混乱するかもしれませんが、実際にはそうではありません。実際、この簡単な追加アドバイスは、今日のトマトの一貫性と予測不可能な酸レベルの問題に対する簡単な修正です。カンニングトマトとトマト製品への自信を高めるはずの追加の保護層。

トマトは、あなたが保存できる、そしてできる野菜の最も簡単で最も初心者に優しいものの1つであり続けています。アドバイスに注意し、これを簡単に調整し、自信を持ってできるようにします。